Professional Documents
Culture Documents
Bab ini menguraikan mengenai : (2.1) Padi, (2.2) Struktur Padi dan Gabah,
(2.3) Beras, (2.4) Kimia Beras, (2.5) Komposisi Beras, (2.6) Pengolahan Beras,
(2.7) Beras Aromatik, (2.8) Sifat Kimia dan Nilai Gizi Beras dan (2.9) Flavor
Beras Aromatik
2.1. Padi
struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling
menopang, daun sempurna dengan pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna
hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang
pendek dan jarang, bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga
disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula, buah
tipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya,
bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh
palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan
adalah endosperm yang dimakan orang (Anonim, 2010). Klasifikasi ilmiah padi
glaberrima berasal dari leluhur yang sama, yakni Oryza perennis Moench, dengan
Gondwanaland sebagai habitat asal. Proses evolusi kedua cultigen tersebut hingga
berkembang menjadi tiga ras ecogeographic, yakni Sinica (dulu dikenal dengan
sangat penting kehadirannya di dunia, karena padi merupakan pangan pokok bagi
Bagi bangsa kita padi identik dengan hidup, sebab selain padi sebagai
indonesia, meskipun ada sebagian yang mengkonsumsi jagung, ubi dan sagu.
Keberadaan padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi
dan tidak dapat dengan mudah digantikan oleh bahan makanan yang lain
(Anonim, 2011).
Ditinjau dari kegunaannya tanaman padi dapat dibedakan dalam dua jenis,
yaitu : (a) padi beras, yaitu jenis tanaman padi yang hasilnya untuk dijadikan
makanan pokok sehari-hari. Beras sebagai hasil akhir tanaman dijadikan sumber
utama karbohidrat, dimasak menjadi nasi dan dimakan; (b) padi ketan, yaitu jenis
tanaman padi yang hasilnya bukan sebagai makanan pokok sehari-hari. Beras
ketan umumnya dibuat tepung sebagai bahan pembuat penganan atau makanan
ringan. Dengan demikian padi ketan tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan
Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama yaitu 72 sampai 82%
bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (beras pecah kulit) dan 18 sampai 28 %
kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1 sampai 2 % perikarp, 4 sampai 6
lain menyatakan bahwa kariopsis terdiri atas 6,5% perikarp, testa, nuselus, dan
aleuron, 2 sampai 2,1 % skutelum, 0,8 sampai 1,1 % lembaga atau embrio, dan
Struktur umum padi terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, butir biji
(endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji disebut sekam, sedangkan butir biji
dan embrio adalah butir beras itu sendiri. Secara lebih terperinci, endosperma
dapat dibedakan dari kulit ari sebagai pembungkusnya. Lapisan terluar disebut
pericarp, kemudian tegmen, lapisan aleron, dan bagian dalam adalah endosperma.
Ketiga lapisan kulit ari ini hanya 5% dari berat butir beras (Herudiyanto, 2008).
Butir padi atau disebut gabah terdiri dari kulit pembungkus. Kulit
pembungkus ini terdiri dari dua belahan sekam yang tidak sama besarnya.
Belahan sekam yang terbesar disebut lemma, sedangkan belahan sekam kedua dan
lebih kecil disebut palea Struktur biji beras dapat dilihat pada Gambar 1.
(Juliano, 1972).
Lemma diduga berasal dari pelepah daun, sedangkan palea mirip dengan
profilla (Gould, 1968). Lemma selalu lebih besar dari palea dan menutupi hampir
2/3 permukaan beras, sedangkan isi palea tepat bertemu pada bagian sisi lemma
(Yoshida, 1981).
Dari sekam akan diperoleh abu yang cukup besar. Abu sekam ini
mengandung hampir 95% silica (SiO2) yang mempunyai derajat kekerasan tinggi.
Lapisan aleuron banyak mengandung protein. Pericarp dapat dibagi atas beberapa
banyak mengandung lemak. Embrio atau lembaga terdiri dari bakal akar (radikal),
bakal daun (plumul) dan tudung skutelum serta epiblas. Lembaga terutama
Endosperma terdiri dari pati. Butir belum disosoh disebut beras pecah
kulit. Dalam proses penyosohan sebagian lapisan-lapisan luar dan lembaga ikut
2.3. Beras
hanya sekitar 3% rumah tangga yang tidak mengkonsumsi beras sebagai bahan
pangan pokok terutama pangan pokok tunggal. Tingkat partisipasi konsumsi beras
yang lebih kecil 90% hanya ditemukan di pedesaan Papua. Sebagai gambaran,
beras patah/beras kepala, butir mengapur, butir kuning, butir rusak, beras merah,
Ada dua jenis pati dalam beras, yaitu amilosa dan amilopektin. Beras
berbulir panjang kaya akan amilosa, sedangakan bulir pendek kaya akan
amilopektin. Sifat-sifat nasi yang yang matang sangat beragam, tergantung pada
jenis beras atau rasio kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati. Ketika telah
matang, beras berbulir panjang tidak terlalu lengket bila dibandingkan dengan
dan serat. Sebagai kandungan gizi dalam beras, umumnya protein dan serat
terdapat pada lapisan luar butir beras yang disebut dedak (kulit ari beras)
(Wahyudi, 2010).
dengan ikatan ± 1-4 glukosida. Polimer yang lurus dikenal dengan nama amilosa,
mempengaruhi jenis berasnya karena untuk setiap jenis beras perbandingan itu
selalu bervariasi. Variasi tersebut akan mempengaruhi apakah suatu jenis beras
dinamakan beras pera atau beras pulen. Beras dengan kandungan amilosa 17-22%
akan terasa pulen, sedangkan yang kadar amilosanya 25% atau lebih akan terasa
pera bila dimasak dan bila didinginkan akan terasa keras (Herudiyanto, 2008).
Distribusi kadar abu dalam beras pecah kulit adalah 15% dalam dedak,
10% dalam lembaga, 11% dalam bekatul, dan 28% dalam beras giling. Distribusi
dalam biji (Tabel 3). Pada beras giling, 63% kandungan Na dan 74% kandungan
besar mineral seperti halnya vitamin dan lipida, terdapat dalam bagian luar biji,
makin menurun.
Sebagian besar mineral dalam abu beras yang terdiri atas P, Mg, dan K
terdapat dalam jumlah yang cukup besar pada abu beras pecah kulit dan beras
giling. Di samping itu juga terdapat Ca, Cl, Na, Si, dan Fe. Fosfor dan K
merupakan mineral utama dalam beras pecah kulit, disusul oleh Si dan Mg.
setelah mengalami proses penyosohan selama 15 menit yang setara dengan waktu
lama waktu penyosohan. Hal serupa juga terjadi pada varietas Jalmagna dan Tong
luar/aleuron.
Tabel 4. Rata-rata kandungan mineral beras giling dan nasi beberapa varietas padi
diantaranya parboiled rice, precooked rice, dan enriched rice. Proses pengolahan
yang kaya akan zat gizi karena pada saat proses pengukusan gabah, zat-zat yang
akan memperkuat lapisan luar endosperm dan zat-zat gizi tersebut akan tertahan
sehingga pada waktu penggilingan kadar zat gizi akan tetap. Proses pengolahan
banyak zat gizi yang terlarut dalam air. Proses pengolahan enriched rice sama
dengan proses pengolahan precooked rice, untuk mengimbangi kehilangan zat gizi
tertentu sehingga warna dari produk menjadi kuning atau coklat. Warna kuning
atau coklat kurang disukai konsumen, oleh karena itu ditambahkan pigmen
pemutih seperti kalsium fosfat, kalsium oksida, talc, dan titanium dioksida
Komponen terbesar beras adalah pati. Oleh sebab itu ciri-ciri inderawi
utama, khususnya teksturnya, ditentukan oleh sifat dan perilaku pati. Secara
umum dapat dinyatakan bahwa olahan pangan berpati, dikatakan sudah masak
pangan berpati terasa enak karena pati tergelatinisasi mudah dicerna oleh enzim
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Struktur granula pati dapat
dibedakan menjadi dua bagian yang kristalin dan bagian yang amorf. Struktur
kristalin merupakan susunan yang teratur dan kompak yang tersusun dari amilosa
dan bagian rantai lurus pada amilopektin. Bagian amorf lebih mudah menyerap air
(1) Amilosa
hidrofilik, karena banyaknya gugus hidroksil pada molekulnya, gugus ini bersifat
polar. Rantai lurus amilosa cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain
dan berikatan melalui ikatan hidrogen. Jika hal ini terjadi, maka afinitas amilosa
terhadap air akan menurun karena adanya ikatan antar molekul. Kumpulan
molekul amilosa ini akan meningkat sampai mencapai suatu titik dimana terjadi
rantai linier dan polisakarida yang bergabung dengan mengeliminasi satu molekul
air dari setiap ikatan. Amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen
atau mengalami retrogradasi. Struktur yang lurus ini membuat amilosa dapat
dihidrolisis sempurna dengan enzim α-amilase. Rantai lurus dan sifat hidrofilik
sama lainnya melalui ikatan hidrogen (Juliano, 1980). Rumus bangun amilosa
7 sampai 37% berat kering atau 8 sampai 37% dari berat pati yang terkandung.
Beras dengan varietas yang sama dapat memiliki kandungan amilosa yang
beramilosa rendah (10 sampai 20 %), beras beramilosa sedang (20 sampai 25 %)
dan beras beramilosa tinggi disebut beras keras mengandung kadar amilosa 25
Korea, Jepang, dan Taiwan mengandung amilosa rendah sampai sedang dengan
tekstur nasi lembek, basah, dan lekat. Varietas indica umumnya dibudidayakan di
wilayah iklim tropis mengandung amilosa sedang sampai amilosa tinggi seperti
sedang yang sifat nasinya pulen, tidak terlalu basah ataupun kering
(Haryadi, 2008).
pada panjang gelombang (λ) tertentu, dan fotometer adalah alat pengukur
intensitas cahaya yang di transmisikan atau yang di absorpsi. Prinsip kerja alat
jumlah cahaya yang diserap. Semakin pekat warna, maka semakin banyak cahaya
yang diserap.
Penetapan kadar amilosa terdiri atas dua tahap yaitu pembuatan kurva
standar dan penetapan sampel. Kurva standar dibutuhkan untuk mendapatkan nilai
warna biru yang terukur, maka kadar amilosa yang terukur akan semakin tinggi
(Juliano, 1979).
tingkat penyerapan sinar dengan panjang gelombang 620 nm oleh larutan yang
adsorbsi).
(2) Amilopektin
cabangnya. Titik percabangan ini terdiri dari 20 sampai 30 unit glukosa. Molekul
polimer yang komplek, namun kedua fraksi pati tersebut dapat dihidrolisa oleh
enzim amilase menjadi senyawa gula sederhana seperti glukosa, dekstrin, maltosa,
kristalisasi terhalang oleh rantai cabang polimer. Hal ini disebabkan oleh
Komposisi dan sifat beras ternyata sangat beragam tergantung dari varietas
dan kondisi lingkungan. Analisa terhadap susunan kimia beras pecah kulit dan
penyusunnya tidak merata dalam bagian beras. Pada bagian luar biji lebih kaya
akan kandungan bukan pati dan bagian endosperm kaya akan pati. Sebagian
terbesar karbohidrat dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil pentose,
adalah pati. Padi yang baru dipanen mengandung 72,2 sampai 74,9 % pati,
1,45 sampai 2,56 % glukosa, 0,31 sampai 0,48 % sukrosa, 0,05 sampai 1,56 %
dekstrin, sedikit pentosa dan galaktosa, kadang terdapat rafinosa (Grist, 1986).
tryptophane. Beras pecah kulit mengandung protein sekitar 8% pada kadar air
14%, dan sekitar 7% pada beras giling. Kandungan protein pada beras dengan
kandungan thiamin berkurang menjadi 0,2575 mg, dua kali pencucian kandungan
thiamin menjadi 0,1765 mg. Pencucian tiga kali thiamin tersisa 0,1560 mg.
menjadi 0,2090 mg, dua kali penggosokan 0,1650 mg, dan tiga kali penggosokan
0,1435 mg. Maka, pencucian beras tidak perlu digosok agar kandungan
thiaminnya tidak hilang terlalu banyak. Komposisi beras dari berbagai cara
Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu
dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri
bentuk butiran lonjong sampai sedang. Jenis Indica mempunyai butir padi
berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japanica
butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Indica lebih pendek
masa tanamnya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah
terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Beras japonica lebih lama masa
tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat
beras diantaranya :
1. Asal daerah, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu, dan beras
Banyuwangi.
2. Jenis atau varietas padi, misalnya beras Rojolele, beras bulu, dan beras IR
5. Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda,
berlaku untuk suatu daerah misalnya di Jawa Tengah dikenal beras TP, SP, dan
penanakan untuk menjadi nasi yang dapat dilakukan dengan cara pemasakan
Rice cooker adalah alat penanak nasi dengan tenaga listrik yang bekerja
secara automatic, sehingga waktu perhatian untuk menanak nasi dapat dikurangi.
Rice cooker menggunakan 3 sistem pemanasan yang terdapat pada inner pot,
water tank, dry box. Untuk proses penanakan nasi ditambahkan steam pot yang
dapat menanak nasi. Body heater yang terdapat pada permukaan dari outer pot
dapat mempertahankan suhu pada inner pot yang berisi nasi dan lid heater yang
terdapat pada top cover dapat mencegah nasi bau dan berair. Penanak nasi
1. Fungsi Penanakan
Fungsi penanakan yang dihasilkan dari heating plate menanak nasi yang
memiliki suhu lebih dari 1400C dan switch magnet otomatis akan mematikan
switch penanakan.
Fungsi penanakan meskipun sudah dalam keadaan tidak aktif, fungsi setelah
tanak nasi yang baik, dengan lapisan absorsi di bagian inner pot menghasilkan
3. Fungsi Penghangatan
Suhu optimal penghangatan adalah 750C yang dihasilkan di lid heater, body
zat gizi nasi dari beras giling per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 6. Kandungan Zat Gizi Nasi dari Beras Giling per 100 gram
Zat Gizi Jumlah (dalam 100 gram nasi)
Air (g %) 57
Energi (Kalori) 178
Protein (g %) 2,1
Lemak (g %) 0,1
Karbohidrat (g %) 40,6
Kalsium (Ca) (mg %) 5
Pospor (P) (mg %) 22
Besi (Fe) (mg %) 0,5
Vitamin B1 (mg %) 0,02
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1995.
Menurut Maga (1984), beras aromatik (scented rice) adalah beras dari
beberapa varietas yang mempunyai aroma yang kuat dibandingkan beras biasa
popcorn, atau pecan rice. Varietas yang banyak terdapat di negara Timur-Jauh
varietas scented rice lebih diinginkan, karena itu baik pemulia tanaman dan
beberapa ahli kimia flavor tertarik untuk mengetahui lebih dalam mengenai
aroma wangi dan karakteristik kualitas beras. Disamping itu, beras aromatik
beras-beras biasa (Sing et al., 2000). Menurut Buttery et al. (1983), 2-acetyl-1-
Selain pada padi Pandanwangi, aroma ini juga ditemukan pada berbagai padi
pada beras yang telah digiling. Derajat penggilingan yang rendah dapat
aroma offflavour dan rating sensori yang tinggi menyebabkan beras giling lebih
dipilih konsumen, meskipun dari segi nutrisional, padi atau beras setengah giling
dianggap pilihan lebih baik. Efek pengemasan dan suhu pada kandungan 2-
meningkatnya suhu penyimpanan. Asam lemak pada beras akan meningkat selama
penyimpanan.
nasi dibagi menjadi 4 golongan yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi 25 - 33%,
beras dengan kadar amilosa sedang 20 - 25%, beras dengan kadar amilosa rendah
9 - 20%, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah kurang dari 9%. Menurut
Damardjati dan Purwani (1991), beras dengan kadar amilosa sedang mempunyai
sifat nasi yang pulen, tidak terlalu basah dan kering. Sedangkan beras berkadar
amilosa tinggi mempunyai sifat nasi yang keras, kering dan pera. Beras ketan
memiliki kadar amilosa yang sangat sedikit (1 - 2%), sedangkan beras yang
mengandung amilosa lebih dari 2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan.
Selatan, Malaysia Barat, dan Burma menyukai beras berkadar amilosa tinggi.
Menurut Juliano (1979) proksimat beras adalah suatu cara yang dilakukan
Proksimat beras antara lain kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Beras
sebagai bahan pangan disusun oleh pati, protein dan unsur lain seperti lemak, serat
kasar, mineral, vitamin, dan air. Analisis terhadap susunan kimia beras dan fraksi
Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian berupa
pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Pati beras antara 85 - 90% dari berat
kering beras. Kandungan petosan berkisar antara 2,0 – 2,5% dan gula 0,6% - 1,4%
dari beras pecah kulit (Houston, 1972). Menurut Winarno (1997), pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan -glukosidik. Pati terdiri atas 2 fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi
pati, mempunyai ukuran granula 0,5 - 5 μm, terdiri dari 5% fraksi albumin (larut
dalam air) dan 10% globulin (larut dalam basa). Fraksi protein yang paling
dominan adalah glutelin yang bersifat tidak larut dalam air sehingga dapat
pemanasan. Kadar lemak beras pecah kulit berkisar antara 2,4 – 3,9%, sedangkan
pada beras giling berkisar antara 0,3 – 0,6% (Juliano, 1972). Kandungan lipid
beras ini dipengaruhi oleh varietas, derajat kematangan biji, kondisi penanaman,
dan metode ekstraksi lipid. Menurut Juliano (1972), asam lemak utama dalam
lemak beras adalah palmitat (16:0), oleat (18:1), dan linoleat (18:2). Perbedaan
dan piridoksin (Damardjati dan Purwani, 1991). Beras tidak mengandung vitamin
Haryadi et al. (1990) mineral utama yang terdapat pada gabah dan produk hasil
Mineral yang terdapat dalam jumlah kecil (mikroelemen) antara lain alumunium,
brom, kalsium, kobalt, tembaga, iodium, natrium, besi, seng, dan mangan.
atau uap dan molekul-molekulnya yang menyentuh sel olfaktori (Winarno, 1997).
Menurut Rothe (1988) flavor merupakan kesan atau persepsi gabungan terutama
oleh aroma (smell) dan rasa (taste) yang dipengaruhi oleh penampakan tekstur
serta akustik.
rongga hidung dan diterima oleh indera penciuman. Jumlah komponen volatil
yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen
1999). Menurut Morton dan Maleod. (1982), rasa juga diartikan sebagai flavor,
tetapi lebih tepatnya merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan dan
pada lidah. Tetapi makanan dapat terus membangkitkan sensasi rasa walaupun
makanan telah memasuki tenggorokan, karena ada indera pengecap pada epiglotis
(katup tenggorokan).
karakteristik aroma yang dimilikinya. Aroma ini dihasilkan dari komponen volatil
yang dibebaskan dari beras. Karakteristik aroma ini juga dipengaruhi oleh
cara pengeringan padi. Lebih dari 100 komponen aktif beras teridentifikasi oleh
beras antara lain hidrokarbon, lkohol, fenol, aldehid, keton, ester, asam, dan
yang memberikan kontribusi terhadap profil flavor beras yaitu alkohol, aldehid,
komponen utama aroma pada beras yang telah dimasak. Komponen ini diyakini
menjadi komponen yang penting pada aroma compound, dan diidentifikasi oleh
indra manusia sebagai popcorn-like (Buttery et al., 1988). Pada penelitian tersebut
produced, karena komponen tersebut hanya teridentifikasi pada beras yang telah
aroma 2-acetyl-1-pyrolline.
memfraksinasikan komponen aroma ke dalam fraksi netral, asam, dan basa. Pada
penelitian ini menunjukkan bahwa fraksi asam mempunyai bau tengik, yang
utamanya dikontribusi dengan adanya asam palmitat, miristat, dan linoleat.
yang mempunyai aroma panggang yang lembut dan kacang, serta diyakini
thermally generated melalui reaksi Maillard. Fraksi netral terdiri atas aldehid,
keton, dan ester, yang ditimbulkan melalui proses oksidasi lipid (Zhou et al.,
1999).
memegang peran penting pada pembentukan aroma nasi. Fujima et al. (1997)
menyatakan bahwa komponen utama asam pada konsentrat uap volatil pada
adalah komponen kunci pada fraksi netral dan basa pada aroma selaput terluar
komponen tersebut.
non aromatik memiliki jumlah hexanal lebih banyak dari pada beras aromatik.