c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.

eu

UD 2.-LA GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

NOM ALUMNE/A: Ana Liliam Licona Vega

DATA: 5 de junio del 2018

1.- DEFINE ZONAS DE ALMACENAJE.

Son los espacios donde se guardan los productos o materias primas que recibimos de las empresas
proveedoras.

2.- RELLENA ESTE MAPA CONCEPTUAL:

ZONAS DE
ALMACENAJE

CONSERVACIÓN I
ALMACENAJE DE
ALMACENAJE DE
PRODUCTOS NO
PRODUCTOS
ALIMENTARIOS.
ALIMENTÀRIOS.

ECONOMATO PARA PRODUCTOS DE

ZONA DE CÁMARA BODEGA
LIMPIEZA

EN CONDICIONES
PARA RESIDUOS
AMBIENTALES

CON EQUIPO Y
MOBILIARIO
ADECUADO

3.- A partir de este link responde?

http://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?ctrl=MCRST3305ZI182079&id=182079

Condiciones que ha de tener un economato.

 Espacio fresco y temperatura estable. 10 a 21 º C. / Ideal 15ºC.

 Seco, fresco y ventilado.

 Iluminación artificial ya que la luz solar altera las condiciones ambientales.

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 Mobiliario y equipo metálico.

 Estantes, cajones, armarios, recipientes, básculas, termómetros, fichas de especificaciones

de los productos

Como tenemos que actuar para evitar determinados peligros.

a. Se deben aplicar los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos:

 Analizar el peligro.

 Determinar los puntos de control críticos.

 Establecer límites críticos.

 Establecer un sistema de vigilancia.

 Establecer un sistema de documentación.

 Establecer un sistema de medidas correctoras.

 Verificar el sistema.

b. Establecer los siguientes puntos con el proveedor al recibir la materia prima:

 Que la empresa proveedora esté registrada.

 Que los vehículos proveedores estén homologados.

 Que el conductor sea higiénico.

 Introducir los alimentos de refrigeración inmediatamente en las cámaras

respectivas.

 No colocar los alimentos en el suelo.

 Conservar la documentación comercial.

- Como se llama la persona encargada del economato.

 Manipulador de alimentos

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4.- ¿CUÁNDO HABLAMOS DE ZONAS DE CÁMARAS, NOS REFERIMOS A …?

ZONA DE
CÁMARAS

ANTECAMARA CONGELACION REFRIGERACION

ENLATADOS,
CONSERVAS -18 Cº 0 a 8 ºC

HUEVOS Y FRUTAS PRODUCTOS

PESCADOS CARNES AVES_
LACTEOS VERDURAS ELABORADOS
0 a 2ºC. (4 ºC)
(6 A 8ºC ) 8ºC MENOS DE 3ºC

-Utilizando el link anterior anota cuales son las pautas a seguir para evitar posibles
peligros de contaminación en refrigeración i congelación.

 Ambiente no más de 18ºC. (Hospitales, buffet, colegios.). Ventilados, Luz artificial.

 Suelos con pendientes para escurrir , paredes, equipos, deben ser de fácil limpieza e
impermeables.

 Estanterías y equipos deben ser de material inalterable, fácil acceso. Maquinaria auxiliar
desmontable.

 Cámaras de alimentos independientes y con capacidad.

 Limpieza frecuente de equipos, espacio, maquinaria.

 Disponer de servicios de electricidad y agua potable. Equipo de extinción de incendios.

 Vestuarios y servicios de aseo lejos e incomunicados de las zonas de trabajo

 Zonas de manipulación con servicios de agua potable, dosificadores con picas resistentes

 No colocar alimentos en el suelo.

 No sobrecargar los frigoríficos.

 Rotar los alimentos.

 Sustituir los envases estropeados.

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 Utilizar envases y recipientes de plásticos.

 Respetar las fechas de caducidad.

 Mantener limpias las cámaras.

 Colocar alimentos por grupo y naturaleza.

5.- DEFINE EL TÈRMINO BODEGA.

 Zona acondicionada para almacenar víveres, bebidas alcohólicas. Con humedad,

temperatura e iluminación controlada.

6.- RECEPCIÓN DE GÉNERO.

RECEPCIÓN DE GENEROS

DEPARTAMENTO DE
OPERACIONES A REALIZAR
COMPRAS EMITE PEDIDO I
RECEPCIÓN DE GENERO. PARA LA RECEPCIÓN DE
MANDA COPIA AL
GENERO.
ECONOMATO

DOCUMENTO:
DOCUMENTO: DOCUMENTO: ALBARAN DE ENTREGA.
HOJA DE PEDIDO ALBARÁN HOJA DE PEDIDO.
CERTIFICADOS EN CASOS

7.-CUALES SÓN LAS OPERACIONES QUE SE DEBEN REALIZAR CUANDO RECIBIMOS UN

PEDIDO?

 Inspección visual del vehículo.

 Comprobación de descarga.
 Comprobación de procedencia de mercadería.
 Inspección visual del producto.
 Control de temperatura.
 Comprobación de certificados.

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8.- RESPONDE VERTADERO O FALSO:

A) Cuando recibimos un pedido donde encontramos productos congelados, frescos y conservas.

R/F. Primero conservaremos los PRODUCTOS CONGELADOS.

R/ F. Los productos frescos para evitar su contaminación

B) Al guardar un producto existente en el economato, delante colocaremos el antiguo y detrás el

nuevo por motivos de caducidad.

R/ V

C) Las hortalizas es preferible guardarlas agrupadas por variedades en estantes de rejilla.

R/ V

D) Cuando recibimos productos cárnicos en bolsas de plástico los trasvasaremos a recipientes de

plástico y los taparemos adecuadamente.

R/ V

E) Los productos congelados que vienen en cajas de cartón, los conservaremos en la misma caja.

R/ Los productos congelados se conservan en recipientes plásticos apropiados para este fin,
desechando su empaque original

F) En la medida de lo posible utilizaremos cámaras diferenciadas por productos (carne, pescado,

verduras…).

R/ V

G) Cuando únicamente tenemos una estantería para colocar todos los productos arriba del todo
colocaremos los productos cocinados y abajo las verduras.

R/ F. En una estantería no se colocan alimentos cocinados, pero en una estantería, si se colocan

verduras (patatas, cebollas separadas entre sí, es decir por grupos) en la parte de abajo debido a su
peso y en medio los productos no perecederos de mayor rotación. En una cámara frigorífica si se
colocan en las rejillas de abajo las verduras y en las de arriba los alimentos cocinados.

H) El INVENTARIO es el recuento físico de todas las existencias presentes en el almacén.

R/V.

Fuentes de consulta:

Consellería de Salud y Consumo. (2003). Guia de pràctiques correctes d’higiene per a l’elaboració i
servei de menjars: En:
http://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?ctrl=MCRST3305ZI182079&id=182079

Infantes, D. y Bartras, G. (2013). Preelaboración y conservación de alimentos. Barcelona: Altamar

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