139

CANALES DE GANADO BOVINO

En la operación comercial de mataderos se obtienen, en general, los siguientes

productos: la canal, vísceras, grasa, sangre, cabeza, patas y piel. El contenido
intestinal se desecha. La canal está formada por el esqueleto y la carne que quedan
después de separar la cabeza, intestinos, vísceras, piel, patas, cola y la grasa
excesiva, luego de desangrado el animal. La proporción de carne, grasa y hueso en
diferentes especies se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1
Composición porcentual de la canal de diferentes especies y razas

Bovinos 1 Cerdos2
Aves
_____________________________________________________________________
________________

Large
Brahman Charolais White Ibérico Broiler

Carne 72 76 54 35 75
Grasa 11 7 32 56 --
Hueso 17 17 14 9 25
_____________________________________________________________________
________________

1 Peso de canales 230 kg.. Zootecnia general. Colectivo. La

Habana, 1999
2 Peso de canales 94 kg.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Manejo Del Ganado Antes Del Sacrificio

Un método eficiente de aprovechamiento de la producción de carne se traduce en un

aumento inmediato de los recursos alimenticios, ya que elimina los desperdicios
excesivos que tienen repercusión en el sector productor, por que si el sector
comerciante no obtiene rendimientos normales de utilidad por no ser eficiente tendrá
que cubrir los márgenes de utilidad pagando bajos precios por su materia prima
desalentando al productor o elevando desproporcionadamente sus precios al público,
afectando también la producción por disminuir la demanda.

140
Se debe retirar el alimento del ganado 24 hrs. antes del sacrificio. Según los
resultados obtenidos de un experimento realizado en el Centro de Experimentación
Agrícola de la Universidad de Pensilvania para determinar los efectos del ayuno en los
animales desde las 24 hasta las 48 hrs. antes del sacrificio, en lo que se refiere al
rendimiento y apariencia de la canal mostraron que el período de ayuno de 48 hrs.
permitió ventajas notables en las dos variables mencionadas.

Antes de desembarcar los animales en el rastro, se tiene que verificar que los
animales tengan con la documentación requerida; todo animal que llegue al rastro
debe presentar: guía de movilización, certificado zoosanitario, constancia de la
campaña nacional contra la garrapata y la factura, dichos documentos deben de llevar
las marcas que el ganado tenga.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Los animales que lleguen al rastro deben de hacerlo en transporte, ya sea camioneta,
camión, tortón o jaula (panzona); existe una rampa o desembarcadero para que los
animales bajen por su propio pie, en caso de que no sea posible existe una “puerta
para los caídos”, a estos animales se les sacrifica de inmediato y son revisados por el
medico veterinario (si este fuera el caso); Inmediatamente después que llegan, los
animales son conducidos por un pasillo hasta una báscula de plataforma para ser
pesados, posteriormente son enviados a los corrales de descanso y se aprovecha su
estancia ahí para revisar que no haya animales enfermos o heridos, además de que se
les identifica con el fierro del productor o se les pone una marca con distintos colores
(pintura).

Una vez que los animales han descansado el tiempo necesario, son llevados desde
los corrales hasta un pasillo que los conducen a la zona de matanza.

MATANZA Y METODOS DE INSENSIBILIZACION

En la matanza de los animales es necesario evitar toda crueldad innecesaria y

conseguir que la sangría sea lo más perfecta posible. Cualquier acción que debilite la
actividad del corazón, pulmones y músculos hace que el animal sangre pobremente, la
carne de los animales mal sangrados no se conserva bien y la putrefacción aparece
pronto.

141
Mencionamos a continuación algunos métodos de insensibilización utilizados en los
bovinos en la República Mexicana:

1. Pistola de émbolo oculto (Stunning.

Esta pistola se acciona con cartuchos sin
balas que impulsan un émbolo sujeto a la
misma. El émbolo regresa al cañón
inmediatamente después del disparo y de
haber penetrado el cráneo.

2. Pistola de contusión. Esta es una

pistola que dispara un émbolo con un
Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio
extremo romo. La cabeza del émbolo no
penetra el cráneo pero causa un golpe tan fuerte que el animal sufre una
conmoción y pierde el conocimiento.

En ambos casos, se debe disparar aplicando el cañón del aparato firmemente contra
la cabeza del animal. Para los bovinos adultos se apunta en medio y de frente, donde
se interceptan dos líneas imaginarias trazadas desde la base del cuerno hasta la
comisura externa del ojo contrario.

3. Puntilla. Se coloca un cuchillo bien afilado detrás de la protuberancia occipital y

con un empujón rápido y fuerte se atraviesa la articulación occipitoatloidea,
destruyendo así la médula espinal.

Después de que el animal ha sido desnucado o insensibilizado, es enganchado por

una pata y elevado hasta un riel para ser desangrado, para lo cual se procede de la
siguiente manera: se incide la piel del cuello a lo largo del surco yugular y se secciona
la arteria carótida y la vena yugular de un lado, el cuchillo se pasa entonces a través
de la incisión de la piel hacia el pecho cortando la aorta anterior y la vena cava
posterior.

142
 Calidad de la Canal; Sánchez G.,
Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio José Ignacio

Es importante no rasgar la pleura a la entrada del pecho pues de lo contrario se

ocasiona una sangría interna. La sangría debe durar de 5 a 6 minutos. La cantidad
media de sangre que produce el ganado vacuno adulto es de unos 13.5 Kg que
aproximadamente son 11 litros. Solamente la mitad del volumen total de sangre se
extrae con el sangrado, el resto queda en los tejidos y órganos.

A continuación se procede a quitar la piel, corte de extremidades, corte de cabeza,

corte de cola (dejando 2 vértebras coccígeas), eviscerado y separación de la canal en
dos medias canales. Todo esto se realiza en la zona sucia de la sala de matanza. En
el caso de cabeza y vísceras se marcan al igual que la canal y pasan a la sala de
vísceras; las pieles también son identificadas y se pasan a la sala de pieles. Las
medias canales pasan entonces a la zona limpia en donde se lavan con agua a
presión. Posteriormente se procede a la inspección de canal, vísceras y cabeza.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Calidad de la Canal; Sánchez G., José
Ignacio Ignacio

Rigor Mortis

143
Es el cambio que ocurre en el músculo después de la muerte. Se caracteriza porque
los músculos se contraen y endurecen, se tornan de un color mate (pérdida de
transparencia) y las articulaciones se vuelven duras e inmóviles. Estos cambios tienen
lugar aproximadamente 10 hrs. después de la muerte siendo más pronunciados a las
34 hrs. y van desapareciendo gradualmente.

El rigor mortis siempre se manifiesta en el mismo orden: inicia en el corazón y

diafragma, continúa a músculos de cuello y nuca y sigue a la lengua, maseteros,
cabeza, resto del cuerpo y extremidades. Se pierde en la misma secuencia.

Los cambios fisicoquímicos que se suceden en el rigor mortis se explican como una
proteolisis, en la que existe pérdida de agua en el músculo, el glucógeno pasa a fase
de anaerobiosis y consecuentemente adquiere un pH ácido de 5 a 5.5. El desarrollo
del rigor mortis se ve influenciado por: temperatura (las altas lo aceleran y las bajas lo
retrasan) y estado del animal antes de morir; cuando un animal está febril o cansado
antes del sacrificio, la rigidez cadavérica es muy débil o no aparece.

Maduración

Es el paso que sigue al rigor mortis y en donde se obtienen las características

organolépticas y de blandura del producto final. Por medio de procesos enzimáticos se
destruyen ciertas toxinas y se modifican coloraciones.

CALIDAD DE LA CANAL

La calidad de la canal es un concepto impreciso, muy influido por los requerimientos

del mercado y, por tanto, variable. Se busca generalmente un elevado rendimiento en
canal, elevada proporción de músculos, contenido aceptable de grasa y bajo contenido
de huesos. Una canal “ideal” de bovino tendría 75% de carne, 15% de grasa y 10% de

hueso.

La carne de bovino se divide comercialmente en carne de primera y de segunda

calidad, como carne de primera se consideran los grandes músculos dorsales y los de
la zona proximal a las extremidades posteriores (muslos), ya que son consumidos
como asados o bistecs por su jugosidad, ternura y sabor. La carne de segunda es
utilizada para preparar otros platos como carne molida o cocida, o se emplea para
embutidos u otros productos cárnicos.

El efecto del sexo y la raza en calidad de la canal está asociado a las diferentes tasas
de crecimiento corporal, de forma general, las hembras maduran más rápidamente

144
Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio
que los machos y las razas mayores maduran más lentamente que las pequeñas. En
canales de un mismo peso, las canales de las hembras son más grasas que las de los
machos (Cuadro 2). Las razas de madurez tardía contienen menos grasa en la canal
que las de madurez temprana al mismo punto de comparación (cuadro 3).

Cuadro 2
Efecto del sexo en la composición de canal en bovinos al mismo peso de canal
(adaptado de preston y willis, 1970).

Sexo Novillos Novillonas

_____________________________________________________________________
________________

Carne comestible (%) 65,7 61,3

Grasa excesiva (%) 16,2 22,1
Hueso (%) 16,1 14,6

Zootecnia General. Colectivo. La Habana, 1999.

Cuadro 3
Efecto de la raza en la composición de la canal en bovinos sacrificados a 400 kg
(preston y willis, 1970).
_____________________________________________________________________
________________
Razas
_____________________________________________________________________
________________
Medida Sta. Gertrudis Brahman Criollo
Charolais
Peso de la canal (%) 225 228 231
235
Rendimiento (%) 55,5 56,8 57,0
58,8
Carne comestible (%) 69,9 71,8 74,8
76,4
Carne de primera (%) 26,9 27,6 29,8
32,1
Grasa excesiva (%) 13,8 11,5 9,8
7,1
Hueso 16,2 16,6 15,5
16,6
Zootecnia general. Colectivo. La Habana, 1999.

145
EVALUACION DE CANALES. CONCEPTOS.

1. Peso al matadero. Es el que alcanzan las reses antes del sacrificio después de un
ayuno de por lo menos de 12 hrs.
2. Peso en canal. Se considera en la cadena de sacrificio después de haber lavado la
canal y antes de transcurrir un período máximo de 1 hr. desde el momento de
sangrado hasta el momento del pesaje (peso canal caliente). Representa el peso de
la canal sin dividir o partir longitudinalmente, desprovista de las vísceras
comestibles pero con los riñones, la grasa perineal y la grasa correspondiente a la
cavidad pelviana, sin piel, sin cabeza y sin la porción distal de las extremidades
(regiones inferiores del carpo y tarso). El peso de la canal también puede hacerse
en frío (peso canal frío) después de 24 hrs. de refrigeración a -2 C. La diferencia de
los pesos obtenidos en ambas circunstancias (peso canal caliente vs. peso canal
frío) se conoce como mermas por refrigeración, y puede ser del 1.4% en reses
vacunas mayores.
3. Rendimiento en canal. El tanto porciento del peso en canal con relación al peso
vivo antes de la matanza se denomina Porcentaje de Rendimiento en Canal.
Existen diferencias considerables dentro de las distintas categorías de las reses de
abasto.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Los factores que inciden en el porcentaje de rendimiento en canal son:

a) Contenido del tracto digestivo.

b) Grasa de cobertura.
c) Musculatura.
d) Grado de selección de ganado en pie.
e) Peso vivo al sacrificio.

El rendimiento es un término comercial que representa la relación entre el peso de la

canal y el del animal antes del sacrificio. También se utilizan las expresiones de

146
rendimiento en caliente o en frío según el peso de la canal se tome inmediatamente
después del sacrificio o luego de 18 a 24 horas de refrigeración a 4ºC.

En animales adultos, el rendimiento en canal es diferente para cada especie (cuadro

4). Los rumiantes tienen menor rendimiento en canal debido al mayor contenido
digestivo en comparación con las otras especies. También dentro de estas especies,
las dietas voluminosas (forrajes) determinan una mayor proporción de contenido
intestinal, por lo que el rendimiento será menor que el obtenido con los animales
alimentados con concentrados.

Cuadro 4
Rendimiento en canal de animales adultos de diferentes especies

Especie Rendimiento en canal %

Bovinos 55-60
Cerdos 70-80
Ovinos 45-55
Aves 65-75
Zootecnia general. Colectivo. La Habana, 1999.

En general, el rendimiento en canal se incrementa lentamente y de forma lineal con el

peso vivo (ver cuadro 5). En el rumiante esto ocurre a partir del momento que los
preestómagos se han desarrollado. En los animales jóvenes, el rendimiento en canal
es bajo por el poco desarrollo de esta región corporal con las otras partes del cuerpo.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

147
Cuadro 5
Rendimiento y rasgos de la canal según el peso de sacrificio de toros
alimentados con miel-urea
(molina, 1977).

Peso de sacrificio (kg).

_____________________________________________________________________
________________
Medida 350 400 450
500
_____________________________________________________________________
________________
Peso de la canal (kg) 184,6 203,1 227,0 259,0
Rendimiento (%) 46,8 49,7 50,2
51,4
Carne total (%) 71,1 72,4 73,3
73,6
Grasa excesiva (%) 6,1 6,9 7,6 8,9
Hueso (%) 22,9 20,1 18,6
17,4
Zootecnia general. Colectivo. La Habana, 1999.

4. Cálculo del rendimiento en canal.

Peso en canal
% de rendimiento en canal = ---------------- X 100
Peso vivo

4. Mermas de la matanza. La diferencia entre el peso vivo antes del sacrificio y el de

la canal, expresado en tanto porciento de aquél, constituye lo que se llama mermas
de la matanza o despojos. Se cuentan entre ellas: a la sangre, los órganos de la
cavidad torácica y abdominal, la piel, la cabeza, la lengua, las porciones dístales de
los miembros, la médula espinal, la glándula mamaria, los desperdicios digestivos
(contenido gástrico e intestinal y vesícula biliar), los cuernos, las pezuñas y los
decomisos (genitales, fetos y envolturas, ano).

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Las partes corporales susceptibles para la alimentación o para fines industriales se

llaman despojos aprovechables y pueden expresarse en tanto porciento de todas las
mermas; por lo tanto estas son pérdidas verdaderas solo parcialmente.

148
 6. Valor comercial. Es el precio que se obtiene de los animales de rastro y de
las canales. Este valor depende de factores como: edad, peso, masa
muscular, proporción de grasa y rendimiento en canal. Los factores de
referencia sirven también de base para la categorización de las reses. Así
mismo el mercado influye sustancialmente sobre el valor comercial dadas
las fluctuaciones que se registran en la oferta y la demanda.

EVALUACIÓN SUBJETIVA

La calidad de una canal depende de la composición de la canal así como de la calidad

de la carne y la calidad de la grasa; abarca caracteres cuantitativos y cualitativos. El
corte transversal del ojo de la chuleta hecho entre la 12ª y la 13ª costilla, después de
24 hrs. de refrigeración a -2ºC, constituye la mejor zona para apreciar la calidad de la
canal

Los grados de calidad se basan en 2 criterios:

a) Factores que contribuyen a la palatabilidad de la carne.

b) Composición, la cual estima el porcentaje de cortes más valiosos y la proporción
carne-grasa-hueso de la canal.

Los factores que influyen en la palatabilidad se evalúan basándose en estándares

establecidos para color, firmeza, textura, madurez, conformación y marmoleo. Las
bases para la determinación ideal en canales son:

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Color: rojo cereza, rojo oscuro moderado, rojo oscuro.

Firmeza: firme, moderadamente firme y suave.

Textura: fina, moderadamente fina y áspera.

Madurez:
1. Grandes cantidades de cartílago en las puntas de las apófisis espinosas de las
vértebras dorsales, indican la juventud del animal.
2. Músculo de color rojo cereza brillante.
3. Costillas de formas ovaladas y angostas.

149
Conformación:
1. Cuerpo ancho y profundo con relación a lo largo de la canal.
2. Músculos llenos y aparentes.
3. Cuello y miembros anteriores y posteriores cortos.
4. Gran proporción de cortes de alta calidad con relación a los de menos calidad.

Marmoleo:
1. Gran cantidad de líneas de grasa en el ojo de la costilla.
2. Distribución uniforme y completa en el ojo de la costilla, puede ser moderadamente
abundante, ligeramente abundante o poco abundante.

Calidad de la Canal; Sánchez G., José Ignacio

Con respecto a la composición, la canal se forma de músculo (carne), grasa, huesos,

tendones, ligamentos y tejido conectivo. De ello resultan las proporciones relativas
(relaciones) carne-grasa y carne-hueso:

a) Proporción relativa carne-grasa. Puede obtenerse de las siguientes formas:

objetivamente por disección de los tejidos y con aparatos de medición o
subjetivamente por apreciación. Esta relación es demasiado variable para
establecer parámetros.
b) Proporción relativa carne-hueso. Se determina o aprecia mediante la disección de
los tejidos. Esta relación se puede establecer con suficiente exactitud.

MEDIDAS OBJETIVAS DE LAS CARACTERISTICAS CUALITATIVAS DE LA

CANAL

La evaluación objetiva de una canal se basa en la medida de las siguientes

características:

1. Grosor de grasa.
2. Área del ojo de la chuleta o costilla.
3. Grasa interna.
4. Porcentaje de rendimiento.
5. Grado de rendimiento o “cortabilidad”.
6. Conformación.

150
Grosor de grasa:

Se define como el grosor de la grasa en mm a la altura de la 12a. costilla, en un punto

que está a tres cuartas partes del largo del músculo largo dorsal (ojo de la chuleta),
desde la vértebra o espinazo y perpendicular a la superficie externa de la grasa.

Área del ojo de la chuleta o costilla:

Es el área en cm2 del músculo largo dorsal medido al corte en el espacio intercostal
entre la 12a. y 13a. costilla. El área del ojo de la costilla evalúa el rendimiento del
músculo y grasa de la canal.

Lo ideal en una canal es: Una región de 12.9 cm2 de ojo de la costilla por cada 45 Kg
de peso de la canal y una cobertura de grasa máxima sobre el costillar de 0.25 cm. por
cada 45 Kg de peso de la canal.

http://www.agrositio.com
Grasa interna:

Existen 4 tipos de grasa en la canal: externa, interna, intermuscular e intramuscular. La

externa, la interna y la intermuscular son de mérito y debemos incluir al % de grasa
renal, pélvica y cardiaca (RPC), ya que forman parte de la grasa interna. La grasa
intramuscular o marmóreo (marmoleo) constituye un factor de calidad. La grasa interna
(RPC) se puede estimar de acuerdo al grosor de la grasa sobre la 12a. costilla ( ver
cuadro 3).

Porcentaje de rendimiento (ver rendimiento en canal):

Cuando se hace una estimación del rendimiento en canal en novillos, vaquillas y toros
jóvenes de aproximadamente el mismo grado de llenado, peso vivo o edad
cronológica, los toros jóvenes tendrán el valor más bajo por tener menos grasa y el
cuerpo, las patas y la cabeza más pesados y las novillonas tendrán el valor más alto
por estar más gordas.

Grado de rendimiento

La evaluación referida al grado de rendimiento es sinónimo de “cortabilidad”. Identifica

al ganado por diferencias en rendimiento de cortes, recortes y libres de hueso.

151
Usualmente se expresa como % del peso de la canal, pero también se utilizan
designaciones nominales.

El rendimiento de cortes, recortes y libres de hueso se refiere a que los cortes pueden
ser con hueso, parcialmente deshuesados o completamente deshuesados. Con
frecuencia animales maduros de edad y que se sobrealimentan, dan un buen
rendimiento en canal, pero algunas veces no rinden un buen porcentaje de carne
debido al excesivo tejido adiposo existente.

Los grados de rendimiento se determinan a base de las siguientes consideraciones:

1. Cantidad de grasa de cobertura.

2. Cantidad de grasa en las regiones renal, pélvica y torácica (RPC).
3. Área del músculo largo dorsal (ojo de la costilla).
4. Peso de la canal caliente.

Para determinar el rendimiento de la canal es necesario desarrollar la siguiente

ecuación:

Grado de rendimiento = 2.50 + (2.50 x grosor de la grasa ajustado a pulgadas) +

(0.20 x % de RPC) + (0.0038 x peso de la canal en caliente) – (0.32 x área del ojo de
la costilla en pulgadas cuadradas)

Especificaciones para los grados de rendimiento:

Grado No. 1 Son canales con una capa delgada de grasa de cobertura sobre los
perniles, lomos y costillares.

Grado No. 2 Canales casi totalmente cubiertas de grasa; se pueden observar masas
musculares.

Grado No. 3 Canales regularmente cubiertas de grasa; solo en la zona del cuello y en
la parte baja de la cara exterior de la pierna se pueden observar las masas
musculares.

Grado No. 4 Por lo general estas canales están completamente cubiertas de grasa,
las masas musculares no son visibles a excepción de las cañas y los flancos.

Grado No. 5 Canales completamente cubiertas de grasa, con un mayor contenido

graso en las regiones: renal, pélvica y cardiaca (RPC).

http://www.portalgastronomico.com

152
Conformación.

La canal deseable es gruesa, carnosa y bien musculada, con una alta proporción de
su peso en cortes de alto valor en el mercado. La conformación puede determinarse
por medio de la observación y la palpación. Los factores que afectan la conformación
son: Edad, aspecto general, pelaje, cubierta muscular, cubierta grasa, anchura y
carnosidad del lomo, redondez del perfil de la costilla y redondez del perfil de la pierna.

La conformación ideal es: Cuerpo ancho y profundo con relación al largo de la canal,
músculos llenos y aparentes, cuello, miembros anteriores y posteriores cortos, elevada
proporción de regiones para cortes de alta calidad (pierna, lomo y costillar) en relación
a las regiones de menor calidad (pecho, flanco, brazuelo y falda).

La conformación se refiere también a la silueta del animal deseándose que sea

carnoso en el costillar, lomo y pierna para que la proporción de carne-grasa-hueso sea
ideal. Se consideran buenas canales las que provienen de animales de patas cortas y
lomos rectos y cuadrados.

CALIDAD DE LA CARNE

Se refiere a una serie de caracteres independientes, hoy no puede afirmarse con

certeza cual de ellos reviste mayor importancia. Lo más importante a considerar son:
color, madurez, firmeza, textura, marmoleo y acabado. La estimación de estos
caracteres independientes nos da la evaluación subjetiva de la canal.

Color.

Depende principalmente de la edad, sexo y método de sacrificio; la carne de toro

siempre es más obscura que la de vaca y al aumentar la edad también se intensifica el
color rojo de la carne. En los animales jóvenes se debe apreciar en los músculos
externos del costillar y en los músculos externos del cuarto trasero.

El color de la carne magra debe ser rojo cereza y la grasa de color blanco para una
buena puntuación. Se admiten las siguientes tonalidades:

rosa claro
rosa
rojo cereza
rojo sangre
rojo oscuro
negrusco

Madurez.

Determinada por la edad del animal. Se puede reconocer por el color de la carne, el
grosor de las fibras, la proporción del tejido conjuntivo y la dureza de los huesos en
diversos puntos de la espina la dorsal de una media canal.

Cuanto mayor es la edad del animal más blancos y duros se tornan los huesos en
comparación con el color rojo que ofrecen los huesos de los animales jóvenes. Así

153
mismo, a medida que avanza la madurez los cartílagos en los extremos de las
vértebras se osifican y las costillas progresivamente se tornan más anchas y planas.

http://www.pregonagropecuario.com.ar

Terneza o firmeza.

Depende de varios factores como son: raza, edad, sexo, tipo de alimentación,
proporción y naturaleza del tejido conjuntivo estructura de la fibra muscular y
modificaciones enzimáticas en el proceso de maduración de la carne. Se aprecia por
medio del examen organoléptico; los métodos mecánicos para medir objetivamente
este carácter se basan en la resistencia al corte, al desgarre y a la presión.

Textura.

Es el grosor de las fibras musculares. La textura o grano puede determinarse cuando

se corta la canal en cuartos dejando expuesto el músculo del ojo de la costilla al
separar la 12ª y la 13ª costilla. La textura de este corte en la carne magra debe ser al
tacto como de terciopelo, ya que el grano de la carne se hace más áspero o grueso
con la edad.

Marmoleo.

Se refiere a la mezcla de grasa dentro del músculo (grasa intramuscular). Se le

relaciona con el buen sabor, jugosidad y aroma de la carne. El marmoleo modesto es
típico de novillos de tipo y tamaño intermedio pesando 450 a 520 Kg. Novillas del
mismo peso usualmente tienen 1 a 2 grados más que los novillos; toros jóvenes al
mismo peso o edad cronológica tienen 2 a 3 grados menos que los novillos.

154
 http://www.nicaraguaredangus.com

El tipo de alimentación está altamente relacionado con el grado de marmoleo, ganado

que ha recibido alimento (concentrado) durante largo tiempo, tiene grados superiores
de marmoleo con respecto a los que han recibido concentrado durante un menor
tiempo.

Acabado.

El acabado es un factor importante que afecta la conformación. El acabado interno,

externo e intermuscular contribuye al desperdicio, el intramuscular es un factor
mejorador de la calidad. La cantidad de grasa que está depositada en la canal es de
importancia para determinar el rendimiento de la canal al consumidor. La canal debe
estar uniformemente cubierta por una delgada capa de grasa externa, para evitar un
secado excesivo de la misma durante el enfriado.

El término calidad de la grasa se refiere al color, firmeza y textura de la misma. Un

color blanco a blanco cremoso y de consistencia dura es deseable. El ganado
alimentado con forrajes verdes y suculentos tendrá usualmente una textura más suave
y un color amarillo y una consistencia más aceitosa.

NORMA MEXICANA DE CLASIFICACION DE CANALES NMX-FF-078-SCFI-2002.

Objetivo de la norma

La norma mexicana de clasificación de carne de bovino en canal, tendrá una

cobertura nacional y se aplicará en los establecimientos que operan bajo el sistema
Tipo Inspección Federal (TIF), y en su caso en aquellos rastros que reúnan las
características de sanidad e higiene de los primeros.

La clasificación de canales de bovino es la determinación del grado de calidad de la

carne. La calidad de la carne en canal se refiere a los atributos o características
deseables para el consumo humano y cuya clasificación da lugar a los distintos grados
de clasificación.

GRADOS DE CALIDAD

Para efecto de esta norma las canales de ganado bovino serán clasificadas de
acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:

155
 • SUPREMA
• SELECTA
• ESTANDAR
• COMERCIAL
• FUERA DE CLASIFICACIÓN

Clasificación y sellado

Para efecto de esta norma se utilizan los siguientes grados y su respectivo sello:

Grado Sellado Texto

 Suprema Amarillo SUP
 Selecta Rojo SEL
 Estándar Azul EST
 Comercial Café COM
 Fuera de Clasificación Verde F-C
 No Clasificada Morado N-C
 Categoría ternera Rojo T

El sello se aplicará desde la pierna hasta el cuello, siguiendo una línea a través del
dorso (lomo) y que se continuará hasta el brazuelo.

http://rutacomercial.blogspot.com

 SUPREMA: Son novillos y vaquillas. Tipo de musculatura: es abundante en su

totalidad, con tendencia a ser muy anchas y gruesas con relación a su tamaño
y longitud; el perfil de la pierna es marcadamente convexo dando la apariencia
de redondez y llenura, los lomos y costillas son redondos, gruesos y llenos, la
espaldilla y el brazuelo tienden a ser gruesos, llenos de masas musculares con
apariencia redondeada, el color de la grasa de cobertura debe ser blanca a
cremosa.

Calidad: a) Madurez: la edad de este tipo de canal, comprende animales desde 9

meses hasta un máximo de 42 meses, por lo que se divide en dos categorías la “A”
que va de 9 hasta 30 meses y la “B” de 30 a 42 meses.

b) Marmoleo: se manejan los siguientes grados: Abundante, moderadamente

abundante y ligeramente abundante. El grado mínimo de marmoleo requerido,
aumenta con la madurez; de tal forma que en las canales de categoría “A” deberán
alcanzar el grado “ligeramente moderado”, el mínimo aceptable es el grado
“moderadamente abundante”. Por lo tanto las canales de categoría “B” que presenten

156
un marmoleo “ligeramente abundante”, descenderán a la categoría inmediatamente
inferior, es decir a la selecta.

c) Color: Rojo claro a rojo cereza.

d) Textura: Fina.

 SELECTA: Son terneros, terneras, novillos vaquillas y toretes. Conformación

de la canal es moderadamente musculosa en su totalidad, con tendencia a ser
muy anchas y gruesas en relación a su tamaño y longitud; el perfil
moderadamente convexo con redondez manifiesta; los lomos y costillares son
moderadamente redondos y gruesos. La espaldilla y brazuelos son menos
gruesos y con masas musculares abundantes, el color de la grasa de cobertura
debe ser blanco a cremosos.

http://carnicasoxures.com

Calidad: a) Madurez: animales con una edad igual a la anterior.

b) Marmoleo: moderado, modesto y pequeño. El grado mínimo de marmoleo

requerido, aumenta con la madurez; de tal forma que en las canales de categoría “A”
corresponde a “pequeño” en cambio en las canales de categoría “B” el mínimo
aceptable es “modesto”; por lo tanto las canales con categoría “B” que presenten
marmoleo “pequeño” descenderán a la cantidad inmediata inferior, es decir buena.

c) Color: rojo claro a rojo cereza.

d) Textura: fina.

e) Firmeza: ligeramente suave a ligeramente firme al corte de ojo de costilla.

 ESTANDAR: Aquí son terneros, terneras, novillos, vaquillas, toretes y vacas.

En conformación estas canales son de musculatura delgada y ligeramente
angostas en relación a su longitud y tamaño. El perfil de la pierna es cóncavo
con masas musculares delgadas y alargadas; los lomos y costillares son
planos, delgados y ligeramente hundidos. La espaldilla y el brazuelo se
aprecian a conformación muscular plana y delgada.

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Calidad: a) Madurez: abarca las categorías A y B

b) Marmoleo: trazas y prácticamente nulo

c) Color: rojo claro a rojo oscuro

d) Textura: fina a moderadamente fina

e) Firmeza: suave a moderadamente suave

 COMERCIAL: Aquí son vacas, toros y bueyes. En conformación estas canales

son de musculatura delgada, sin embargo debido a su madurez están
recubiertas de grasa moderadamente, dando la impresión de tener una mejor
conformación. El perfil de la pierna es anguloso, mostrando concavidad y las
masas musculares son delgadas y alargadas; los lomos y costillares son
anchos y tienden a ser hundidos, presentando caderas prominentes. La
espaldilla y los brazuelos tienen músculos delgados, el pecho es amplio.

Calidad: a) Madurez: La edad de los animales que dan origen a este tipo de canal
comprenden de los 42 hasta los 84 meses; periodo que se divide en 3 categorías: La
“C” para animales de 24 a 54 meses, la “D” de 54 a 72 meses y la “E” de 72 a 84
meses.

b) Marmoleo: El mínimo requerido para esta categoría es ligero.

c) Color: Rojo cereza a rojo oscuro.

d) Textura: Ligeramente tosca a tosca.

e) Firmeza: De ligeramente suave a muy firme.

El grado FUERA DE CLASIFICACIÓN se aplica cuando la madurez identificada en la

canal la colocan en un nivel de osificación total de los puntos preestablecidos para el
caso.

En atención a la decisión del propietario de la canal, de que ésta no entre al proceso

de clasificación, existirá una clasificación denominada: NO CLASIFICADA.

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Factores que influyen en la calidad de la carne

La contracción muscular y la rigidez cadavérica (rigor mortis)

La rigidez cadavérica se define como la contracción sostenida de las masas

musculares de una canal caracterizada por el endurecimiento muscular y la
inflexibilidad de las articulaciones. Este estado se presenta invariablemente posterior
al sacrificio de los animales para el abasto. La manifestación más intensa de estos
cambios es poco antes de finalizar el fenómeno, es decir, alrededor de las 24 hrs,
cuando prácticamente inicia la maduración de la carne.
La temperatura ambiente influye de manera importante en su presentación; así a
mayor temperatura, más rápido presenta la rigidez existiendo una relación estrecha
con la velocidad de caída del pH postmortem.

La contracción muscular es reversible, es decir va seguida de una relajación; en tanto

que la rigidez cadavérica es irreversible; el ablandamiento de la carne que sigue a la
rigidez cadavérica obedece a la autolisis producida por enzimas tisulares, conocida
comúnmente como maduración de la carne; alcanzándose en esta un punto en el que
debe consumirse para disfrutar sus atributos sensoriales.

¿De qué depende el deterioro rápido de la carne?

Del grado de contaminación de las canales, provocado por prácticas de higiene y

sanidad inadecuadas o ausentes durante el faenado de los animales. La
contaminación será mayor cuando los animales hayan padecido fatiga o cansancio
antes del sacrificio, sin haber tenido el descanso apropiado, ya que la fatiga favorece
la infiltración de bacterias intestinales a los tejidos. Esta infiltración se acentúa, cuando
se prolonga el ayuno, al recorrer distancias largas desde la unidad de producción al
rastro sin ofrecer el descanso requerido por los animales.

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¿Por qué las canales de bovino pueden ser oscuras al corte?

El músculo puede se oscuro porque:

Fue producido por consumo de forraje más que por consumo de granos.
Por ser ganado maduro de 4 años o más
Por encontrase expuesto al ambiente (oxígeno del aire) por mucho tiempo
Por provenir de un animal que posee el síndrome DCB (Dark Cutting Beef)

El color oscuro puede variar ligeramente sombreado (rojo muy oscuro) a un

oscurecimiento externo casi negro, similar al color de la carne proveniente de animales
viejos. Esta alteración no puede ser detectada hasta que la carne es cortada.
Bioquímicamente las reservas de glucógeno están bajas y el contenido de azúcares es
reducido. La carne es marcadamente más tierna que lo normal, presentando una
textura diferente; al gusto se percibe un sabor jabonoso. Ya cocinada, el sabor es
menos pronunciado.

¿A qué se deben los cambios sensoriales de la carne de bovino oscura al corte?

Cuando un animal es sacrificado con baja concentración de glucógeno muscular, el pH

final de la carne es alcalino. Un pH final de 5.8 es considerado como el punto en el
cual la alteración DCB se hace manifiesta. Así el tejido muscular es incapaz de
oxigenarse y formar el pigmento oxihemoglobina, responsable del color rojo vivo
brillante del músculo 20 a 30 minutos después de exponerse al aire durante el oreo de
las canales, y no el ya mencionado color oscuro.

La causa básica es el estrés. Los factores más importantes que lo propician son el
tiempo frío, la falta de alimento, juntar animales desconocidos, excitación y trabajo
inadecuado con los animales. Controlando estos factores y prácticas inadecuadas, se
previene la alteración.

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BIBLIOGRAFIA

1. Cano, F. y Acosta, S.: Bases Zootécnicas para la Producción de Carne a partir de

Ganado Bovino. Departamento de Producción Animal Rumiantes. Zootecnia de
Bovinos Especializados en la Producción de Carne. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, UNAM. , México, 1978.
2. Dirección General de Ganadería, Subsecretaría de Ganadería: Métodos de Cortes
de Carne y su Identificación, México, 1979.
3. Price, J. F.: Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Acribia, España,
1976.
4. Núñez Espinoza J.: Factores que influyen en la calidad de la carne. Entorno
ganadero. Año 1. julio-agosto 2003.
5. NOM-008-ZOO-1994: Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
6. 10-02-99 Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994:
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización
de productos cárnicos.
7. NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
8. NMX-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios – Carne de bovino en canal –
Clasificación.
9. Corzo, B. J. A. y col: Zootecnia general, un enfoque ecológico., Ed. Félix Varela, La
Habana, Cuba. 1999.

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