LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“PENGETAHUAN SIFAT BAHAN KELOMPOK SAYURAN”

Disusun oleh:

Nama : Hagai Nainggolan

NPM : E1G016052

Shift : Selasa 08.00-09.40 WIB

Kelompok : 3 (Tiga)

Tanggal : 10 Maret 2018

Dosen : 1. Dr. Ir. Kurnia Herlina Dewi, MP

2. Tuti Tuturiama,STP., M, Si

Koass : 1. Dhika Oktavia Hutauruk (E1G015049)

2. Tio Mora Diana Samosir (E1G015063)

3. Slamet Riadi (E1G015041)

4. Ahmad Dwi Prasetyo (E1G015005)

5. Adrian Rahmat Arafi (E1G015023)

 LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Indonesia mempunyai aneka ragam bahan makanan, salah satunya yang berasal dari
akar yaitu umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang
cukup penting. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang
dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia terutama
ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan
sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresi.
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai
akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok
tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat
di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas
permukaan. Organ umbi yang dimodifikasi biasanya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat
jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah. Pada kentang dan
ubi jalar mengalami pencoklatan setelah dipotong dan didiamkan beberapa saat, karena
disebabkan oleh aktivitas enzim polypenol oxidase, dengan bantuan oksigen yang akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol yang diubah menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon yang membentuk warna coklat.

1.2 Tujuan Praktikum

 Mampu mengetahui sifat umbi-umbian dengan melakukan pengamatan terhadap sifat
umbi-umbian, meliputi : bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan kadar air.
 Mampu memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat umbi-umbian, sehingga
dapat melakukan pengolahan lanjutan, untuk pembuatan berbagai produk pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah. Umbi bisa
dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain
dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat yang berfungsi sebagai
cadangan energi. Umbi-umbian penting sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber
pati.Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu kandungan
kimia lain dalam umbi-umbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh pula pada sifat
fisiknya dengan adanya warna alami pada umbi tersebut (Desrosier, 2009).

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga
ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari
tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m
hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 – 27 °C, dan curah hujan sebesar 1750
mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen
berkisar antara 6 -18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau
mengering. kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi
sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat
dilakukan dalam bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi
kaleng yang memenuhi syarat ukuran tertentu. Pada umumnya talas yang sering ditanam
adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang
enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar.
Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan dapat
dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk dan
ukuran pucuk (Sudarmadji, 1997).
Ubi jalar merupakan jenis yang banyak dibudidayakan dan diolah menjadi berbagai
jenis bahan olahan karena mengandung antosionin yang tinggi dan sebagai bahan pangan
sumber kalori, contohnya: es krim, campuran selai buah, kue kering, kripik dan lain
sebagainya, banyak dibudidayakan di kabupaten malang. ubi jalar jingga merupakan sumber
vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik, kandungan β-karotennya lebih
tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya, dan juga mengandung vitamin B yang sedang( Syamsir,
2007).

Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae dan merupakan tanaman palawija. Bentuk
daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi
yang banyak dan dalam. Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan
rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat
antara 200 sampai 250 gram per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange, sampai
merah bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang
berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan
precursor bagi vitamin A. Ubi jalar mengandung protein kadar rendah tetapi kualitas
proteinnya cukup baik. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat (Sarwono,
2005).
Ubi kayu merupakan tanaman yang sangat mudah tumbuh didaerah tropis khususnya
pada tanah yang gembur di dataran rendah. Selain mudah tumbuh didaerah tropis kelebihan
tanaman ubi kayu dibandingkan dengan tanaman ubi – ubi lainnya yaitu masa panen ubi kayu
tidak mengenal musim, oleh karena itu ubi kayu dapat dijadikan sebagai cadangan makanan,
yaitu dapat dibiarkan disuhu ruangan untuk beberapa minggu. Semua yang terdapat dalam
tanaman ubi kayu dapat diolah menjadi makanan kecuali batang dan dahan pada ubi kayu.
Ubi kayu juga dapat bereproduksi pada tanah yang subur maupun pada tanah yang kurang
subur, selain itu ubi kayu merupakan makanan pokok terbesar di dunia setelah padi dan
jagung (Bantacut, 2009).
Kentang adalah komoditi yang mengandung karbohidrat yang rendah, mineral seperti
fosfor, besi, kalsium; vitamin B, C dan sedikit vitamin A. Kentang yang diolah juga memiliki
kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung kalori yang cukup dan
kandungan kolesterol yang rendah dan tidak mengandung zat kimia yang berbahaya bagi
kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).
Kentang memiliki kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio
amilopektin tepung kentang lebih besar dari umbi lainnya kecuali tepung tapioka. Kentang
kuning memiliki rasio amilopektin yang lebih besar dari kentang merah, sehingga memiliki
stabilitas yang lebih baik (tidak bisa membengkak karena kemampuan menyerap air rendah).
Semakin tinggi kandungan amilosa maka akan semakin tinggi daya serap air produk tersebut.
Kemampuan menyerap air lebih rendah karena amilosa yang terkandung lebih sedikit,
sehingga tepung kentang memiliki stabilitas yang baik. (Hidayat, 2009).
Pati (starch) merupakan salah satu jenis karbohidrat yang banyak terdapat di alam, dan
dapat diperoleh dari berbagai bagian tubuh tanaman seperti biji, akar, batang maupun sereal.
Pati merupakan sumber salah satu karbohidrat primer dan merupakan bahan baku dalam
industri pangan, farmasi maupun kosmetik. Beberapa pati industri yang banyak digunakan
adalah pati singkong, jagung, kentang dan gandum (Deka and Sit, 2016).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan :
-Pisau -Penggaris 30 cm
-Jangka sorong -Timbangan
-Stopwatch -Nampan
-Ember/baskom -Ayakan
-Kain saring -Oven
-Parutan
Bahan yang digunakan :
-Ubi jalar -Kentang
-Ubi kayu -Talas
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Bentuk
 Memoto bentuk masing-masing bahan utuh.
 Kemudian mengiris bahan secara membujur dan melintang.
 Memberi keterangan bagian-bagian gambar.
3.2.2 Ukuran
 Mengukur panjang, lebar, tebal/ diameter bahan dengan menggunakan jangka sorong
dan penggaris.
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan, kemudian dirata-ratakan.
3.2.3 Berat
 Menimbang masing-masing umbi dengan menggunakan timbangan, untuk mengetahui
kisaran beratnya.
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Kemudian dirata-ratakan.
3.2.4 Warna
 Melakukan pengamatan warna terhadap kulit dan daging, umbi pada masing-masing
bahan.
 Membandingkan dengan buku warna (jika ada).
3.2.5 Pencoklatan
 Mengiris daging umbi kemudian membiarkan umbi pada udara terbuka.
 Mencatat pada waktu setelah pengirisan tepat pada terjadi perubahan warna pada
daging umbi.
3.2.6 Ekstraksi pati
 Mengupas umbi, kemudian mencuci 1 kali dengan air bersih.
 Merendam umbi dalam larutan garam 3% selama 1 jam. Kemudian mencuci bersih
dengan air (1 kali).
 Memarut ubi yang telah dicuci kemudian menimbang hasil yang diperoleh.
 Menambahkan air bersih sebanyak 9 kali dari berat parutan ubi.
 Kemudian memeras campuran dengan kain sraing sehingga diperoleh filtratnya.
 Membiarkan filtrat mengendap sampai supernatanya jernih.kemudian membuang
supernatnya. Menimbang endapan yang dihasilkan.
 Mencuci endapan yang diperoleh dengan menambahkan air sebanyak 9 kali dari
banyak endapan , kemudian membiarkan sampai supernatnya jernih lalu membuang.
Melakukan proses sebanyak 4 kali.
 Endapan terakhir yang diperoleh kemudian ditimbang selanjutnya memasukkan pada
oven selama 2 jam dengan suhu yang ditentukan untuk menghitung kadar tepungnya.
 Menghitung kadar airnya.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Pengamatan Struktur dan Bentuk

Bahan Gambar Dan Struktur Bahan Bentuk Bahan

Utuh Melintang Membujur
Ubi jalar Lonjong

Ubi kayu Panjang

Talas Lonjong

kentang Bulat

4.2 Pengamatan warna, Berat dan Ukuran

Bahan Berat ( gr ) Ukuran Bahan (Cm) Warna

Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal Kulit Umbi Daging
1 2 3 Umbi
Ubi 242 242 242 2,6 3,7 2,8 Coklat Putih
Kayu kehitaman
 Ubi 213,3 213,8 213,8 14,1 5,43 5,6 Jingga Orange
Jalar
Talas 505,3 503,7 505,8 1,66 7,4 6,3 Coklat Putih
kekuningan

Kenta 218,1 218,1 218,1 0,97 0,88 0,78 Kuningkec Cream

ng oklatan

4.3 Pengamatan Pencoklatan dan Ektraksi Pati

Bahan Pencokelatan Ektraksi Pati (gram)

Menit ke
5 10 15 Hasil Endapan Endapan Endapan Endapan Kadar
Parutan ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 tepung
(%)
Ubi kayu - - - 168.7 gr 50,2 gr 52,5 gr
Ubi jalar - - - 178,6 gr 21,5 gr 20,1 gr 17,5 gr 16 gr 92,60
Talas - + ++ 381,4 gr 320,7 gr 56,8 gr 19,7 gr 88,5 gr 76,79 5
Kentang - - + 180,2 gr 41,1 gr 33,6 gr 44,7 gr 39 gr 45,67
 BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan dengan pengamatan terhadap sifat bahan kelompok
umbi-umbian. Ada 4 jenis umbi yang diamati diantaranya talas, ubi kayu, ubi jalar, dan
kentang. Dari semua umbi maka yang akan diamati adalah bentuk, ukuran, berat, warna,
pencoklatan dan ekstrak pati yang dihasilkan oleh umbi. Pengamatan pertama dilakukan
terhadap bentuk umbi. Jenis umbi yang diamati memiliki bentuk lonjong pada ubi talas dan
ubi jalar. Ubi kayu berbentuk panajang. Dan pada kentang bebentuk bulat.
Hasil pengamatan pada talas beratnya 505,6 gr, dengan ukuran pada panjang 1,66 cm,
lebar 7,4 cm, dan tebal 6,4 cm. Kulit umbinya berwarna coklat sedangkan daging umbinya
berwarna putih kekuningan. Bahan kedua yaitu umbi ubi kayu dengan berat 242 gram, dengan
ukuran panjang 2,6 cm, lebar 3,7 dan tebal 2,8 cm. Kulit umbinya berwarna coklat kehitaman
dan daging umbinya berwarna putih. Bahan ketiga yaitu ubi jalar dengan berat 213,63 gram,
dengan ukuran panjang 15,1 cm, lebar 5,43 cm, dan tebal 5,6 cm. Kulit umbinya berwarna
jingga dan umbinya berwarna orange. Dan bahan keempat yaitu kentang dengan berat yaitu
218,1 gram, dengan panjang 0,97 cm, lebar 0,88 cm, dan 0,78 cm. Kulit umbinya berwarna
kuning kecoklatan dan daging umbinya berwarna krim.
Sedangkan untuk pengamatan pencoklatan dan ekstraksi didapatkan hasil bahwa pada
talas pada menit kelima tidak terjadi pencoklatan, sedangkan pada menit kesepuluh dan
kelima belas terjadi pencoklatan semakin banyak. Dan hasil parutan sebanyak 381,4 gram,
dengan hasil endapan pati pertama, kedua, ketiga dan keempat berturut-turut yaitu sebanyak
320,7 gram, 56,8 gram, 19,7 gram, dan 88,3 gram dengan kadar tepung sebesar 76,793 persen.
Pada ubi jalar sama sekali tidak terjadi pencoklatan. Dan hasil parutannya adalah 178,6 gram,
dengan endapan pati pertama sampai keempat berturut yaitu, 178,6 gram, 21,5 gram, 20,1
gram, dan 17,5 gram, dengan kadar tepung sebesar 92,6 persen. Pada kentang pencoklatan
tidak terjadi pada menit kelima dan menit kesepuluh tetapi terjadi pencoklatan pada menit
kelima belas. Dengan hasil parutan sebanyak 180,2 gram, dan endapan pertama sampai
endapan keempar berturut-turut yaitu 41,1 gram, 33,6 gram, 44,7 gram dan 39 gram dan
dengan kadar tepung yaitu 45,67 persen. Dan pada bahan ubi kayu pencolatan tidak terjadi
pencoklatan sama sekali. Dengan hasil parutan sebanyak 168,7 gram. Dan endapan pertama
sampai endapan keempat berturut yaitu sebanyak 50,2 gram, 52,5 gram dengan kadar tepung.
Menurut Uritani (1982), Pencoklatan pada umbi diakibatkan karena getah umbi
banyak mengandung senyawa-senyawa o-difenol yang berupa senyawa asam klorogenat,
asam isoklorogenat, asam kafeat dan turunannya. Oksidasi senyawa-senyawa fenol tersebut
menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Peristiwa pencoklatan ini
melibatkan aktivitas golongan enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase
(EC.1.10.3.1)(Nollet, 1996) dan kofaktor Cu2+.
Menurut SNI no SNI 01-4493-1998 penentuan kadar pati ubi jalar dilakukan dengan
pemisahan bahan nonpati dengan cara melarutkan asam dan basa kuat secara centrifuge. Alat
yang digunakan spektrofotometer dan timbangan analitis ketelitian 0,001 gram (1 mg). Cara
kerja penentuan kadar pati dengan metode anthrone. Contoh ditimbang sebanyak 5 mg,
kemudian ditambah 2 ml aquades dan dimasukkan ke dalam tabung centrifuge. Setelah itu
contoh dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit kemudian ditambah 2 ml asam per
klorat 9,2 N. Sambil diaduk atau digoyang hingga volume 10 ml, selanjutnya disentrifus
selama 30 menit dengan kecepatan 5000 rpm. Supernatannya ditampung dalam labu ukur 50
ml. Residu yang ada pada tabung centrifuge ditambahkan 2 ml asam per klorat 4,6 N dan
digoyang selama 15 menit. Volumenya dijadikan ml dengan menambahkan aquades,
kemudian disentrifus lagi selama 30 menit pada kecepatan 5000 rpm. Supernatannya
disatukan dengan supernatan yang tadi dan diencerkan sampai volume 50 ml. Supernatan
yang telah siap, diambil 5 ml dan diencerkan lagi sampai 100 ml, diambil lagi dan
ditambahkan antrone 10 ml, sambil direndam dalam air dingin. Dipanaskan pada air mendidih
selama 7,5 menit, didinginkan kembali pada air dingin dan diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 630 nm. Untuk blanko digunakan aquades. Standar yang digunakan
adalah larutan glokosa dengan konsentrasi 1 mg/ml; 1,5 mg/ml; 2 mg/ml; 2,5 mg/ml dan 3
mg/ml. Prosedur pengukuran absorbansinya sama dengan pengukuran contoh. Perhitungan :
Abs. contoh X 0,9 Abs. 1 ppm 100 % pati = x pengenceran x Berat contoh 100 dengan
pengertian : Ka adalah kadar air; Abs. adalah absorbansi.
Berdasarkan SNI 01-3175-1992, penggolongan kentang menurut ukuran berat dibagi
menjadi 4 kelompok yaitu kecil, sedang, besar dan sangat besar. Berdasarkan bobotnya,
kentang dikelompokan dalam 4 golongan mutu yaitu kelas mutu A (mutu super), kelas mutu
B (mutu besar), kelas mutu C (mutu sedang) dan kelas mutu D (mutu kecil).
 BAB VI
KESIMPULAN
1. Melihat sifat umbi-umbian dilakukan dengan pengamatan terhadap bentuk, ukuran,
berat, warna, pencoklatan, dan kadar tepung. Umumnya umbi-umbi diamati berbentuk
lonjong, dengan ukuran dan berat yang beragam, serta warna yang beragam pula.
Berdasarkan pengamatan talas mengalami pencoklatan paling cepat, dan kadar tepung
paling banyak terdapat pada ubi kayu.
2. Umbi-umbian mengandung karbohidrat yang tinggi, biasanya dalam bentuk pati. Hal
ini menyebabkan banyak jenis umbi yang dapat dijadikan berbagai produk pangan,
seperti pada pembuatan tepung.
 DAFTAR PUSTAKA
Bantacut, T (ed.). 2009. “Ketahanan Pangan Berbasis Cassava” . Artikel Teknologi Pangan
Vol. 19 No. 1 Maret 2010.
Deka, D. and Sit, N., 2016. Dual modification of taro starch by microwave and other
heatmoisture treatments. International Journal of Biological Macromolecules, 92, pp. 416–
422
Desrosier, N.W., 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Hidayat, B. 2009. Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 14:2.
Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno. 2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Sarwono, B. 2005.Ubi Jalar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Yogyakarta:
Liberty.
Syamsir, E., 2007. Learn Everything about Dietary Fiber. Jakarta: Kulinologi Indonesia. 14:2.
Uritani, I. (1982) Postharvest Physiology and Pathology of Sweet Potato from The
Biochemical View Point. In Sweet Potato: Proc. of The First International Simposium.
Villareal, R.L. and T.D. Griggs (Eds.), 421- 428. AVRDC, Shanhua, Tainan, Taiwan, China.
 JAWABAN PERTANYAAN
1. Mengapa terjadinya proses pencoklatan pada umbi?
Jawab :Terjadinya pencoklatan pada umbi-umbian karena pada umbi-umbian mengalami
proses reaksi senyawa organik dengan udara bebas.
2. Dari pengamatan terhadap hasil pati yang diperoleh, menurut anda umbi apa yang paling tepat
untuk diekstraksi patinya ? mengapa ?
Jawab :Umbi yang palin baik untuk diekstraksikan adalah umbi kayu sebab pada umbu
kayu banyk mengandung pati.
3. Menurut anda, apa yang harus dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada
umbi-umbian?
Jawab : Untuk mengatasi terjadinya pencoklatan apa bila bahan sudah dikupas taau
dibelah langsung diolah atau dimasukkan ke dalam air atau jangan sampai terlalu lama
terkena udara bebas.