BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari ± 13. 667 pulau
dengan panjang pantai sekitar 81.000 km, berada di antara 49ᵒ dan 141ᵒ Lintang
Selatan dan diantara 6ᵒ lintang utara dan 11ᵒ Lintang Selatan. Luas wilayah indonesia
yang merupakan dua pertiga bagian dari luas wilayah keseluruhan, kaya dengan
beraneka ragam sumber laut yang masih belumm banyak dimanfaatkan maupun
dikelola dengan sempurna. Salah satu sumber kekayaan sumber laut indonesia yang
memiliki potensi dasar cukup baik adalah rumput laut. Rumput laut indonesia sudah
lama dimanfaatkan dan merupakan komoditi ekspor, akan tetapi pengelolaannya
dapat dikatakan masih belum sempurna dan masih mengandalkan pada hasil panen
alam (wild crops), sehingga kontinyuitas produksinya tidak stabil. Kualitas produksi
rumput laut indonesia relatif rendah bila dibandingkan dengan produksi negara-
negara produsen lainnya, baik dari segi kualitas rumput laut maupun kualitas
kandungan kimianya (hasil metabolisme). Demikian pula yang dimanfaatkan masih
terbatas dari beberapa jenis, seperti : Gracillaria spp., Gelidium spp., Euchema spp.
dan sebagian kecil Hypnea spp. (Sediono, 1985).
Telah berabad-abad lamanya negeri Cina menggunakan rumput laut sebagai
jenis makanan istimewa sehinga dianggap pantas untuk disajikan pada kaisar.
Demikian juga halnya di Jepang, sejak zaman neolitik rumput laut telah dijadikan
sebagai bahan makanan. Di negara tersebut rumput laut mendapat tempat yang baik
dalam menu masyarakat setempat. Orang jepang menganggap rumput laut sebagai
jenis makanan yang penting. Oleh karena itu begitu banyak nama diberikan untuk
rumput laut seperti; hijiki, nori, wakane, arame, teugusa, kambu, dan sebagainya.
Disamping sebagai bahan makanan dan juga obat-obatan, rumput laut dapat
pula diolah menjadi beberapa produk komersial dari berbagai jenis getah rumput laut,

1
getah rumput laut sangat luas penggunaannya terutama sebagai bahan mentah industri
dalam negeri serta bahan ekspor nonmigas (Winarno, 1990).
Kegiatan budidaya rumput laut di indonesia, sudah dirintis pada akhir dasawarsa
tahun 1970-an, akan tetapi mulai memasyarakat pada awal tahun 1980-an. Beberapa
instansi pemerintah dan swasta sudah berusaha mengembangkan budidaya di
beberapa wilayah perairan disamping memanfaatkan hasil panen alam dan dalam
periode 1979-1983 produksi rumput laut indonesia rata-rata mencapai 7600 ton/tahun
dengan rata-rata ekspor sekitar 1.727 ton/tahun.
Industri pengolahan rumput laut yang sudah berkembang adalah industri agar,
akan tetapi pada umumnya masih merupakan industri rumah tangga (home industry).
Beberapa industri agar yang relatif besar sudah berdiri, tetapi belum didukung oleh
teknologi yang memadai sehingga kualitas produksinya tidak dapat bersaing.
Sedangkan industri “primary metabolism” lainnya (alginat, carrageenan) dan
industri “secondary metabolis” belum berkembang di indonesia. Semua hasil olahan
diatas, memiliki peranan cukup penting dalam industri makanan, farmasi, kosmetika,
cat, tekstil, dan industri lainnya (Sediono, 1985).

1.2 Tujuan
- Mengetahui jenis- jenis rumput laut
- Mengetahui hasil ekstraksi rumut laut (Karaginan)
- Mengetahui manfaat karaginan

2
 BAB II
RUMPUT LAUT

2.1 Deskripsi rumput laut

Rumput laut adalah tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan
susunan kerangka seperti akar-batang-daun. Meskipun wujudnya tampak seperti ada
perbedaan, tetapi sesungguhnya merupakan bentuk thalus berkala (F.G Winarno,
1990).
Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat
pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati; tetapi
hanya memiliki batang yang disebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan
melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras lainnya. Selain
benda mati, rumput lautpun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epiftik (Heri
purwoto, 2006).
Rumput laut (Seaweed) yang saat ini dikenal dalam perdagangan adalah
tumbuhan ganggang (algae) multicellulair yang hidup dilaut dan tergolong Divisio
Thallophyta. Terdapat empat kelas cukup besar dalam Diviso ini yang lebih dikenal,
yakni : Rhodophyta (ganggang merah), Phaeophyta (ganggang coklat), Chlorophyta
(ganggang hijau) dan Cyanophyta (ganggang biru hijau).
Jenis rumput laut yang banyak tumbuh di perairan indonesia, antara lain
Gracillaria, Gelidium, Eucheuma, Hypnea, Sargassum, dan Turbinaria. Selain
potensial dibudidayakan pada hampir seluruh wilayah perairan indonesia, komoditas
ini juga memiliki pangsa pasar cukup besar (Rahmah, 2015).

2.2 Klasifikasi rumput laut

Klasifikasi rumput laut komersial
Rumput laut komersial bernilai ekonomis tinggi di indonesia dikelompokan menjadi
lima, yaitu; Eucheuma, Hypnea, Gracillaria, Gelidium, dan Sargassum.

3
2.2.1 Eucheuma
Taksonomi Eucheuma sebagai berikut.
Diviso : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solierisceae
Marga : Eucuma
Jenis : Eucheuma spinosum (Eucheuma dezenticulatum)
Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii)

2.2.2 Hypnea
Taksonomi Hypnea sebagai berikut.
Diviso : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Hypneaceae
Marga : Hypnea
Jenis : Hypnea sp.

2.2.3 Gracilaria
Taksonomi Gracilaria sebagai berikut.
Diviso : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Gracilariaceae
Marga : Gracilaria
Jenis : Gracilaria gigas
Gracilaria verrucosa
Gracilaria lichenoides

4
2.2.4 Gelidium
Taksonomi Gelidium sebagai berikut.
Diviso : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gelidiales
Suku : Gelidiaceae
Marga : Gelidium
Jenis : Gelidium sp.

2.2.5 Sargassum
Taksonomi Sargassum sebagai berikut.
Diviso : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Fucales
Suku : Sargassaceae
Marga : Sargassum
Jenis : Sargassum polyfolium
Sargassum crassifolium

2.3 Pemanfaatan Produk Rumput Laut

Hasil olahan rumput laut di Indonesia diantaranya berupa agar, karaginan, alginat
yang merupakan hidrokoloid. Dengan beberapa sifat yang dimiliki, olahan rumput
laut tersebut dapat berfungsi sebagai gelling agent, thickener, viscosifiying agent,
maupun sebagai emulsifiying agent. Produk olahan ini dapat dimanfaatkan pada
berbagai industri yang membahasnya dalam uraian ini diklasifikasikan dalam
industry pangan (Makanan dan Minuman), industri nonpangan, industri farmasi
(Termasuk kosmetik) dan bioteknologi, serta pengembangan pasar dan aplikasi baru
sebagai upaya diversifikasi produk.

5
2.3.1. Manfaat Industri Pangan (Makanan dan Minuman)
Jelly merupakan makanan paling sederhana yang dibuat dari agar atau
karaginan. jelly diproduksi biasanya dicampur dengan buah-buahan, ekstrak buah,
atau bubur kacang-kacangan pada industry rumah tangga.

Pada industri crackers, wafer, kue, dan jenis biskuit lainnya; untuk
mendapatkan tekstur yang renyah perlu ditambahkan karaginan, agar, atau alginat.
Untuk menghasilkan biskuit rendah kalori yang diperlukan bagi yang melakukan diet,
formulanya perlu ditambah dengan agar. Fikoloid (hidrokoloid yang berasal dari
rumput laut) diperlukan oleh industri roti sebagai stabilizer dan lapisan pada gula
pada roti. Agar dan alginat ditambahkan pada adonan roti dengan tujuan untuk
mendapatkan tekstur yang lembut.

Dalam pembuatan saus dan kecap, diperlukan bahan pengental (thickening agent) dan
penstabil alami, yaitu alginat dan karaginan. Industri minuman lainnya seperti es
krim, susu coklat, sirop, anggur, jus buah juga memerlukan alginat.

Kemampuan alginate dan karaginan dalam membentuk busa dan kejernihan

menyebabkan hidrokoloid tersebut dimanfaatkan dalam proses pembuatan bir.
Kemampuan agar, karaginan dan alginate sebagai pembentuk gel dan lapisan/film
dimanfaatkan dalam industri permen jelly dan lapisan permen.

Dalam industri makanan dalam kaleng, seperti daging dalam ikan dalam
kaleng, memerlukan bahan pengental, pembentuk gel, serta pensuspensi dalam
pemanfaatan agar dan karaginan, dimana agar memiliki kemampuan melting
temperature dan gel strength ( kekuatan gel) lebih tinggi.

2.3.2. Manfaat industri Nonpangan

Dalam nonpangan akan dibahas mengenai makanan ternak, keramik, cat,
tekstil, kertas, pembuatan film fotografi. Yang akan dibahas secara rinci.
1. Makanan ternak (pet foods)

6
 Pet foods atau makanan ternak biasanya berupa makanan dalam kaleng atau
pellet. Fungsi agar, karaginan atau alginat untuk menstabilkan dan
mempertahankan komposisi dari makanan ternak. Khusus untuk pellet fungsi
utamanya untuk melapisi pellet, sehingga udara yang ada dalam pellet akan
tertahan dan pellet tidak mudah tenggelam, juga untuk mengikat air dari
dalam pellet selama penyimpanan dan pengangkutan.
2. Keramik
Karagenan mempunyai kemampuan sebagai gelling point pada temperature
dan tekanan yang tinggi. Oleh karena itu, karagenan dicampurkan dengan
pelapis keramik pada pembuatan busi otomotif. Dengan menggunakan
karagenan, kemampuan mendukung honeycomb keramik.
3. Cat
Fungsi karagenan dan alginat dalam industri cat adalah sebagai penstabil dan
perekat pada permukaan dinding pada saat mengering, bersifat sebagai
pengemulsi pada resin cat supaya minyak dan air tercampur dengan sempurna.
4. Tekstil
Karagenan, agar dan alginat digunakan dalam industri tekstil, yang fungsinya
untuk merekatkan benang saat di tenun. Juga dalam pencampuran warna pada
saat mewarnai benang dengan maksud agar warna benang rata, tidak pecah
atau lembut.
5. Kertas
Alginat mempunyai kemampuan membentuk film yang lembut, tidak terputus
dan dapat menjadi perekat yang baik. Pembuatan film tersebut memperkuat
serat selulosa dan ketegangan permukaan kertas yang baik dengan mengatur
kestabilan tinta.
6. Pembuatan film fotografi
Agar banyak digunakan untuk pelapisan film untuk foto. Hal ini disebabkan
sifat agar lebih baik dari pada gelatin karena memiliki gel strength atau

7
 kekuatan gel yang kuat. Dengan demikian dalam kondisi panas seperti daerah
tropis yang suhunya relatife tinggi film tidak mudah meleleh.

2.3.3. Manfaat rumput laut dalam industri farmasi

Faktor yang mempengaruhi rumput laut dalam industri farmasi antara lain
sifat kimia fisika dari senyawa metabolit primer dan sekunder yang dihasilkan.
Senyawa metabolit primer yang dimaksud adalah agar, karagenan (iota, kappa dan
lambda) serta alginat. Senyawa-senyawa ini berfungsi sebagai suspending agent,
chickener, emulsifier, stabilizer, film former, coating agent, gelling agent dan lain
sebagainya.

2.3.4. Manfaat rumput laut dalam bidang Bioteknologi

Sebagai besar, agar digunakan dalam bidang makanan. Penggunakan dalam
bidan bioteknologi hanya 9 % saja, yaitu sebagai medium untuk menumbuhkan
mikroba, seperti bakteri, jamur, yeast, mikroalga. Penggunaan lain seperti medium
dalam industri perbanyakan bibit secara kultur jaringan. Disamping itu, juga masih
banyak penggunaan-penggunaan lainnya, seperti dalam rekombinasi DNA,
electrophoresis, dan lain-lain. Sementara, karaginan dan alginat digunakan dalam
immobilisasi biokatalis.
Pemanfaatan dalam industri lainnya:
Sebagai keunikan-keunikan fisik kimia senyawa hidrokoloid yang dihasilkan
sebagai jenis rumput ternyata masih banyak lagi peluang besar dalam aplikasi baru
lainnya, seperti penghambat api dalam bentuk busa. Karakteristik ethixotropic dan
gelling membuatnya ideal bagi penghambat api dan pembentuk busa. Busa dengan
campuran hidrokoloid rumput laut digunakan dalam industri beton untuk melindungi
beton yang baru saja dituangkan dari pengeringan yang terlalu cepat dan persial.
Untuk menghindari kerusakan saat produksi minyak, diperlukan larutan (oil
well completion fluid) sebagai pendispersi lumpur saat pengeboran. Larutan tersebut
biasanya berupa larutan dengan konsentrasi tinggi atau garam tinggi. Unsur adiktif

8
digunakan pada larutan untuk mengontrol dan menambahkan viskositas karena akan
memberikan dampak pada kapasitas pembawa dari larutan dan mengurangi
kehilangan cairan. Polisakarida biasanya digunakan untuk tujuan ini. Dari beberapa
uji coba, ternyata senyawa hidrokoloid rumput laut, seperti karagean dan alginate,
cukup efektif.
Didalam pertanian, hidrokoloid digunakan dalam penyemaian hidraulis.
Hidrokoloid pun digunakan untuk mengatasi kesulitan penyimpanan dan pengiriman
cairan pestisida. Disamping itu, hidrokoloid juga digunakan untuk mengkatasi
pengkabutan (fogging) pada saat penyemprotan pestisida.

9
 BAB III
KARAGENAN

3.1 Definisi Karagenan

Karagenan yaitu senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida
rantai panjang yang dieksraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti
Eucheuma sp., chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp.,Polisakarida tersebut
disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α (1,3) D-Galaktosa dan β (1,4)
3,6 anhidrogalaktosa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa
sulfat (Jana et al., 2006)
Karagenan adalalah nama “genetik” untuk senyawa kompleks polisakarida
yang diekstraksi Dari beberapa jenis rumput laut, dan dibangun oleh sejumlah unit
galaktosa dan 3,6 anhidrogalaktosa (3,6-AG), baik mengandung sulfat atau tidak,
dengan struktur dasar carrabiose dalam rantai disakarida alfa 1,3-D galaktosa, beta
1,4-3,6 anhidrogalaktosa. Proses ekstraksi dikakukan dengan melalui tahapan :
modifikasi (ekstraksi) dengan alkali, pemisahan residu (clarification), penguapan
(evaporator), penggumpalan (coagulation) dengan alkohol, pengeringan dan dibuat
puder. Terdapat tiga jenis yang diperdagangkan yakni : kapa, iota dan lambda
karagenan yang dibedakan oleh jumlah dan posisi ester sulfat dan kandungan dari 3,6
anhidro-galaktosa (Sediono,1985).
Didasarkan pada stereotipe struktur molekul dan posisi ion sulfatnya,
karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu iota karagenan, kappa-karagenan,
dan lambda-karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap
protein. Kappa-karagenan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan iota-
karagenan membentuk gel yang halus (faccid) dn mudah dibentuk. Selain itu masing-
masing karagenan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda. Larutan
karagenan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya temperatur,

10
kehadiran senyawa organik lainnya, garam yang larut dalam air, serta tipe karagenan
itu sendiri. Hal yang paling penting dalam mengonmtrol daya larut dalam air yaitu
hydrophilivcity dari molekul yang merupakan grup ester sulfat dan unit
galaktopiranusil dari karagenan.
Derajat kekentalan karagenan dipengaruhi oleh konsentrasi, temperatur sdan
molekul lain yang larut dalam campuran tersebut. Kekentalan larurtan karagenan
akan berkurang dengan cepat, seiring meningkatnya temperatur. Kekentalan
karagenan dalam membentuk gel (menjendal) dibedakan dari yang kuat sampai rapuh
(britle) dengan tipe yang lembut dan elastis. Tekstur tersebut bergantung dari jenis
karagenan, konsentrasi, keberadaan ion-ion lain, keberadaan larutan lain, serta
senyawa hidrokoloid yang tidak membentuk gel. Apabila dalam larutan terdapat ion
potasium, gel kappa-karagenan cenderung lebih rapuh dibandingkan iotta-karagenan.
Penambahan elastis dari gel iota-karagenan disebabkan oleh keberadaan jumlah 2-
sulfat pada polimernya (Jana et al., 2006).
Karagenan banyak digunakan dalam berbagai bidang industi. Dalam industri
makanan, karagenan digunakan sebagai pengental, pensuspensi, dan stabilisator,
seperti : produk-produk coklat milk, ice cream, infat formula, keju, jelly, dan
makanan ternak. Dalam industri kosmetika seperti : pasta gigi, cream, dan lotion serta
preparat farmasi dalam bentuk suspensi. Sebagai pensusupensi digunakan pula dalam
industri-industri pertanian, cat tekstil, dan lain-lain. Karena sifat aninoik yang kuat
dan reaktif terhadap protein, karagenan digunaka pula dalam pembuatan “beer” dan
“wine” serta sebagai floculant untuk pengganti protein.
Lambda-karagenan telah diketahui dapat digunakan untuk memproduksi “rat-
faw edema”, demikian pula kapa karagenan telah diketahui berarti, dalam
penggunaan bidang bioteknologi. Kapa-karagenan memiliki bentuk yang kuata dalam
larutan air, dengan adanya potsium dan timbah dengan garam “thermoreversible gel”.
Butir- butir molekul kapa-karagenan dalam larutan yang mengandung
potasium dan ditambah dengan garam sodium akan dapat berfungsi sebagai koloid
pelindung (protective coliod) dan dapat berfungsi pula sebagai media immobilisasi.

11
Koliod pelindung karagenan tidak larut dalam perlakuan glutar-aldehid atau
polikation dan dapat digunakan dalam proses biokonversi. Dr.Ichiro Chibara dkk.
Mengembangkan teknik ini dengan berdasarkan pertimbangan diatas. Untuk konversi
glukosa menjadi ethanol dan produksi L-aspartis dan L-malic acid. Sedangkan
banyak riset pula dilakukan oleh peneliti-peneliti lain untuk melihat potensi
karagenan sebagai immobilisasi dalam biokonversi, termasuk dengan menggunakan
sel-sel tumbuhan dan hewan (Sediono,1985).

3.2 Manfaat Karagenen

Pembuatan Karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam berbagai bidang
industri seperti dalam industri makanan (es krim dan sherbers, flavor, meat product,
pasta ikan, produk saus), industri pengolahan limbah, bioteknologi, kosmetik, tekstil,
industry sutera dan lain-lain. Selain itu juga diupayakan untuk membangkitkan
kepedulian masyarakat akan lingkungan dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
dalam negeri dimasa yang akan datang.
Adapun manfaat dari serat karagenan yang terkandung dalam rumput laut yaitu
membantu pengobatan tukak lambung, mencegah kanker usus besar, melancarkan
pencernaan, meningkatkan kadar air dalam feses.
Karagenan Digunakan Untuk Pengawet Alami Bakso
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti
borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan
di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5
gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900.
Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.ada dua macam
pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan
yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.

12
 Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama
sebagai pengental adonan.cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua
sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam
adonan.Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat
kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Karagenan yang Paling Baik dalam Produk-produk Makanan

Karagenan yang sering atau umum digunakan dalam pengolahan produk
makanan yaitu karagenan kappa, namun tidak menutup kemungkinan bahwa
karagenan iota dan karagenan lambda dapat dijadikan tambahan dalam pembuatan
produk makanan
Kappa karagenan mempunyai banyak keunggulan dan kelebihan
dibandingkan dengan jenis karagenan lain, yaitu appa karaginan memiliki gel yang
paling kuat, tetapi memiliki Syineresis yang besar. Syneresis adalah banyaknya air
yang keluar setelah gel terbentuk.Sifat ini digunakan dalam pembuatan air freshner.
Air dan parfum yangterkandung akan dikeluarkan sedikit demi sedikit sebagai akibat
sifat syneresis yang dimiliki oleh gel, sehingga menghasilkan menghasilkan bau
harum parfumyang bercampur dengan bau segar air. Selain itu juga kappa karaginan
digunakansebagai sebagai pengganti lemak dan meningkatkan volume pada daging
olahan.
Kappa karagenan merupakan yang banyak ditemukan di Indonesia, seperti
pada rumput laut Kappapicus alvarezii, oleh karena itu produk-produk makanan yang
ada di indonesia lebih banyak menggunakan karagenan jenis kappa.

Karagenan Juga Digunakan Untuk Pembuatan Makanan

1) Karagenan untuk nugget
Untuk produk tersebut karagenan berfungsi untuk pengenyal dan pembentuk
tektur (lentur). Penggunaann 1-2 % dari berat total adonan.
2) Karagenan untuk roti-biskuit-cake-kue kering

13
 Untuk produk roti, biskuit, cake dan kue kering,karagenan berfungsi sebagai
pengembang dan pelembut. Penggunaanya 10% dari berat tepung yang digunakan,
dicampur bersama tepung.
3) Karagenan untuk chese stick, krupuk dan gorengan lainnya
Untuk Chese stick, krupuk dan gorengan, karagenanberfungsi sebagai
perenyah dan membuat minyak lebih bersih. Penggunaanya 10% dari tepung yang
digunakan.
4) Karagenan untuk caos tomat, kecap dan sambal
karagenan berfungsi untuk pengental dan penstabil adonan.
Penggunaannya 0.1 - 0.5% dari berat total adonan
5) Karagenan untuk dodol
Penggunaan karagenan 1 - 2% dari adonan
6) Karagenan untuk Mash mallow, buah kering (manisan, buahnya dihancurkan), selai
buah.
Karagenan berfungsi untuk pembentuk tekstur (melenturkan) dna penambah
serat. Penggunaan karagenan 1 - 3 % dari berat total adonan, dilarutkan dalam air
dingin sedikit dan dicampur pada adonan buah diaduk sampai masak.
7) Karagenan untuk Gelly
Karagenan penggunaanya 2 -3 % tergantung kekenyalan yang diinginkan.
Cara pakai : karagenan dilarutkan dalam air dingin, dipanaskan sampai mendidih,
ditambah susu, sari buah, dll sesuai rasa yang diinginkan
8) Karagenan untuk es krim, coklat, youghurt
Karagenan berfungsi : Mencegah terjadinya pembentukan kristal es pada es
krim, pelembut, meningkatkan konsistensi, penstabil emulsi susu dan air.

3.3 Alur Proses Pembuatan Karagenan

Pembersihan

14
 Rumput laut yang akan diekstraksi dicuci dan dibersihkan dengan air untuk
menghilangkan garam, pasir, karang, potongan tali dan rumput laut jenis lain yang
tidak diinginkan.
Ekstraksi
Rumput laut yang telah dibersihkan kemudian direbus/diekstraksi dalam air
dengan volume 40-50 kali berat rumput laut kering. pH ekstraksi diatur menggunakan
NaOH sehingga diperoleh pH 8-9. Ekstraksi pertama dilakukan selama 30-60 menit
pada suhu 85-95 C. Rumput laut kemudian dihancurkan sehingga terbentuk bubur
rumput laut. Ekstraksi kedua dilakukan selama 3 jam untuk E. Spinosum dan 18 jam
untuk E. Cottoni pada suhu pH yang sama seperti pada ekstraksi pertama.
Penyaringan
Setelah proses ekstraksi selesai bubur rumput laut ditambah dengan filter aid
(celite atau tanah diatomite) dengan konsentrasi 3-4%. Penyaringan dengan
menggunkan filter press, dalam keadaan panas untuk memudahkan penyaringan.
Filter hasil penyaringan kemudian ditambah dengan larutan NaCl 10% (10g NaCl
dilarutkan dalam 100 ml air) sebanyak 5% dari volume larutan untuk membantu
proses pengendapan. Filtrat karaginan kemudian dipanaskan hingga suhu 60 C.
Pengendapan
Pengendapan karaginan dilakukan dengan cara menuangkan filtrat karaginan
yang telah dipanaskan ke dalam larutan isopropil sambil diaduk-aduk selama 15
menit, sehingga terbentuk serat-serat karaginan. Perbandingan filtrat dan isopropil
yang digunakan adalah 1:2. serat-serat karaginan yang diperoleh kemudian diperas
dan direndam kembali dengan isopropil selama 30 menit sehingga diperoleh serat
karaginan yang lebih kaku.
Pengeringan dan Penepungan
Serat-serat karaginan kemudian dikeringkan dengan pengering hampa udara pada
suhu 60 C sampai kering. Kemudian digiling sehingga diperoleh tepung karaginan.
Karaginan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk
sebagai berikut : kenampakan putih susu, susunan kimiawi dan fisik, air 8-12%, abu

15
total 18-23%, abu tak terlarut asam 1-2%, sulfat 18-24% (E. Cottoni), 22-32% (E.
Spinosum), kekentalan larutan tepung karaginan 1,5% 20-180 Cps.

3.4 Sifat-sifat Karagenan

Sifat Dasar Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan
lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah
kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan
gel dan stabilitas pH.
Kelarutan
Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut
lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik sedangkan
gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut
pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan
mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik
karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang
bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih
banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Imeson 2010).
Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus
ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium
lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan
panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel
dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat
pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).
Stabilitas pH
Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan
terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat
dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan

16
berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan
suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah
4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk
gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan
dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari
ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi
oleh pH, temperatur dan waktu.
Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas suatu
hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan,
temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-molekul lain. Jika
konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara
logaritmik. Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan
sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif
sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul
menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-
molekul air yang termobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat
kental.
Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan
muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan
penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik
polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas
larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi
depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.
Pembentukan gel
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu
jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau
mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

17
Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain,
tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat
elastis dan kekakuan.
Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu
membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat
larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible,
artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat
pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).
Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel
akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak).
Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan
ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat
silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk
agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika
diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan
mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).
Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat
larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6 -
anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan
mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan akan
membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+.
Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun dengan
menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik pada
molekul karagenan (Angka dan Suhartono 2000). Konsistensi gel dipengaruhi
beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta
pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid.
Sifat fungsional karagenan
Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur
keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-

18
lain (Imeson 2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-
obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.
Penambahan karagenan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator
yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah pengendapan coklat pada
susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak
dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Karagenan dapat berfungsi sebagai
pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent. Karagenan
termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-
sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009).

19
.

20