Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Senin/ 12 Maret 2018 dan

Pengantar Biokimia 19 Maret 2018

Waktu : 11.00 - 13.00 WIB
PJP : dr Husnawati, MSi
Asisten : Azra Zahrah N I
Nickita Dewi Safina

AKTIVITAS ENZIM AMILASE

Kelompok 9

Galang Raditya Gandhi J3H117027

Sukmawati Haloho J3H117065
Sherly Mutiara Jelita J3H217153

PROGRAM KEAHLIAN
TEKNOLOGI PRODUKSI DAN MANAJEMEN PERIKANAN BUDIDAYA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 PENDAHULUAN
Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Secara umum, enzim
menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kedali pengaturan terhadap reaksi dalam
tubuh. Enzim berfungsi sebagai katalisator yaitu senyawa yang meningkatkan
kecepatan reaksi kimia Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 1011
kali lebih cepat dibandingkan ketika reaksi tersebut tidak menggunakan katalis,
seperti katalis lainnya. Enzim juga menurunkan atau memperkecil energi aktivasi
suatu reaksi kimia. Enzim bersifat efisien dan spesifik dalam kerja katalitiknya,
sehingga enzim dikatakan mempunyai sifat sangat khas karena hanya bekerja
pada substrat tertentu dan bentuk reaksi tertentu. Kespesifikannya disebabkan oleh
bentuknya yang unik dan adanya gugus-gugus polar (atau nonpolar) yang terdapat
dalam struktur enzim. Dalam reaksi tersebut enzim mengubah senyawa yang
selanjutnya disebut substrat menjadi suatu senyawa yang baru yaitu produk,
namun enzim tidak ikut berubah dalam reaksi tersebut. Setiap enzim memiliki
aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas enzim akan semakin meningkat
dengan bertambahnya suhu hingga suhu optimum tercapai. Setelah itu kenaikan
suhu lebih lanjut akan menyebabkan aktivitas enzim menurun (Suptiyatna 2015).
Proses pencernaan yang ada dimulut dilakukan dengan bantuan enzim
hidrolase supaya terjadi perubahan kimia. Enzim ini mengkatalisis hidrolisis
protein menjadi asam amino, polisakarida menjadi monosakarida dan
triasilgliserol menjadi 2-monoasilgliserol, gliserol dan asam lemak. Di dalam
rongga mulut, makanan akan bercampur dengan saliva. Saliva disekresi oleh 3
pasang kelenjar saliva, yaitu: kelenjar parotis, kelenjar submaksilaris, dan kelenjar
sublingualis. Saliva terdiri dari kira-kira 99.5% air, komponen anorganik
terutama adalah elektrolit dalam bentuk ion (Na, K, Ca, Mg, Cl, HCO3 Dan
fosfat), komponen bio organik terutama adalah protein dan musin dan sejumlah
kecil asam amino, urea, asam uric, dan kolesterol. Saliva berperan sebagai pelicin
rongga mulut dan membantu dalam proses menelan. Saliva mengandung enzim
amilase, yang umum disebut ptyalin, yang akan menghidrolisis polisakarida
menjadi molekul yang lebih kecil, hasil akhirnya terutama berupa disakarida,
yaitu maltose (Willianti 2015).
Aktivitas enzim bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi
seperti pH dan suhu. Hal ini dikarenakan setiap enzim memiliki pH dan suhu
optimum. Jika suhu tidak optimum, maka aktivitas enzim akan rendah. Demikian
juga dengan pH, jika dilakukan proses di bawah pH optimum maka aktivitas
enzim rendah. Hal ini terjadi karena struktur tiga dimensi enzim mulai berubah,
sehingga substrat tidak dapat berikatan dengan sisi aktif enzim akibatnya proses
katalis tidak dapat berlangsung secara sempurna. Peningkatan suhu akan
meningkatkan energi kinetik molekul. Peningkatan energi kinetik molekul juga
meningkatkan gerakan molekul sehingga frekuensi tumbukan juga meningkat.
Kombinasi tumbukan yang lebih sering dan lebih berenergi serta produktif ini
akan meningkatkan laju reaksi. Setiap enzim memiliki suhu optimal, yaitu saat
laju reaksinya paling cepat. (Nurkhotimah 2017). Tujuan dari praktikum kali ini
adalah untuk mengetahui suhu dan pH yang optimal terhadap aktivitas enzim
amilase saliva.
 METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum pengujian protein ini dilakukan pada hari Senin, 23 Maret 2018
pukul 11.00 – 13.00 WIB. Tempat praktikum di Laboratorium Pendidikan CB
KIM 1, Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain akuades, larutan pati
1%, HCl, Na-karbonat 0.1%, larutan kanji 1%, saliva, pereaksi Benedict, dan
larutan iod encer. Alat yang digunakan antara lain pipet tetes, tabung reaksi, pipet
volume, penangas air, gelas piala, pendingin, penjepit tabung reaksi, dan rak
tabung reaksi.

Prosedur Percobaan

Pengaruh suhu
Sebanyak tiga tabung reaksi diisi dengan masing-masing 2 ml saliva yang
disaring dengan akuades. Diletakkan satu tabung reaksi diatas penangas es dengan
suhu 100C, kemudian dua tabung reaksi lainnya diletakkan di atas penangas air
masing-masing dengan suhu 370 dan 800 C selama lima menit. Setelah itu ketiga
tabung reaksi ditambahkan 2 ml larutan pati 1%. Kemudian dihomogenkan dan
diamkan 10 menit kemudian amati. Campuran dari larutan kemudian diuji dengan
uji Benedict dan iod.
Pengaruh pH
Sebanyak tiga tabung reaksi diisi dengan masing-masing 2ml HCl,
akuades,dan Na-karbonat 0.1%. Masing-masing nilai pH yang digunakan adalah
1,5,11. Pada tabung reaksi ditambahkan 2 ml larutan kanji 1% dan 2 ml saliva
yang telah disaring. Tabung reaksi dihogenkan dan diletakkan pada penangas air
dengan suhu 370 C selama 5 menit. Campuran dari larutan kemudian diuji dengan
uji Benedict dan iod.
1. Uji Benedict
Dimasukkan 2.5 ml larutan benedict, kemudian ditambahkan 4 tetes larutan
yang akan diujikan. Kemudian dihomogenkan setelah itu di didihkan selama 5
menit. Dinginkan dan amati perubahan warna. Jika beubah kunung, hijau, dan
merah bata maka hasilnya postif.
2. Uji Iod
Dimasukkan 0.5 ml larutan yang akan diuji ke dalam papan uji. Kemudian
ditambahkan larutan Iod cair sebanyak 1 tetes. Setelah itu perubahan warna, jika
positif maka akan berubah menjadi biru.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Aktivitas amilase saliva terhadap pengaruh suhu

Suhu (oC)
Uji
10 37 80
Benedict

- + +
Iod

+ + +
Keterangan:
Uji Benedict: + = Amilase aktif bekerja
- = Amilase tidak aktif bekerja

Uji Iod: + = Amilase tidak aktif bekerja

- = Amilase aktif bekerja
Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kinerja enzim
amilase di mulut. Enzim amilase akan bekerja dengan baik pada suhu yang
optimum. Percobaan dilakukan dengan tujuan supaya dapat mengetahui suhu
optimum yang tidak menghambat bekerjanya enzim amilase di mulut. Pada suhu
rendah aktivitas enzim amilase tidak optimal karena energi yang diserap oleh
enzim tersebut tidak cukup menghidrolisis substrat sehingga nilai aktivitas enzim
tersebut menjadi rendah. Sementara itu ketika suhu terlalu tinggi, enzim akan
mengalami denaturasi yaitu tergannggunya bagian aktif enzim sehingga kecepatan
reaksinya pun menurun. Struktur tertier enzim yang terdiri dari ikatan hidrofobik
jika menyerap energi tinggi akan terjadi pemutusan dan mengakibatkan terjadinya
pembukaan struktur tertier sehingga konformasi enzim berubah dan menyebabkan
aktivitasnya menurun (Sebayang 2010).
Hasil yang didapat pada pengamatan yang dilakukan (Tabel 1) terlihat pada
tabung 1 yang didinginkan di pendingin dengan suhu 10 oC perubahan warna tidak
terjadi pada uji benedict dengan bercampurnya larutan. Sedangkan pada uji iod
larutan dapat bercampur dan terjadi proses hidrolisis pada reagen amilum
sehingga terjadi perubahan warna yaitu menjadi coklat kekuningan. Tabung 2
yang dipanaskan pada suhu tubuh (37oC) terjadi perubahan warna pada uji
benedict menjadi kuning karena pada suhu ini aktivitas enzim berjalan baik
sehingga dapat menghidrolisis amilum, sedangkan pada uji iodium mengalami
perubahan warna menjadi coklat muda. Tabung 3 yang dipanaskan dengan suhu
80oC mengalami perubahan warna pada uji benedict menjadi hijau, sedangkan
pada uji iodium terjadi perubahan warna yaitu menjadi coklat karena iodium dapat
menghidrolisis amilum. Terjadi kesalahan, seharusnya pada suhu 80 oC enzim
amilase tidak bekerja karena suhu terlalu tinggi dan merusak struktur. Larutan
iodin yang di gunakan berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya
reaksi yang di tandai dengan adanya perubahan warna. Sedangkan uji benedict
menunjukan kerja enzim dengan adanya perubahan warna. Berdasarkan hasil,
suhu optimum enzim amilase saliva adalah 37oC yang membuat aktivitas enzim
berjalan dengan baik. adanyaskandungan pati di dalamnya dan uji benedict
mengandung gula pereduksi yang memberikan warna biru keunguan (Sriwahyuni
2015).
Berdasarkan tabel 2 didapatkan hasil pada uji benedict larutan HCl pH 1
negatif, pada larutan akuades pH 5 positif, dan Na-Karbonat pH 9 positif.
Sedangkan pada uji Iod didapatkan hasil larutan HCl pH 1 positif, pada larutan
akuades pH 5 positif, dan pada larutan Na-Karbonat pH 9 negatif. Pada uji Iod
data kami dapatkan pada larutan HCl dengan pH 1 adalah positif. Campuran
larutan akuades enzim yang didapatkan positif namun pada hasil yang seharusnya
adalah negatif karena pada uji Iod fungsi dari enzim amilase adalah mengubah
menjadi polisakarida. Namun, pada uji benedict telah diubah menjadi
monosakarida. Pada uji benedict prinsip kerjanya jika positif akan memunculkan
warna hijau, kunung, dan merah bata, sedangkan pada uji Iod jika positif maka
warnanya akan sesuai dengan kontrol yang dibuat.
Hasil yang kami dapatkan pada larutan HCl dengan pH 1 enzim tidak dapat
bekerja optimal karena keluar dari pH normal yang dibutuhkan enzim untuk
bekerja. Kemudian pada larutan akuades enzim bekerja optimum, hal tersebut di
karenakan pH akuades masuk kedalam rentang bagusnya kerja enzim. Namun
berbeda dengan larutan Na-Karbonat enzim yang didapatkan seharusnya negatif
namun pada percobaan kami positif. Berdasarkan penelitian, jika pH berada
dibawah opitmum maka kerja enzim akan rendah. Hal ini terjadi karena struktur
tiga dimensi enzim mulai berubah, sehingga substrat yang berikatan dengan sisi
aktif enzim akibatnya katalis tidak dapat berlangsung secara sempurna, pH
optimum sebenarnya tidak perlu sama dengan lingkungan normalnya, namun
berada sedikit dibawah atau diatas pH optimum (Iiswendi 2008).

Tabel 2. Aktivitas amilase saliva terhadap pengaruh PH

pH
Uji Na-karbonat
HCl 0.2 M (1) Akuades (5)
0.1% (9)
Benedict

- + +

Iod

+ + +
Keterangan:
Uji Benedict: + = Amilase aktif bekerja
- = Amilase tidak aktif bekerja
Uji Iod: + = Amilase tidak aktif bekerja
- = Amilase aktif bekerja
Enzim amilase berperan sebagai pemecah pati dengan memutus ikatan
glukosida pada polimer pati. Enzim ini memiliki banyak variasi dan bekerja
dengan sangat sepesifik tergantung pada tempatnya bekerja. Selain itu ikan
glikosidik pada pati juga dapat diputus dengan proses hidrolisa.proses ini
digunakan oleh perusahaan-perusahaan untuk menghasilkan molekul sederhana
seperti glukosa, maltosadan dekstrin (Sianturi 2008).
Secara molekuler, pemecahan amalise menjadi menjadi maltosa dibantu
oleh residu asama amino pada sisi aktif enzim. Hal ini melalui beberapa tahapan
yatu tahapan pertama pengikatan substrat oleh asam aspartat. Tahap selanjutnya
asam glutamat dalam bentuk asam asam mendonorkan proton ke oksigen pada
ikatan glikosidik substrat. Salah satu enzim amilase yang banyak dipakai saat ini
adalah amilase pemecah pati mentah (Abu 2005). Proses hidrolisis amilum
menjadi glukosa tidak sempurna jika tidak menggunakan enzim amilase. Hal ini
diakibatkan tidak terjadinya pemutusan ikatan spesifik pada homopolimer.
Sehingga glukosa yang dihasilkan tidak akan optimal. Enzim amilase bersifat
ekstraseluler artinya enzim ini bekerja tergantung pada pH dan suhu eksternal.
Enzim aktif pada pH yang berisar antara 5.2-5.6 (Wilbraham 1992).

SIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Abu E A. 2005. Raw Starch Degrading Amylase Production by Mixed Culture of

Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiae Grown on Sorghum
Pomace. African Journal of Biotechnology:785-790.
Nurkhotimah. 2017. Pengaruh Suhu dan pH terhadap Aktivitas Enzim Fosfatase
Bakteri Termofilik Sungai Gendol Pasca Erupsi Merapi. Jurnal Prodi
Biologi. 6(8)
Sebayang F. 2010. Isolasi dan Pengujian Aktivasi Enzim α-amylase dari
Aspergillus niger dengan Menggunakan Media Campuran Onggok san
Dedak. Jurnal Komikasi Penelitian. 17(5)
Sriwahyuni L, Rosahdhi T D, Supriadi A. 2015. Isolasi dam Karakterisasi
Amilase dari Biji Durian (Durio sp.). Bandung (ID) : UIN Press
Sianturi,D.C.2008.Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Amilase Termofil Kasar dari
Sumber Air Panas Penen Sibirubiru Sumatera Utara [Thesis]. Medan
(ID): Universitas Sumatera Utara.
Supriyatna A, Amalia D, Jauhari A A, Holydaziah D. 2015. Aktivasi Enzim
Amilase, Lipase, dan Protase dari Larva. Jurnal Biologi. 9(2)
Wilbraham, dkk. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung (ID):
Penerbit ITB.
Willianti Enny. 2015. Pengaruh Larutan Flouride terhadap Aktivitas Amilase
Saliva. Jurnal Ilmiah Kedokteran 4(2)
Iswendi dan Iryani.2008.Penentuan Kadar Sakarin dan Siklamat Pada Sof Drink
Secara Spektrofotometri [Penelitian] Padang (ID): Kimia FMIPA UNP
Padang.