PRODUCTO REMDIMINETO (%)

Pijuayo 36.6
Papa 19
Pituca 25.8
Yuca 19
Maca 30
COMPONENTES (%) YUCA CAMOTE OCA PITUCA PAPA
Humedad 11,2 9,9 6,4 6,09 10,9
Grasa 1,4 0,9 1,9 0,46 0,4
Cenizas 3,3 2,8 3,6 4,13 3,2
Proteína(Nx 6.25) 1,8 2,1 4,1 5,6 6,4
Fibra 1,0 1,8 4,0 0,86 2,3
Carbohidratos 82,3 84,3 84,0 81,4 77,1
Valor Calorífico (Kcal) 340,3 353 365 347,5 332

Galletas
fermentada Bizcochos
Parámetros Masa Panes Queques s dulces
Absorción de agua(%) 60-64 >55 >55 >55
Desarrollo (min)
Estabilidad (min)

FUENTE: (Collazos, 1996) y (Reynoso, 1994)

 Componentes Harina de pan de árbol (%)
Humedad 10,77
Proteína ( N x 6,25) 8,08
Grasa 6,19
Cenizas 2,08
Fibra 1,84
carbohidratos 71,04

Componente unidad cantidad

agua g 10.8
proteinas g 10.5
grasa g 2
carbohidratos g 76.3
fibra g 1.5
cenizas g 0.4
 MATERIA PRIMA
(PAN DE ÁRBOL)

LAVADO
(ASPERSION)

DESCASCARADO
(MANUAL)

SECADO (ESTUFA A
60ºC/12h)

MOLIENDA

ENVASADO
 Rango de reducción de
tamaño equipo Nombre genérico del equipo
Grueso e intermedio Molinos gruesos (crushers)
Intermedio y fino Molinos de finos (mills o grinders)
Fino y ultra fino Molinos de ultrafinos ( ultrafine grinders)

PRODUCTO PARÁMETRO

Pan de molde (blanco,

integral y sus productos Humedad Acidez (expresada en ác. sulfúrico)
tostados) Cenizas
 Tipo de equipo
De rodillos
De martillo, disco de atrición, de rodillos
De martillo, de bolas

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

 Taxonomía del Trigo
Reino Vegetal
Subreino Fanerógamas
División Cheteriodophita
Subdivisión Angiospermas
Clase Monocotiledónea
Orden Cereales
Familia Gramínea
Género Triticum
Especie Vulgare
N. Científico Triticum Vulgare
N. Común Trigo
Grupo de Fuerza del uso industrial observaciones
calidad gluten
panificacion mecanizada
 Parte del grano (% de la Materias Hemicelulos
Proteínas Lípidos Celulosa
masa del grano) minerales as
Pericarpio (4%)
Tegumento seminal (1%)
Epidermis nucelar envuelta
proteica (7-9%)
Germen (3%)
Endospermo (82-85%)
GRANO ENTERO (100%)
Almidón