INGENIERIA EN INDUTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTARIAS

TEMA :

ELABORACIÓN DE NÉCTARES
DOCENTE : LINLEY VEGA VEGA

CURSO : Tecnología De los alimentos II

ESTUDIANTE:

 ALVARO PONGO ZAPANA 2013 - 38991

TACNA –PERÚ
2017
 PRACTICAN°6 DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE NÉCTARES

I. INTRODUCCION:
En los últimos años el consumo de bebidas se ha incrementado
notablemente .un claro ejemplo son los jugos y néctares, los cuales
han tenido un mayor crecimiento, manteniendo de una situación
expectante, debido a las enormes posibilidades de aprovechamiento
de la abundancia de frutas y otros recursos.
Los jugo y néctares son un alimento nutritivo, bien elaborado es un
alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y
otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento del nuestro organismo.
II. OBJETIVOS:
 Conocer las operaciones de elaboración de jugos y néctares
 Reconocer la diferencia entre jugos y néctares

III. FUNADAMENTO TEORICO:

Loa jugos y néctares se obtienen a partir de frutas frescas o
conservadas en refrigeración .los jugos y néctares son productos
elaborados cuya finalidad es la conservación del líquido o pulpa
(néctares) respectivamente.
 Jugo: es el jugo puro de la fruta sin ningún ingrediente
adicional.
 Néctar: se espera que contenga por lo menos el 30%de frutas
solidad.
 Jugo concentrado: contiene por lo menos el 25% de pulpa de
fruta mezclado en agua con almíbar y debe de ser diluido en
agua al gusto contiene conservantes ya que será utilizado
varias veces por un largo periodo de tiempo.
 Jarabe: normalmente contiene un alto grado de azúcar siendo
filtrados para obtener su apariencia cristalina.
 La fruta utilizada debe de ser de buena calidad, aunque la apariencia
no sea necesariamente aceptable para ser colocado en el mercado.
El grado de madurez de la futa destinada a la elaboración de jugos y
néctares debe ser de óptima calidad.
REQUISITOS DE CALIDAD:
Los néctares como todo alimento para ser comercializados deben de
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena
calidad.
1. Sensoriales:
Se determina mediante los sentidos:
 Color y olor deben ser similares a la fruta
 Sabor debe de ser similar al sabor de la fruta
 Apariencia: debe ser uniforme y atrayente
2. Físico químicos:
Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:
 Brix debe de estar entre 12 y 18 Brix dependiendo al
mercado que se destine
 pH debe estar entre 3,6 a 4,0 el valor más apropiado es 3,8
 Conservador debe de contener como máximo 0.005
3. microbiológicos:
Deben de estar libres de levaduras, mohos y bacterias

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

A) FRUTAS.
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamaño.
B) AGUA:
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración
de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales.
 Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de
agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.
C) AZÚCAR.
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar
le confiere al néctar el dulzor característico.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé
o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
D) ÁCIDO CÍTRICO.
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
E) CONSERVANTE.
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo
de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede
ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
 normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas
de uso.
F) ESTABILIZADOR.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar,
de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características
propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.
G) CALIDAD DE NÉCTAR.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias
y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente
manera:
o Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo
18%.
o pH: 3.5 – 4.0
o Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):
Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
o Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
o Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
o Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
o Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o
en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener
antisépticos.
o Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidación o sabores objetables.
 o Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromático.
o Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
o Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido
máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

IV. EQUIPOS , MATERIALES METYODOS

 Ácido cítrico o ascórbico.
 Azúcar blanca.
 Balanza.
 Cocina y utensilios de cocina.
 Conservante.
 Estabilizante CMC...
 Licuadora y tamices.
 Materiales de vidrio.
 Refractómetro manual (0-80°Bx)
 pH-Metro.
 Agua
V. PROCEDIMIENTO:
 preparación d las frutas (pesado lavado, eliminación de hueso
o pepas, pelado, pesado nuevamente)
 cortar la fruta en trozos de ser necesario blanquearlos
 para la extracción del jugo de la futa licuar y luego colar. si se
trata de frutas cítricas se debe de exprimir la fruta.
 jugo: el jugo obtenido se colocara en los envases y se colocara
en baño maría a una temperatura de 95°c durante 30 minutos.

ESTANDARIZACION DEL NECTAR: ESTA OPERACIÓN

CONSISTE EN:

 hacer una dilución la pulpa con el agua

 regular el pH de 3.0 a 4.0
 regular los Brix, añadir 15% de azúcar,(100g/lt)
  adicionar el estabilizador CMC 0.1%
 incorporar el conservante 0.05%

1. dilución de la pulpa con agua la adición depende la fruta. en el cuadro 1

tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas

PULPA AGUA pH BRIX

MARACUYA 1.4 3,5 14
COCONA 1,3 3,5 13
NARANJILLA 1,3 3,5 13
DURAZNO 1,3 3,8 13
DURAZNOBLANQUILLO 1:1.25 3,8 13
MANGO 1,3 3,8 13
TUNA 1,3 3,3 13
GUAYABA 1,3 3,5 14

2. Regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel menor a 4.0. el pH al

cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta. en el mismo
cuadro se observa los pH recomendados para algunas frutas la regulación
del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
3. Adición de estabilizador: es necesario en algunos casos adicionar
estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para
darle cuerpo al néctar .el estabilizador más usado es el carboximetil
celulosa (CMC).
4. Adición de persevante: es necesario para evitar posterior contaminación
del néctar con microorganismos como hongos y levaduras .se puede
utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio en una concentración
máxima de 0.05%
 VI. RESULTADOS:

Ficha de evaluación sensorial:

Producto: néctar de maracuyá

RECHAZO= REGULAR= BUENA= MUY BUENA=

EXELENTE=5 X
CARACTERISTICAS 1 2 3 4
SABOR X 2
COLOR X 4
AROMA X 3
TEXTURA X 4
ASPECTO GENERAL X 3
PUNTAJE DE DILUCION X 3
3.16
Datos:

peso de la materia prima peso de cascara jugo

4.16 1.780 1.500 L

MARACUYA pH °BRIX
JUGO 2.6 11
JUGO + AGUA 2.7 3.2
NECTAR 3.1 14.2

JUGO AGUA CMC AZUCAR

1.500 L 6 LITROS 7.5 gr 941.86 gr

Calculo de azúcar a añadir:

7500
3.2 Brix 86

14 Brix

10.8
x 100 Brix

7500 𝑥 10.8
𝑋= = 9.41.86 Cantidad de azúcar
86
VII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

 Se conoció las operaciones de elaboración de jugos y néctares y

también la diferencia entre jugos y néctares

 Se elaboró el néctar de fruta a partir del fruto de maracuyá teniendo en

cuenta el flujo necesario a seguir y los parámetros que se establece en el
mismo.
 Se realizó los cálculos necesarios en cuanto a la proporción de los
insumos a emplear. Previamente se realizó los controles de peso, %SS,
acidez y pH que presenta el fruto para posteriormente realizar los cálculos
de la formulaciones y aproximaciones necesarias para determinar la
cantidad de azucare necesario.
 En el análisis sensorial del néctar obtuvieron un puntaje de 3.16 que
resulta q fue bueno el néctar elaborado.

VIII. RECOMENDACIONES

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el

sabor del producto.
 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenización.
 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color
como el que se produjo (se oscureció un poco)
 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,
los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
 IX. CUESTIONARIO:
1. cuáles son los defectos, causas y posibles soluciones de los
néctares

DEFECTOS MÁS CAUSAS SOLUCIÓN

COMUNES
FERMENTACIÓN Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta.
pH inadecuado Control de pH = 3.5 –
4.0
Deficiente pasteurizado Control de temperatura de
pasteurización y envasado.
Mal envasado. Control del cerrado de envases.
Utilizar envases con cierre
hermético.

Falta de medidas de higiene y Control de limpieza y desinfección

sanidad. de instalaciones y equipo.

SEPARACIÓN DE Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamaño del tamiz

FASES
Excesiva cantidad de agua.
Falta o poca cantidad de
estabilizante.
Inadecuada homogenización.
Falta o inadecuada pre- cocción
CAMBIO DE COLOR de la fruta.
Excesiva cantidad de agua.
Utilizar azúcar rubia.
CAMBIO DE COLOR Exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteurización.
Fermentación del néctar.
CAMBIO DE SABOR Exceso de ácido.
Falta o exceso de azúcar.
Exceso de agua.
Fermentación del néctar.
Falta de estabilizante.
FALTA DE
CONSISTENCIA
Exceso de agua.
Fermentación del néctar
Incorporar el agua en la
proporción correcta.
Adicionar la cantidad necesaria de
estabilizante.
Realizar una adecuada
homogenización.
Precocinar adecuada- mente la
fruta.
Incorporar agua en la proporción
correcta.
Uso de azúcar blanca.
Pasteurizar adecuada- mente.
Evitar la fermentación.
Regular correctamente el pH.
Regular el ° Brix del néctar.
Incorporar la cantidad correcta de
agua
Control de pasteurización.
Adicionar la cantidad adecuada de
estabilizante.
Incorporar agua en la proporción
correcta
Evitar la fermentación.
2. que características tiene la papaya como fruta fresca
La papaya es una fruta tropical originaria de Centroamérica
que cuenta con muchas propiedades beneficiosas para la
salud. Tiene una forma ovoide, la piel es de color amarillo-
verdoso y en su interior abundan semillas negras, brillantes y
picantes. Posee una pulpa rojiza muy jugosa similar a la del
melón y de sabor dulce y suave. Es rica en papaína, la enzima
que otorga a esta fruta multitud de propiedades muy
interesantes para la salud.

3. que son las normas técnicas y que nos dice al respecto a la

elaboración de néctares
NECTAR DE FRUTA:
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición
de azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o
jarabes según se describen en la Sección 3.1.2 (b), y/o
edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1,
2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células2, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo
de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto
deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta
que se definen en el Anexo.
INGREDIENTES BASICOS:
 Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente,
el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo
(jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos
solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se
modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo
(jugo).
 La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la
reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá
ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el
Anexo, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el
Cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix,
el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base
del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo
(jugo) concentrado.
 Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua
potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer
como mínimo los requisitos establecidos en la última
edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del
Agua Potable (Volúmenes 1 y 2).
X. BIBLIOGRAFIA:
 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar
demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en
IndustriasAlimentarías. UNALM. Lima. Perú
 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis paraoptar el
titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima.Perú
 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de ZapoteBlanco o
Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo deIngeniero en
Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
 Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y
microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
 Rauch, G.H (1985). Jam manufacture. Editorial Leonard Hills Books,
London, England. 5-70
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y
acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas.
1997
Anexo: