BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur

Carbon (C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene,
ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
di sebut minyak.

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang

disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul
glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol
tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi
dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dari lemak?
2. Apa saja fungsi dari lemak?
3. Apa saja sumber-sumber lemak?
4. Apa itu metabolisme lemak?
5. Bagaimana dampak dari kelebihan dan kekurangan lemak?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian lemak
2. Untuk mengetahui fungsi-fungsi lemak
3. Untuk mengetahui sumber-sumber lemak
4. Untuk mengetahui metabolisme lemak
5. Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan lemak

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak

dengan akohor yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam
bahan pangan,yang utama adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan
sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak
dari pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah
lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat
pada suhu ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh

hewan,sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan
ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut secara praktis. Semua
bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi rendah lemak (
lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari
kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese” memberikan
73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat
dalam bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang –
kacangan seperti kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam
endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis
tidak mengandung lemak.

Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa

kenyang karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu
sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi
pangan.Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut,sehingga akan
memperlambat timbulnya rasa lapar.

2
 Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol
dan asam lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam
dinding usus akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui
pembuluh limpa menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh.
Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:

1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa
sawit,kuning telur.
b. asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun,
dan mete.
2. Lemak ganda
a. phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen.
b. struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah,
lecithin termaksud phospholipit.
c. lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low
Density Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang
(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur
Mengandung 275 mg kolestrol).

B. FUNGSI LEMAK

1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan
karbohidrat yang rendah.
2. Pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan
memberikan kalori sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3. Memberi asam lemak esonsial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh

3
 2. Merupakan karbon makanan cadangan
3. Dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
4. Sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5. Sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah
di banding lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.
2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam
makanan karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging
ikan,susu,keju,dll.

Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:

1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak cair (minyak – minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya
minyak jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

C. METABOLISME LEMAK

1. Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di
dalam rongga mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di
dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan
lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH di dalam gaster tidak
cocok untuk aktivitas lipase tersebut.
Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal
dari sekresi pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan campuran
metabolid di-dan monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak
dengan rantai karbon panjang tidak larut didalam air,tetapi membuat
ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut
(emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah
larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel
saluran pencernaan.

4
 Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk
memecah lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang
mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-
butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk kedalam lymphe
jaringan.

2. Penyerapan dan Transpor

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan
penyerapan lemak makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan:
(1) teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida didalam makanan
dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam
lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam
empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang
berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel
usus.
Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding
usus asam lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak
sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler lymphe kedalam Ductus
thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di Angulus venosus,pertemuan
Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di pangkal leher
sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana
sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih
lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran
darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-
sel lemak di tempat- tempat penimbunan.
Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk
mengalami proses lebih lanjut,terutama untuk menghasilkan energi.
Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisme
karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang
terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang

5
 masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan
H2O,sambil menghasilkan ATP.

D. SUMBER LEMAK
1. Jagung ..................................................... 8,37 kal/g
2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g
3. Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g
4. Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g
5. Beras giling ........................................... 8,37 kal/g
6. Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g
7. Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g
8. Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g
9. Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g
10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi – umbian ........................ 8,37 kal/g
12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g
13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g
14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g
15. Legum penghasil biji – bijian,minyak ..... 8,37 kal/g
16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g
17. Telur .................................................... 9,02 kal/g
18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g
19. Mentega .......................................................... 8.79 kal/g
20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g

E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi
kekurangan komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal
tidak begitu penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi

6
lain,yaitu karbohidrat dan protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di
berikan oleh karbohidrat,yang lebih murah dan lebih mudah di dapat.

Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi

lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut
lemak,misalnya vitamin A dan vitamin K. ternyata pada kondisi yang
memberikan hambatan penyerapan lemak gejala-gejala defisiensi kedua
vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini terjadi pada gangguan
sekresi empedu.

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan

kadar kolestrol darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak
jenuh rantai panjang. Kolestrol yang tinggi bertalian dengan peningkatan
prevalensi penyakit hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-
CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai
asam kynurenat. Juga kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat
memberikan sintesa Acetyl-CoA yang berlebih dan ini memberikan
kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat (kolesterol andogen).karena itu
pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol
darah yang tinggi.

Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi

PUFA yang memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun
hal ini tidak pernah di laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun
demikian, di laporkan kelainan kulit muka dan kulit kepala pada anak-anak
yang dapat di sembuhkan dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam

tubuh,tetapi sebab yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di
bandingkan dengan kebutan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang di
sebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat
(brown fat). Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu

7
penyakit,yang di sebut “brown fat desease”,tetapi yang stikliniknya tidak di
ketahui.

Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi
dianggap mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi
panas dan meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada
bayi, yang dengan bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang.
Pada orang dewasa masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.

Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di
bandingkan dengan jaringan sekitarnya.

8
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur

karbon,hydrogen,dan oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada
yang terdapat dalam karbohidrat.

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber
energi. Adapun fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa
gurih,memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang di
goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak)
pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai
cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.

B. SARAN

Inilah hasil makalah kami, yang kami harapkan dari pembaca agar
memahami isi-isi yang ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam
kehidupan sehari-hari serta kepada pembaca di harapkan menginformasikan
kepada masyarakat supaya masyarakat juga berminat membaca makalah ini.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi. 2008. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta.

Drs.Irianto,Kus.dkk.2010. gizi dan pola hidup sehat: Yrana widya

Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan

kebutuhan bagi tubuh manusia:Pustaka sinar harapan.

Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu

Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.

Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.

Prof.DR.Achmad djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan

mahasiswa jilid I:Dian rakyat.

10