Discusión bibliográfica.

Existe un consenso desde diferentes ciencias sociales para definir la

alimentación como una actividad que trasciende al comensal, como dice
Fischler “Comemos nutrientes y sentidos”1, lo sitúa. Ocurre en un
determinado tiempo y espacio compartido, transmitido y transformado
en conjunto. Así comer implica comensal, comida y cultura. O sea una
articulación sujeto-estructura2.

Es necesario definir qué se entiende en nutrición por esta

“malnutrición”, ya que es en relación a ella podremos entender luego si
los estratos bajos poseen rutinas alimenticias “buenas”. La malnutrición
es una condición física que se caracteriza por un desorden nutricional
producido como resultado del desequilibrio entre las necesidades del
organismo y la ingesta de nutrientes, lo que puede conducir tres
vertientes fundamentales: la malnutrición por defecto (desnutrición), la
malnutrición por exceso (sobrepeso u obesidad) y la deficiencia dietética
(falta en la dieta de determinados micronutrientes esenciales, como
minerales y vitaminas). La hipo nutrición puede ser resultado de ingesta
insuficiente, mal absorción, pérdida sistémica anormal de nutrientes
debida a diarrea, hemorragia, insuficiencia renal o sudoración excesiva,
infección o adicción a fármacos. La hipernutrición puede ser
consecuencia de comer en exceso, insuficiencia de ejercicio, prescripción
excesiva de dietas terapéuticas. La malnutrición (hipo nutrición e
hipernutrición) se desarrolla en etapas, lo cual suele requerir mucho
tiempo. En primer lugar se alteran los niveles de nutrientes en sangre

1
Fischler, C. (1990). El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y.
2
Aguirre, P. (2011). La construcción social del gusto en el comensal moderno. Comer. Puentes entre la
alimentación y la cultura. Buenos Aires: Libros del Zorzal.
y/o tejidos, seguido por cambios intracelulares en las funciones y la
estructura bioquímicas. Con el tiempo se presentan signos y síntomas
que se traducen en diferentes enfermedades que varían en dependencia
de la vertiente en cuestión (por defecto o por exceso), así tenemos que
la desnutrición, a corto plazo, favorece las infecciones
(fundamentalmente respiratorias y diarreicas) y a mediano y largo plazo
conduce a un desarrollo psicomotor más lento, poco aprovechamiento
docente, desarrollo mental insuficiente, entre otros; mientras que el
sobrepeso conduce a problemas psicológicos y de adaptación en la
niñez, adolescencia y adultez y mayor predisposición de algunas
enfermedades crónicas en la adultez como la Diabetes Mellitus, la
hipertensión arterial, las hiperlipidemias, accidentes cerebro-vasculares,
problemas ortopédicos y algunos tipos de cáncer3.

Así también se hace necesario definir salud y enfermedad desde una

concepción moderna. Podemos resumir esta concepción en la idea de
norma: la salud constituye un estado ideal, difícilmente alcanzable,
amenazado en cualquier momento por la enfermedad. El
comportamiento sano sería asimilable a una delgada línea de
comportamiento correcto, saludable; cualquier acto que se saliera de
esta delgada línea sería una desviación respecto a lo sano, un paso
hacia la enfermedad. Esta se produciría por una acumulación de
desviaciones que nos alejarían cada vez más del estado de salud. La
enfermedad declarada no sería sino el último eslabón de una
degeneración progresiva del organismo producto de estas desviaciones
de la norma sana en los comportamientos4.

3
Organización de Naciones Unidas. Guía general para la aplicación de la Declaración del Milenio.
Washington: ONU; 2007. Documento A56/326 de la Asamblea General de las Naciones Unidas. Disponible
en: http://www.undp.org/spanish/mdg/docs/guia.pdf.
4
DE SALUD, C. O. N. S. E. J. E. R. Í. A. (2005). CONFLICTOS SOBRE LO SANO.
Como explica Fischler5, el comensalismo es un tipo de alimentación
compartida, los homínidos pasan de un tipo de alimentación vagabunda
y vegetariana, en que se recogen los frutos que se encuentran en el
camino y se van ingiriendo sin importar horarios ni espacios; hacia una
alimentación “comensal” de omnívoros cazadores, en que debido al
tamaño de las presas se debe cooperar y comunicarse logrando una
división de las labores y una repartición del botín, lo que además trae
consigo una estructuración de la alimentación, el comensalismo implica
grandes cantidades de alimento ingeridas en espacios temporales
definidos. El omnívoro presenta desventajas y posibilidades asociadas a
su dieta; la “paradoja del omnívoro”, esto es, libertad de adaptación
sujeto a la necesidad de variación de la alimentación; se ven dos
tendencias una hacia nuevas sustancias (neo-filia) contra el riesgo
constante de la posible intoxicación (neo-fobia).

Siguiendo a Fischler los humanos pasan desde ser cazadores

recolectores a agricultores, esta revolución neo-lítica trae consigo el
aumento de recursos al costo de la disminución de la variación de los
mismos. La alimentación se vuelve cíclica atada a las estaciones, con
una clara relación graso-magro, que se quiebra con el ingreso a la
modernidad. En ella la alternancia es cambiada por la alternativa y se
rompe la variedad “intra-específica” de los bordes geográficos.

La modernidad alimenticia implica que La seguridad frente a la comida

se pierde, aun con la gran cantidad de información los comensales no se
encuentran capacitados para interpretarla y la incertidumbre se apodera
de la elección frente al producto, los sujetos se ven obligados a recurrir
a las descripciones de los productos, la marca o la propaganda para
conocer el “de dónde proviene” o “qué contiene”. El discurso científico y

5
Fischler, C. Gastro-nomy and gastro-anomy. The wisdom of the body and the biocultural crisis of modern
eating.
la propaganda se apoderan del espacio alimenticio quitando a la
tradición como centro y generador de seguridades. Es esta tradición
culinaria, entregada desde el hogar generalmente por la madre,
contextual al territorio específico y enmarcada en una determinada clase
social quien proporcionaba el marco cotidiano de acción a la hora de
comer, quien generaba las seguridades en la elección de ¿qué?, ¿cómo?
y con ¿quién? Comer. El ingreso de la alimentación a la modernidad
alimenticia, para J. Sanz Porras6. Trae consigo la desregulación debido a
la pérdida de poder de las instituciones reguladoras tradicionales de la
alimentación acompañada de una mayor disponibilidad de los alimentos,
sumado a esto una complejización de los criterios de elección en que
ingresan a estos los conceptos de salud y estética además del
posicionamiento de la jornada laboral y la publicidad. Se genera la
pérdida del vínculo entre producción y consumo al presentarse la
artificialización de la producción en masa como rasgo actual del alimento
lo que lleva al desconocimiento y desconfianza frente al mismo.

Antes de comenzar a definir el alimento “saludable” desde las

percepciones del discurso nutricional de la modernidad se presentará
una de las bases del “principio de incorporación presentado por Fischler,
según esto todo alimento es “buena o mala medicina en sí mismo”

“Podríamos sostener que se considera que todo alimento tiene un efecto

en el cuerpo, bueno o rnalo, y que, en ese sentido, el principio de
incorporación está consustancialmente ligado con la idea misma de
medicina: todo alimento es buena o mala medicina, en sí mismo o en el
momento de su ingestión, en función de los estados internos y de los
otros alimentos ingeridos. El alimento es el primero y, sin duda, el
principal medio de intervención sobre el cuerpo, antes que el

6
Sanz Porras, J. (2008). Aportaciones de la sociología al estudio de la nutrición humana: una perspectiva
científica emergente en España. Nutrición Hospitalaria, 23(6), 531-535.
medicamento, como lo traduce la fórmula hipocrática: “De tus alimentos
harás una rnedicina”. Es el útil privilegiado de un dominio del cuerpo,
pero también del yo.”

(Fischler. Claude. 1990, p. 67)

Tanto para Fischler como para Patricia Aguirre la modernidad, la

producción industrial que diversifica, deslocaliza y “desestacionaliza” la
alimentación. Presenta al comensal un alimento extraño, un “OCNI”
(objeto comestible no identificado). En este espacio en que el comensal
no controla las variables que hacen comestible al alimento, se ve en la
obligación de delegar su elección cada vez menos en los discursos
tradicionales y se entrega al saber experto7.

Podemos contraponer a esta visión totalizante del discurso científico

nutricional la postura de Paloma Herrero Racionero8, la nutrición como
concepto se posiciona desde el discurso científico moderno buscando
reducir la complejidad del fenómeno alimenticio humano al buscar
conjugar en sí una multiplicidad de factores (ecológico, social, biológico,
natural, etc.) demarcando una línea en la alimentación humana entre lo
“bueno” y lo “malo”, logrando un paso desde el “comer al nutrir”. El
comensal, se ve rodeado de discursos alimenticios entre la
medicalización y el fetichismo nutricional.

“Estos tres tipos de transmisión del saber culinario (oral, escrito y

electrónico) no se suceden, pues, el uno al otro, sino que se solapan y
entremezclan en la actualidad. Ello da ocasión a la coexistencia de
diferentes formas de autoridad y de legitimación (la tradición, la letra
escrita, las prescripciones médicas, la publicidad, los gastrónomos

7
Aguirre, P. (2011). La construcción social del gusto en el comensal moderno. Comer. Puentes entre la
alimentación y la cultura. Buenos Aires: Libros del Zorzal.
8
Racionero, P. H. (2012). Del comer al nutrir. La ignorancia ilustrada del comensal moderno.
audiovisuales, la administración sanitaria…) cuyos mensajes, tan a
menudo contradictorios entre sí, suman al comensal moderno en una
permanente sensación de desconcierto y angustia ante la falta de
criterios desde los que poder evaluarlos y resolver la disonancia
cognitiva (…)A pesar de la fuerte erosión de las formas tradicionales de
transmisión de los conocimientos y prácticas asociadas a la
alimentación, este ámbito se resiste a su formalización y racionalización:
en él se juegan una multitud de experiencias, emociones, saberes y
prácticas, una multitud de circunstancias y contextos, siempre
particulares y siempre ineludibles que hacen del saber culinario un
saber polimorfo y complejo en continua reelaboración.”

(Herrera Racionero, Paloma. 2008, p.193)

A ese no saber a qué atenerse ante la enormidad y diversidad de

conocimientos que hoy requiere comer bien (medicina, química,
biología…) se suma la desautorización de los saberes, discursos y
criterios que el comensal estaba habituado a manejar, que no los
desaparece pero abre el espacio a nuevos saberes y discursos que
permiten una suerte de «ignorancia ilustrada» que es determinante de
su desconcierto alimentario. El buen comer no es sano, lo sano no tiene
buen sabor, ante esta incertidumbre se estructura un discurso
tecnocrático de la alimentación desde los profesionales (médicos,
nutricionistas, chef, etc.), una burocratización de la comida, o como lo
llama la autora, “coacción tecnocrática del comensal”. Se trata de del
tránsito de la religión a la ciencia, del conocimiento popular a la
administración pública, intercambio de proximidad a globalización. La
agro-industria, ciencia, tecnología y Estado penetran en el ámbito
alimentario. Así bajo el ideal moderno de libertad y autonomía se
esconde la asunción involuntaria de normas que modifican las pautas de
consumo. Aun con la racionalidad y el control expertos, los comensales
se encuentran en la incertidumbre y responsabilizados de su alejamiento
de su desviación del modelo de alimentación racional.

Argumentando esta visión de un discurso disperso y con una

multiplicidad de voces, aunque vaciado del contenido coactivo y
tecnocrático presentaremos la expuesta por Enrique Martín Criado y
José Luis Moreno9 en que el discurso nutricional lejos de presentarse
como una fiable guía, es percibido:

“La población no se halla enfrentada a un cuerpo compacto y coherente

de conocimientos y preceptos nutricionales, sino, dentro de un reducido
corpus común –un conjunto de categorías (calorías, proteínas, etc.) y un
conjunto reducido de conocimientos y relaciones causales ampliamente
aceptados por la comunidad científica-, a un enorme conjunto disperso
de preceptos heterogéneos, cambiantes y muchas veces contradictorios
–ya sea simultánea o sucesivamente-. Esta heterogeneidad se debe en
parte a la propia evolución de la ciencia nutricional –que va
descubriendo nuevas relaciones y rectificando verdades anteriores-,
pero también a la enorme y rápida difusión en los medios de
comunicación de todo nuevo descubrimiento –aunque esté poco
fundamentado empíricamente, aunque no haya recibido la aprobación
de la comunidad científica, lo cual produce una sucesión de
descubrimientos que posteriormente son impugnados u olvidados-, a la
propia debilidad de la ciencia nutricional en el campo epidemiológico y a
la diversidad de intereses económicos –fundamentalmente de la
industria alimentaria, pero también de la farmacéutica- implicados, lo
que les lleva a financiar y difundir rápidamente todo nuevo conocimiento

9
DE SALUD, C. O. N. S. E. J. E. R. Í. A. (2005). CONFLICTOS SOBRE LO SANO.
que eleve las ventas de sus propios productos en detrimento de los de la
competencia”

(Martín Criado, Enrique y Moreno, José Luis, 2005, p.101-102)

Esto permite que este discurso más que guiar y coaccionar al comensal
se presente como un contenido altamente interpretable. Que, aun así
puede alterar y modificar las conductas y prácticas alimenticias al ser
asimilado.

Es la asimilación y/o resistencia a la misma por parte de las clases

populares lo que nos interesa. Para comenzar, a modo de contexto,
siguiendo a Francisco Entrena Durán10. Se hace presente el hábito
alimentario como una construcción social en que el gusto se genera
desde el estrato social. En el líquido amniótico ya el comensal comienza
a interiorizar los nutrientes que le serán dados durante su crecimiento.
La alimentación puede ser vista como un factor constructor de la
identidad y diferenciación social, en la historia de la humanidad se han
presentado periodos constantes de escasez agraria lo que ha presentado
un contraste constante entre inanición y opulencia. Observamos que en
la modernidad la pobreza ya no es delgadez extrema, sino que la
incapacidad de variar que lleva a la obesidad generada por comer hasta
la saciedad con carencias nutricionales marcadas, así los pobres no
comen mal, comen según sus estrategias de supervivencia. Los estratos
medios y altos presentan un post-materialismo, cada sector posee una
idea de cuerpo ideal y en razón a sus capacidades de consumo
selecciona qué comer, dando paso a diferentes dietas en la misma
mesa. Se presenta la idea de un cuerpo sano que debe ser delgado (una
cultura lipófoba), con colesterol bajo (para evitar infartos), en que ser
delgado es meritorio es estar “sano por esfuerzo propio”.

10
Entrena Durán, F. (2008). Globalización, identidad social y hábitos alimentarios.
 Ahora definiremos la cocina popular tradicional comenzando por Patricia
Aguirre. Para esta autora con la generación de excedentes la sociedad
comienza su estratificación generando dos cocinas diferenciadas, alta y
baja. Nos centraremos en definir la baja cocina que es una cocina
tradicional de pocos ingredientes, de alimento principal 11 muchas veces
sin acompañamiento. Esto genera una cocina monótona de platos
repetitivos, simple de preparaciones adaptables a la escases de
ingredientes y además, privada/hogareña de mujeres. Las cocinas
diferenciadas definen el gusto de quien no puede elegir, ante la escases
“todo lo comestible debe ser comido”. Así el pobre come cuanto puede y
se presenta rudo, tragón y mal educado.

Observamos algunas aclaraciones, a mayor pobreza existe un mayor

predominio de lo comensal en que se presenta un quiebre entre los
alimentos rendidores v/s sanos. Con un ideal de cuerpo fuerte que
necesita comidas fuertes, así hay una forma de comer agresiva, voraz y
rápida. Cabe aclarar las tres dimensiones presentadas por la autora
respecto a los alimentos rendidores12:

1. Barato: en relación al kilo o cantidad, así la fruta se reserva a los

niños, enfermos, etc.
2. Llenador: poca cantidad debe causar una alta sensación de
saciedad.
3. Gustoso: ante la falta de variedad debe gustar para sobre llevar la
monotonía.

11
Los alimentos principales son aquellos que se producen con regularidad y sirven de base alimenticia,
generalmente son cereales o tubérculos complementados con carnes o leches, son “alimentos de falta”
(para una revisión más profunda ir a Aguirre, P. (2011). La construcción social del gusto en el comensal
moderno. Comer. Puentes entre la alimentación y la cultura. Buenos Aires: Libros del Zorzal.)
12
Aguirre, P. (2000). Los alimentos rendidores y el cuerpo de los pobres. Estrategias domésticas de consumo
en el área metropolitana de Buenos Aires.
Enrique Martín Criado y José Luis Moreno presentan una categorización
de lo popular como una “Familia patriarcal-popular”13, para estos
autores lo importante es la generación del “habitus”, por lo tanto la
definición de los principios educativos y de traspaso de gustos,
apreciaciones, etc. Patriarcal porque nos remite a un orden familiar de
estricta subordinación de los hijos a los padres (madre y padre) y de la
mujer al hombre. Popular porque está ligado a condiciones de existencia
en escasez. En esta familia los principios educativos entre padres-
madres e hijos son:

 El principio de escasez: estado de carencia constante.

 Respeto a la autoridad del padre y los mayores
 Buenas costumbres y maneras: Orden interaccional popular.
 No ser fuente de molestias materiales.

Para lograr estos objetivos el medio principal es el castigo ejemplar. En

esta familia se presenta una fuerte separación de género, el padre es
proveedor. La educación cotidiana es de mujeres, siendo el hombre la
última instancia de autoridad. La madre es una “buena madre”, o sea
entregada y sacrificada. Este es un punto a destacar, como ya se ha
visto, en los sectores populares son las mujeres, las “dueñas de casa”
quienes tienen la responsabilidad de alimentar a la familia, este no es un
trabajo solitario, supone una constante relación y negociación con otros
agentes. Además pone en juego una constante negociación con otros
agentes y con dimensiones ajenas a la propia categorización alimentaria
(alimentos sanos, no sanos, prácticos, valorativos, afectivos. Estos
factores logran que la discusión sobre alimentación ponga en juego
categorías totalmente diferentes a las expuestas por el discurso
nutricional. Así también es importante observar las legitimidades

13
DE SALUD, C. O. N. S. E. J. E. R. Í. A. (2005). CONFLICTOS SOBRE LO SANO.
asociadas al rol de madre, dichas ya anteriormente entrega y
sacrificio.14

“Este esquema está formado por dos complementarios. El primero es el

de la entrega: la buena madre no miraría por sí misma, sino por su
familia; se sacrificaría –en su cuerpo, en su tiempo, en sus deseos-
antes que desatender las necesidades de su familia. El segundo
esquema ha constituido durante mucho tiempo un elemento central de
percepción y categorización de la realidad en el seno de la clase obrera:
es el esquema del valor-trabajo. Según éste, el valor de una persona,
de un objeto, de una acción consistiría en la cantidad de trabajo
realizado o empleado. Aplicado este esquema al valor de la buena
madre, supone que cuanto más trabajo invertido en el cuidado de la
familia y del hogar, mejor madre se es (…) En estas familias con una
estricta división de género, las actividades y preocupaciones de las
mujeres son poco comprendidas por los maridos. Los espacios de
sociabilidad entre amas de casa permiten compartir problemas,
preocupaciones, pequeños triunfos con otras personas que pueden
comprender la importancia, la enorme magnitud, de estos
acontecimientos y preocupaciones precisamente porque se comparte el
oficio, porque se sufre de las mismas dolencias, de las mismas tensiones
prácticas, afectivas y simbólicas, porque hay que enfrentarse a las
mismas situaciones con recursos similares (…)Esta red de apoyo, como
todas las redes, no es únicamente un lugar de intercambio afectivo y
material, constituye también un espacio de valoración, un espacio de
visibilidad y evaluación de las prácticas de cada una. Si el esquema de la
buena madre es producto de la dominación masculina, no son los

14
DE SALUD, C. O. N. S. E. J. E. R. Í. A. (2005). CONFLICTOS SOBRE LO SANO. P.25-26
hombres los interlocutores principales a la hora de medir hasta qué
punto una es buena madre”

(Martín Criado, Enrique y Moreno, José Luis, 2005, p. 23-24)

Como presenta Gabriel Salazar, después de 1925 y hasta, más o

menos, 1957, la mujer de pueblo fue perdiendo su identidad tradicional.
Su lugar protagónico en la sociedad del "bajo pueblo". El centro de la
vida popular fue pasando, de ella, al hombre proletario. La política se
volvió patriarcal, la diversión masculina. Las mujeres perdieron casi toda
su sociabilidad de género, en este espacio además, el Estado docente en
su priorización de los hijos y su educación que ellos pasaron a ser más
importantes que su madre. Fue entonces que se acuñó el rol o identidad
que estructuralmente pareció el más digno de todos para el central
hombre proletario. El de dueña de casa y madre de familia, o sea:
hacerse cargo de la alimentación y crianza de la familia mientras el
hombre provee15.

Por tanto, entendiendo a la mujer como la base reproductiva y

generadora de la alimentación popular se busca comprender la
racionalidad práctica de los sujetos populares en relación a su
alimentación, adopción y resistencias al discurso científico nutricional.
Así se buscará la investigación concreta y específica de las diferentes
"racionalidades prácticas" de los sujetos, que son función de sus
esquemas de acción y percepción -de sus habitus- formados en unas
condiciones sociales y materiales particulares. Este "sentido práctico"
como "sentido del juego" es la racionalidad particular, práctica, que
permite jugar el juego en la urgencia del tiempo a partir de los
esquemas incorporados mediante la práctica continuada del mismo

15
Salazar, G. (1992). La mujer de bajo pueblo en Chile, bosquejo histórico. Revista Proposiciones, 21, 64-78.
juego. Los "agentes sociales" no son "racionales" -ni "irracionales"-, sino
"razonables”.

"siendo el producto de una clase determinada de regularidades

objetivas, el habitus tiende a engendrar todas las conductas
'razonables', de 'sentido común', que son posibles en los límites de estas
regularidades, y éstas solamente, y que tienen todas las probabilidades
de estar positivamente sancionadas porque están objetivamente
ajustadas a la lógica característica de un campo determinado, del que
anticipan el futuro objetivo; tiende a la vez a excluir 'sin violencia, sin
arte, sin argumento', todas las 'locuras' ('no es para nosotros'), es decir,
todas las conductas condenadas a ser negativamente sancionadas
porque son incompatibles con las condiciones objetivas."

(Bourdieu, Pierre 1980)

El habitus se convierte en una dimensión fundamental de la clase social

de los comensales/sujetos, es la clase incorporada (el gusto). A cada
posición social distinta le corresponden universos distintos de
experiencias, prácticas, categorías de percepción y apropiación. Así se
distinguen dos aspectos de la clase social, la clase social objetivada y la
clase social incorporada, el habitus. Este habitus será fundamental en la
reproducción social. Pero también en el cambio de las prácticas, lo
adquirido y lo heredado guardan una relación distante hasta que el
plano subjetivo encuentra complementariedad por medio de la
sistematicidad y reflexividad de la experiencia en el espacio social.

Para Bourdieu, el gusto sobre alimentación, está vinculado a la idea que

cada clase se hace del cuerpo, de los efectos de la alimentación sobre el
mismo (fuerza, salud, belleza) y de las categorías empleadas para la
evaluación de dichos efectos. En Pierre Bourdieu, el habitus tiene una
estrecha relación con la alimentación, hasta el extremo de que son un
exponente no solo ya de la interacción entre la estructura del gasto en
alimentación, sino también de la estructura social y la sociología del
gusto de cada sujeto. Cultura convertida en natura, esto es incorporada,
clase hecha cuerpo, el gusto contribuye a hacer el cuerpo de la clase
(...) el cuerpo es la más irrecusable objetivación del gusto de clase, que
manifiesta de diversas maneras. En primer lugar, en lo que tiene de más
natural en apariencia, es decir en las dimensiones (volumen, estatura,
peso, etc) y en las formas (redondas o cuadradas, rígidas y flexibles,
rectas o curvas, etc) de su conformación visible, en las que se expresa
de mil maneras toda una relación con el cuerpo, esto es, toda una
manera de tratar el cuerpo, de cuidarlo, de nutrirlo, de mantenerlo, que
es reveladora de las disposiciones más profundas del habitus. Una
diferencia primaria es la que se establece en torno al gusto, entre
aquellos “de lujo” y aquellos “de necesidad”, o sea populares.