Opción: Titulación Integral

Alternativa (8): Proceso Integrador

Nombre del proyecto: Reducción de tiempos improductivos a través del JUST IN TIME en una
empresa procesadora de alimentos.

Carrera: Ingeniería Industrial

Nombre del estudiante (s): Díaz Ponce David

Estrada Hernández Julio Cesar

No. de Control: 15250409

15250472

Asignatura: Taller de Investigación I

Docente de Asignatura: M.S.H.O. Guillermina Torres Arreola

Firma del Docente Fecha: 01/03/2018

Reducción de tiempos improductivos a través del just in time en una empresa
procesadora de alimentos.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

La tortilla es considerada el alimento principal de los mexicanos, provee energía por su contenido
alto de carbohidratos y aporta calcio, potasio, fósforo, fibra, proteínas y algunas vitaminas.

También la tortilla es el segundo producto más importante en la canasta básica de los mexicanos,
sólo después de la carne de res. Con base en las cifras del Department of Agricultura en Estados
Unidos, México es el quinto consumidor de maíz más importante a nivel mundial.

La industria de la masa y la tortilla está dispersa por todo el país con 85,111 establecimientos entre
molinos y tortillerías o ambas modalidades; 94 % de estos establecimientos ocupan entre uno y
cinco empleados. El 53 % de las unidades económicas de producción de masa o tortilla se
encuentran en el Estado de México, Distrito Federal, Jalisco, Veracruz, Michoacán, Guanajuato y
Puebla; en estos estados se genera 51 % de la producción y el empleo.

Sin embargo, se puede observar que la tendencia del consumo de tortilla ha aumentado en los
últimos años, desde 72.1 kg en el 2000 hasta 85 kg en el 2017.

Cerca de 80,000 tortillerías operan en México. De acuerdo con datos de las empresas, 64% de ellas
continúan bajo el método tradicional, en el cual, el maíz representa alrededor de 67% de los costos.
Cabe mencionar que el precio de la tortilla en promedio se ha mantenido relativamente constante
en México desde el 2012, oscilando en un rango entre 12 y 13 pesos por kilo.

De acuerdo con los datos ya mencionados, se observa que la demanda de la tortilla ha ido en
aumento en los últimos años y como consecuencia la calidad y el servicio debería mejorar, ya que
se han registrado en distintos establecimientos múltiples quejas por parte de los consumidores al
tener que hacer largas filas para poder ser atendidos, esta problemática se da mayormente en horas
pico ya identificadas.

Los factores más comunes que dan origen a esta mala calidad del servicio tienen que ver con no
identificar de los horarios de mayo demanda para producir más cuando sea necesario, el exceso de
stock que provoca que la materia prima caduque y el excesivo personal para operar el
establecimiento, son algunos de los problemas que generan tiempos improductivos.
PLANTEMINETO DEL PROBLEMA:
¿A través del just in time se logrará reducir los tiempos improductivos?

OBJETIVO GENERAL:
Reducir los tiempos improductivos a través del método just in time en una procesadora de
alimentos localizada en el estado de México, con la finalidad de mejorar la calidad del servicio al
cliente.

OBJETIVO ESPECIFICO:
1. Estudiar el proceso actual de producción de alimentos a través de entrevistas.
2. Identificar los horarios de mayor demanda y la cantidad promedio de kilos vendidos por
medio de una tabla de frecuencia.
3. Tomar los tiempos y movimientos en la línea de producción utilizando cronometro y tabla
de frecuencia para el registro en la tortillería.
4. Minimizar el stock, para producir solo lo necesario.
5. Mejorar la calidad del servicio.

HIPOTESIS.
Los clientes suelen externar su inconformidad por el servicio ya que en muchas de las ocasiones
tienen que esperar más de 30 minutos (en promedio) para poder ser atendidos por otra parte
además suele haber demasiados trabajadores (hasta cinco trabajadores), cuando en realidad solo
se necesitan tres, lo que causa perdida de movilidad para llevar acabo el proceso de elaboración,
por lo tanto, se concluye que el principal problema e esta micro empresa es la atención al cliente.
Reducción de tiempos improductivos a través del just in time en una
empresa procesadora de alimentos.

Marco teórico.

Alimentación en México.
 Importancia de la alimentación.
 Impacto en la salud.
 Alimentación balanceada.
 Importancia de la tortilla en la alimentación.
 Demanda de la tortilla en México.
 Empresa procesadora de alimentos (tortillería).
 Proceso de elaboración.
 Maquinaria.
 Materia prima.

Just in time.
 Área de aplicación del JUST IN TIME.
 Tiempos y movimientos.
 Tiempo improductivo.
 Inventarios.
 Servicio al cliente.
MARCO TEORICO
Alimentación en México
Importancia de la alimentación en México
Actualmente se enfatiza en la importancia que deben tener la producción, la
autosuficiencia y la disponibilidad de alimentos; porque para lograr una nutrición
adecuada se requiere una dieta suficiente y equilibrada que contenga los
micronutrientes esenciales recomendados por los expertos en nutrición. Irma
Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005). La alimentación en
México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los
hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf
En México prevalecen índices elevados de desnutrición, mientras aumentan las
manifestaciones de mala nutrición por exceso; lo anterior de acuerdo a la
información difundida en la Encuesta Nacional de Nutrición, realizada por el Instituto
Nacional de Salud Pública. Secretaria de Salud (2016). La Importancia de la
Alimentación Correcta y la Actividad Física en los Escolares. Recuperados del sitio
de internet Servicios de Salud Pública del D.F.
El maíz es rico en vitamina A, B y E. También en hierro, magnesio, fósforo, potasio,
carbohidratos, fibra, grasa poli insaturadas y ácidos grasos. Es un agente
moderador de la tiroides y ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL.
Actualmente es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando
al trigo y al arroz Secretaria de Salud (2016) La Importancia de la Alimentación
Correcta y la Actividad Física en los Escolares. Recuperados del sitio de internet
Servicios de Salud Pública del D.F.
Los niños de cinco a once años tienen problemas de nutrición, tanto por deficiencia
como por exceso; el 16% de los escolares presenta baja talla para su edad, y el 4%
presenta bajo peso. Otro grave problema relacionado con la nutrición es la anemia,
con una prevalencia nacional de 19 %; y uno de cada cinco niños presenta
sobrepeso u obesidad. Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio
2005).). La alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de
ingresos y gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO.
Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Los resultados de la ENN indicaron que en el país amplios grupos de población

consumen dietas altas en maíz y fríjol y en otros alimentos ricos en inhibidores de
la absorción de minerales. Los resultados, según la región y tipo de localidad,
indican que existen patrones de consumo asociados al desarrollo socioeconómico
y la urbanización. Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio
2005).). La alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de
ingresos y gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO.
Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Las regiones con mayor grado de desarrollo (Ciudad de México y norte del país) y
las zonas urbanas presentan consumos más elevados de la mayor parte de los
nutrimentos. Los problemas de nutrición tienen trascendencia en la salud y el
desarrollo de la sociedad, y sus efectos negativos se reflejan en el desarrollo del
capital humano. Las causas de la desnutrición primaria son: la pobreza, la
ignorancia, que provocan el uso ineficiente de los recursos, y el aislamiento y
dispersión de aldeas pequeñas que no cuentan con una comunicación adecuada.
Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La
alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y
gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Además de contribuir al conocimiento sobre los hábitos en la alimentación de los

mexicanos, el objeto de este estudio es medir la ingesta de calorías, proteínas y
grasas en México, y señalar diferencias en la ingestión de estos nutrientes en los
hogares, de acuerdo a su posición socioeconómica. Irma Martínez Jasso, Pedro A.
Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México. Un estudio a partir
de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y las hojas de balance
alimenticio de la FAO. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Conviene recordar que los resultados de la cantidad de alimentos y nutrientes por

persona significan consumos aparentes y no consumos efectivos, ya que
representan sólo las cantidades que, en promedio, estuvieron disponibles en el
periodo de tiempo considerado para cubrir las necesidades alimentarias de la
población. Según las BA, en México existe una disponibilidad de alimentos
suficiente para cubrir las necesidades de energía de su población. Irma Martínez
Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México.
Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y
las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

La situación alimentaria en el país para el periodo de 1998 a 2005 indicó un

consumo de 3,108 calorías diarias por persona, consumo que estuvo un 24 % por
encima de la norma básica estimada en 2,500 calorías (para un individuo adulto
promedio).
 La ingesta de otros nutrientes indicó que en el país se consumieron 83.6 gramos
diarios de proteínas y 85.8 gramos diarios de grasas por persona, y que ambos
nutrientes estuvieron por encima de los estándares recomendados que consisten
en 80 y 50 gramos diarios por persona adulta, respectivamente. Irma Martínez
Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México.
Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y
las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

El grado de diversificación en la dieta de la población es un asunto importante a

considerar en las condiciones alimenticias de un país. Esta diversificación se mide
por la contribución al Suministro de Energía Alimentaria (SEA) del principal grupo
de alimentos que realiza la aportación más alta al SEA. Irma Martínez Jasso,
Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México. Un
estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y las
hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Se supone que mientras más baja sea esta contribución, más diversificada es la
dieta en el país y viceversa (FAO, 1996). Si bien la dieta del mexicano promedio
satisface los requerimientos de la norma oficial de suministro de energía, dicha dieta
mantiene un bajo índice de diversificación al estar altamente concentrada en pocos
productos. Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).).
La alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos
y gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado
de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Los datos BA muestran que de 1990 a 1998 el 68% del total de calorías consumidas
en el país se originó en cinco productos básicos: maíz, azúcar, trigo, leche y aceite
de soya, los cuales tuvieron una cobertura de requerimientos nutricionales del 85%.
Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La
alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y
gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Además, de acuerdo con la FAO, México se encontraría en el segundo lugar entre

los países de Latinoamérica en la disponibilidad de ingestión diaria de calorías,
superado por Barbados; y en el tercer lugar en la de proteínas, superado por
Argentina y los Barbados. Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril,
junio 2005).). La alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta
nacional de ingresos y gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de
la FAO. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Sin embargo, durante el periodo de 1988 a 1997 el consumo promedio de calorías

de los mexicanos ha permanecido en una cifra cercana a las tres mil calorías diarias
per cápita, y el consumo de proteínas se ha incrementado en 2.5 gramos diarios al
pasar de 80.5 proteínas promedio por día en 1988 a 82.5 en 1997. Irma Martínez
Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México.
Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y
las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

En cuanto a las proteínas, el 69.5% de la ingesta alimenticia fue aportado en

conjunto por cinco productos: maíz, leche, trigo, fríjol y carne bovina, éstos
abarcaron el 72.5% del consumo de proteínas recomendado por la norma oficial;
mientras que un 59% del consumo de grasas se originó en los cinco productos
siguientes: aceite de soya, maíz, carne de cerdo, aceite de girasol y leche, grupo de
productos. Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).).
La alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos
y gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado
de http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Consumo de nutrientes según su origen vegetal o animal La fuente del total de las
calorías consumidas en México se divide en: 83.5% de origen vegetal y 16.5% de
origen animal. El 60.5% del consumo total de proteínas fue aportado por productos
de origen vegetal y el resto (39.5%) por productos de origen animal. El consumo
total de grasas se dividió en: 57.1% de origen animal y 42.9% de origen vegetal.
Irma Martínez Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La
alimentación en México. Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y
gastos de los hogares y las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

En el país, el aporte energético (proporción de calorías) por producto o grupo de

productos proviene en forma importante del consumo de cereales (46.6%), azúcar
(15.4%), aceites vegetales (8.7%) y carnes (6.9%); y, en menor proporción, leche
(4.7%) y leguminosas (4.3%), principalmente fríjol. Un aspecto importante de la
composición de los alimentos en la dieta del mexicano promedio se refiere al mayor
consumo de maíz, cuyo porcentaje dentro de los cereales fue de 71.9%, seguido
por el trigo con 23.7%. En México también se consume una buena proporción de
azúcares y mieles, aceites vegetales y de diferentes tipos de carnes. Irma Martínez
Jasso, Pedro A. Villezca Becerra (abril, junio 2005).). La alimentación en México.
Un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y
las hojas de balance alimenticio de la FAO. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/402/40280207.pdf

Impacto en la Salud
Los malos hábitos alimentarios sobresalen cuando de restar años de vida saludable
se trata. En todas las edades del costarricense, la alimentación inadecuada está
presente y pasa la factura a organismos cada vez más jóvenes. Rodríguez Irene,
(29 de octubre de 2014) Mala alimentación roba salud y calidad de vida. Publicado
en https://www.nacion.com/el-pais/salud/b-mala-alimentacion-roba-salud-y-calidad-
de-vida-b/OOX3TDVSQRHDHKGHXCOV3IJFWU/story/
“Tenemos un alto consumo de grasas, bajo consumo de frutas y verduras, muchas
bebidas altamente azucaradas y mucho sodio (producto de alimentos muy salados).
Esto enferma y resta calidad de vida”. Rodríguez Irene, (29 de octubre de 2014)
Mala alimentación roba salud y calidad de vida. Publicado en
https://www.nacion.com/el-pais/salud/b-mala-alimentacion-roba-salud-y-calidad-
de-vida-b/OOX3TDVSQRHDHKGHXCOV3IJFWU/story/
Según la investigación, el 7,2% de los factores de riesgo para perder años de vida
saludable se atribuye al riesgo alimentario.
La situación es peor en la edad adulta: entre los 35 y los 55 años, sube a un 18%.
Este tipo de dieta es un factor alto de riesgo para enfermedades como obesidad,
hipertensión y diabetes, condiciones que a su vez elevan las posibilidades de
infartos, males circulatorios y derrames cerebrales. Rodríguez Irene, (29 de
octubre de 2014) Mala alimentación roba salud y calidad de vida. Publicado en
https://www.nacion.com/el-pais/salud/b-mala-alimentacion-roba-salud-y-calidad-
de-vida-b/OOX3TDVSQRHDHKGHXCOV3IJFWU/story/
Estos últimos padecimientos pueden matar de forma prematura o provocar
discapacidades permanentes, como ceguera o amputaciones de extremidades.
En el caso de la hipertensión, este mal representa el 5,4% de los factores de riesgo
para perder años de vida saludable. Rodríguez Irene, (29 de octubre de 2014)
Mala alimentación roba salud y calidad de vida. Publicado en
https://www.nacion.com/el-pais/salud/b-mala-alimentacion-roba-salud-y-calidad-
de-vida-b/OOX3TDVSQRHDHKGHXCOV3IJFWU/story/
Las amenazas de tal condición son mayores después de los 70 años, cuando se
convierte en el 17% del riesgo para perder años de vida.
En todos los grupos de edad hay riesgos alimentarios; no sabemos comer. Es algo
que debe comenzar a educarse desde la infancia para crear hábitos y comer
saludablemente. Ya después, en la vida adulta, es más difícil”. Rodríguez Irene,
(29 de octubre de 2014) Mala alimentación roba salud y calidad de vida. Publicado
en https://www.nacion.com/el-pais/salud/b-mala-alimentacion-roba-salud-y-calidad-
de-vida-b/OOX3TDVSQRHDHKGHXCOV3IJFWU/story/

Alimentación Balanceada
Comer sanamente significa hacerlo en porciones equilibradas, tomando de los 3
grupos de alimentos, que son: los carbohidratos (azucares), grasas y proteínas
(leguminosas, carnes y lácteos).
En México contamos con el "Plato del Bien Comer" que puede servirte de guía a la
hora de preparar y elegir lo que comerás diariamente. IMSS. (2018). Nutrición.
Publicado en http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion
 Completa: incluye productos de todos los 3 grupos de alimentos, al
combinarlos te aportarán los nutrientes necesarios.
 Equilibrada: toma cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.
 Suficiente: intenta que cubra las necesidades del organismo para asegurar
sus funciones vitales y permita mantener un peso corporal adecuado.
 Variada: la combinación de diferentes alimentos te proporcionará los aportes
de vitaminas y minerales que tu organismo necesita.
 Adecuada para cada individuo: adapta tu dieta a tus necesidades (edad,
sexo, actividad, historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios,
época del año y gusto).

El plato del bien comer

 Verde: Verduras y frutas. Por ejemplo: acelgas, verdolagas, espinacas,
brócoli, chayote, jitomate, hongos, zanahoria, pepino, lechuga; frutas como
guayaba, melón, mandarina, plátano, manzana, papaya, uvas; entre otros.
 Amarillo: Cereales y tubérculos. Como: maíz, trigo, avena, cebada,
amaranto, arroz, tortillas, pan integral, pastas; tubérculos como papa,
camote, yuca, etc.
 Rojo: Leguminosas y alimentos de origen animal: frijol, haba, lenteja, alubia,
soya texturizada; alimentos de origen animal como leche, queso, huevo,
pescado, mariscos, pollo, carnes embutidos, etc. IMSS. (2018). Nutrición.
Publicado en http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion
Importancia de la tortilla en la alimentación
La tortilla es un alimento sano, rico y nutritivo, es fuente de calcio, da energía, fibra
y no engorda. Es el componente principal de muchos de los platillos de la
gastronomía mexicana y en la alimentación de muchas familias es la Importancia
de la tortilla de maíz en México:
 En los mexicanos, es tan importante porque desde pequeños es incluida en
la dieta.
 Porque si no comes tortilla, simplemente sientes que no te llenas.
 Es tan rica y la puedes comer y combinar con muchos platillos.
 Además, de que es rica en calcio, fibra, minerales, carbohidratos, vitaminas
del complejo B y minerales. IMSS. (2018). Nutrición. Publicado en
http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion


Porque es importante consumir tortilla en la dieta del mexicano:

 Tiene calcio por la cal que se le pone, al cocer el maíz para convertirlo en
masa y nos sirve para mantener huesos y dientes fuertes.
 Nos da energía.
 Tiene vitaminas del complejo B, carbohidratos y minerales como fosforo,
calcio y potasio.
 Comer tortilla ayuda mantener el crecimiento y estructura del cuerpo.
 Es buena fuente de fibra, la cual nos ayuda a que el intestino funcione bien y
así evitar el estreñimiento.
 La tortilla de maíz nos aporta solo 80 calorías por pieza. IMSS. (2018).
Nutrición. Publicado en http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion


Como cualquier alimento se debe consumir con moderación:

 ¿Cuántas tortillas debemos comer al día? Adultos de 2 a 3 tortillas diarias.
 2 tortillas equivalen a una taza de leche o queso, tiene la misma cantidad de
calcio. IMSS. (2018). Nutrición. Publicado en http://www.imss.gob.mx/salud-
en-linea/nutricion
  La tortilla es rica y nutritiva para nuestro organismo, además de que es
versátil, la puedes comer prácticamente con distintos platillos. IMSS. (2018).
Nutrición. Publicado en http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion

Demanda de la tortilla en México

La tortilla es el segundo producto más importante en la canasta básica de los
mexicanos, sólo después de la carne de res. Con base en las cifras del Department
of Agriculture en Estados Unidos, México es el quinto consumidor de maíz más
importante a nivel mundial; de este consumo, el país necesita importar
aproximadamente 29% de sus volúmenes de maíz.
De acuerdo con la Unión Nacional de Industriales de Molinos y Tortillerías (Unimtac)
el consumo en 2016 se ubicó en 110 kilos per cápita, un incremento de 34 por ciento
con relación a los 82 kilos de 2012. (REFORMA, 2017)

En este mismo lapso la capacidad para comprar alimentos ha caído: mientras que
el salario medio de los trabajadores formales afiliados al IMSS subió 17.4 por ciento,
el precio de los alimentos creció 19.7 por ciento, en promedio.
Cerca de 80,000 tortillerías operan en México. De acuerdo con datos de la empresa,
64% de ellas continúan bajo el método tradicional, en el cual, el maíz representa
alrededor de 67% de los costos. Cabe mencionar que el precio de la tortilla en
promedio se ha mantenido relativamente constante en México desde el 2012,
oscilando en un rango entre 12 y 13 pesos por kilo. (REFORMA, 2017)

De acuerdo con los resultados de Demanda Agregada, publicados por el Inegi, el

consumo privado se mantiene como el principal impulsor del crecimiento económico
en México, apoyado por el aumento en los salarios reales, robustas remesas,
inversión extranjera y la expansión del crédito, principalmente. En este sentido,
existen fuertes fundamentos para incidir en el largo plazo en la economía, al menos
a través del consumo. Rodríguez, Armando, Noyola, Jorge. (2016). GRUMA y la
fortaleza del consumo. Recuperado de
https://www.eleconomista.com.mx/mercados/Gruma-y-la-fortaleza-del-consumo-
20160818-0059.html

Empresa Procesadora de Alimentos (TORTILLERIA)

No existe un censo exacto que determine el número real de negocios de tortillerías

que operan en México, sin embargo, existen estadísticas y aproximaciones de que
operan alrededor de 110,000 tortillerías en todo México concentrados en un 60% en
el centro, 20% al norte y 20% al sur del país.
El consumo en México de tortillas se estima en 300 millones de tortillas diarias, lo
que significa 6.5 millones de kilos de tortilla al día. Rodríguez, Armando, Noyola,
Jorge. (2016). GRUMA y la fortaleza del consumo. Recuperado de
https://www.eleconomista.com.mx/mercados/Gruma-y-la-fortaleza-del-consumo-
20160818-0059.html

Proceso de elaboración
Una vez recolectado el grano, el proceso de nixtamalización permite la
transformación del maíz, pues altera sus constituyentes químicos. La
palabra nixtamal proviene del idioma náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa
de maíz cocido). Durante el proceso de nixtamalización, se incorpora calcio al grano,
lo que corrige la proporción de ciertos aminoácidos, adecuándose así a las
necesidades humanas, además se libera la vitamina llamada niacina y aumenta el
hierro asimilable. NAGUAL (2018). Recuperado de
https://www.tortillasnagual.com/proceso-de-elaboracion-tortilla-maiz/
Con la fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos que fijan
el nitrógeno del aire, con lo que se convierte en una verdadera fábrica de proteínas.
A continuación estos granos se escurren y se muelen, el proceso hace que el maíz
tome una consistencia suave para su fácil digestión y convierte los granos en una
especie de masa o harina de color blanco amarillento con la cual se prepararan las
tortillas. NAGUAL (2018). Recuperado de
https://www.tortillasnagual.com/proceso-de-elaboracion-tortilla-maiz/

El proceso de elaboración de la tortilla de maíz en pasó a paso:

1. Mezcla de los ingredientes en la máquina mezcladora. Se crea la masa de la
tortilla.
2. Traslado de la masa a la tortilladora para obtener la forma de la tortilla.
Escogemos el diámetro de la tortilla en función de las necesidades de
producción.
3. Se hornean suavemente.
4. Una vez horneadas, las tortillas pasan por la cinta enfriadora.
5. Se cuentan las tortillas y se apilan en 8 o 20 unidades según el empaquetado.
6. Se envasan en paquetes y se marca lote y fecha de caducidad.
7. Procedemos al encajado
 8. Ya están listas para la distribución.
NAGUAL (2018). Recuperado de https://www.tortillasnagual.com/proceso-de-
elaboracion-tortilla-maiz/

Maquinaria
 Molinos de nixtamal
 Amasadora
 Tortilladoras
Verduzco, industrias.(2018). Recuperado de
http://www.tortilladoras.com.mx/productos-maquinas-tortilladoras/maquinas-
tortilladoras-de-maiz/