Conservación de plátano (Musa paradisiaca L.
) y pera
(Pyrus communis L.) por métodos químicos
Conservation of banana (Musa paradisiaca L.) and pear
(Pyrus communis L.) by chemical methods
Vianney Aguilar1 y Déborah Bustamante1
RESUMEN
Se prepararon diferentes soluciones para evaluar el desempeño
de sustancias conocidas por su efecto inhibidor de pardeami-
ento enzimático, y otras reacciones que causan el deterioro y
afectan la apariencia de plátano (Musa paradisiaca L.) y pera
(Pyrus communis L.). Los compuestos que se emplearon fueron
metabisulfito de sodio, ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro
de sodio y cloruro de calcio en distintas concentraciones y
combinaciones. Las soluciones se aplicaron superficialmente,
comparando visualmente los cambios a través del tiempo. Las
muestras se mantuvieron en temperatura ambiente sin ningún
otro tipo de método de conservación y se realizó una muestra
control para poder ver las diferencias. Se demostró que el ácido
cítrico, ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y cloruro de
sodio son la mejor combinación para retardar el pardeamiento,
ya que trabajan sinérgicamente.
Palabras clave: pardeamiento, inhibidores enzimáticos,
oxidación.
Introducción
Dado el alto índice de desperdicio de alimentos que ha
sido reconocido por la FAO (2011), se considera necesario
el desarrollo de productos que tengan un impacto positivo
en la cadena de suministro de comida, en la economía del
consumidor e incluso en el medio ambiente. El objetivo del
presente trabajo es evaluar diferentes formulaciones em-
pleando agentes que retarden el pardeamiento en plátano
y pera frescas y troceadas con buena apariencia, con el fin
de evitar que se desechen por no tener un buen aspecto
(FAO, 2011).
Se conocen dos tipos de pardeamiento, el enzimático y
el no enzimático. El principal agente del pardeamiento
enzimático es la polifenol oxidasa (PPO), en estas reaccio-
nes los compuestos fenólicos son oxidados produciendo
pigmentos obscuros. Por el otro lado, la principal causa
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58372
1
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Santiago de Querétaro (México).
vianney1891@gmail.com
ABSTRACT
Different solutions were tested to evaluate the performance
of substances known for their inhibitory effect in enzymatic
browning and other reactions that cause deterioration af-
fecting the appearance of banana (Musa pasadisiaca L.) and
pear (Pyrus communis L.). The compounds used were sodium
metabisulfite, ascorbic acid, citric acid, sodium chloride and
calcium chloride in different concentrations and combinations.
The solutions were applied superficially and were visually
compared the changes over time. The samples were kept at
room temperature without any other conservation method
and a control sample was evaluated to see the difference in the
samples. It was shown that citric acid, ascorbic acid, sodium
metabisulfite and sodium chloride are the best combination to
delay browning because they work synergistically.
Key words: browning, enzyme inhibitors, oxidation.
de pardeamiento no enzimático de frutas y verduras no
procesadas es la oxidación del ácido ascórbico, siendo este
un compuesto inestable que a medida que aumenta el pH y
la temperatura se incrementa la reacción. El pardeamiento
puede ser impedido por inactivación por calor (escaldado),
inhibición enzimática, exclusión, remoción o transforma-
ción de los substratos (oxígeno y fenoles), disminución del
pH por debajo del rango óptimo de actividad, adición de
antioxidantes que inhiben la acción de la polifenoloxidasa,
previniendo la formación de melaninas, y tratamientos
enzimáticos con proteasas que hidrolizan la enzima (García
et al., 2006).
Se deben considerar los factores que influyen en las reac-
ciones de pardeamiento. Uno de los principales es el daño
mecánico por cortes o transporte, ya que los compuestos
fenólicos se acumulan en vesículas separados de las enzi-
mas que se encuentran en los plástidos y cloroplastos, por
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1205-S1207, 2016
lo tanto la reacción se potencializa según el grado en que
las enzimas se pongan en contacto con los compuestos, así
pues esta es la primera forma de controlar la reacción. Otros
mecanismos que la retardan son inactivando la enzima,
controlando la temperatura y el pH. Éste último es espe-
cialmente importante, pero para cada fruta es diferente;
además se sabe que la actividad de la POD disminuye en
medios ácidos pero que la PPO tiene un rango amplio de 4
a 7 según la variedad (Ingebrigtsen et al., 1989).
Materiales y métodos
Se utilizaron plátano ‘Chiapas’ y pera ‘D’anjou‘, sometiendo
las muestras a dos pruebas diferentes.
Tratamientos de la primera prueba
• Ácido cítrico 0,2% + ácido ascórbico 0,2%
• Ácido cítrico 0,2% + ácido ascórbico 0,2% + metabi-
sulfito de sodio 0,1%
• Ácido cítrico 0,2% + ácido ascórbico 0,2% + metabi-
sulfito de sodio 0,1 % + cloruro de sodio 0,01%
• Ácido ascórbico 0,2% + metabisulfito de sodio 0,1%
Tratamientos de la segunda prueba
• Metabisulfito de sodio al 0,1%
• Metabisulfito de sodio 0,1% + cloruro de sodio 0,1%
• Metabisulfito de sodio 0,1% + cloruro de calcio 0,2%
• Metabisulfito de sodio 0,1% + ácido ascórbico 0,2%
• Metabisulfito de sodio 0,1% + ácido cítrico 0,2% +
ácido ascórbico 0,02% + cloruro de calcio 0,2% + clo-
ruro de sodio 0,01%
• Ácido cítrico 0,2% + ácido ascórbico 0,2% + metabi-
sulfito de sódio 0,1% + cloruro de sodio 0,01%
Se cortaron rebanadas de plátano y pera a las que se les
aplicó superficialmente una solución con el tratamiento
correspondiente, se guardaron en bolsas de plástico y se
tomó una fotografía. Cada tratamiento se comparó con una
muestra control con el fin de apreciar las diferencias en la
apariencia y el oscurecimiento, respecto al deterioro natural
de la fruta. Se simularon las condiciones que el consumidor
puede hacer en su casa almacenando las muestras a tempe-
ratura ambiente, lejos de ventanas y puertas evitando los
rayos del sol. Los cambios de apariencia se determinaron
a simple vista hasta las 6 h de que las muestras fueron
tratadas, fotografiando el resultado final. El experimento
se realizó en la ciudad de Santiago de Querétaro, México.
S1206
Resultados
Al comparar visualmente los resultados de la primera
prueba, el tratamiento que mostró tener menos acción
inhibidora fue el número 1, mientras que el tratamiento 3
demostró ser el más efectivo por conservar una apariencia
agradable de la fruta a las 6 h de haber sido cortada. En la
figura 1 se muestran los resultados de la formulación 3 en
plátano.
Primer experimento
Plátano, 6 horas control Plátano, 6 horas fórmula
Pera, 6 horas control Pera, 6 horas fórmula
FIGURA 1. Pera y plátano con tratamiento 3 comparada con muestra
control a las 6 h en el primer experimento.
En la segunda prueba se repitió el tratamiento 3 para
comprobar la efectividad contra otras formulaciones. En
el número 6 se añadió cloruro de calcio para evaluar si
éste compuesto interactuaba positivamente, con el fin de
mantener una buena apariencia y textura. Los tratamientos
que mantuvieron en mejor estado las muestras fueron el
5 y el 6, demostrando que es importante la presencia del
ácido cítrico y ácido ascórbico. Sin embargo, al degustar la
fórmula 5 presentó un sabor salado muy fuerte, lo que llevó
a descartarla y a tener a la 6 como fórmula ideal. En la figura
2 se muestran los resultados de la fórmula 6 en plátano.
El éxito del tratamiento 6 se debe a la función que desem-
peña cada compuesto en la fórmula y su disponibilidad
para inhibir la enzima. Como mencionan Ingebrigtsen et
al. (1989) en el transcurso de la reacción los compuestos se
agotan y es por eso que la presencia de diferentes agentes es
clave para inhibir el pardeamiento por mecanismos diferen-
tes, mientras que el ácido cítrico actúa como secuestrante
del cobre en el centro activo de la enzima, el ácido ascórbico
reconvierte las quinonas en fenoles y el metabisulfito de
sodio tiene los dos efectos, inactivando y reduciendo las
quinonas. Por otro lado, el efecto positivo del cloruro de
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016
 Segundo experimento
Plátano, 6 horas control
Pera, 6 horas control
Conclusiones
Plátano, 6 horas fórmula
El ácido cítrico y ácido ascórbico demuestran tener poco
poder de inhibición enzimática, siendo la fórmula que con-
tenía metabisulfito la que tuvo mayor poder de inhibición.
Sin embargo, en el segundo experimento se probó solo con
metabisulfito, teniendo un menor poder de inhibición,
por lo que el conjunto del ácido cítrico junto con el ácido
ascórbico, metabisulfito y NaCl trabajan sinérgicamente
Pera, 6 horas fórmula
dando un poder de inhibición más fuerte.
En el segundo experimento se probó con CaCl2 el cual
mostró buenos resultados junto con el ácido cítrico, ácido
ascórbico, metabisulfito y NaCl. Sin embargo, en la eva-
luación sensorial los productos con CaCl2 tenían un sabor
salado, cuando en las otras fórmulas no presentaban algún
sabor residual.

FIGURA 2. Pera y plátano con tratamiento 6 comparada con muestra
control a las 6 h en el segundo experimento.
calcio es la firmeza que otorga, debido a la disminución
de la permeabilidad de la membrana y a que endurece
la pulpa. La presencia de éste compuesto es importante
porque el ablandamiento es un parámetro organoléptico
determinante para la calidad y aceptación del consumidor
(Nuñez et al., 2012).
También se debe de considerar que el efecto es temporal
y como indican Denoya et al. (2012), podemos ver que
aplicar éste tipo de tratamientos no logra inhibir la enzima
totalmente y que sólo se obtienen coloraciones más claras,
inmediatamente después de ser aplicadas. Con el paso del
tiempo la enzima retoma su actividad, por lo que sería nece-
sario seguir el tratamiento para asegurar la disponibilidad
de los compuestos.
Literatura citada
Denoya, G.I., M. Ardananz, A.M. Sancho, C.E. Benitez, C. Gon-
zalez y S. Guidi. 2012. Efecto de la aplicación de tratamientos
combinados de aditivos sobre la inhibición del pardeamiento
enzimático en manzanas cv. Granny Smith mínimamente
procesadas. Rev. RIA 38(3), 263-267.
FAO. 2011. Global food losses and food waste. Food and Agriculture
Organization, Roma.
García, C., H. Hurtado, G. Giraldo y C. Mendivil. 2006. Cinética
enzimática de la polifenol oxidasa del banano gros michel en
diferentes en diferentes estados de maduración. Vitae 13(2),
13-19
Ingebrigtsen, J., B. Kang y W. Flurkey. 1989. Tyrosinase activity
and isoenzymes in developing mushrooms. J. Food Sci. 54(1),
128-131. Doi: 10.1111/j.1365-2621.1989.tb08584.x
Nuñez, K., G. Castellano, R. Ramírez, M. Sindoni y C. Marín. 2012.
Efecto del cloruro de calcio y una cubierta plástica sobre la
conservación de las propiedades organolépticas de la fresa.
Rev. Iberoam. Tecnol. Postcosecha 13(1), 21-30.

Aguilar y Bustamante: Conservación de plátano (Musa paradisiaca L.) y pera (Pyrus communis L.) por métodos químicos S1207