LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK

ACARA II
MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)

OLEH
SATRIAWAN
J1A015082
KELOMPOK II

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 22 Mei 2018

Mengetahui,
Co.Asst. Praktikum Teknologi Fermentasi Non Praktikan,
Alkoholik

Mirriyadhil Jannah Satriawan

NIM. J1A014067 NIM. J1A015082
 ACARA II
MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan
yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat sekaligus bahan
baku tepung lokal yang tidak kalah dengan terigu, yang dimana termodifikasi
menjadi tepung MOCAF. Tepung kasava termodifikasi (MOCAF) adalah produk
tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi. Mikrobia yang tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan
asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan
ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas
yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen (Samsul, 2010).
Modified Cassava Flour (MOCAF) yang juga dikenal dengan istilah
MOCAF merupaakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta crantz)
yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.
MOCAF memiliki keuntungan dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa, yaitu
warna tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik dan cita
rasa ubi kayu dapat tertutupi. Selain itu juga, MOCAF memiliki aplikasi yang
lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi
untuk mensubstitusi terigu, khususnya terigu protein rendah (Yasa, 2016).
Pemanfaatan umbi singkong dalam produk ini sudah banyak dilakukan.
Proses pembuatannya yang cukup sederhana dan tidak membutuhkan biaya yang
terlalu tinggi. Dimana bias dilakukan dengan proses fermentasi menggunakan
Bakteri Asam Laktat (BAL) yyang dapat menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dalam pengolahan makanan, BAL
dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi dan
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum
terhadap mutu organoleptik MOCAF.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
berbagai konsentrasi inokulum terhadap mutu organoleptik MOCAF.
 TINJAUAN PUSTAKA

Tepung kasava termodifikasi adalah produk tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikrobia yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma
dan cita rasa ubikayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama
proses fermentasi terjadi kenghilangan komponen penimbul warna dan protein
yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah
warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung
ubi kayu biasa (Samsul, 2010).
Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu adalah
Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik
dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim
yang menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat (Effendi, 2010).
Tepung MOCAF merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik
fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang
mirip dengan terigu, tepung MOCAF dapat menjadi komoditas subtitusi tepung
terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu,
baik oleh industri atau rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu
di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan
harga tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi (Dahlia, 2012).
 Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat
menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi
kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto,
2010). Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan MOCAF
meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman
(Fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan (Kurniati, 2012).
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dan metabolisme gula
(karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa
BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus , Vagococcus,
Pediococcus, Streptococcus dan Retrogenococcus. Dalam pengolahan makanan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan
manusia (Rahayu, 2010). Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung
didalamnya. Dengan demikian, tepung singkong yang difermentasi mempunyai
kelebihan dari pada singkong biasa yaitu kandungan protein yang lebih tinggi,
HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk pangan lebih mudah
membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga konsistensi produk menjadi lebih
baik (Tandrianto, 2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat, 13 April 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
nampan, parut, gelas beaker, blender, kertas label, tissue dan saringan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah adalah
ubi kayu, permifan dengan konsentrasi (0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1%).

Prosedur Kerja
Ubi Kayu

Dikupas kulitnya

Dicuci dengan air hangat (60oC)

Dirajang dengan ketebalan 1-1,5 mm

Ditimbang 100 gram

0% (I), 0,25% (II),

Ditambahkan inokulum dan air sampai
0,5% (III), 0,75%
terendam
(IV) dan 1% (v)

Difermentasi hingga 72 jam (3 hari)

Dicuci

Ditiriskan dan dikeringkan

Digiling dan diayak 80 mesh

Diamati warna, tekstur dan aroma

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik MOCAF
Parameter
No Nama Warna Tekstur Aroma
0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0% 0,25% 0,5% 0,75% 1%
1 Ayudia 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 2 2 2 4 3
2 Lia 5 3 3 4 2 4 2 5 4 5 1 1 1 1 1
3 Mimi 4 3 3 3 3 4 3 4 4 2 1 2 2 3 2
4 Rahma 4 3 3 3 1 3 3 4 5 2 1 1 2 2 3
5 Agis 4 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 2 2 2 2
6 Juna 5 4 4 4 2 3 3 4 4 2 2 2 2 2 2
7 Yayak 4 3 3 3 2 3 3 4 5 3 2 2 2 2 3
8 Mutia 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3
9 Asri 4 4 4 4 3 3 2 4 4 2 2 2 2 2 3
10 Maya 4 3 3 3 2 2 2 2 4 2 1 2 3 3 3
11 Anggun 4 3 4 3 3 2 2 4 4 2 3 3 4 3 3
12 Arub 4 3 3 4 3 3 3 4 5 2 2 2 2 2 2
13 Masya 4 3 3 3 2 4 3 3 3 2 1 2 2 2 2
14 Satriawan 3 3 3 4 2 2 3 2 4 2 2 3 2 3 3
15 Ajeng 4 3 3 3 2 2 2 4 4 3 2 2 2 2 3
16 Wiwik 4 4 3 4 2 2 2 4 5 3 3 4 4 3 4
17 Dian 4 3 4 3 2 2 2 4 4 2 2 1 2 2 1
18 Rizmana 4 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 4 2 3 2
19 Zoh 5 3 4 4 2 4 2 4 5 1 1 2 3 2 3
20 Eva 3 3 2 3 2 2 2 4 4 2 1 2 2 3 2
Keterangan
Warna Tekstur Aroma
1. Cokelat 1. Sangat kasar 1. Sangat tidak asam
2. Agak cokelat 2. Kasar 2. Tidak asam
3. Agak Putih 3. Agak lembut 3. Agak asam
4. Putih 4. Lembut 4. Asam
5. Sangat putih 5. Sangat lembut 5. Sangat asam

Hasil Perhitungan
1. Warna
Tabel 2.2 Hasil Perhitungan ANOVA Uji Skoring Warna MOCAF
Sumber
DB JK KT Fhitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 33,14 8,825 32,456701 .0000 S
Galat 95 24,25 0,2552632
Total 99 57,39

Kesimpulan
Fhitung > FTabel maka Signifikan. Artinya terdapat pengaruh nyata dari
perlakuan yang digunakan terhadap warna MOCAF.

Tabel 2.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Warna
MOCAF
No Perlakuan Rerata n Signifikan
1 0% 4,05 20 a
2 0,75% 3,35 20 b
3 0,5% 3,2 20 b
4 0,25% 3,1 20 b
5 1% 2,25 20 c

Kesimpulan
 Perlakuan 0% berbeda nyata dengan perlakuan 0,75%, 0,5%, 0,25% dan
1%.
 Perlakuan 0,75% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,5% dan 0,25%,
tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 1% dan 0%.
 Perlakuan 0,5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%, 0,75% dan
0,5% tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 1% dan 0%.
 Perlakuan 0.25% berbeda nyata dengan perlakuan 1% dan 0%, tetapi tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%.
 Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,75%, 0,5% dan
0,25%.
2. Tekstur
Tabel 2.4 Hasil Perhitungan ANOVA Uji Skoring Tekstur MOCAF
Sumber
DB JK KT Fhitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 44,04 11,01 19,369444 .0000 S
Galat 95 54 0,5684211
Total 99 98,04

Kesimpulan
Fhitung > FTabel maka Signifikan. Artinya terdapat pengaruh nyata dari
perlakuan yang digunakan terhadap tekstur MOCAF.

Tabel 2.5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Tekstur
MOCAF
No Perlakuan Rerata n Signifikan
1 0,75% 4,1 20 a
2 0,5% 3,75 20 a
3 0% 2,85 20 b
4 0,25% 2,55 20 b
5 1% 2,45 20 b

Kesimpulan
 Perlakuan 0,75% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,5%, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,25% dan 1%.
 Perlakuan 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan 0% dan 0,25%, dan 1%,
tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,75%.
 Perlakuan 0% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,25% dan 1%, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%.
 Perlakuan 0,25% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1%, 0% dan
0,25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%.
 Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%, tetapi
tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0% dan 0,25%.

3. Aroma
Tabel 2.6 Hasil Perhitungan ANOVA Uji Skoring Aroma MOCAF
Sumber
DB JK KT Fhitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 6,14 1,535 2,5538529 .0439 S
Galat 95 57,1 0,6010526
Total 99 63,24

Kesimpulan
Fhitung > FTabel maka Signifikan. Artinya terdapat pengaruh nyata dari
perlakuan yang digunakan terhadap aroma MOCAF.

Tabel 2.7 Hasil Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Aroma
MOCAF
No Perlakuan Rerata n Signifikan
1 1% 2,5 20 a
2 0,75% 2,45 20 ab
3 0,5% 2,3 20 ab
4 0,25% 2,25 20 ab
5 0% 1,8 20 b

Kesimpulan
 Perlakuan 1% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,75%, 0,5% dan
0.25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 0%.
 Perlakuan 0,75% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,5%, 0,25%, 0%
dan 1%.
 Perlakuan 0,5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%, 0%, 1% dan
0,75%.
 Perlakuan 0,25% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 1%, 0,75%
dan 0,5%.
 Perlakuan 0% berbeda nyata dengan perlakuan 1%, tetapi tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0,75%, 0,5% dan 0,25%.
 PEMBAHASAN

Tepung kasava termodifikasi (MOCAF) adalah produk tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikrobia yang
tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Mikroba juga
menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan,
dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.
Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi biokimia selama perendaman/ fermentasi
dengan isolat bakteri asam laktat (BAL). Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan
oleh bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung. Pati
dalam medium dapat dihidrolisis oleh bakteri asam laktat dengan cara mengekskresikan
enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana seperti disakarida atau
dekstrin yang dapat dimanfaatkan untuk proses metabolisme. Asam laktat mampunyai aroma
khas yang dapat menutup aroma khas ubi kayu dan asam sianida (Adamafio, 2010).
Adapun pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi
terhadap beberapa parameter mutu tepung MOCAF. Bahan-bahan yang digunkakan adalah
ubi kayu dan ragi berupa FERMIPAN instan dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%
dan 1%. Parameter mutu yang diamati pada praktikum ini ada tiga yaitu warna, tekstur dan
aroma yang dilakukan dengan penilaian panelis agak terlatih (organoleptik), kemudian
analisis data menggunakan perhitungan ANOVA dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sehingga
didapatkan hasil bahwa pada parameter warna dari konsentrasi 0% (rerata 4,05), 0,25% (
rerata 3,1) , 0,5% (rerata 3,2) , 0,75% (rerata 3,35) dan 1% terdapat pengaruh yang nyata dari
perlakuan yang digunakan, mengindikasikan warna yang dihasilkan agak cokelat. Yang
berarti bahwa semakin tinggi konsentrasi yang diberikan akan mempengaruhi hasil warna
MOCAF.
Parameter tekstur dari konsentrasi 0% (rerata 2,85), 0,25% (rerata 2,55), 0,5% ( rerata
3,75), 0,75% (rerata 4,1) dan 1% (rerat 2,45) dengan uji anova terlihat hasil terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan yang digunakan. Perlakuan 0,75% tidak berbeda nyata dengan
perlakuan 0,5%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,25% dan 1%. Perlakuan 0,5%
berbeda nyata dengan perlakuan 0% dan 0,25%, dan 1%, tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan 0,75%. Perlakuan 0% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,25% dan 1%, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%. Perlakuan 0,25% tidak berbeda nyata
dengan perlakuan 1%, 0% dan 0,25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan
0,5%. Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0,75% dan 0,5%, tetapi tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0% dan 0,25%.Pada konsentrasi 0%, dengan nilai rerata 2,85
mengindikasikan bahwa tekstur MOCAF yang dihasilkan kasar dan hasil lainnya
menunjukkan tidak berbeda juga pada konsentrasi 0,25% dan 1% dengan nilai rerata sebesar
2,55 dan 2,45 mengindikasikan tekstur yang dihasilkan kasar.
Parameter aroma dari konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% dengan uji anova
terlihat hasil terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan yang digunakan. Setelah uji lanjut
BNJ, nilai rerata tertinggi pada konsentrasi 1% sebesar 2,5 mengindikasikan bahwa aroma
MOCAF yang dihasilkan tidak asam dan hasil lainnya menunjukkan tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi 0,75% sebesar 2,45, konsentrasi 0,5% sebesar 2,3 dan pada konsentrasi
0,25%, dengan nilai rerata 2,25 mengindikasikan bahwa aroma MOCAF yang dihasilkan
tidak asam. Pada konsentrasi 1% berbeda nyata dengan konsentrasi 0% dengan nilai rerata
sebesar 1,8 mengindikasikan aroma yang dihasilkan sangat tidak asam. Aroma yang
dihasilkan berbeda-beda disebabkan oleh pada saat fermentasi tidak terjadi pemecahan
selulosa sehingga aroma asam dari singkong masih kuat.
MOCAF telah mengalami perbaikan mutu selama proses fermentasi. Berbagai
parameter nilai mutu MOCAF mengalami perbaikan diantaranya warna menjadi semakin
putih, aroma singkong, tekstur lebih halus, elastisitas meningkat, lebih mengembang saat
digunakan sebagai bahan untuk produk pembuatan kue. Perubahan sifat fisik semakin lama
direndam akan menurunkan derajat putih tepung. Menigkatkan warna putih pada MOCAF
disebabkan karena proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan
protein yang dapat menyebabkan warna cokelat. Perendaman dengan waktu lama
menghasilkan tekstur MOCAF yang lebih baik, hal ini sesuai dengan penelitian Dermawan
(2011) bahwa selama proses perendaman terjadi penghancuran selulosa pada ubi kayu serta
perlubangan dinding granula pati yang menyebabkan tekstur MOCAF lembut. Semakin lama
perendaman hingga pada waktu tertentu, akan semakin banyak pula dinding selulosa yang
pecah sehingga menyebabkan meningkatnya kelembaban MOCAF yang diperoleh atau
dihasilkan.
Perbedaan MOCAF dengan tepung singkong terletak pada cara pembuatan masing-
masing tepung. MOCAF dibuat dengan cara difermentasi, sebelumnya ubi kayu dicuci dengan
air hangat dengan tujuan untuk menghilangkan asam sianida yang terkandung didalam
singkong tersebut. Dengan cara tersebut, aroma singkong akan menjadi hilang. Keunggulan
dari MOCAF adalah kandungan kalsium didalam MOCAF lebih tinggi dari gandum dan padi.
Selain itu juga, MOCAF lebih mudah dicerna dibandingkan dengan tepung terigu karena tidak
mengandung sianida. MOCAF sangat baik untuk penderita autis karena MOCAF tidak
mengandung gluten yang sangat dihindari oleh penderita autis. MOCAF dapat digunakan
sebagai bahan baku berbagai jenis makanan yaitu mie, bakery, snack, cookies hingga
makanan semi basah. Keunggulan MOCAF diantaranya yaitu kandungan serat terlarut yang
tinggi dari pada tepumg lainnya, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibandingkan padi
dan gandum. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis, mempunyai daya
kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), daya cerna lebih tinggi
dibandingkan tepung tapioka dan gaplek.
Pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati
menyisakan limbah padat atau ampas. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan tepung MOCAF, antara lain pengupasan dan pencucian, perajangan/penyawutan,
fermentasi dengan starter, pengepresan, penepungan, pengayakan dan pengemasan (Vina,
2013). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 7622 : 2011, standar ini
menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji tepung
MOCAF. Tepung MOCAF didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari ubi kayu
(Manihot utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung MOCAF yaitu
bentuknya serbuk halus, berbau asam, warna putih, benda asing tidak ada, serangga dalam
semua bentuk stadia dan potongan–potongan yang tampak tidak ada, lalu ayakan 100 mesh
(b/b) minimal 90%, lolos ayakan 80 mesh (b/b) 100%, kadar air (b/b) maksimal 13 %, abu
(b/b) maksimal 1,5% serat kasar (b/b) maksimal 2,0 %, derajat putih (MgO = 100) minimal
87, belerang oksida (SO2) negatif mg/g dan derajat asam maksimal 4,0 mL Naoh 1 N/100 g.
Menurut Kurniati (2012) penurunan kadar HCN ini disebabkan karena
mikroorgamisme mampu memecah sianogenik glikosida dan produk turunannya. Selain itu
produk olahan singkong yang melibatkan proses perendaman dan pencucian dengan air panas,
proses fermentasi dan proses pengeringan dapat menurunkan kadar HCN pada singkong.
Proses perendaman dan pencucian dengan air panas dapat menghilangkan HCN, sebab HCN
mudah larut dalam air dan mempunyai titik didih 29ºC. Semakin lama proses perendaman
maka makin tinggi persentase penurunan kadar HCN. Disamping itu juga cara perendaman
dapat melarutkan senyawa linamarin dan lotaustralin, serta memacu pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menguraikan racun menjadi asam organik. Metode fermentasi
singkong bertujuan inaktivasi enzim linamarase sehingga tidak bisa mengkatalisis
pembentukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas MOCAF adalah kadar air yang
tidak boleh lebih dari 13%, jika lebih maka MOCAF akan lebih mudah busuk. Kadar abu
tidak boleh melebihi 1,5%, derjad putih minimal 87o karena semakin putih MOCAF maka
semakin bagus kualitasnya. Faktor lainnya juga dapat mempengaruhi MOCAF seperti jenis
singkong yang digunakan. Karena semakin bagus singkong yang digunakan maka semakin
bagus tepung yang dihasilkan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Tepung kasava termodifikasi (MOCAF) adalah produk tepung dari ubi kayu
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi.
2. Berdasarkan uji organoleptik MOCAF didapatkan hasil terbaik pada
parameter warna pada konsentrasi 0% (rerata 4,05) dengan warna relative
putih, aroma terbaik pada konsentrasi 1% (rerata 2,5) dengan aroma agak
asam, tektur terbaik pada konsentrasi 0,75% (rerata 4,1) dengan tekstur
lembut.
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung MOCAF, antara
lain pengupasan dan pencucian, perajangan/penyawutan, fermentasi dengan
starter, pengepresan, penepungan, pengayakan dan pengemasan.
4. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi penurunan kadar HCN
disebabkan karena mikroorgamisme mampu memecah sianogenik glikosida
dan produk turunannya.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas MOCAF yaitu kadar air yang
tidak boleh lebih dari 13%, kadar abu tidak boleh melebihi 1,5%, derajad
putih minimal 87o dan perlakuan sebelum atau dalam proses pengolahan
seperti pemilihan jenis singkong.
 DAFTAR PUSTAKA

Adamafio, dkk., 2010. Fermentation in Cassava (Manihot Esculenta Crantz) Pulp

Juice Improves Nutritive Value of Cassava Peel. Academic Journals,
4(3): 51-56.
Amri, E, dan Pratiwi, P., 2014. Pembuatan Modified Cassava Flour (MOCAF)
Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal
Pelangi.6(2) : 182-191
Darmawan, M.R, dkk., 2013. Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi
Menggunakan Starter Lactobacillus casei Untuk Produk Pangan. Jurnal
Teknik Kimia.2(4) : 137-145
Effendi, P.J., 2010. Kajian Karakteristis Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour)
Dari Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Varietas Malang I dan
Varietas Mentega Dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Kurniati, dkk., 2012. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan
Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits,
1(1) : 1-6.
Rahayu, E.S., 2016. Lactid Acid Bacteria and Their Role In Food and
Healthcurrent Research In Indonesia. Skripsi. Universitas Gadjah
Mada.Yogyakarta
Samsul, 2010. MOCAF (Modified Cassava Flour). Jawa timur . Jember.
Tandrianto, J., Mintoko D,K, dan Gunawan, S., 2014. Pengaruh Fermentasi Pada
Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Menggunkan
Lactobacillus platarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik
Kimia.3(2) : 143-145
Yanto,2010. Pembuatan Tepung MOCAF. UI Press. Jakarta
Yassa, dkk., 2006.Ilmu Pangan. Akademi Pressindo.Jakarta