UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

CURSO:
Fisiología de Postcosecha y de Animales de Beneficio.
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Velez.
INTEGRANTES:
GUEVARA CASTRO, Jhonatan.
CICLO:
IV

Ciudad Universitaria, Guadalupe 05 de Octubre de 2016.

 MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN:

Frutas, particularmente de las variedades exóticas, que necesitan ser transportados a

grandes distancias antes de que lleguen a los consumidores, a menudo se recogieron
antes de que sean madurados. Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a
perder durante el transporte. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo
para el cliente, que a menudo son sometidos al proceso de maduración artificial.

Ciertos productos químicos, tales como el etileno y el acetileno, aceleran los procesos
naturales dentro de las frutas y permitir que se madura en un corto período de tiempo. Los
productos resultantes a veces hacen falta en el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.

II. OBJETIVOS:

 Evaluar el efecto de la concentracion del regulador de crecimiento en la

maduracion artificial de frutas.
 Conocer los metodos de maduracion artificial.
 Verificar el efecto del etileno exogeno en la maduración de las plantas.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduración. En

general, estimula los cambios en el color de la piel o cáscara, produce ablandamiento y
en algunos casos, mejoras en el sabor.

En 1934 Gane divulgó que las plantas sintetizan el etileno, pero fue en 1935 que Crocker
propuso que el etileno era la hormona de la planta responsable de la maduración de los
frutos, así como de la inhibición de tejidos vegetativos que provocaban la caída de las
hojas.

La producción de etileno requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se

convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el
agente madurante real es el etileno. La velocidad de maduración no depende de la
cantidad de acetileno formada en la reacción sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la
temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando los procesos
bioquímicos. La velocidad de la maduración se controla mediante el ajuste de la
temperatura con temperaturas cercanas a los 4 ºC desencadenan la maduración en 4 a 5
días, mientras que cercanas a 20 ºC tarda un promedio de 26 horas.

La producción de etileno está regulada por una variedad de factores de desarrollo y

ambientales. Durante la vida de la planta, la producción de etileno se induce durante
ciertas etapas del crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión de
hojas, y senectud de flores. La producción de etileno se puede inducir también por una
variedad de aspectos externos tales como las heridas mecánicas, las tensiones
ambientales, o ciertos productos químicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que envejecen más o en la

maduración. En este sentido debemos decir que los frutos son climatéricos al presentar
aumento en la producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no
climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera etapa de expansión
del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya tiene poca cantidad.

IV. MATERIALES:

 Frutas climatéricas: plátano, paltas, mangos y plátanos pequeños.

 Regulador de crecimiento : CERONE
 Agua
 Bolsas de plastico
 Pipeta
 Campana
 V. METODO:

A- MADURACIÓN CON REGULADOR DEL CRECIMIENTO:

1- Prueba testigo – Temperatura Ambiente

Características Organolépticas – 0 Días.

Mango 01:
 Verde.
 Duro.
 Color verde con tonalidad roja.

Plátano Grande 01:

 Verde con tonalidad amarilla.
 Duro.
 Manchas negras.
 Grande.

Plátano Pequeño:
 Verde.
 Duro.
 Pequeño.

2- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 2ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 0 Días.

Mango 02:
 Duro.
 Verde.
 Mediano.
 Tonalidades rojas.

Plátano Grande 02:

 Verde.
 Duro.
 Tonalidad amarilla.
 Grande.

Plátano Pequeño 02:

 Pequeño.
 Duro.
  Verde.

3- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 4ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 0 Días.

Mango 03:
 Verde.
 Duro.
 Verde-rojizo.

Plátano Grande 03:

 Grande.
 Duro.
 Verde.
 Manchas negras.

Plátano Pequeño 03:

 Duro.
 Pequeño.
 Verde.

4- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 5ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 0 Días.

Mango 04:
 Color ver con tonalidad roja.
 Duro.
 Verde.
 Mediano.

Plátano Grande 04:

 Grande.
 Verde.
 Duro.

Plátano Pequeño 04:

 Pequeño.
 Verde.
 Duro.

B- MADURACIÓN CON ETILENO EXÓGENO:

Características Organolépticas – 0 Días.

Paltas:
 Maduras.
 Color verde.
 Color negra.
 Suaves.

Plátano Grande:
 Verde.
 Duro.
 Grande.

VI. RESULTADOS:

A- MADURACIÓN CON REGULADOR DEL CRECIMIENTO:

1- Prueba testigo – Medio Ambiente:

Características Organolépticas – 5 Días.

Mango 01:
 Suave.
 Maduro a la mitad.
 Color amarillo-rojizo con tonalidad verde.
 Olor característico del mango.

Plátano Grande 01:

 No maduro.
 Color verde.
 Duro.

Plátano Pequeño 01:

 Maduro.
 Color amarillo.
 Suave.

2- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 2ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 5 Días.

Mango 02:
 Semimaduro.
 Color verde-rojizo.
 Duro.
Plátano Grande 02:
 Grande.
 Color verde-amarillento.
 Semimaduro.

Plátano Pequeño 02:

 Maduro.
 Color amarillo.
 Suave.

3- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 4ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 5 Días.

Mango 03:
 Color verde-rojizo.
 Duro.
 La mitad del fruto maduro.

Plátano Grande 03:

 Verde.
 Ligeramente suave.
 Color amarillo-verdoso.

Plátano Pequeño 03:

 Maduro.
 Color amarillo.
 Suave.

4- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porción de 5ml de Cerone a 1l de H2O.

Características Organolépticas – 5 Días.

Mango 04:
 Verde.
 Duro.
 Manchas negras.
 Mediana.

Plátano Grande 04:

 La mitad del fruto maduro.
 Color verde-amarillo.
 Ligeramente suave.
Plátano Pequeño 04:
 Suave.
 Maduro.
 Color amarillo.

B- MADURACIÓN CON ETILENO EXÓGENO:

Características Organolépticas – 5 Días.

Paltas:
 Sobremaduras.
 Honguedas.
 Color negro.
 Olor a putrefacción.

Plátano Grande:
 Color semi amarillo.
 No está muy maduro, solo pintón.

VII. DISCUSION
 El plátano y las paltas a temperatura ambiente, madura rapido ya que la palta
emite gran cantidad de etileno al plátano. La producción promedio de etileno para
la palta está calificada como alta (aproximadamente 10ul C2H4Kg.hr) y la
producción promedio de etileno para el caso del plátano es calificada como baja
(aproximadamente 4ul C2H4Kg.hr), en ese sentido al interaccionar ambos
productos se observa que hay un aumento de la maduración de plátanos en la
zona que más cerca ha estado de las paltas, eso se pudo comprobar en la
realización de la práctica. (Yahida, 1992).
 Según Crop (2006); Cerone (ETEFON) es un regulador de crecimiento fosfórico,
a base de ethephon con propiedades sistémicas. Penetra a través de los tejidos de
la planta y es traslocado y descompuesto progresivamente en etileno, el cual
afecta los procesos de crecimiento de la planta. El contenido de almidón y de
ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta los componentes
azucarados. Por ejemplo el plátano convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar
en 20% azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en
reacciones bioquímicas. (Carrera, 1998).
 El cerone según su concentración aplicada a distintos frutos suele variar en
la maduración hay frutas en que actúa más rápido que otras.
 Según Yahia e Higuera (1992), el tratamiento con etileno (10-100ppm) puede ser
utilizado para acelerar la maduración de frutos climatéricos. Se utiliza para todos
los plátanos importados a Estados Unidos y su uso de ha ido incrementando para
paltas. Puede utilizarse la eliminación del etileno con permanganato de
potasio u otro método para retardar la maduración del plátano y palta.
 En el proceso de maduración se logra observar el cambio de las características
sensoriales de los plátanos encontrados a temperatura ambiente, pasando de un
color verde y una textura dura, a una pigmentación amarilla y una textura blanda.
Al finalizar el experimento se realizó una degustación de ambos plátanos, donde
se probó que el plátano que se encontraba con las paltas estaba más dulce lo que
muestra que tuvo mayor pérdida de pectina.

VIII. CONCLUSION
 Es mejor utilizar el metodo del etileno a temperatura ambiente ya que
con el metodo del cerone la fruta a demas de que pierde peso se le ha
añadido un quimico lo cual puede ser perjudicial para la salud.
 Aplicar frio en las frutas no acelera la maduracion y en frutas
climatericas suele malograr el producto.
 El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la
fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la
banana convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar
y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las
reacciones bioquímicas. Según la degustación a la fruta realizada.
 Se pudo observar que en el caso del plátano se necesita una menor
concentración del regulador de crecimiento (Etileno exógeno).
 De todos los factores que intervienen en la maduración de las frutas, el
etileno exógeno es un factor ambiental indispensable que no es tan
conocido por la gran cantidad de personas que trabajan con frutos
climatéricos. Con la capacitación adecuada al personal se evitarían
perdidas en almacenamiento y expedición de materias primas y frutos
listos para consumo.

IX. CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del Etileno Exógeno en la conservación de Frutas y
Hortalizas.

Además del etileno endógeno, los vegetales recolectados pueden estar afectados por
etileno exógeno, el cual estimula la producción autógena de etileno en los frutos
climatéricos y en los no climatéricos acelera el proceso de maduración, afectando
aspectos parciales del mismo (desverdización por ejemplo) y exigen la presencia
continua de la hormona.

El etileno acelera la degradación de clorofila e induce al amarillamiento de los tejidos

verdes, reduciendo la calidad comercial de los frutos. La exposición a etileno, acelera
la pérdida de firmeza de los frutos, debido a que incrementa las actividades de las
enzimas pectinasa, esterasa, polifenol oxidasa, y peroxidasa. También promueve los
cambios que son importantes para la calidad gustativa como la conversión de almidón
a azúcares, la pérdida de acidez y la formación de los aromas en frutos climatéricos.
2. Haga un esquema de una cámara de maduración artificial con
inyección de gas etileno, indique los equipos que debe tener la cámara
de maduración.

3. Indicar las fuentes de generación de Etileno exógeno.

El etileno en la atmosfera puede originarse de fuentes naturales como plantas y

microorganismos, o puede producirse como producto de instalaciones industriales
y motores de combustión.

4. Explique el mecanismo de acción de Cerone en postcosecha.

Es un regulador de crecimiento fosfórico, a base de etefon con propiedades

sistémicas. Penetra a través de los tejidos de la planta y es translocado y6
descompuesto a etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.

5. Indicar las diferencias entre madurez con Etileno y Acetileno.

La principal diferencia entre Maduración con etileno y Acetileno es que el primero
es obtenido de la misma fruta y madura a otras con el solo contacto o exposición,
mientras que el acetileno en un sub producto obtenido del carburo de calcio al
contacto con el agua ambiental.

6. Cuáles son las aplicaciones del Etileno en postcosecha.

 Madurador de frutas y hortalizas, utilizando correctamente esta hormona se
puede tener grandes beneficios económicos, por el contrario un mal
manejo puede acarrear una pérdida considerable del alimento.
  En plantas atacadas por algunas larvas e insectos, el etileno es un buen
insecticida natural.

X. BIBLIOGRAFIA
 Carrera M, 1998. Prontuario Agrícola. “Maduración Artificial de Frutas y
Hortalizas”. 2da Edición.

 Barrantes E, 1991. Fruticultura Especial- practicas. 1era Edición. Editorial Amisa

S.A. México.

 FAO, 1993. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha.

 Yahida E. e Higuera I, 1992. Fisiología y tecnología pos cosecha de productos

hortícolas. 1era Edición. Editorial Limisa S.A. México.

 Wills R, 1999. Introducción a la Fisiología y manipulación pos cosecha de frutas ,

hortalizas y plantas ornamentales. 2da Edición, volumen 1. Editorial Acribia S.A.
Zaragosa- España.252.

 Lockwood D y Vines H, 1972. Red Color enhancement of pimiento peppers with (2-
Chloroethyl) phosphonic acid.

 Pretel M, 1995. Noninvolvement of ACC and ACC oxidase activity in pepper fruit
ripening. Amsterdam, Volúmen 5.

XI. ANEXOS:
Muestras de plátano verde
Hacer mediciones de cantidades de etileno en 3 envases de vidrio con agua con; 2ml, 4ml y 5ml de
CERONE.

Sumergir las frutas hasta el tope en el liquido

Envolsarlas

Resultados
A temperatura ambiente

En campanas con paltas