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- Alteração dos vinhos

O estudo das doenças e defeitos dos vinhos é uma


das partes mais importantes da enologia, e cujo
conhecimento deve sobremodo interessar aos que,
praticamente, dela se ocupam.

O vinho proveniente de uma vinificação cuidada e


inteligente nunca adoece. Se as uvas forem
devidamente escolhidas, evitando o contacto com
utensílios de metal, o mosto bem corrigido, a
fermentação racionalmente acompanhada e todas as
demais operações devidamente executadas,
empregando material vinário desinfectado e limpo e, por fim, desde que o vinho
esteja bem conservado, jamais teremos a recear as doenças. Estamos, porém
infelizmente, muito longe desta aspiração e na realidade a percentagem de vinhos
doentes é grande.

As doenças são devidas a micróbios, a fermentos solúveis ou a acções químicas


que alteram a constituição do vinho e modificam desagradavelmente as suas
características organolépticas. Os agentes microbianos para se propagarem
precisam de encontrar condições favoráveis à sua multiplicação, como por
exemplo: temperatura apropriada, falta de acidez, fraca percentagem de álcool,
presença de açúcar e albuminóides. Doenças propriamente ditas, isto é, que
afectam a conservação dos vinhos, desvalorizando-os ou inutilizando-os como
produtos de consumo. É que todo o mal causado pelas doenças dos vinhos, seja
ele qual for, não tem remédio. As doenças evitam-se, não se curam.

Dos microrganismos que provocam nos vinhos o estado doentio, uns necessitam
do oxigénio (aeróbios) do ar para viverem, outros vivem isolados do ar
(anaeróbios) e podem inutilizar um vinho mesmo com a vasilha bem atestada.
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Na prática, um vinho doente reconhece-se pela prova e pela determinação da sua
acidez volátil: muitas vezes a prova de boca acusa-nos a doença do vinho (manite)
e, geralmente, a prova de cheiro acusa-nos a acidez volátil, desde que esta atinja
mais de 1 g/l, expressa em ácido acético. A acidez volátil está para a sanidade do
vinho como o pulso de um doente está para o seu estado febril.

Alterações de ordem microbiana

A flor
Nem toda a flor formando películas ou véus à superfície dos vinhos tem carácter
doentio; na sua maior parte, os véus são devidos não a bactérias mas sim a certas
espécies de leveduras alcoólicas, as quais, terminada a fermentação, procuram à
superfície do vinho condições de subsistência. Das mais vulgares é o
Saccharomyces, Oviformis responsável pelos véus que são normais nos vinhos de
(Jerez) e do (Jura), e aos quais se atribui o seu aroma particular, razão de se
apelidarem tais véus de flor nobre.

A flor propriamente dita, vulgar nos vinhos pouco graduados, quando em vazio, é
ocasionada por um fermento, o Mycoderma Vini, que ataca a glicerina e o álcool,
que o desdobra em água e anidrido carbónico.

A flor é a gripe dos vinhos: pouco perigosa por si, mas representa uma porta
aberta para as outras doenças, principalmente a azedia.

A Azedia
O acetobacter, fermento do azedo, que para viver precisa de estar em contacto
com o ar. Constitui, à superfície do vinho, um véu semelhante ao da flor, mas
menos espesso e de cor diferente. O micróbio, com o oxigénio que vai buscar à
atmosfera, oxida o álcool do vinho transformando-o em, ácido acético.

Volta
(bactéria anaeróbia), bacterium tartarophtorum. Esta doença é provocada por uma
bactéria que, contrário das outras que já mencionamos, vive ao abrigo do ar. Esta
bactéria ataca o bitartarato de potássio, ácido tartárico, tanino e a glicerina,
dando-nos ácido láctico, acético e propiónico. O vinho apresenta-se ligeiramente
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gasoso, turvo e com o cheiro característico do «Formigo» que lhe é dado pela
presença do ácido propiónico.

A Manite
Doença própria das regiões quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do País. É a
doença dos vinhos que fermentam a uma temperatura alta. O fermento dessa
doença manifesta-se quando as temperaturas de fermentação são superiores a
33° ou 35°. O fermento da manite ataca um dos açúcares da uva a levulose,
transformando-o em ácido acético, láctico, anidrido carbónico e manite (açúcar
infermentescível) e que juntamente com o ácido láctico, imprime ao vinho um
sabor repugnante (agridoce), nome pelo qual a doença é também conhecida; o
cheiro do vinho é pouco prejudicado.

Amargo
A doença do amargo é peculiar aos Vinhos velhos tintos. Esta doença não deve ser
confundida com o gosto amargo adquirido por certos vinhos, passado algum
tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com exposição ao ar, pois
que estes outros amargos não são devidos a germes organizados, mas sim,
segundo parece a uma acção puramente química, assim como, igualmente, nada
tem de comum com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas
mildiozadas.

A bactéria ataca os vinhos velhos, pouco ácidos e principalmente os tintos ricos


em tanino - o amargo é produzido por uma bactéria de longo ciclo evolutivo.
Engarrafados, os vinhos atacados são manifestamente amargos e acusam
abundância de ácidos voláteis, registando-se ao mesmo tempo uma fraca subida
na acidez total.

Esta bactéria ataca a glicerina, o ácido tartárico, tanino e a matéria corante, etc.,
dando-nos um vinho com uma cor menos viva; passando a manifestar o amargo,
reconhece-se um sabor ligeiro de fermentação como um gosto a alhos podres,
devido à presença do ácido butírico.

A gordura

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Doença frequente nos anos em que a podridão ataca
generalizadamente as uvas. As bactérias que lhe dão origem,
ficando suspensas no vinho, tomam-no gorduroso pela sua
própria morfologia. Quando a doença está adiantada, o vinho
corre em fio como o azeite.

Alterações de ordem química


Casses
De uma maneira geral denominam-se casses a doenças de origem não
microbiana, verdadeiras alterações químicas, cuja manifestação final é a mudança
de cor, turvação e formação de depósito mais ou menos abundante do vinho, com
alteração mais ou menos sensível no sabor, na cor e no perfume.

Casse férrica
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro.
A presença desta substância nos vinhos retarda a sua limpidez e, quando
cristalinos, turvam após a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. Pode
provir do terreno em que a vinha está instalada, ou ser captada pelos mostos ou
pelos vinhos no seu contacto com a utensilagem e com os recipientes de cimento
das adegas.

Em pequenas quantidades o ferro é benéfico para o organismo humano.

Casse branca
Alteração de um vinho oxigenado pela presença de ferro, Branco ou tinto, o vinho
turva adquirindo uma tonalidade leitosa no primeiro e azul ou negro no segundo.
Exposto num copo, ao fim de 24 horas o vinho turva, dando lugar a um depósito -
Tanato Férrico - de cor azul se o vinho é rico em tanino, como é o caso dos vinhos
tintos e dos brancos feitos de curtimenta. Esta é a casse férrica propriamente dita.

Tratando-se de vinhos brancos de bica-aberta com pouco tanino, o ferro precipita


na forma de fosfato férrico, que lhes dá o aspecto leitoso. O depósito surge, não
azul, mas esbranquiçado. É uma variante da casse férrica que se denomina casse
branca.

Casse cúprica
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Presença de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, à parte uma pequena
percentagem absorvida dos terrenos, provém dos resíduos deixados pelas caldas
sobre as uvas.

Como se processa a casse cúprica?


Um vinho filtrado posto em tunéis ou cascos e especialmente em garrafas turva,
uma vez subtraído ao contacto do ar. Arejado o vinho, por trasfega ou
desrolhamento das garrafas, em breve limpará. Quer dizer, é o fenómeno
contrário daquele que se passa na casse férrica. Para que o ferro se manifeste é
necessário uma oxidação e a casse cúprica provêm de uma redução.

Alterações de ordem fisiológica

Casse oxidásica (ou castanha)


Esta doença, ao contrário das que temos estudado até aqui, não é devida a
micróbios. É provocada sim, por um fermento solúvel ou diástase oxidante,
segregada por um fungo muito frequente nas uvas podres, que se chama Botrytis
Cinerea.

Por meio desta diástase a matéria corante do vinho é oxidada, insolubiliza-se e


precipita-se no fundo das vasilhas; o sabor e o perfume do vinho modificam-se,
adquire um gosto e cheiro a cozido. E quanto a cor toma a tonalidade do café, se
se trata de um vinho branco, ou do tijolo, se for tinto. Como se pode ver, os tintos
ficam descorados e os brancos escurecem.

Alteração de sabor e cheiro - As alterações à prova, além das que são inerentes às
doenças microbianas, são defeitos cuja origem pode estar já nas uvas, derivar do
deficiente fabrico, ou podem ainda ser o resultado de envasilhamento em más
condições. Quase sempre os defeitos de prova se revelam tanto no paladar como
no cheiro dos vinhos.

Sabor a gás sulfídrico - Muitas pessoas conhecem-no por sabor a enxofre.


Verdadeiramente o cheiro é o dos ovos podres, e pode ser originado:
1 - Do enxofre que vem aderente às uvas.
2 - Das mechas.
3 - Do trabalho das leveduras, que atacam o sulfuroso em determinadas
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circunstâncias.

Gosto a alhos - Resulta da combinação do sulfídrico com o álcool.

Gosto a sulfuroso - Resultante do uso em excesso deste gás, prejudica o sabor do


vinho quando em quantidades demasiadas e dá mal-estar a quem o bebe, dores
de cabeça, etc.

Sabor adstringente - Resultante da abundância de matérias tanóides resultantes


das curtimentas muito prolongadas.

Gosto a bolor - Provém este gosto do contacto dos vinhos com a madeira
bolorenta, ou devida a uvas podres.

Cheiro a rolha - O cheiro comunicado por uma rolha de má qualidade, ao vinho


contido em garrafa. Encontra-se principalmente em vinhos velhos.

Aldeídos - Os aldeídos comunicam um cheiro gasoso, muito inconveniente aos


vinhos.

Doença de garrafa («Maladie de bouteille»)

O vinho não deve nunca ser consumido logo após o seu


engarrafamento. É necessário deixá-lo repousar de um a
três meses, conforme os vinhos, daquilo que os
especialistas chamam a doença da garrafa.

Com efeito, todas as operações suportadas pelo vinho, por


mais delicadamente que elas tenham sido empreendidas,
tornam-no «enfadado e rabugento». O engarrafamento é para ele um
choque. Qualquer sistema de engarrafamento, mesmo o mais aperfeiçoado, faz o
vinho sofrer uma aeração intempestiva que atenua por algum tempo o seu aroma,
privando-o das suas qualidades.

Logo que tenha desaparecido o efeito oxidante do ar, o vinho vai pouco apouco
readquirindo o seu equilíbrio, primeiro ainda bastante precário, mas em seguida,
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se se tratar de vinho para envelhecimento, vão surgindo e desabrochando novas
qualidades.
Principais Doenças dos Vinhos

A primeira medida preventiva a executar no combate à doenças mais comuns

dos vinhos, é a correcta lavagem da adega e dos equipamentos de vinificação e conservação.

Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns

deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.

A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só

assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez,

influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez

volátil.

As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.

Existem dois grupos principais de doenças:

A – Doenças que surgem em vinhos que contactam com o ar

B – Doenças que surgem em vinhos que não contactam com o ar

A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em

recipientes não atestados. Resultam de um ataque dos micróbios ao álcool do vinho.

Nome: Flor (também conhecida por Liga)

Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono).

Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu

espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente

por todo o vinho se não for tratada.

O vinho fica com um cheiro a bafio, sabor aguado e um pouco gasoso.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- Vinho em contacto com o ar

- Vinho pouco graduado (com pouco álcool)

- Vinho sem sulfuroso

- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

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- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.

- Manter os recipientes sempre bem atestados

- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Azedia (também conhecida por Pico Acético)

Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido,

quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do

vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu

ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- Vinho em contacto com o ar

- Vasilhas mal lavadas

- Vinho pouco graduado

- Vinho com acidez volátil elevada (superior a 0.7)

- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

- Utilizar o sulfuroso na vinificação

- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético

- Manter os recipientes sempre bem atestados

- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário.

- Colar o vinho

- Filtrar o vinho

B – DOENÇAS EM VINHOS QUE NÃO CONTACTAM COM O AR

Surgem e desenvolvem-se em qualquer zona do vinho, mesmo com os recipientes atestados.

Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.

Nome: Volta

Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com

libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem

acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.

Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)

- vinho conservado em locais pouco frescos

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:

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- não vinificar uvas podres

- utilizar o sulfuroso na vinificação

- conservar o vinho em locais frescos

- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

- colar

- filtrar

Nome: Pico láctico (também conhecida por Agridoce ou Manite)

Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético

e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o

sabor é desagradável (avinagrado e doce em simultâneo). O aroma revela também alteração.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)

- fermentações a temperaturas elevadas (superiores a 30ºgraus)

- vinho pouco graduado

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:

- vinificar correctamente, ou seja, permitir a total fermentação dos açucares

- controlar a temperatura de fermentação

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Gordura

Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O

vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a

doença não provoca alterações importantes no gosto ou no aroma do vinho.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis)

- vinho pouco graduado

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

- não vinificar uvas podres

- utilizar o sulfuroso na vinificação

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

- agitar (bater) o vinho com intensidade, para quebrar a sua viscosidade

- colar

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- filtrar

Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível

eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela

electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho,

este irá sempre perder muita da sua qualidade. .

Principais Doenças dos Vinhos

A primeira medida preventiva a executar no combate à doenças mais comuns

dos vinhos, é a correcta lavagem da adega e dos equipamentos de vinificação e conservação.

Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns

deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.

A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só

assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez,

influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez

volátil.

As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.

Existem dois grupos principais de doenças:

A – Doenças que surgem em vinhos que contactam com o ar

B – Doenças que surgem em vinhos que não contactam com o ar

A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em

recipientes não atestados. Resultam de um ataque dos micróbios ao álcool do vinho.

Nome: Flor (também conhecida por Liga)

Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono).

Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu

espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente

por todo o vinho se não for tratada.

O vinho fica com um cheiro a bafio, sabor aguado e um pouco gasoso.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

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- Vinho em contacto com o ar

- Vinho pouco graduado (com pouco álcool)

- Vinho sem sulfuroso

- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.

- Manter os recipientes sempre bem atestados

- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Azedia (também conhecida por Pico Acético)

Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido,

quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do

vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu

ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- Vinho em contacto com o ar

- Vasilhas mal lavadas

- Vinho pouco graduado

- Vinho com acidez volátil elevada (superior a 0.7)

- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

- Utilizar o sulfuroso na vinificação

- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético

- Manter os recipientes sempre bem atestados

- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário.

- Colar o vinho

- Filtrar o vinho

B – DOENÇAS EM VINHOS QUE NÃO CONTACTAM COM O AR

Surgem e desenvolvem-se em qualquer zona do vinho, mesmo com os recipientes atestados.

Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.

Nome: Volta

Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com

libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem

acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.

Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

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-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)

- vinho conservado em locais pouco frescos

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:

- não vinificar uvas podres

- utilizar o sulfuroso na vinificação

- conservar o vinho em locais frescos

- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

- colar

- filtrar

Nome: Pico láctico (também conhecida por Agridoce ou Manite)

Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético

e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o

sabor é desagradável (avinagrado e doce em simultâneo). O aroma revela também alteração.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)

- fermentações a temperaturas elevadas (superiores a 30ºgraus)

- vinho pouco graduado

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:

- vinificar correctamente, ou seja, permitir a total fermentação dos açucares

- controlar a temperatura de fermentação

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Gordura

Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O

vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a

doença não provoca alterações importantes no gosto ou no aroma do vinho.

Condições que favorecem o seu aparecimento:

- vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis)

- vinho pouco graduado

- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)

Tratamento:

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- não vinificar uvas podres

- utilizar o sulfuroso na vinificação

- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

- agitar (bater) o vinho com intensidade, para quebrar a sua viscosidade

- colar

- filtrar

Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível

eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela

electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho,

este irá sempre perder muita da sua qualidade. .

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