I.

PENDAHULUAN
Tanaman nenas (Ananas comusus) sudah lama dikenal namun bukan
merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan
dan Hindia Barat, kemudian tersebar ke seluruh daerah tropis dan sub tropis.
Kabupaten Bolaang Mongondow merupakan salah satu daerah yang cukup
potensial akan tanaman ini. Produksi buah nenas di Kabupaten Bolaang
Mongondow pada Tahun 2010 adalah sebesar 22.518 ton (Kab. Bolmong dalam
Angka, 2011; Katalog BPS).
Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), mineral (kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium), dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim
bromelain. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (konstipasi). Daun nenas mengandung kalsium oksalat dan
pectic substances.
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat
busuk karena mengandung air sekitar 83,5%. Apalagi bila masa panen datang
maka produksi buah nenas akan berlimpah-limpah. Oleh karena itu, seusai panen
memerlukan penanganan pasca panen, seperti perlakuan penyimpanan sedemikian
rupa sehingga buah tidak banyak mengalami kerusakan atau kebusukan. Cara lain
untuk mengatasi produksi nenas yang melimpah ialah dengan pengolahan.
Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan
diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan
buah nenas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan
meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan
nenas dapat berupa makanan dan minuman, seperti cocktail, sirup, keripik,
manisan buah basah dan kering, selai, sari buah dan dodol. Dalam pelatihan ini
akan dipelajari teknologi proses pengolahan buah nenas khususnya pengolahan
daging buah nenas menjadi dodol.

Dodol
Dodol adalah salah satu jenis pangan semi basah yang cukup populer di
Indonesia. Menurut Ishak dan Amrullah (1985), bahan pangan semi basah adalah
suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu tinggi, tetapi juga

1
tidak terlalu rendah. Ciri utama bahan pangan semi basah adalah kadar air 10%
sampai dengan 40%, aw 0,7 dan mempunyai tekstur yang plastis. Di Indonesia,
ada beberapa makanan yang digolongkan pangan semi basah baik merupakan
hasil fermentasi seperti kecap, penggaraman seperti ikan pindang maupun
penambahan gula seperti dodol.

Tabel 1. Syarat Mutu Dodol SNI 01-2986-1992

No Parameter Persyaratan
1 Keadaan(aroma,rasa, Normal
warna)
2 Air Maks 20%
3 Abu Maks 1,5%
4 Gula dihitung Min 40%
sebagai sakarosa
5 Protein Min 3%
6 Lemak Min 7%
7 Serat Kasar Maks 1,0%
8 Pemanis Buatan Tidak boleh ad
9 Logam-logam berbahaya Tidak ternyata
(Pb,Cu,Hg)
10 Arsen Tidak ternyata
11 Kapang Tidak boleh ada

2
 II. BUAH NENAS DAN MANFAATNYA
Komposisi Buah Nenas
Buah nenas sebagian besar terdiri dari air dan komposisi kimia
selengkapnya tergantung pada jenis/varitas, dan tingkat kematangan buah nenas.
Sebagai contoh buah nenas yang masih muda mempunyai kadar gula total yang
lebih rendah daripada buah yang matang/masak. Sedangkan buah yang masak
mengandung vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah yang kurang
masak. Komposisi kimia dari buah nenas dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Nenas yang Telah Dikupas dan Dihilangkan Hati
Buahnya

Komposisi Jumlah (%)

Zat padat total 14,17
Zat padat tidak larut 1,82
Protein 0,42
Asam (sebagai sitrat) 0,86
Gula total 11,89
Gula reduksi 3,91
Sakarosa 7,59
Serat kasar 0,33
Abu 0,40

Manfaat dan Khasiat Buah Nenas

Harus diakui, banyak di antara kita belum menyadari manfaat di balik
buah nenas yang lezat ini. Bahkan, buah berduri ini sering dituduh sebagai
penyebab keputihan dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi
buahnya yang masih muda. Tak heran banyak perempuan malas makan nenas.
Padahal, riset terkini menunjukkan nenas sarat dengan antioksidan dan fitokimia
yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan
penghalau stres. Buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A masing-
masing sebesar 24,0 mg dan 39 mg dalam setiap 100 gr bahan. Kedua vitamin
sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang

3
diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit. Tubuh manusia kini
amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar
ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan, dll. Jika radikal bebas
sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan
radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah. Selanjutnya, akan
menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit. Hasil penelitian
ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik antara lain myricetin, quercitin,
tyramine, dan ferulic Acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai
radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan terjadinya
penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh
menghentikan radikal bebas. Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan asam
askorbat dan β-karotenoid yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan
mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat
mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat
terhindar dari katarak. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga
diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan
nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah
nanas 4 - 5 kali setiap hari karena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan
serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.
Lebih luar biasa lagi, menurut Wen dan Wrolstad (2002) melaporkan sari buah
nenas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15 miligram/100 gr. Serotonin
ini selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau stres. Perlu diketahui
bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem saraf.
Agar tubuh mampu menghadapi stres yang kerap menghadang dalam kehidupan
kita, maka kita berkewajiban memasok serotonin ke dalam tubuh. Dengan
mengonsumsi buah nenas 200 gr setiap hari secara teratur selama beberapa
minggu, sehingga tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain kecukupan harian
vitamin C sekitar 60 mg terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres
berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol
darah sebesar 10 %. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah nenas, tubuh
memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait
dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner.

4
 III. BAHAN-BAHAN LAIN YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN
DODOL

Santan Kelapa
Santan kelapa diperoleh dengan mengekstrak daging buah kelapa yang digiling
dengan atau penambahan air. Jadi santan kelapa merupakan campuran air dan
minyak serta bagian yang lainnya dari daging buah kelapa yang ikut terlepas.
Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi untuk menentukan flavor dan
kekenyalan. Komposisi santan kelapa yang diperas dengan menambahkan air
adalah: air 80%, protein 2%, lemak 10% dan karbohidrat 7,6%. Tinggi rendahnya
komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas buah, cara pemerasan dan
volume air yang ditambahkan.

Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dari cara menggiling atau
menumbuk beras ketan (Oryza zativa glutinous). Tepung beras mengandung
karbohidrat 80%, protein 7%, lemak 0,5% dan air 12%. Karbohidrat pada tepung
beras ketan terdiri dari amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:99
(Anonim,1981).

Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula aren. Gula
adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi di dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu, sebagai
pengawet berfungsi dalam proses fermenasi, pembentuk tekstur, pemberi
kekentalan dan lain-lain.
Pengawetan dengan penggunaan gula pada umumnya dikombinasikan dengan
teknik pengawetan lainnya seperti keasaman yang tinggi,
pasteurisasi,penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet
kimia. Sifat pengawet dari gula yaitu karena mengikat air dan efek osmosanya,
gula dapat mengikat sebagian dari air yang terkandung dalam bahan pangan dan
menggantikannya dengan gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk

5
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang
(Winarmo, F.G. dan Betty Sri Laksmi, 1983).

Pengemasan
Pengemasan bahan pangan bertujuan memelihara “acceptability” bahan pangan
seperti flavor dan tekstur serta mencegah dan menghambat kerusakan nilai gizi
selama transportasi dan distribusi. Kerusakan bahan pangan berlemak termasuk
dodol terutama disebabkan oleh proses oksida maupun hidrolisa yang
mengakibatkan bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta citarasa bahan
pangan menurun. Salah satu cara untuk menghambat kerusakan lemak dalam
bahan pangan dapat dilakukan dengan cara untuk mengemas bahan pangan.
Kemasan yang digunakan dapat berupa kemasan kertas maupun plastik. Pada
umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan pangan dalam bentuk
yang mudah untuk menyimpan, pengangkutan dan distribusi. Fungsi lain dari
pengemasan adalah:
 Melindungi bahan pangan terhadap kontaminasi dari luar
 Menghindari terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air
 Menghindari terjadinya penurunan kadar lemak
 Mencegah masuknya gas-gas yang tidak diinginkan dan keluarnya gas-gas
yang diinginkan
 Melindungi bahan pangan terhadap pengaruh cahaya
 Melindungi bahan pangan terhadap tekanan dan benturan selama
pengangkutan
 Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan
 Memberi daya tarik bagi konsumen
Di dalam pengemasan bahan pangan terjadi dua macam wadah yaitu wadah utama
atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan, dan wadah kedua
atau tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan (Timbowo dan
Kaseger,1990).

6
 IV. TEKNOLOGI PEMBUATAN DODOL
Bahan dan Alat
Bahan :
- Buah nenas matang
- Tepung beras ketan
- Santan kelapa
- Gula pasir
- Garam

Alat :
- Wajan
- Pengaduk
- Alat penggiling/blender
- Kompor
- Cetakan/baki
- Timbangan
- Saringan

Tahapan Pekerjaan
- Kelapa diparut dan diperas dengan penambahan air kira-kira 1:1, santan
yang diperoleh dipisahkan antara santan kental dan santan encer
- Gula merah/aren dilarutkan dengan sedikit santan encer.
- Dalam wadah lain, buah nenas yang telah dikupas dari kulitnya, dicuci
bersih dan dipotong-potong, kemudian di timbang. Dihancurkan menjadi
pasta.
- Kemudian ditambahkan tepung ketan, santan encer, larutan gula merah/aren
dan garam lalu dicampur.
- Santan kental dimasak sampai menjadi minyak, kemudian ditambahkan gula
pasir. Setelah gula pasir mencair/melarut tambahkan campuran nenas dan
tepung ketan.
- Pemasakan dilanjutkan sampai adonan masak. Pemasakan ini dilakukan pada
suhu sekitar 80°C sampai dodol sudah tidak melengket ditangan.

7
- Selanjutnya adonan yang sudah masak (dodol) didinginkan dan dikemas
menggunakan kemasan plastik.

Daging buah nenas

Dihaluskan

Caramel(gula aren) Pemasakan Santan

Adonan (tidak
lengket)

Dodol Nenas

Gambar 1. Diagram Pembuatan Dodol Nenas

8
 IV. PENUTUP
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan busuk, yang
disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nenas
sehingga menyebabkan microorganisme pembusuk mempercepat proses
kerusakan nenas. Suatu usaha untuk mencegah kerusakan buah nenas adalah
dengan pengolahan hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi
seperti dodol nenas.
Dodol nenas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah
nenas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan
makanan lainnya sperti tepung ketan.
Penambahan tepung ketan di sini berfungsi untuk memperbaiki tekstur
agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk membuat dodol yang bagus mutunya, selain
harus menguasai teknik pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan baku
buahnya seperti tingkat kematangan buah nenas yang memengaruhi cita rasa
dodol yang dihasilkan.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan.

Anonim, 1992. Dodol. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2986-1992. Badan

Standardisasi Nasional.

Anonim, 1996. Dodol Nenas. Standar Nasional Indonesia SNI 01-4296-1996.

Badan Standardisasi Nasional.

Anonim. 2010. Sari Buah Nenas Kaya Manfaat. http://sweetpearls.com.

Awaludin, Z. 2009. Mengapa Buah Nenas Dapat Membuat Mulut Kita Luka?
http://www.thenakedscienntist.com.

Fardiaz, 1987. Pengembangan Teknologi Pangan. IPB Bogor.

Hutabarat, K, 2003. Agribisnis Budidaya Tanaman Nenas. PT Atalia Rikeni

Sudeco. Jakarta.

Ishak dan Amrulah, 1985. Ilmu Dan Teknologi Pangan. BKS-PTN INTIM.

Ketaren, 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. PN. Balai Pustaka. Jakarta

Kartika, B.H., Pudji dan S. Wahyu, 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan
Universitas Gajah Mada Jogjakarta.

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.

Muljohardjo, M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty.

Yogyakarta.

Timbowow dan Kaseger, 1990. Pengemasan Pangan.Fakultas Perikanan Unsrat

Manado.

Winarmo, F.G., dan Sri Laksmini, 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan
IPB Bogor.

10
 TEKNOLOGI PEMBUATAN DODOL NENAS

OLEH
JUDITH HENNY MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI

MANADO
2012
_________________________________________________

11