Laporan Hari/Tanggal : Selasa / 21 November 2017

Teknologi Bahan Penyegar Dosen : Dr Indah Yuliasih, S.TP.

Gol : P2
Asisten :
1. Ani Nuraisyah (F35110061)
2. Ade Hermawan (F34130022)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

Disusun Oleh:
Prasetia Triyanto Pamungkas (F34150052)
Yogi Anom Pangestu (F34150057)
Muhammad Yunus (F34150058)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kopi adalah salah satu hasil perkebunan yang paling banyak dihasilkan di
Indonesia. Kopi termasuk komoditi bahan penyegar yang merupakan salah satu
komoditi ekspor utama Indonesia. Ekspor kopi Indonesia sangat besar bahkan
menjadi urutan keempat pengekspor kopi terbesar didunia sehingga komoditi kopi
ini mempunyai peran sebagai sumber pendapatan petani, penghasil devisa negara,
peluang agribisnis yang besar, penciptaan lapangan kerja, serta pengembangan
potensi tiap wilayah.
Potensi pengembangan kopi sangat besar, karena kopi memiliki prosepk
yang sangat cemerlang kedepannya. Kopi semakin disukai semua orang sehingga
permintaan kopi di indonesia dan dunia terus mengalami peningkatan. Selain
mendapatkan keuntungan pengembangan komoditi kopi akan membuka banyak
lapangan kerja dan pengembangan bidang agroindustri. Meskipun hingga saat ini
produksi kopi masih terhambat mutunya sehingga dibutuhkan peningkatan
pengolahan kopi agar memiliki mutu yang lebih baik. Hal ini disebabkan, karena
penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian,
sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan
secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting,
namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang
tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan memahami/mengetahui jenis-jenis kopi,

memahami serta menentukan kualitas kopi, memahami dan mampu
mengaplikasikan cara pengolahan kopi berdasarkan jenis-jenisnya.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, penggorengan,

grinder, cawan, tabung Erlenmeyer dan gelas ukur.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah biji kopi, gula,
kremer, flavor, beras, 𝐾𝑀𝑛𝑂4 0,02𝑁 , 𝐻2 𝑆𝑂4 6𝑁 , KI 20%, Air destilasi, dan
𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 0,02𝑁.

Metode
Analisa Mutu Kopi Beras Pengolahan Kopi Bubuk

Biji Kopi Biji Kopi

Timbang Biji Kopi

Ambil 50 – 100 gram
Campurkan dengan beras atau jenis
biji kopi berbeda sesuai dengan
Pilah-pilah biji kopi kelompok masing-masing
berdasarkan kelompoknya

Timbang masing-masing Sangrai hingga kehitaman

kelompok hasil pemilahan

Dinginkan
Laporkan hasil

Digiling selama 1-2 menit

Data biji kopi

berdasarkan Lakukan Pengemasan
kelompoknya

Kopi Bubuk
 Analisa seduhan Kopi Penetapan kadar sari

Kopi Bubuk
Kopi Bubuk

Masukkan 2 g contoh ke gelas piala,

Campurkan dengan gula atau kremer
lalu tambahkan 200 ml air mendidih,
atau flavor sesuai dengan kelompok
lalu timbang
masing-masing

Saring larutan dan bilas

Ambil 20 gram hasil campuran dan
seduh dengan 100mL Air panas
Tambahkan air hingga tera

Lakukan pengadukan hingga

merata Pipet 50 mL ke pinggan porselin

Diamkan hingga dingin dan Masukkan filtrate ke dalam petridish

ampas mengendap dan uapkan di penangas air sampai
kering

Beri kode lalu lakukanlah

uji organoleptik Keringkan dalam oven 100 – 150 OC
selama 1 jam

Data analisa
seduhan kopi Dinginkan di eksikator lalu timbang

Kadar sari kopi

Analisa bahan mudah menguap yang mudah direduksi

Kopi Bubuk

Masukkan 1 g contoh ke labu aerasi, lalu tambah

air destilasi dan KMnO4 ke labu reaksi

Siapkan alat VRS, lalu tambah H2SO4 dan KI ke

dalam tabung reaksi, lalu tuang isi labu aerasi ke
enlenmeyer

Bilas labu aerasi dengan air suling,

lalu tuangkan juga ke enlemeyer

Seduhan lalu diaduk dan disaring

Titrasi denga Na2S2O3 dangan indikator

kanji yang ditambahkan pada isi labu aerasi

Kadar VRS
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan

[Terlampir]

Pembahasan

Kopi(Coffea sp.) termasuk dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Kopi
merupakan tanaman pohon sehimgga tumbuh tegak mencapai 12 meter biji kopi
berbentuk bulat dan bergerombol, menth berwarna hijau dan apabila matang akan
berwarna merah, daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Kopi
merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh diberbagai tempat. Kualitas dan
mutu kopi tergantung pada jenis bibit, keadaan lingkungan, dan ketinggian kebun
kopi itu sendiri.

Didunia perdagangan, komoditas kopi yang terkenal antara lain

arabika,robusta, dan liberika. Kopi arabika merupakan jenis kopi yang memiliki
tingkat aroma dan rasa yang kuat. Jenis kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi
pada daerah yang memiliki ketinggian 1000 – 1750 mdpl dan cenderung tidak
tahan terhadap hama. Kopi robusta memiliki kualitas dibawah kopi arabika dan
diatas kopi liberika namun kopi ini memiliki kelebihan yaitu dari segi
produktivitasnya. Kopi ini memiliki produktivitas yang tinggi dibandingkan
dengan kopi arabika maupun kopi liberika. Kopi liberika merupakan jenis kopi
yang memiliki kualitas yang paling buruk diantara kopi arabika dan kopi robusta.
Pohon kopi ini dapat tumbuh dengan subur pada daerah yang memiliki
kelembaban tinggi dan panas.

Di Indonesia terdapat banyak jenis kopi dan memiliki karakteristik yang

menarik setiap daerahnya. Kopi gayo dari aceh Kopi yang berasal dari Aceh ini
memiliki beberapa cirri khas tersendiri, diantaranya adalah ia memiliki tingkat
kekentalan yang lebih ringan, dan juga memiliki tingkat keasaman yang seimbang.
Kopi Toraja yang tidak meninggalkan rasa pahit dan memiliki sensasi dimana rasa
pahit yang ditimbulkan dari biji kopinya akan langsung hilang seketika pada
tegukan pertama. Kopi Flores yang memiliki tingkat Kekentalan tinggi dan
keasaman rendah. Dan masih banyak jenis kopi lainnya di banyak daerah di
Indonesia.

Pengolahan kopi beras bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah
dan cara kering. Pengolahan kopi secara basah hanya dapat dilakukan pada biji
kopi yang telah masak, berwarna merah penuh, sedangkan pengolahan kering
dapat dilakukan pada sembarang mutu buah kopi. Perbedaan kedua jenis
pengolahan ini terdapat pada proses atau langkah pengolahannya, pengolahan cara
basah(WIB) dilakukan dengan proses yang panjang mulai dari pemanenan, sortasi
biji, sortasi kering, sortasi basah, pengupasan, fermentasi yang terdiri dari
fermentasi basah, fermentasi kering dan fermentasi enzim lalu dicuci dan
dikeringkan.

Pengolahan cara kering(OIB) ini dsebaiknya dilakukan untuk buah kopi

yang tidak dapat diolah cara basah, yaitu buah kopi yang masih belum masak dan
kelewat masak, serta buah kopi cacat lainnya. Untuk buah kopi mutu baik
dianjurkan diolah basah, kecuali tidak tersedia peralatan atau air yang mencukupi.
Pada pengolahan kopi cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit
ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong). Pengolahan cara kering ini biasa
dilakukan oleh pekebun kecil (rakyat) karena dapat dilakukan dengan peralatan
sederhana dan dapat dilakukan di rumah tangga tan. Tahapan pengolahan kopi
cara kering: Panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan, sortasi biji kering,
pengemasan dan penyimpanan biji kopi

Kopi beras yang digunakan dalam proses produksi haruslah memenuhi

standar. Standar kopi beras di Indonesia diatur sesuai dengan SNI 01-2907-2008
Biji Kopi. Mutu kopi beras dibagi atas dua syarat mutu yaitu syarat mutu umum
dan syarat mutu khusus. Syarat mutu umum kopi beras adalah tidak ada serangga
hidup, tidak ada biji berbau busuk maupun berbau kapang, kadar air maksimal
12,5% dan kotoran 0,5%. Syarat mutu khusus kopi beras diantaranya berdasarkan
ukuran, biji ukuran besar maksimum 5% lolos ayakan lubang bulat ukuran
diameter 7,5 mm , biji ukuran sedang maksimum 5% lolos ayakan lubang bulat
ukuran diameter 6,5 mm , dan biji ukuran kecil maksimum 5% lolos ayakan
lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm. Syarat mutu khusus lainnya adalah sistem
nilai cacat, mutu 1 jumlah nilai cacat maksimum 11, mutu 2 jumlah nilai cacat 12-
25, mutu 3 jumlah nilai cacat 26-44, mutu 4A jumlah nilai cacat 45-60, mutu 4B
jumlah nilai cacat 61-80, mutu 5 jumlah nilai cacat 81-150 dan mutu 6 jumlah
nilai cacat 151-225 (SNI 01-2907-2008).

Hasil praktikum mutu kopi berdasarkan ukuran menunjukan pada kopi

kelompok 1 memiliki biji ukuran besar sebanyak 39,84% dengan asumsi biji
ukuran besar adalah golongan P19, P18, P17, P16, Mk12, Mk 11 dan Mk 10. Biji
ukuran sedang pada kelompok 1 sebanyak 21,22% dengan asumsi biji ukuran
sedang adalah golongan P15, P14 dan P13. Sementara itu biji ukuran kecil pada
kelompok 1 sebanyak 25,56% dengan asumsi ukuran kecil adalah golongan P12,
P11, P10, Mk 09 dan Mk 08. Biji kopi kelompok 1 dapat dikatakan memiliki
mutu biji kopi kecil karena jumlah biji yang lolos saringan kecil lebih dari 5%.

Hasil pengukuran biji kopi pada kelompok 3 dihasilkan biji ukuran besar
sebanyak 77,2% , biji ukuran sedang sebanyak 12,5% , dan biji ukuran kecil 9,6%
dengan asumsi yang sama dengan kelompok 1. Mutu biji kopi kelompok 3 dapat
dikatan biji kopi ukuran kecil karena lebih dari 5% yang lolos ayakan lubang kecil.
Sementara itu hasil pengukuran kelompok 5 dengan asumsi yang sama didapatkan
data biji kopi ukurn besar sebanyak 52,46% , biji kopi ukuran sedang 18,96% ,
dan biji kopi ukuran kecil 25,21% maka secara keseluruhan dapat dikatakan
memiliki mutu biji kopi dengan ukuran kecil karena lebih dar 5% yang lolos
ayakan lubang kecil.

Hasil praktikum selanjutnya adalah mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat.
Data yang diperoleh kelompok 2 sesuai dengan yang terlampir hasil terbesar
ditunjukan pada kondisi shrunk bean sebesar 17,56%. Kerusakan tersebut dapat
diakibatkan kegagalan proses fertilisasi atau kekeringan. Data pada kelompok 4
menghasilkan 32,24% biji kopi dalam kondisi yang baik. Sementara pada
kelompok 6 data terbesar diperoleh kondisi pressed or crushed bead sebesar
25,42% yang dapat diakibatkan kesalahan dalam proses drying maupun pulping.

Proses pengolahan kopi beras menjadi kopi bubuk terdiri dari beberapa
tahapan proses yaitu proses penyangraian, dan penggilingan biji kopi sangrai.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut
Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling,
penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang khas pada kopi. Biji kopi sangrai
dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan
ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk
citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato 2002).

Kunci atau titik kritis dari proses produksi kopi bubuk adalah
penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa
khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami
mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma
khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering
disebut derajat sangria (Mulato 2002).

Proses pengolahan kopi beras menjadi kopi instan yaitu proses

penyangraian, penggilingan, pencampuran bahan (jika diperlukan), ekstraksi dan
pengeringan. Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari biji
kopi. Proses selanjutnya yaitu grinding (penggilingan), proses ini bertujuan
mengecilkan ukuran kopi serta memperluas area permukaan kopi tersebut agar
mudah dalam pencampuran bahan. Pada tahap blending, bubuk kopi dicampurkan
dengan bahan-bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat sesuai jenis
kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso, cappucino, moccacino, coffeemix
dan lainnya. Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Tujuan proses
ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa
merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan
laju alir melalui ampas kopi. Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris
yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan
tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara
panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh
serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan
menggunakan alat katup yang berputar (Varnam dan Sutherland 1994).

Titik kritis pengolahan kopi instan terletak pada proses ekstraksi. Ekstraksi
yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi.
Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu
dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan
kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil
konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga
tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air
173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan
oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi
hidraulik minimum (Wijaya 2010).

Hasil praktikum kadar sari dan uji VRS pada kopi bubuk dihasilkan
kelompok 1 kadar VRS sebesar 6, kelompok 3 kadar VRS sebesar 8, dan
kelompok 5 kadar VRS sebesar 12. Sementara menurut SNI 01-3542-2004
persyaratan mutu kopi bubuk adalah kadar air maksimum 7%.

Beberapa jenis kopi yang akan diuji organoleptik adalah kopi tubruk, kopi
creamer, dan kopi aneka rasa. Evaluasi sensori yang diterapkan meliputi warna,
aroma, dan rasa. Evaluasi sensori yang dilakukan bertujuan untuk memelihara
mutu produk yang dihasilkan, optimasi, peningkatan mutu produk, pengembangan
produk baru, dan pendugaan pangsa pasar yang potensial (Nopitasari 2010).
Berdasarkan hasil pengujian kopi tubruk dapat disimpulkan bahwa warna yang
paling disukai kode 618 (kopi arabika 100%), aroma dan warna paling disukai
kode 867 (robusta 80% dan beras 20%). Berdasarkan hasil pengujian kopi
creamer didapatkan hasil warna yang paling disukai adalah kode 429 (arabika
100%), aroma dan rasa paling disukai kode 643 (robusta 80% dan beras 20%).
Berdasarkan hasil pengujian kopi aneka rasa didapatkan hasil warna dan rasa yang
paling disukai adalah kode 628 (robusta 80% dan beras 20%) dan aroma yang
paling disukai adalah kode 153 (robusta 40%, arabika 50%, dan beras 10%).
Berdasarkan literatur kopi yang disangrai dengan tambahan beras akan
menghasilkan aroma dan rasa yang lebih khas kerena selama proses penyangrain
terjadi reaksi kimiawi yang mendegradasi senyawa-senyawa yang terkandung
seperti karbohidrat dari beras, alkaloid, senyawa volatil dan trigonelin
(Fitriatunnisa 2015). Sedangkan warna yang dihasilkan akan ditentukan oleh
durasi penyangraian. Semakin lama proses penyangraian maka warna kopi akan
menjadi cokelat tua kehitaman (Mulato 2002).

Salah satu produk turunan kopi yang komersial adalah kopi fermentasi
yang menjadi populer seperti kopi instant luwak white coffe. Bahan yang
digunakan dalam proses pengolahan ini adalah kopi basah, yeast, larutan alkali
(Na2CO3, CaCO3, dan NaOH. Proses pengolahan kopi fermentasi menggunakan
tiga jenis metode yaitu fermentasi basah, fermentasi kopi dengan bantuan luwak,
dan proses fermentasi menggunakan yeast (Soedarto 2013). Metode dengan
fermentasi basah dilakukan dengan perendaman kopi selama kurang lebih 12 jam.
Selanjutnya diproses sehingga menghasilkan green beans. Metode fermentasi
dilakukan dengan pemberian kopi basah ke hewan luwak sebanyak 2-3 kg.
Pengambilan biji yang telah dikeluarkan oleh luwak tersebut sehingga didapatkan
green beans. Setelah didapatkan green beans selanjutnya dilakukan proses
penyangraian yang bertujuan untuk mengurangi kadar air, membentuk aroma
yang spesifik, dan menghasilkan perubahan warna yang diinginkan (Nopitasari
2010). Proses selnajutnya adalah proses penggilingan sampai dihasilkan kopi
dalam bentuk bubuk yang bertujuan meningkatkan jumlah koloid yang larut
dalam air, memperpendek jarak antar titik pusat partikel ke permukaa, dan
membuka permukaan menjadi lebih besar.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional.2008. SNI 01-2907-2008:Standar Mutu Biji

Kopi.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.2008. SNI 01-3542-2004:Standar Mutu Kopi
Bubuk.
Ciptadi W dan Nasution MZ.1985. Pengolahan Kopi. Bogor (ID): Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fitriatunnisa F. 2015. Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk [skripsi]. Bogor (ID) :
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mulato S. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan Perkopian
Nasional yang Tangguh Melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dan Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar (ID) : 16-
17Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mulato S.2002.Simposium Kopi: Mewujudkan Perkopian Nasional yang Tangguh
melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam
Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat.Denpasar(ID): Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.
Nopitasari I. 2010. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan
Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan, Bogor [skripsi].
Bogor (ID) : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Soedarto. 2013. Pengaruh larutan alkali dan yeast terhadap kadar asam, kafein,
dan lemak pada proses pembuatan kopi fermentasi. Jurnal Teknologi Kimia
dan Industri. 2 (2) : 162-168.
Varnam HA dan Sutherland JP.1994. Beverages (Technology,Chemestry, and
microbiology). London (UK): Chapman and Hall
Wijaya CH.2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z
dengan Metode Arrhenhius.Bogor(ID): Repository Institut Pertanian Bogor.