UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD
CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

CURSO:
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

DOCENTE:
ING. YURI IVÁN MENDOZA GARAY.

ALUMNO:
COVEÑAS LUNA, BORIS ANTHONY.

FECHA
30/04/2018

TUMBES – PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN

Los datos de composición de alimentos constituyen la base de prácticamente todos

los aspectos de la nutrición y deberían recibir más atención en agricultura para que
nuestro suministro de alimentos fuese más nutritivo.

La FAO coordina la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos

(INFOODS), una red mundial de expertos de composición de alimentos con el objetivo
de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y el uso de los datos de
composición de alimentos. El contenido de nutrientes en los alimentos puede variar
considerablemente debido a:

Factores ambientales, genéticos y relativos a la elaboración, como el pienso, el suelo,

el clima, los recursos genéticos (variedades, cultivares y razas), las condiciones de
almacenamiento, la elaboración, el enriquecimiento y la cuota de mercado;

los hábitos de consumo de cada país, que implican alimentos, recetas y alimentos de
marca específicos (los alimentos comerciales de una marca dada pueden variar en su
composición en función del país debido a las preferencias de los consumidores o a
las normas relativas al enriquecimiento existentes en él);

La biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composición de los mismos

(la concentración de ciertos nutrientes puede llegar a ser mil veces mayor en una
variedad de un mismo alimento que en otra). Esto significa que el contenido de
nutrientes de los alimentos puede variar tanto entre alimentos como entre variedades
del mismo alimento.

Por consiguiente, cada país necesita unos datos diferentes porque sus alimentos
tienen composiciones distintas, a pesar de que haya quien piense que los alimentos
de diferentes países tienen composiciones similares debido a la globalización.

Por último se realizara una evaluación respecto a uno en donde indicaremos nuestro
valor calórico diario, así mismo evaluaremos nuestra alimentación. Este tema
abarcara mucho a su composición de los alimentos el cual nos ayudara a realizar una
buena nutrición y adecuada forma de vida.
II. OBJETIVOS

- Lo que se busca es dar a conocer como está compuesto los alimentos de manera
general y además evaluar el aporte calórico que tiene cada una de ellas.

- Se realizara un análisis de mi alimentación diaria y así saber cuánto genero de kcal

o mi estado de alimentación.

III. MARCO TEORICO

Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo
las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan
la convivencia.

El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación
o tratamiento de los alimentos. (FAO/OMS, 2003)

En la actualidad, nadie discute la importancia de adquirir unos hábitos adecuados para

practicar una alimentación sana, suficiente y equilibrada. Los efectos positivos o
negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más tarde o más temprano,
en nuestra salud.

Desde la antigüedad se conocía que la salud y la alimentación estaban ligadas. Se

sabía que existía la posibilidad de enfermar cuando se consumían ciertos alimentos y
si se estaba enfermo de algo concreto, había alimentos que se podían consumir y
otros no.

Las enfermedades del ser humano han variado a lo largo de la historia. Muchas de las
que estaban relacionadas con la escasez de alimentos o la malnutrición han
desaparecido en la mayoría de los países desarrollados y han dado paso a otras de
carácter degenerativo o a enfermedades crónicas.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y
componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre otros
criterios (Tabla 1).
 Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Origen (naturaleza)
Composición química y componente Proteicos (predominan las proteínas)
predominante
Lipídicos (predominan los lípidos)
Función nutritiva principal
desempeñan en el organismo
Carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos y grasas
Animal
animales
Cereales, leguminosas frutas, verduras, tubérculos, aceites y
Vegetal
grasas vegetales
Glucídicos (predominan los hidratos de carbono) Cereales, tubérculos, leguminosas.
Carnes, pescados, mariscos, huevos
Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa, crema,
tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas
Energéticos
(destacan los hidratos de carbono y las grasas): Cereales y derivados, tubérculos, grasas y aceites,
Función principal: Suministrar la energía para realizar las legumbres secas, frutos secos.
distintas funciones
que Plásticos o constructores (destacan las proteínas):
Carne, pescados, huevos, legumbres secas, lácteos, frutos
Función principal: Construcción de estructuras corporales,
secos
mantenimiento y reparación de tejidos.
Reguladores(predominan los minerales y las vitaminas):
Función principal: Regular el funcionamiento del Verduras, frutas, legumbres frescas
metabolismo
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
Frutas

En grupos que poseen un contenido Verduras

similar de macronutrientes y calorías
Lácteos
(representados normalmente como
pirámide) Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
Azúcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos (Tabla modificada)
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución
del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos
alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las
adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha
tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de los tiempos, porque
se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran más
fáciles de obtener con las escasas herramientas que poseía.

La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las

circunstancias, conlleva la aparición de diferentes modos de alimentarse en las
distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hábitos alimentarios de
una población no sean estáticos sino adaptables a las lógicas variaciones de su
entorno vital.

Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos

comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y
animales. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica
que se incluyen en la alimentación.

Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles
su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La
composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se
organizan, le otorgan sus características particulares.

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte

de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos. Los principales
componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus
correspondientes derivados. En la Tabla 2 se presenta el aporte de proteínas,
grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos.
Tabla 2: Composición química de algunos alimentos
Pero ¿cómo sabemos la composición de los alimentos? Tantos alimentos y
tantos componentes interesantes ¿dónde está acumulada esta información y a
disposición del ciudadano? Los expertos analizan los alimentos y repiten los
análisis cuando surgen nuevas técnicas que permitan mayor precisión y
complementariamente existen instituciones que acumulan estos datos, hacen los
promedios de datos fiables y los incorporan en tablas que se revisan
periódicamente. En este caso estudiaremos las tablas de composición de
alimentos del Perú en el 2009, el cual están estructuralmente evaluados sus
pesos por lo que especifica tanto en sus componentes cuanto gramos tendrán
ciertos alimentos y de ello obtendríamos el valor calórico que genera cada ellos.
Estos han sido estudiados tomando en cuenta de que las cosechas son variables
en función de abono, condiciones climáticas; los datos de estas tablas presentan
una cierta variabilidad. Son pues valores promedio.

Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo

largo de la cadena alimentaria (Figura 1). Ésta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca
desde la producción primaria hasta el consumo.

La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la

producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción
de materias primas. El segundo eslabón es la industria alimentaria que se
encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia
prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar
las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados,
deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras formas. El tercer
eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen centros
de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas
tradicionales, máquinas expendedoras, etc. Por último, se encuentran los
consumidores, quienes deben tener una participación activa en el aseguramiento
de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria.
Figura 1: Cadena alimentaria
Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Esto
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores. Según el alimento, esta descomposición
puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida (Ej. pescados y
mariscos). Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por
más tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azúcares,
sal, ácidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma.

Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en

físicos, químicos y biológicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actúan de
forma simultánea para alterar un alimento.

La determinación de cuándo un producto está alterado y no es apto para el

consumo depende básicamente del consumidor, de si está dispuesto a
consumirlo o no. Los alimentos se alteran debido a:

• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento

como una fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.

• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.

• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como oxidaciones.

• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.

• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los

alimentos.
Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN
FÍSICO
 Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento)
 Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío).
 Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración
 Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
 Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los
alimentos.

QUÍMICO

 Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o
metales. Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación de pigmentos.
 Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.

BIOLÓGICO
 Por proliferación y metabolismo de microorganismos.
 Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y pigmentos).
 Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

FUENTES: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Ediciones Díaz
de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.
Hemos tratado la alteración de los alimentos en los dos posts anteriores, donde
citamos los pardeamientos químicos y los pardeamientos enzimáticos, dos de
las principales reacciones de alteración de los alimentos. Otra alteración no
menos importante es la alteración microbiana, debida a la acción de
microorganismos sobre los alimentos.

Pero, ¿por qué este tipo de reacción es la más frecuente?, hay dos razones
fundamentales:

 Todos los alimentos pueden servir de sustrato al desarrollo de

microorganismos.
 Muchos microorganismos, además de desarrollarse en los
alimentos, pueden ser dañinos para el consumidor por su acción
patógena o tóxica.

¿De qué depende la flora de alteración de los alimentos?, pues el desarrollo de

esta flora va a depender principalmente de cuatro factores:

 Las características físicas y químicas del alimento en cuestión

 Tratamientos a los que se haya sometido el alimento
 Las condiciones ambientales
 Naturaleza y características de las especies de microorganismos

Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más

frecuentes y más graves. Los principales microorganismos que participan en la
alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden
atacar prácticamente todos los constituyentes de los alimentos, llegando a alterar
las características organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor y
textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las características y tipo de
deterioro de los principales microorganismos.
 Tabla 4: Características y tipos de deterioro de los principales
microorganismos

MICRO
ORGANI CARACTERÍSTICAS DETERIORO
SMOS
 Organismos unicelulares  Aspecto pegajoso o viscoso en la
 Formas: esféricas, bastón, espiral o coma. superficie de los alimentos (Ej. carne
 Se pueden agrupar en cadenas o en racimos. limosa)
 Algunas producen esporas (células inactivas, pero  Turbiedad o sedimento indeseable en
latentes) resistentes al calor y la deshidratación. líquidos.
 Algunas son patógenas.  Película en superficie de líquidos.
BACTERIA

 La ebullición destruye las bacterias, pero no las
esporas resistentes.
 Prefieren condiciones húmedas, necesitando más
humedad que mohos y levaduras. Por lo
que no alteran fácilmente los alimentos con poca
humedad disponible (Ej. frutos secos, mermeladas,
pan).
 Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas.
 La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es decir,
en condiciones ácidas). Por lo que no alteran
fácilmente los alimentos con pH bajo como la
mayoría de las frutas.
 Organismos filamentosos, multicelulares.
 Se reproducen por esporas, las cuales se 
diseminan por el aire y son capaces de originar un
nuevo organismo.
MOHOS
 Modificación del color de la superficie
de alimentos debido a pigmentos
producidos por algunas bacterias, o a
células coloreadas.
 Reblandecimiento de tejidos de
carnes, aves, pescados.
 Podredumbre blanda de verduras.
 Avinagrado de bebidas alcohólicas.
 Fermentación no deseable (con
producción de (ácido láctico y gas).
Aspecto aterciopelado o algodonoso
de superficie de alimentos (Ej. frutas,
verduras, pan).

 Necesitan oxígeno para crecer.  Modificación del color de la superficie

 Algunos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) de los alimentos.
 Soportan una mayor acidez y salinidad que las  Podredumbre blanda en frutas.
bacterias.
 Pueden crecer en alimentos con poca humedad.
(Ej. pan)
 Organismos unicelulares.  Película, velo o
 Formas ovalada o elíptica. espuma superficial en alimentos
LEVADURAS

 Más grandes que las bacterias. ácidos (Ej. encurtidos y chucrut).

 Son inocuas.  Viscosidad superficial y olores
 Necesitan más humedad que mohos. extraños en carnes curadas.
 Se desarrollan en un amplio rango de pH.  Fermentación alcohólica de
 Algunas soportan altas concentraciones de etanol concentrados, melaza, miel,
(Ej. vino) y azúcar (Ej. jarabes azucarados). mermeladas, pulpas, etc.
FUENTES: BADUI, S. (2012)/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993).
Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (España).
La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o
disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteración de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos métodos de
conservación, sus principios y efectos.

A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes

a éstos, las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en
la historia. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez más de un millón
de años antes del presente, que se abrevia 1 MAP - envasado en atmosfera
protectora), permitió su utilización en el tratamiento de los alimentos, pero su uso
se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación,
pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del fuego
sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la
evaporación de agua y al ahumado.

Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era escasa y su

utilización estaba condicionada por el clima. Así, en climas fríos, los inviernos
eran épocas de escasez y por lo tanto era difícil incluso alimentar al ganado. Por
ello, la llegada de los primeros fríos, suponía también la eliminación de parte de
ese ganado, lo que servía de sustento. El rigor invernal, tenía también sus
ventajas en la conservación de los alimentos: facilitaba su congelación y su
mantenimiento a bajas temperaturas durante.

Probablemente el hombre primitivo observó que la carne de los animales

sacrificados se mantenía en buenas condiciones para su consumo durante más
tiempo si se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo,
utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A
medida que la carne se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía
la actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por
otra parte, al enfriarse la carne, progresaba la glicólisis post mortem que
proporcionaba a la carne una mayor resistencia a la alteración. Finalmente, el
metabolismo del músculo causaba una caída del potencial de oxidación-
reducción restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el interior
de los tejidos.
 Tabla 5: Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilización
Conservas baja acidez(carnes,
pescados, verduras y algunas frutas):  Elimina todos los microorganismos patógenos y los formadores de toxinas.
bajo presión a temperaturas elevadas
 Elimina todos los microorganismos (incluyendo sus esporas) capaces de alterar el
(120°C°/30-90 min) Altas
Conservas alta acidez(mayoría frutas): temperaturas producto bajo las condiciones normales de manipulación y almacenamiento.
Menos de 100°C por algunos min.  Inactiva las enzimas causantes de alteración.
Leche (Ultra High temperature)
UHT: 135-150ºC/1-3 seg.

 Elimina todos los microorganismos patógenos.

Pasteurización Altas  Elimina los microorganismos alterantes sensibles a las altas temperaturas
(75-95°C/2-5 minutos) temperaturas (termosensibles)
 Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de alteración.
 Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los microorganismos alterantes y
patógenos.
Refrigeración
Baja temperatura  Disminuye la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas causantes de
(-1°C a 6°C)
alteración.
 No mata microorganismos.
 Paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos alterantes y patógenos.
Congelación Baja temperatura
 Disminuye la velocidad de las reacciones quími
(Tª? -18ºC) y reducción (aw)
 cas- enzimáticas causantes de alteración.
Deshidratación
Humedad final producto: 1-5%
Disminución del
Liofilización agua disponible  Inhibe el crecimiento microbiano y la la actividad enzimática por el descenso de la
Deshidratación por sublimación (aw) del humedad disponible en el alimento.
Concentración alimentos

Salado/azucarado
Los efectos varían según la dosis de radiación ionizante:
 Dosis altas: efecto equivalente a esterilización
Radiación  Dosis media a baja: Destrucción de insectos y patógenos.
Irradiación
ionizante  Dosis baja: Frena actividad de insectos, retraso de maduración, inhibe germinación o
brotación (Ej papas)
Dosis aplicadas no convierten el alimento en radioactivo.
 Efectos varían según las variables del tratamiento (presión, tiempo, temperatura),
Pasteurización hiperbárica o
Altas presiones composición del alimento y tipo de microorganismo o enzima.
Presurización
 Reduce carga microbiana (alterante y patógena) e inactiva algunas enzimas.
(hasta 9.000 atm)
 Normalmente se acompaña de refrigeración.
QUIMICOS

 Inhibe el crecimiento de microorganismos superficiales, al desecarse la superficie del

Reducción del
producto.
Ahumado aw, conservantes
 Destruye algunos microorganismos por efecto de sustancias antisépticas presentes
del humo
en el humo.
Adición de preservantes químicos (Ej.
Sorbatos, propinatos, Conservante  Inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
benzoatos, nitritos, sulfitos)
BIOLÓGICOS
Reducción del
pH, conservantes
 Inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos por efecto de los
generados con la
Fermentación productos de la fermentación (ácidos y alcoholes) y la competencia por nutrientes con
fermentación,
los microorganismos responsables de la fermentación (Ej. bacterias lácticas)
competencia de
microorganismos.
FUENTES: BADUI, S. (2012)7/BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones
Díaz de Santos, S.A.

Los métodos de eliminación total del agua (deshidratación de los alimentos) también se utilizan desde hace años. Hace más de
3.000 años que los incas de Perú elaboraban patatas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización; proceso que
actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Las verduras se congelaban durante la noche y después se aplastaban
para que exudaran los jugos. Esta operación se repetía con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol.
Este proceso se realizaba en las montañas, a alturas superiores a los 3.000 metros y, por ello, la desecación se realizaba a presiones
atmosféricas reducidas. De forma similar, las tribus indias de los Sioux y Cree de América del Norte elaboraban un producto
denominado pemmican cortando carne de búfalo en tiras y golpeándola después; posteriormente la secaban al sol y la mezclaban
con ácido procedente de los zumos de moras (o frutas similares) y nueces. Finalmente, las sumergían en grasa. El uso de los ácidos
procedentes de las frutas no se utilizaba, sólo como un método de conservación (acidificación), sino en combinación con la
desecación.
ACTIVIDAD DEL AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de

su contenido de agua, aun cuando este también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.

Solo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aw, es capaz de propiciar
estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en
este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los
demás constituyentes, además de que se relaciona con la formulación el control
de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad
en el almacenamiento y muchos otros factores.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no

lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
absorción y desorción.

Considerarse un alimento con agua, almacenado a una temperatura

determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de un tiempo, su
presión de vapor provocara la transferencia de moléculas de agua y la cámara
adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio con el
contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de
interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de esta
para escapar del alimento.

Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs contenido

de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes
porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de
desorción (deshidratación del solido).

Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmosferas

de humedad relativamente elevadas, se observara una transferencia de masa
del gas al solido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con
diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al
graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación del solido).

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de

las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de los nutrimentos y de reactivos, potencial de
óxido-reducción, presión y presencia de conservadores.

En general, mientras más alta sea la aw y más se acerque a 1.0, que es la del
agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario los
alimentos estables a temperaturas ambiente (excepto los tratados térmicamente
y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en aw, como sucede
con lo de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

La influencia de este parámetro se ha demostrado en un gran número de trabajos

de investigación: perdida de lisina disponible, oscurecimiento no enzimático,
degradación de vitaminas, inactivación del inhibidor de tripsina, destrucción de
pigmentos, producción del aroma de productos cocidos, estabilidades de pastas
y harinas, y de las frutas, y en muchos otros productos y reacciones.
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no

necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son
adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy
costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos
con aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como
límite, y que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como Staphylococcus
aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su
elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe

las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando
en la refrigeración (0 – 10°C) y en la congelación (< 0°C) también se desarrollan.
Esto se debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas sustancias de
bajo peso molecular, como sales y azucares presentan zonas ricas en solutos
cuya temperatura de congelación se abate considerablemente y no toda el agua
se convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones liquidas
ricas en solutos.

La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los

cristales de hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja
temperatura), se producen muchos cristales pequeños tipo aguja a los largo de
las fibras musculares de la carne; por el contrario; si se efectúa en forma lenta,
se induce un menor número de cristales pero de mayor tamaño, de tal manera
que cada célula la contienen una sola masa central de hielo.

El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente

la membrana celular y además establece cristales intercelulares que tienen la
capacidad de unir las celular e integrar grandes agregados.

Los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento

a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menor
tamaño, debido a que estos tienen un área mayor que los grandes que aumenta
su presión de vapor, y por lo tanto, las moléculas de agua migran más fácilmente.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de
alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de
vegetales, en la generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego,
etc), en los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria. Su
extracción se vuelve cada día más complicada y costosa.

En variadas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las

propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es
necesario tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que está en
contacto directo.

El agua dura, además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes,

provoca que se deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los
intercambiadores de calor.

Asimismo, en el escaldado de vegetales reduce la absorción de agua y modifica

sus características de textura. Por el contrario, en el caso de las frutas que
contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez.

Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y

manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de
aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro por la formación de
sus respectivos hidróxidos.

Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se

generan afluentes que contaminan los ríos, lagos, mantos acuíferos, si
previamente no son tratados. La contaminación es muy significativa, por lo que
las autoridades federales requieren que se cumplan con los valores límite de
ciertos parámetros para poder descargar aguas residuales, como grasas y
aceites, solidos sediméntales, pH, temperatura, diversos elementos (As, Cd, Cu,
Cr), demanda biológica de oxígeno, solidos suspendidos totales y demanda
química de oxígeno.
CONCEPTOS BASICOS:

Lavoisier a mediados del siglo XVIII. Demostró que la alimentación respondía a

un problema energético. Sin alimentos un organismo muere igual que un coche
sin gasolina. Pero, además, de proporcionar la energía necesaria, los alimentos
deben aportarnos ciertas sustancias químicas que se llaman nutrientes. Estos
son liberados por los alimentos durante la digestión.

Macronutrientes y micronutrientes

Los hidratos de carbono, proteínas y grasas, - los macronutrientes-, suministran

los principales materiales de construcción para el crecimiento celular. Son
también la única fuente de calorías o energía para el cuerpo. Cada gramo de
hidratos de carbono o proteína proporciona unas 4 calorías. Cada gramo de
grasa alrededor de 9. Los micronutrientes son vitaminas y minerales; no
proporcionan energía y se consumen en pequeñas cantidades. Pero no dejan de
ser menos importantes desde el punto de vista nutricional. Vitaminas y minerales
ayudan a los macronutrientes a construir y mantener el organismo.

A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas

proporciones determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar
a nuestro organismo los materiales necesarios para la construcción,
mantenimiento, renovación y reparación del cuerpo humano, así como de regular
las numerosas reacciones químicas que en él se producen.

Cualquier dieta (sea la que sea) para ser considerada de muy adecuada tiene
que cumplir con un doble requisito:

1) asegurarse que la persona obtiene las calorías suficientes para mantener un

peso corporal constante dentro de los límites considerados normales para esa
persona

2) que en la dieta estén representados alimentos de los distintos grupos: lácteos

y huevos; carnes, pescados, aves y caza; grasas y aceites; cereales y
leguminosas; verduras y frutas, en las proporciones adecuadas para que la
persona pueda obtener todos los nutrientes que a diario el organismo necesita.
CALORÍAS Y NECESIDADES ENERGÉTICAS:

Como hemos comentado anteriormente nos alimentamos para adquirir energía

y proporcionarle al organismo los nutrientes necesarios para su construcción,
mantenimiento y reparación. Esta energía la proporcionan los hidratos de
carbono, las proteínas (unas 4 calorías por gramo) y las grasas (9 calorías por
gramo). Para mantenernos en nuestro peso es imprescindible ajustar nuestro
consumo a nuestras necesidades. Todo lo que consumamos en exceso se
almacena en forma de grasa.

Distribución de las calorías

Para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir estas

calorías de una forma determinada. Los hidratos de carbono deberían
representar el 50% de la energía total. Piense que sin verduras, hortalizas y
frutas nos faltarán vitaminas y minerales y que las legumbres y cereales son una
energía barata y sana con alto efecto saciante. Las grasas no deben suponer
más allá de 35%. Las proteínas tanto de origen animal como vegetal deben
aportar el 15%.

Número de calorías al día

La cantidad de energía que gastamos es variable y resulta de la suma de

diferentes necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que
dependen de nuestro estilo de vida y de la actividad física que desarrollemos.
Teniendo en cuenta estas variables, algunos autores establecen valores
energéticos de 2700 kilocalorías para un hombre adulto y 2000 para la mujer con
una actividad física moderada.

Las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecen

un aporte calórico de 2000 a 2500 Kcal/día para un varón adulto y de 1500 a
2000 kcal/día para las mujeres. Estas necesidades disminuyen a medida que
nos hacemos mayores. Un hombre de 65 años de constitución media necesitará
unas 1900-2100 kcal/día mientras que una mujer 65 años de constitución media
oscilará entre 1500 - 1700 kcal/ día.
Necesidades de energía del organismo obligatorias

Aunque estemos en reposo, nuestro organismo necesita energía para

mantenerse vivo. Esta actividad que se llama "gasto energético basal", según
diversos estudios, en un adulto sano, puede requerir entre 1000 y 1200
calorías/día.

Por ejemplo, ciertos órganos como el hígado, cerebro, corazón y riñones, en

condiciones normales suponen el 60-70 % de gasto total del organismo, a lo que
hay que sumar la energía que se utiliza en la síntesis y formación de nuevos
tejidos y que es más elevada en las etapas del crecimiento, lactancia y
embarazo.

También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir

alimentos y poner en marcha los procesos de digestión. Viene a suponer un 10%
del gasto total. El nutriente cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas,
seguidos de lejos por los carbohidratos y la grasa que estimula un gasto mínimo.

INDICE DE MASA CORPORAL:

Bastaría pesarse para determinar si la dieta consumida satisface

adecuadamente las necesidades energéticas. Un peso por encima de los límites
considerados normales para nuestra talla, sexo y edad nos indicaría que
consumimos más calorías que las necesitadas por nuestro organismo y
viceversa.

Además de pesarnos, utilice el índice de masa corporal (IMC), que es la medida

estándar que se está imponiendo para definir los estados de delgadez,
sobrepeso u obesidad.
La alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos
alimentos del exterior que nos aportan energía y sustancias nutritivas,
necesarias para el mantenimiento de la vida. Es un acto voluntario y consciente
y por lo tanto, susceptible de educación.

La nutrición es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe,

transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un
acto involuntario e inconsciente que depende de determinadas funciones
orgánicas como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los
alimentos hasta los tejidos.

Los nutrientes son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son
necesarias para vivir y mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos
que el organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende
absolutamente de su ingesta en los alimentos.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier

alimento en base a las cantidades en que están presentes: los
llamados macronutrientes, que son los que ocupan la mayor proporción de los
alimentos, y los llamados micronutrientes, que sólo están presentes en
pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos

(o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en
cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan
calorías no suelen considerarse nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades
que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo
(elementos traza u oligoelementos).

Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras
sustancias, participando en las reacciones químicas más vitales y, además,
constituyendo el medio de eliminación de los productos de desecho del
organismo.

- Hidratos de carbono o glúcidos

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos

los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los
que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos
residuos en el organismo.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir
moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se
incorporarán a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos
carbohidratos para conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y
grasas que se usan como fuente de energía.

- Lípidos o grasas

Las grasas, al igual que los glúcidos, se utilizan, en su mayor proporción, en el

aporte energético del organismo, pero también son imprescindibles para otras
funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis
de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También
forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un conjunto muy heterogéneo

de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden de la
familia de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o
glicerina, a la que se unen tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En
los alimentos que normalmente consumimos nos encontramos con una
combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.

Siguiendo en importancia nutricional nos encontramos a los fosfolípidos, que

incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras funciones, forman las membranas
de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.

Además cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo

por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir
en la síntesis de las hormonas.

- Proteínas

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de

funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, realizan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales
tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad
de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN)
y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema
inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos.

- Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos

metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo
no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las
células como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran
los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las
células.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en
grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

- Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,

aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios
para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.

Se pueden dividir en tres grupos: los macroelementos, que son los que el
organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los
microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos
(milésimas de gramo). Y por ultimo, los oligoelementos o elementos traza, que
se precisan en cantidades del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

- Agua

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir

meses sin alimento, pero sólo se sobreviven unos pocos días sin ésta. El cuerpo
humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células
(agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y
baña los tejidos.

Un buen estado nutricional depende de una buena alimentación. Por

consiguiente, disponer de información y de una correcta educación referida a la
alimentación influye decisivamente para nutrirse de la forma más adecuada.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS:

La energía se necesita primordialmente para mantener la vida en su continua

renovación de estructuras corporales y para hacer posible la actividad física.

Hay que distinguir fundamentalmente dos aspectos: las llamadas "necesidades

energéticas basales" que incluyen la energía necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo, a las que hay que añadir las necesarias según
el tipo de actividad física realizada y que son, principalmente, las que marcan las
principales diferencias entre individuos.

Los alimentos ingeridos aportan energía al organismo mediante la oxidación de

los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol.

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad

de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se
mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un
grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta
muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000
calorías).

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un

valor calórico diferente y uniforme aproximadamente en cada grupo. Para facilitar
los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar
para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas
cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los
alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los
formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos
en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

LA DIETA EQUILIBRADA:

Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan
que:

 Un 25% se tomen en la primera comida del día, el desayuno

 Un 30-40% en la comida del mediodía
 Un 10-15% en la merienda
 Un 20-30% en la cena
Atendiendo a las raciones se tomarán al día:

 de 4 a 6 raciones de los grupos 3 y 6

 de 2 a 4 raciones del grupo 4
 de 2 a 3 raciones del grupo 5
 de 2 a 3 raciones del grupo 1
 de 2 a 3 raciones del grupo 2

El conjunto de alimentos se preparará aproximadamente con un contenido de 40

a 60 gramos de grasa.

Los hidratos de carbono deben proporcionar el 50% del aporte energético total
diario. Conviene que sean carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y
legumbres) y no simples (helados y bollería). Las frutas y verduras, ricos a su
vez en fibra, nos aseguran las suficientes vitaminas y minerales

Las grasas o lípidos aportarán aproximadamente el 35% del aporte energético

total. Se preferirán las grasas de origen vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a
las de origen animal. Una excepción es la de los pescados azules (caballa, atún,
sardina, entre otros) porque es poliinsaturada y contribuye a prevenir problemas
cardiovasculares.

 La ingesta de ácidos grasos saturados debería situarse por debajo del

10%
 La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería ser superior al 8%
del consumo energético
 La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados debería proporcionar un
aporte energético como máximo del 15%

Las proteínas aportarán el 15% de la energía total. Las proteínas ayudan a

regenerar el tejido del organismo. La proteína de origen animal (huevos, leche,
carne y pescados) es más completa que la de origen vegetal (legumbres y
cereales). Sin embargo, los vegetales debidamente combinados (por ejemplo,
lentejas con arroz) aportan una proteína de calidad similar a la animal, pero sin
colesterol ni grasas saturadas.
V. RESULTADOS

Se llegaron a realizar solo dos días como prueba de análisis, concluyendo que
el promedio entre esos días llegaría a tener 1118.95 kcal; por lo cual esto no
debería ser dicho valor ya que según la tabla (fuente: calorías.es) el valor calórico
necesario debería ser 2001kcal.
Además del aporte calórico que se ha realizado, se tomó en cuenta la masa
corporal para ver si que dicha alimentación que estoy tomando es necesaria para
mi salud; esto nos indicó una estimación de sobrepeso leve con un total de 26.13.

VI. CONCLUSION

Se diría respecto a su valor calórico, que podría ser la presencia de

microorganismo o parásitos en mi intestino lo cual indicaría el bajo resultado;
también de eso podría ser una mala alimentación el cual sería más preciso el
valor pero eso se podría mejorar realizando una buena dieta o el
aprovechamiento de los alimentos enriquecidos de proteínas, carbohidratos y
grasas.
Por último se concluye que la relación entre mi valor calórico y mi IMC no están
lo suficientemente exactos, ya que indico un sobrepeso leve aun así no teniendo
una alimentación adecuada. Se debe a muchos factores en el cual ya se ha
explicado en su composición, estados, o carga microbiana en los alimentos;
estos podrían llegar a causar enfermedades dependiendo de cómo se encuentre
dicho alimento.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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alimentos / Elaborado por María Reyes García; Iván Gómez-Sánchez
Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos;. Fernando Bravo Rebatta y Lizette
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