ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

I. INTRODUCCION

Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de pollo a un que en

su composición contiene algunos ingredientes más.
El consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor nutritivo siempre y
cuando este producto sea producido de una manera adecuada y con ingredientes que
favorezcan una alimentación balanceada.

Los procesos realizados en el laboratorio de producción fueron de reconocimiento y de

aprendizaje para los estudiantes para de este modo poder familiarizarse con el
procedimiento y manejo tanto de materiales y maquinaria como de buenas prácticas de
manufactura.

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida,
que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

II. OBJETIVO

 Conocer el proceso teórico-práctico de elaboración de este producto.

 Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovación de productos.
 Descripción del proceso de producción de la Nugget de Pollo utilizando las
técnicas de ingeniería alimentaria.

III. MARO TEORICO

 CARNE DE POLLO

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o

vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados
países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo
de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras
salazones similares

 CONDIMENTOS Y ESPECIES

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva

en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.

Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores

especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el
romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E MATERIALES EQUIPOS

INSUMO
-Filete de pollo -Depósito de plásticos -Molino de carne
-Sal -Cuchillos - Mezcladora
-Pimienta -Tabla de teflón - Balanza
-Comino -Papel poligrasa - Termómetro
-Glutamato mono sódico -Moldes - Cámara congelación
- Nuez moscada
-Maicena
-Mezcla para apanar de
maggi

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

DESHUESAR

MOLER

MEZCLAR

MOLDEAR

REFRIGERAR

4.2. FORMULACION

INGREDIENTES GRAMOS
Filete de pollo 1200 gr
Sal 18 gr
 Pimienta 1 gr
Comino 1 gr
Ajino moto 8 gr
Nuez moscada 1 gr
Maicena 50 gr
Mezcla para apanar maggi 2 sobre

4.3. PROCEDIMIENTO

i. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de

cumplir con excelentes características organolépticas.

ii. DESHUESADO

Esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el fin de retirar todo
residuo óseo presente en la materia prima, así como también cúmulos de sangre
y nervios musculares. En la práctica no fue necesario realizar esta operación,
debido que la materia prima solo está compuesta por pulpa de pollo.

iii. MOLIDO

La materia prima (pulpa de pollo), se lleva a la maquina moledora y luego el

producto se decepciona en recipientes de plástico.

iv. MEZCLADO

En esta operación se van adicionando los insumos previamente pesados hasta

obtener una pasta. En la práctica se realizó este proceso de forma manual dentro
de un depósito de plástico.

v. MOLDEADO

Esta etapa se realiza con la ayuda de placas Petri, se coloca papel poligrasa
dentro de moldes y luego se rociaba una capa fina de mezcla para apanar y
seguido se rellenaba con la masa; de la misma manera se cubría esta masa con
una capa de mezcla para apanar; así se obtenía un producto empanizado listo
para ser cocido.

vi. CONGELADO

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenido

los moldes se procede a refrigerarlo y almacenado para su comercialización y/o
consumo de la temperatura 5-8 °C

V. CONCLUSION

 Se logró conocer el proceso de elaboración de Nuggets a partir de pasta pollo.

 Se logró obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con
características organolépticas aceptables, tales como color, textura, jugosidad,
aroma y sabor, como resultado de una buena formulación.
 Nuestro producto elaborado y formulado se catalogó inocuo y de calidad, al ser
procesado en buenas condiciones de higiene y salubridad y siguiendo paso a
paso con buenas prácticas de Manufactura durante su procedimiento.