Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agraria

ASIGNATURA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

PRACTICA N° 03

ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA

I. OBJETIVO
 Elaborar panela granulada a partir de la caña de azúcar
 Evaluar el rendimiento y costos de producción de la panela granulada

II. Introducción
El cultivo de caña, es una actividad tradicional de los pequeños agricultores de la Amazonía. Del
jugo de esta gramínea, conocido también como guarapo, se elaboran productos tales como miel,
alfeñiques, panela y otros derivados.

Debido a que la panela, es un producto natural y se elabora sin procedimientos químicos tiene
una excelente acogida en el mercado consumidor. Por tal razón el agricultor, ha visto en esta
actividad una fuente más de trabajo y sustento de sus hogares. Gracias a su fácil empaquetado
en el mercado se lo oferta en forma de bolas o prismas, atados, cuadros y otras presentaciones.

Al ser un producto de consistencia dura es dificultoso su consumo, razón por la cual el

consumidor se ha visto en la necesidad de cambiar por otros endulzantes de fácil disolución. Es
aquí donde el pequeño agricultor con la finalidad de ganar mercado, se ve en la necesidad de
elaborar un producto que se adapte a los requerimientos del consumidor.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Para la elaboración de panela granulada es importante, que la caña no esté cortada por más de
tres días; si pasa por alto este detalle la granulación se va a volver pegajosa y de mala
presentación, por efectos de fermentación de la caña

Si el tiempo está demasiado húmedo o con lluvias, es recomendable dejar el corte para cuando
cambie el estado de clima, ya que al comienzo del cultivo, puede hacer que la caña quede con
exceso de agua, provocando así la disminución de los azúcares hasta un porcentaje sin
ganancias.

La caña al cortarse para la elaboración de panela granulada, es recomendable que se corte la

que está parada, para obtener un jarabe de calidad y mayor rendimiento por litros de guarapo.
Además esto ayuda a cristalizar el concentrado y permite así la granulación perfecta.

Si se excede en extraer el 60% de jugo y dejar menos bagazo, puede afectar la calidad de los
jugos debido al aumento de pectinas, gomas, ceras, grasas, etc., que dificultan el proceso de
clarificación y generan coloraciones indeseables en los jugos. Para evitar esto es necesario tener
bien regulado el trapiche (motor), de preferencia con un técnico entendido en la materia.

Para quitar las impurezas de la caña, por efectos del calor las partículas se separan las que
deben ser retiradas manualmente en forma de cachaza por medio de un colador, de no ser así
el producto final quedaría con exceso de impurezas, afectando su coloración y presentación.

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IV. Materiales y métodos
MATERIALES:
 Caña
 Trapiche(motor)
 Estanque de almacenamiento
 Caldero de acero
 Cucharón (remellón)
 Colador
 Termómetro
 Trinche
 Bunker
 Paletas de madera
 Cernidor o Malla
 Bolsas
 Bagacera

MÉTODO

Paso 1 (Recepción de la caña)

 Molienda: La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como
guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino
adecuado y ajustado se obtiene el jugo.
 Pre-limpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. Estos tres
sólidos se conocen como sólidos insolubles. La pre-limpieza se hace dejando desplazar
lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los sólidos insolubles
flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del
tanque.

Paso 2 (Proceso de cernido)

 Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidez del jugo
hasta un pH* entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de cal se prepara
disolviendo 1 kilo de cal en un 2 litros de agua.
*PH.- Es el indicador de la acidez de una sustancia, en este caso debe ser neutro, es
decir, ni muy acida ni muy alcalina.
 Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como
gomas, mucílagos y sustancias colorantes. Por el calor los sólidos solubles se
aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta operación se conoce como
descachazado.

Paso 3 (Cocinado de la miel)

 Concentración: La concentración es la etapa más crítica desde el punto de vista del
grano de panela, pues al registrarse las mayores temperaturas del proceso (100-128°C)
la inversión se acelera en forma tal que el porcentaje de azúcares reductores incrementa.
Por lo tanto es aconsejable realizar el proceso en el menor tiempo posible y asegurarse
que las mieles tengan un PH cercano al neutro.
 Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar el 98% de agua que está presente
en él, y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70% (final). En este punto se
interrumpe el proceso, para dar lugar al punteo.
 Punteo: El punto depende principalmente de la concentración de sólidos solubles. Debe
tenerse precisión al obtener el "punto" ya que si se saca a muy alta temperatura se
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presentará una caramelización de los azúcares con su consecuente oscurecimiento. Por
lo general los expertos en la elaboración lo determinan manualmente en cuanto se logra
el punto galleta.

Paso 4(Proceso final)

 Granulación por Batido: Una vez obtenida la temperatura ideal, las mieles se trasladan,
construida de madera o acero de forma tal que sirva para estos fines, por medio de
movimientos que facilitan la introducción de aire con el propósito de cambiar su textura,
los cristales de la sacarosa crece, el tiempo de batido y la altura alcanzada por las mieles
dependen del grano, el cual está relacionado con la pureza de las mieles hasta su
enfriamiento.
 Tamizado: Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la
panela granulada homogénea y separar el conglomerado que resulta, el mismo que será
reprocesado o pasado por el molino triturador para desmenuzarlo.
 Empaquetado y etiquetado: Una vez que la panela está totalmente fría, se procede a
empaquetar y etiquetar para luego transportar al mercado consumidor.

V. RESULTADOS. Presentar los resultados en tablas:

Ejemplos

Tabla N° 01: Análisis sensorial de la materia prima

Características
Materia prima Olor Sabor Color Observaciones
La variedad de
Caña de Azúcar
utilizada no es la
Jugo de Caña de más
Agradable Dulce Verde pardoso
Azúcar recomendable
para la
preparación de
panela.
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 02: Análisis fisicoquímico de la materia prima

Materia prima Volumen
pH °Brix observaciones
(Litros)

Jugo de Caña de La cantidad de grados Brix de jugo de Caña

300 Litros 5 15
Azúcar es muy bajo para la preparación de panela.

Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 03: Registro de la producción y costos insumos utilizados

Unid de Costo Costo total
M.P. - Insumos Cantidad medida unitario (S/.) Observaciones
(S/.)
El costo de la
Chancaca varía
Chancaca 29.4 Kilogramo 6.00 176.4 según temporadas
de producción.
TOTAL 176.4

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Fuente: elaboración propia

Tabla N° 04: Análisis sensorial del producto

Características
Producto
Consistencia Olor Sabor Color Observaciones
La
consistencia
Marrón
depende del
Chancaca Agradable Muy dulce claro -
Dura tiempo de
pardo
secado en el
molde.
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 05: Análisis fisicoquímico del producto

Características
Producto
Peso (kg) pH °Brix Observaciones
El tamaño de molde y el llenado
5 de los mismos fueron diferentes,
Chancaca 29.4 70
por ello se obtuvieron “tapas” de
chancaca con pesos variados.
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 06: registro de rendimiento

Cantidad de Cantidad de Rdto%

Observaciones
materia prima producto

Lo ideal hubiese sido pesar la cantidad

15 Latas (300 9.8 % de Caña de azúcar utilizada como
29.4 Kg
Litros) materia prima pero por condiciones del
tiempo no se realizó.

Fuente: Elaboración propia

Rendimiento = (Peso producto terminado / Peso de M.P.) x 100

VI. DISCUSIONES
VII. La elaboración de panela es una actividad tradicional fácil de desarrollar, sin embargo para
obtener buenos resultados (insumos) se debe tener en cuenta algunos parámetros, como
variedad del cultivo, temperatura y tiempo de cocción, punto de sacado, batido, empaquetado,
etc,; según teoría, todo comienza con la siembra de caña, que es la materia prima para este
dulce ya sea natural o industrial, más conocido como el azúcar; la cosecha de la caña o cuando
la caña ya está lista para la elaboración de la panela, es cuando florea aproximadamente en un
año. Para la elaboración de nuestra panela no se tuvo en cuenta la variedad de Caña de azúcar
lo que nos limitó a la producción de Chancaca y a manejar parámetros variados de la Panela, ya
que por ejemplo lo Grados Brix del jugo estaban por debajo de lo requerido.

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VIII. CONCLUSIONES
- Según los expertos productores la variedad de caña cortada no era la más adecuada para la
elaboración de panela pero si funcionaría para la chancaca por lo que se determinó la
elaboración de la misma, modificando algunos parámetros como son el tiempo de cocción, la
preparación, y empaquetamiento.
- La elaboración de Chancaca también permitió evaluar el rendimiento y costos de producción
mostradas en las tablas de resultados, sin embargo se tuvo algunos limitantes como el tiempo
(precipitaciones) por lo que en primera instancia no se pesó la cantidad de Caña de azúcar
utilizada y se tuvo que determinar el volumen de jugo de caña como materia prima.
- La elaboración de chancaca no resulta muy rentable en la zona ya que es muy dura para su
consumo por lo que los consumidores prefieren un productos más procesados como son el
azúcar, la panela podría suplir esta dificultad pero el costo es elevado en comparación del azúcar
y a pesar de no elaborarse con procesos químicos al consumir no le es rentable en su consumo
diarios.

IX. RECOMENDACIONES
- Para la obtención de producto de calidad y con un buen rendimiento la elaboración de
insumos se debe planificar desde la instalación de parcelas de la materia prima, ya que se
puede controlar mejor la calidad del producto y cumplir con los parámetros estipulados para la
elaboración de derivados.
- Para la elaboración de panela se sugiere utilizar la variedad de Caña de azúcar Amarilla, siendo
cortada después de un año de vida ya que ésta presenta mayor concentración de azúcares y
facilita el acabado para ser expuestos a un consumidor final.
- Es recomendable lavar las varas de Caña de azúcar y filtrar bien el jugo de la misma para
obtener un producto visiblemente aceptado por el consumidor.
- Con el jugo de caña se pueden elaborar diferentes productos como son: miel, alfeñique o
ñeque, chancaca y panela pero cada uno de estos requiere de un punto de cocción y
manipulación adecuada para su acabado y empaquetamiento.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
- Panela granulada - Alejandra Alfaro el 27 de Noviembre de 2012
https://prezi.com/8wc7vkznucud/panela-granulada/ - 23 de Abril.
- La Chancaca – Copyright 2005 - 2008 - http://www.moyobamba.net/chancaca/ 23 de Abril.

XI. ANEXOS.
 Coloca datos de la empresa en la que se llevó a cabo la practica
- Nombre de la empresa : “Panela Granulada la Flor de la Caña”
- Propietario: Efraín Castillo Carranza.
- Ubicación: Sector Santa Elena – Rioja

 Elabora propuesta de mejora para la empresa.

- Se debería dar un mejor mantenimiento al pozo que suministra agua para el lavado de la materia
prima a que se encontró anfibios dentro de este lo que no garantiza la inocuidad del producto

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final. O instalar un sistema de recolección, almacenamiento y tratamiento del agua de lluvia más
eficiente para potabilizar el consumo de esta agua.
- Seria óptimo que la empresa implementara un laboratorio para la evaluación de características
químicas del jugo de caña y sus derivados.

 Fotografías

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