El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas

ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. El producto se

transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa acuarto
refrigerado. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de
lugares donde se produce el mismo día, la carga refrigerada tarda casi 24
horas en ser evacuada

Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes
se pueden enfriar a temperaturas más altas, con velocidades de aire de hasta
500 pies/min. En temperaturas más bajas, las velocidades del aire de 1000
pies/min y más altas se utilizan. El enfriar canales en los cuartos donde se
cuelgan, se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas
temperaturas de empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un
producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.
Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través dela
gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.5 a 10°C. Un
producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina aun a
temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas
posibles, mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se
necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.3°C.La temperatura
ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.4°C Bulbo Seco cuando se
entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un
tiempo corto. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32° F/-2.2 a
0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la
planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja
humedad, muelles, camiones, guardando el punto de condensación debajo
de el del producto