ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MIEL DE ABEJA

1. RESUMEN

En esta práctica se realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja, la cual la obtuvimos la

muestra de un establecimiento comercial. Este análisis se realiza con el objetivo de descubrir si se
trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada. Las pruebas que se realizaron
fueron de caracteres organolépticos, solidos totales, humedad, acidez, almidón, fermentos
diastásicos y sólidos insolubles. En cuanto a los resultados obtenidos se pudo observar que la Miel
de Abeja obtenida del establecimiento comercial no es apta para el consumo humano, ya que
presenta almidón en la determinación de fermentos diastásicos al dar una coloración azul y por ende
se trata de una miel artificial.

2. INTRODUCCION

Se entiende por miel de abeja, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las
flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas,
que dichas abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias especificas propias,
almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación 1.

El producto principal generado por la colonia de abejas como tal, es la miel, producto con unas
características físico-químicas muy particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel
a base de néctar recolectada de las flores, convirtiéndola de una sustancia liquida, rala y perecedera,
en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energía). La abeja contribuye a esta estabilización
añadiendo enzimas. La molécula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molécula del
monosacárido, al romper el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa, la abeja hace factible
aumento en la eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la
densidad calórica por unidad volumen del producto 1.

Es el más antiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre; pinturas rupestres
muestran su recolección de los panales de las abejas al menos hace 15 000 años. Las abejas
recolectan el néctar de las flores y le añaden invertasa que desdobla la sacarosa del néctar en
glucosa y fructosa; a continuación, las abejas depositan el producto en los panales donde se produce
una pérdida de agua. Mientras la composición del néctar es de aproximadamente el 20% de sacarosa
y el 80% de agua, la miel contiene aproximadamente el 35% de glucosa, el 40% de fructosa y el

1
15% de agua y el 10 % de productos misceláneos, con un 2 % de sacarosa, así como proteínas,
dextranos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, residuales metabólicos provenientes del néctar
floral, además de vitaminas, minerales, granos de polen, levaduras y bacterias. El color y sabor de la
miel no se deriva de las abejas, son de la fuente en la que las abejas extraen el néctar 2.

Su mayor concentración de azucares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto
sea más resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen dañar la
miel. Esta alta concentración de azucares, resultado de una sobresaturación, afecta las funciones
metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de
la célula. Al haber una concentración tan alta de azucares, las células son “robadas” de su agua
metabólica y los procesos de la célula se ven afectados 1.

Por otro lado, esta elevada concentración de azucares tiene sus inconvenientes. La miel tiene a ser
altamente higroscópica o sea absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un título
de levaduras adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a dañar ese lote de
miel y causar serios problemas para la persona que lo maneja, esto es un evento altamente
indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de
dónde este almacenada la miel, el envase puede explotar 2.

Es por eso que se realiza los diversos análisis físicos químicos para determinar si la miel de abeja ha
sido adulterada o contiene sustancias ajenas a su composición natural, pero también se puede
realizar un análisis sensorial en los cuales es apta para el consumo. En la siguiente práctica
explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su
determinación concluyendo de esta manera si la miel de abeja es buena o mala calidad 2.

3. OBJETIVOS

 Realizar el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento comercial

 Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada

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4. MATERIALES Y METODO

4.1 MATERIALES

a) MUESTRAS

 Miel de Abeja obtenido en un establecimiento comercial.

b) NO BIOLOGICO

 Vaso de precipitación
 Bureta
 Pipeta
 Matraz Erlembeyer
 Probeta
 Embudo
 Tubos de ensayos
 Piseta
 Cocina eléctrica
 Estufa
 Refractómetro
 Picnómetro
 Baño María
 Otros

c) REACTIVOS

 NaOH 0.1N
 Lugol
 Sol. de almidón al 1%
 Sol de Iodo ( 1g Iodo+2g KI+300mL de agua)

4.2 METODOS

 Caracteres organolépticos, solidos totales, humedad, acidez, almidón, fermentos

diastásicos y sólidos especificado en el manual de práctica de bromatología 3°
edición de la página 92-94.

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 5. RESULTADOS
 MIEL DE ABEJA:

TABLA I: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

CARACTERISTICAS MIEL DE ABEJA

Color Anaranjado
Olor Ferroso
Sabor Dulce amargo
Aroma Desagradable
Aspecto Translucido
Consistencia Liquido

TABLA II: Determinaciones Química

ANALISIS RESULTADOS
Solidos Totales 19.0414%
Humedad 20.5%
Acidez 0.713%
Almidón Coloración amarillo tenue
Fermentos Diastásicos Coloración azul
Solidos Insolubles 2.8%

6. DISCUSION

Sabemos que la miel de las abejas, deben tener para su comercialización o consumo, consistencia
fluida, viscosa o cristalización parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y
sabores propios. Esta no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su
composición; además no debe estar ni fermentada, ni efervescente 3.

Con respecto a los características sensoriales, color, sabor, aroma y consistencia, el primero será
variable desde casi incolora hasta un pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del
envase que lo contenga. Los dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de

4
olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluido, viscosa o cristalizado
parcial o totalmente 3.

En cuanto a los sólidos totales, en el análisis resulta con un 19.0914%, esta determinación permite
estimar los contenidos de materias disueltas y suspendidas presentes en la miel, pero el resultado
está condicionado por la temperatura y la duración de la muestra 4.

En la determinación de la humedad sale con 20.5% en la muestra de miel pero el reglamento

bromatológico acepta como máximo el 17,4% de humedad. Con densidad de 1.421g/ml a 20°C.
Además, el contenido de agua es el factor principal en la delineación y determinación de los
estándares de calidad de la miel. Una miel con un 19% cotiza mucho más bajo con la miel de 17%.
La metodología es simple, rápida y precisa con el índice de refracción, que es una medida que
determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo. Cuando la
luz pasa de un medio transparente a otro se produce un cambio en su dirección debido a la distinta
velocidad de propagación que tener en los diferentes medios materiales 5.

La acidez de la miel es un importante criterio de calidad. En la práctica sale con un porcentaje de

0.713% en ácido fórmico. La fermentación de la miel causa un incremento de acidez; por ello, si
bien existe una considerable variación natural, resulta útil fijar un máximo de acidez como
requisito. El límite máximo de acidez es de 40 a 50 miliequivalente/ Kg miel o máximo es 0.25%
en el CODEX porque existe mieles con una acidez natural más elevada 6.

Una de las pruebas cualitativas es del almidón, que salió color amarillo tenue, esto se explica
porque tiene cantidades mínimas de almidón. Esta prueba identifica el almidón el cual interacciona
con el lugol, el cual resulta un color azul violáceo que se interpreta como una presencia de almidón
en toda la muestra 6.

Se determina también fermentos diastásicos que sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que
respecta a su origen, pues por las coloraciones que se presentan podemos deducir si se trata de una
buena, de una miel calcinada o de una miel artificial, en las determinaciones realizadas en práctica
para la muestra de miel, por lo que podemos decir que salió con una coloración azul y esto se
interpreta que es de mala calidad 7.

Los sólidos insolubles son por lo general partículas de cera, material vegetal y polen, el contenido
de solidos insolubles se determina diluyendo una cantidad de miel y filtrándola con un papel de
filtro, secando y pesando el mismo antes y después de filtrar. El contenido máximo de solidos
insolubles es de 0.1% como máximo, sin embargo en la muestra de miel de abeja se obtiene un
2.8%, el cual no está dentro del límite reglamentario 7.

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7. CONCLUSIONES

 Se realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento

comercial
 Se descubrió que la muestra de Miel de Abeja es artificial por presentar fermentos
diastásicos

8. BIBLIOGRAFIA

1. Miel de abeja. [Fecha de acceso 1 de junio 2015]. [2 páginas]. Disponible en :

http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF
2. Análisis Bromatológico de miel. [En línea]. [ingresado el 1 junio 2015] Disponible en:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-
1/protocolos-control-de-calidad-de-la-miel.pdf

3. Desroiner N (1994) Elementos de la Tecnología de Alimentos. Editorial

Continental. 11°ed. México D.F: México. p: 341 -346.
4. Rafael Marín Galván. (2003).Fisicoquímica y microbiología de los medios azucarados.
Tratamiento y control de calidad de miel. Ed. 11° El Seiver pp: 13-18,45-46

5. Alimentos azucarados. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible

en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf
6. Bering J (2003). Miel de Abeja. Cadena Agroindustrial. 3° ed. Editorial Nicaragua.
pp: 10-14
7. Fermentos diastásicos. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible
en:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/revistas/import/CARACTERIZACION%2
0Y%20COMPARACION%20PRELIMINAR%20DE%20ALGUNOS%20INDICA
DORES.pdf

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 9. ANEXOS

CALCULOS:

 SOLIDOS TOTALES

Peso del vaso: 30.47g

Peso del vaso + agua: 92.52g

Peso del vaso + miel: 97.08g

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑒𝑙 66.61

𝜌= =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 62.05

𝜌 = 1.0735𝑔/𝑚𝑙

𝜌−1 1.0735 − 1
% 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = =
0.00386 0.00386

% 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 19.0414%

 HUMEDAD
T°=25°C n = 1.484 + (25-20)(0.00023)

n = 1.484 n = 1.48515

% Humedad = 20.5% (según la tabla del ultimo)

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  ACIDEZ
Vg = 15.5ml

1ml NaOH----------- 4.6 mg ácido fórmico

15ml NaOH ------------- X

X = 71.3mg ácido fórmico

71.3 mg ácido fórmico ----------- 10 g muestra

X ------------- 100 g muestra

X = 0.713%

 SOLIDOS INSOLUBLES
Peso de la muestra = 5g

Peso de papel filtro = 1.3g

Peso después de secado = 1.44g

0.14g sólidos insolubles ------------- 5g muestra

X ------------- 100g muestra

X = 2.8%

 ALMIDON
Color: Amarillo Tenue ( escasa presencia de almidón)

 FERMENTOS DIASTASICOS
Color: Azul ( presencia de fermentos) ------> MIEL ARTIFICIAL

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