Investigación Documental y de Campo

Informe Final
Consumo de productos derivados del trigo y lácteos. Relación con algunas
enfermedades autoinmunes y metabólicas degenerativas.

Aspirante: Vilma Alejandra Márquez Tinoco

Junio, 2018.

1
 INDICE

INTRODUCCIÓN 3
METODOLOGÍA 4
RESULTADOS 5
PROBLEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 5
LA LECHE Y SUS DERIVADOS 6
DIETA IDEAL E INVESTIGACIÓN DE CAMPO 7
DIARIO DE ACTIVIDADES 7
OBSERVACIONES O INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS Y HALLAZGOS 8
ENTREVISTA 9
Objetivos de la encuesta: 9
Diseño de la muestra: 9
Principales Resultados: 10
REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA 15
ANEXOS 16
A) EVIDENCIA FOTOGRÁFICA 16
B) ENTREVISTA 25
C) ESTRUCTURA DE LA ENCUESTA 26

2
 Introducción

El tema de la investigación es "Consumo de productos derivados del trigo y lácteos.

Relación con algunas enfermedades autoinmunes y metabólicas degenerativas"
siendo un tema actual en el campo de la nutrición, al realizar una búsqueda
documental de este, encontré que no existe gran cantidad de información científica
que me sirviera como evidencia del deterioro que produce el consumo de estos
alimentos a nuestra salud, de hecho, el "Plato del Bien Comer" publicado por
diferentes instancias de salud, recomienda los lácteos y el trigo en consumo diario.
(Diario Oficial de la Federación, 2013).
Hace algunos años sufrí un grave problema de acné. Consulté con médicos,
especialistas y naturistas, probé tratamientos hormonales y tópicos; mi problema
disminuyo, pero no desapareció. Después de un tiempo fui invitada a una
conferencia médica sobre el tratamiento de Diabetes, entre los expositores, se
encontraba un médico endocrinólogo que habló del tema "sensibilidad al trigo" y la
relación que guardaba el consumo del mismo con el padecimiento conocido como
Resistencia a la insulina. Comencé a investigar más del tema, a leer estudios
científicos en revistas y libros. Yo misma me sometí a un régimen libre de gluten,
lácteos y azúcares por 30 días, recomendado por Rob Wolf en su libro "La Solución
Paleolítica" (Wolf, 2011). El problema desapareció y surgió una interrogante: ¿Existe
evidencia científica que pruebe que el trigo y los lácteos son causa de
padecimientos importantes? En el siguiente informe muestro los resultados.
El objetivo general de esta investigación es dar a conocer que es el gluten y las
proteínas del trigo, así como los efectos que tiene el consumo de este y de los
lácteos en nuestra salud, exponiendo su relación con padecimientos de orden
metabólico e inmune.
Los objetivos específicos son los siguientes:
1. Citar las bases científicas de porque el consumo de lácteos y trigo son
dañinos a la salud, cuáles son los procesos y sustancias químicas que nos
afectan ante el consumo de estos productos.
2. Identificar cuáles son las enfermedades asociadas al consumo de lácteos y
trigo.
3. Listar y exponer los alimentos procesados, naturales y Genéticamente
Modificados que se deben evitar.
4. Señalar como identificar padecimientos asociados al consumo de trigo y
lácteos y como debería ser el régimen alimenticio libre de los mismos.

3
Metodología
Como se recopiló la información:
La presente investigación se realizó en tres partes, previamente delimitado el tema y
establecidos los antecedentes. La primera es una investigación documental, donde
realice una búsqueda en Google Academic sobre el tema, para encontrar los
resultados deseados, busque los padecimientos asociados con el trigo y los lácteos
y utilicé palabras clave como acné y lácteos, síntomas de abstinencia de trigo,
sensibilidad no celiaca al gluten. Cabe mencionar que las primeras búsquedas
donde las palabras clave fueron consumo de trigo y deterioro de la salud, no
encontré resultados favorables.
Una pieza clave de mi investigación fue el Diario de Campo, en él se realizó la
aplicación de un régimen alimenticio libre de lácteos y trigo a 5 individuos
voluntarios por 6 semanas, incluyéndome a mí. Para iniciar, se hizo un registro de la
circunferencia de cintura de cada individuo, así como de su peso en kilogramos y
una evidencia fotográfica de cada uno, lo cual nos serviría de parámetro. En
promedio a las 4 semanas de realizar esta dieta, tome nota de los hallazgos más
importantes y de las observaciones de cada individuo, asimismo se realizó una
nueva medición de la talla y peso para compararla con la inicial. También se realizó
una entrevista de audio a una Nutrióloga Deportiva sobre el tema, así como una
encuesta, en formularios de Google Drive, a 10 individuos para conocer sus hábitos
y familiarización con el tema, así como saber si han sufrido síntomas de sensibilidad
a estos alimentos. En la Planeación de esta investigación se agendaron todas las
actividades realizadas considerando el tiempo y los recursos disponibles.

Los resultados de la investigación de campo, así como las evidencias, tuvieron

como resultado hallazgos importantes, los cuales se detallan en el siguiente
apartado.

4
 Resultados

En la actualidad la humanidad pasa por una epidemia de diversas enfermedades

que parecen haberse "desatado" desde no hace más de 30 años, desde las de
orden metabólico, hasta los padecimientos mentales; entre los que podemos
mencionar: obesidad, diabetes, Parkinson, acné, esquizofrenia, TDAH, celíaca,
migraña, depresión, alergias a alimentos y más. Todas estas enfermedades tienen
atribuciones en su mayoría relacionadas con la genética o con algunos hábitos de
nuestra vida diaria. En pocas ocasiones hemos escuchado que estas enfermedades
se relacionen con nuestra dieta.
La pirámide alimenticia o plato del bien comer que publica el Sector Salud en
México y la Organización Mundial de la Salud en el resto del mundo, nos dice que
debemos consumir el 60% de nuestro plato en carbohidratos (trigo y otros cereales,
leguminosas, frutas), el 20% grasa y el 20% proteína (incluyendo aquí a los lácteos).
¿Qué tendría que ver esto con los padecimientos de salud que han parecido
"agravarse" en las últimas décadas? Hagamos un ejercicio de eliminación. Es
simple y al leer y buscar literatura sobre el tema, nos daremos cuenta que los
alimentos que se consumían hace 30 años no tenían los mismos ingredientes de la
actualidad. Vivimos en una época de abundancia y de super producción. La
seguridad alimentaria para nuestra especie requiere grandes cantidades de
alimentos.
"El trigo fue introducido a la dieta humana hace unos 10,000 años, lo que desde el
punto de vista de la evolución es un tiempo corto para adaptarse a sus
componentes; por otro lado, el trigo ha sufrido modificaciones genéticas que han
aumentado su contenido de hidratos de carbono, pero también su
inmunogenicidad."(Navarro, E., 2015).
Problemas de Seguridad Alimentaria
Las modificaciones genéticas a las que se ha sometido el trigo, básicamente son
para aumentar la producción alimentaria y hacerlo resistente al clima. Sin embargo,
en estas modificaciones no se consideraron los efectos que tendrían para el
consumo humano. Muchas de las investigaciones que se han realizado sobre los
efectos de la ingesta de trigo en la salud, se encuentran sesgados a encaminarse
únicamente a la Enfermedad Celiaca (causada por el gluten), y la "sensibilidad no
celiaca al gluten, donde estudios in vitro sugieren que inhibidores de la alfa-
amilasa/tripsina de trigo, (familia de proteínas de bajo peso molecular, altamente
resistentes a la proteólisis) podrían tener un importante rol en gatillar la respuesta
inmune innata, promoviendo la liberación de citoquinas por parte de monocitos,
macrófagos y células dendríticas"(Navarro, E., 2015)
En su camino a la modificación genética para volverlo más eficiente, algunos de los
componentes que se añadieron al trigo son proteínas ajenas al mismo, tal es el caso
de la gliadina. "De los innumerables componentes del trigo moderno, la gliadina es
uno de los más interesantes y destructivos. La gliadina forma parte de las proteínas
del gluten. El gluten es la combinación de proteínas de gliadina más pequeñas

5
moléculas de gluteína más largas. Aunque se suele apuntar al gluten, en realidad es
la gliadina la que está detrás de muchos problemas de salud: es capaz de aumentar
la permeabilidad intestinal y permitir la entrada de proteínas ajenas que pueden
desencadenar reacciones cruzadas con estructuras humanas (por ejemplo, dar
lugar a una respuesta inmune anormal ante proteínas similares aunque no idénticas
del cuerpo, un proceso denominado mimetización molecular) tales como las
proteínas del sistema nervioso (por ejemplo la sinapsina), las células epiteliales del
intestino (enterocitos) o la ubicua proteína reguladora del calcio la calreticulina,
pudiendo llegar a desencadenar respuestas inflamatorias e inmunes a dichas
proteínas."
"Entre los peculiares efectos documentados del trigo sobre los seres humanos, se
incluye la estimulación del apetito, la exposición a exorfinas activas en el cerebro,
incrementos exagerados en el nivel de azúcar en la sangre que desencadenan
ciclos de saciedad en alternancia con un aumento del apetito, el proceso de
glicación que subyace a las enfermedades y al envejecimiento, efectos inflamatorios
y en el pH que erosionan los cartílagos y dañan los huesos, así como la alteración
de respuestas inmunológicas alteradas. Un rango complejo de enfermedades son
resultado del consumo de trigo, desde la celiaca, hasta una amplia variedad de
trastornos neurológicos, diabetes, enfermedades cardiacas, artritis, erupciones
extrañas y los delirios paralizantes de la esquizofrenia." (Davis, W. 2015)

La leche y sus derivados

En menor medida algunos investigadores sugieren que problemas metabólicos
como la Diabetes y el acné, así como el cáncer de mama son causados por la
ingesta de lácteos:
Investigadores en base a sus estudios en poblaciones muestra, llegan a diferentes
conclusiones:

1. Que el acné es causado por una dieta de alto índice glicémico (productos y
granos procesados, productos lácteos, azúcar y aceite refinados), lo que
provoca una hiperinsulinemia, la activación de una cascada endocrina que
afecta a las glándulas sebáceas.

2. Que el acné es causado por las hormonas contenidas en la leche de vaca,

estrógenos, progesterona, precursores de andrógenos, glucocorticoide, factor
de crecimiento de insulina, factor de crecimiento transformante beta, péptido
liberador de hormona tirotropina neutral, cuya bioquímica, transporte y
metabolismo aún es desconocido, así como el contenido de yodo en la
misma debido al follaje consumido por la vaca. También afirma que
posiblemente afecta otras glándulas hormonalmente sensibles y se debería
evaluar esta relación y la posibilidad de cáncer de mama.

6
 3. Que ninguna de estas hipótesis es una evidencia de aplicación general, ya
que existen variables como la genética y la raza. Además, afirma que el acné
era común hace 30 años, es decir, antes del explosivo aumento del consumo
de alimentos con elevado índice glicémico, lo que nos lleva a relacionarlo con
los efectos del trigo genéticamente modificado. (Escalante, E., & Saettone,
A., 2006)

Dieta Ideal e Investigación de Campo

De acuerdo a los elementos de esta investigación una dieta libre de trigo y lácteos,
podría mejorar la calidad de vida y liberar gradualmente de diversos padecimientos,
adicionalmente se debe mencionar que el abstenerse de estos dos grupos de
alimentos no constituye un riesgo para la salud por descompensación en los
nutrientes de la dieta, ya que los carbohidratos, minerales y grasas que proveen son
fácilmente sustituibles con verduras crudas y grasas como las del aguacate, el
aceite de oliva y el aceite de coco.
La dieta al estilo paleolítico (como los humanos del paleolítico) excluye por obvias
razones los alimentos procesados, granos y lácteos, ya que en ese período no
existía la agricultura ni la ganadería. La pirámide alimenticia de este régimen está
basada en proteína de origen animal (carne), grasas vegetales y animales, verduras
y frutas. El 40% de la alimentación proviene de alimentos de origen animal, 30% de
grasas saludables, 18% de verduras y 2% de frutas de estación. Es un régimen
distinto al sugerido por las instancias de salud, pero que satisface las demandas de
nuestra investigación. (Wolf, R., 2010)

INVESTIGACION DE CAMPO

El protocolo a seguir para sentar las bases esta investigación de campo, será la
dieta paleolítica en 5 sujetos con una dieta regular. Los resultados obtenidos se
compararán con los resultados esperados: una reducción de la grasa alrededor del
abdomen y un semblante más fresco, así como una mejor composición de los
tejidos de la piel y el cabello.
Diario de Actividades
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos.
Hablar con el individuo para conocer los datos relevantes y resultados que se han
observado hasta el día 22 de mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 1 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rosto (en Anexo)
Hallazgos y Observaciones (en Anexo)
7
Observaciones o Interpretación de los Datos y Hallazgos

La población muestra que se sometió al régimen alimenticio libre de trigo y

lácteos comentan hallazgos muy similares:
● Pérdida de peso y medidas
● Sensación de ligereza en la digestión
● Mejoría en su energía diaria
● Mejoría en su composición corporal y en la piel
En conclusión, ha mejorado la digestión y el metabolismo de cada individuo, lo
anterior también se debe a que, en un régimen de restricción de trigo y lácteos,
también se recortan alimentos procesados ricos en grasas saturadas y azúcares,
lo que puede representar un aliado en la pérdida de peso y mejoría de vigor. Las
azúcares refinadas que se encuentran en panadería y lácteos también afectan
su valor nutricional.

8
 ENTREVISTA

Entrevista a la Nutricionista Deportiva y Entrenadora de Crossfit Lizz Castillo

En esta entrevista el objetivo es descubrir el enfoque de un Nutricionista en relación

a la restricción en una dieta del trigo y los lácteos y conocer la experiencia del
profesional en regímenes alimenticios de este tipo.
La entrevista se encuentra en el Anexo.

Encuesta sobre el Consumo de Lácteos y Trigo

Objetivos de la encuesta:
Los objetivos de esta encuesta son cuantificar las probables alergias o
sensibilidades en el consumo de Trigo y Lácteos. Las preguntas van encaminadas a
conocer las costumbres culinarias de la población en estos alimentos, así como
conocer si están conscientes de alguna sensibilidad que presente su cuerpo al
ingerir estos dos grupos de alimentos.

Diseño de la muestra:
El tamaño de la muestra es pequeño, por lo que solo nos da una idea básica, pero
los individuos que lo contestaron son de diferentes edades, sexo y nivel geográfico,
por lo que nos puede brindar un panorama más general de las costumbres de una
muestra de personas de diferentes características.
Los rangos de edad y sexo se encuentran de la siguiente manera:
Encuestado Sexo

8 Femenino
2 Masculino

Rango de Numero de
Edades Encuestados

40-50 3
30-40 4
20-30 2

9
Principales Resultados:

10
11
12
13
 Conclusiones y Recomendaciones

Algunos de los padecimientos de salud que han despuntado en las últimas décadas
sin causa aparente o atribuidos a herencia o genética, son, de acuerdo a nuestra
investigación, causados por nuestra alimentación. El sistema médico tiene la
obligación de considerar a la nutrición como un pilar básico de la salud.
Necesitamos adquirir mayor conocimiento de los alimentos genéticamente
modificados, ya que si bien, el trigo no es un alimento dañino, las modificaciones
genéticas que se le han realizado han añadido proteínas ajenas al mismo, y como
menciona Navarro, solo se ha considerado el aumento de la producción y la
resistencia de la planta a sequías y heladas, sin embargo los efectos en el consumo
humano no se estimaron.
Independientemente de ser positivos a Enfermedad Celíaca o Sensibilidad No
Celiaca la Gluten, es importante acudir con un profesional de la salud, para que nos
indique los exámenes que debemos realizarnos para confirmar que tenemos o no
reacciones al consumo de este alimento. En numerosas ocasiones no se presentan
síntomas, sin embargo la ingesta de trigo puede estar afectando nuestra salud.
Por otro lado, el consumo de los lácteos, siendo ya un hábito en nuestras dietas,
debe reconsiderarse. La manera en que se obtienen los derivados lácteos no es la
ideal para el consumo humano y en ensayos se comprobó causan padecimientos
hormonales y trastornos metabólicos.
La investigación cumplió sus objetivos, ya que se documentaron las bases
científicas de los efectos del trigo y los lácteos en una dieta promedio. También se
mostró una pequeña estadística de los hábitos de consumo y el punto de vista de un
profesional.

14
 Referencias y Fuentes de Consulta

Davis, W. (2015). Sin trigo, gracias. España: Aguilar.

Cabrera, E., Diaz, O. (2009, abril). El consumo de leche de vaca, respuesta inmune
y diabetes mellitus tipo 1. Revista Cubana de Endocrinología, 20, versión On-
line ISSN 1561-2953.

Escalante, E., & Saettone, A. (2006, marzo 2). Acné y Dieta. Dermatología Peruana,
16(1), pp. 61-64

Navarro, E., & Araya, M. (2015). Non- celiac gluten sensitivity: Another
condition that responds to gluten. Revista médica de Chile, 143(5), 619-626.
https://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872015000500010

NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.

Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación., Diario Oficial de la Federación, México, 2013, enero 22.

Wolf, R. (2010). La Solución Paleolítica. Estados Unidos de Norteamérica: Victory

Bell Publishing.

15
 Anexos

A) Evidencia fotográfica

Sujeto A
Fecha de la Actividad: 22 de mayo de 2018
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos llevado a cabo desde el 1 de mayo de
2018 por Alejandro M.
Hablar con el individuo para conocer los datos relevantes y resultados que se han
observado hasta el día 22 de mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 1 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rostro:

16
Fecha de la Actividad: 22 de mayo de 2018
Al inicio del régimen Alejandro M. registró un peso de 88.9 kilogramos y una medida
de cintura de 101 centímetros. Él ha seguido un régimen libre de trigo y lácteos.
Antes de realizar la dieta, Alejandro M., comía a libre demanda, tratando de
controlar sus porciones, pero consumiendo harinas, azucares refinados, tortillas y
algunos lácteos, principalmente queso deslactosado.
Los cambios que se han observado y que Alejandro comenta haber notado son los
siguientes:
● Alejandro menciona nunca haber estado en "dieta" por más de 10 días, ahora
ya lleva 3 semanas. Comenta que el régimen es muy estricto.
● Su peso corporal ha descendido 4.5 kilogramos, colocándose en 85.4
● Siente más energía y fuerza de lo normal, sin embargo, comenta tener
episodios de fatiga.
● La piel de su rostro presenta mayor lozanía y da la impresión de estar "limpia"
de impurezas.
● Ha presentado secreción de mucosa persistente, así como intolerancia al
alcohol.
● El color de su orina al principio del régimen era más oscuro y de olor más
fuerte de lo normal.
● Su estado de ánimo ha prevalecido muy irritable, y siente ansiedad, antojo
constante de comer los alimentos excluidos, se atribuye al Síndrome de
Abstinencia del Trigo. Sin embargo, comenta que ya se ha acostumbrado al
régimen y que disfruta sus comidas, de hecho, menciona que ahora las
disfruta más que antes del régimen.

17
 ● Ha tenido muchas dificultades al realizar la dieta en el ámbito social. Ha
recibido comentarios negativos.
● Se ha limitado a comer en casa y evitar alimentos en los restaurantes.

Sujeto B
Fecha de la Actividad: 22 de mayo de 2018
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos llevado a cabo desde el 1 de mayo de
2018 por Zayra A.
Hablar con el individuo para conocer los datos relevantes y resultados que se han
observado hasta el día 22 de mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 1 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rostro:

18
Al inicio del régimen Zayra A., registró un peso de 73.8 kilogramos y una medida de
cintura de 88 centímetros. Ella ha seguido un régimen libre de trigo y lácteos desde
hace tres semanas. Antes de realizar la dieta, Zayra A., comía a libre demanda,
tratando de controlar sus porciones, pero consumiendo harinas, azucares refinados,
tortillas y algunos lácteos, principalmente leche en su café y golosinas en su lugar
de trabajo. Para ella es difícil no consumir esos productos pues trabaja en una
empresa que los fabrica y diariamente está en contacto con estos productos; incluso
en ocasiones le piden haga alguna degustación.
Los cambios que se han observado y que Zayra comenta haber notado son los
siguientes:
● Ella comenta que los primeros cuatro días fueron muy difíciles. Tuvo que
sustituir azucares con algunas nueces para calmar la ansiedad.
● Su humor en general era ansioso e irritable al inicio del régimen.
● Ella ha bajado su peso en 3.5 kilogramos, quedando en 70.3, sin embargo,
nota que su ropa le sigue quedando igual.
● Se ha acostumbrado a tomar el café sin azúcar y sin leche. Su paladar se ha
refinado a los sabores más dulces, los nota más.
● Comenta haber consumido 2 tortillas de maíz sin mayores síntomas.
● En sus compras en el supermercado planea que productos comprar con
anticipación.
● Se ha dado algunos estímulos, como premiando la persistencia en el
régimen, estos han consistido en jamón serrano y aceitunas, que son
alimentos permitidos en nuestra investigación.
● Comenta que se siente sin hambre, pero ligera después de comer. Ha notado
que no hay inflamación en la zona abdominal.

19
Sujeto C
Fecha de la Actividad: 24 de mayo de 2018
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos llevado a cabo desde el 15 de mayo de
2018 por Eli N.
Hablar con el individuo para conocer los datos relevantes y resultados que se han
observado hasta el día 25 de mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 17 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rostro:

Al inicio del régimen Eli N., registró un peso de 65.5 kilogramos y una medida de
cintura de 80 centímetros. Ella ha seguido un régimen libre de trigo y lácteos desde
hace tres semanas. Antes de realizar la dieta Eli N., comía tratando de controlar sus
porciones, pero consumiendo algunas harinas integrales, azucares refinados,
tortillas y algunos lácteos, principalmente yogures y queso. Eli sufre de colitis y
gastritis nerviosa. Eli se ejercita cinco a seis veces por semana.
Los cambios que se han observado y que Eli comenta haber notado son los
siguientes:
● Bajo su peso corporal en 2 kilogramos, registrando un peso de 63.5kg

20
 ● Ha tenido una notable baja en la inflamación que sufría en el estómago
causada por la colitis nerviosa. Tiene una sensación de ligereza en el
abdomen.
● Eli ha presentado una notable reducción en la circunferencia de la cintura de
5 centímetros, siendo la medida hasta hoy de 75cms.
● En su actividad física diaria ha notado tener energía constante y un buen
rendimiento.

Sujeto D
Fecha de la Actividad: 24 de mayo de 2018
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos llevado a cabo desde el 7 de mayo de
2018 por Rodrigo O.
Hablar con el individuo para conocer los datos relevantes y resultados que se han
observado hasta el día 24 de mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 7 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rostro:

21
Al inicio del régimen Rodrigo., registró un peso de 80 kilogramos y una medida de
cintura de 78 centímetros. Él ha seguido un régimen libre de trigo y lácteos desde
hace dos semanas. Antes de realizar la dieta Rodrigo O., comía tratando de
controlar sus porciones, pero consumiendo algunas harinas en fritura, azucares
refinados de refrescos, tortillas y algunos lácteos, principalmente yogures. Rodrigo
sufre de intolerancia a la lactosa. Rodrigo se ejercita con pesas regularmente.
Los cambios que se han observado y que Rodrigo comenta haber notado son los
siguientes:
● Rodrigo notó una mejoría en su digestión, al levantarse tiene una sensación
de ligereza en el estómago.
● A partir de este régimen él se dio cuenta de que tiene alguna sensibilidad a la
harina de trigo, pues ha tenido dos incidencias de comer un par de alimentos
con pan y se ha sentido muy mal, presenta mucha inflamación y un poco de
diarrea.
● Él ha notado que su musculatura se ha definido más, sin embargo, no ha
perdido peso.
● Sus niveles de energía se encuentran un poco bajos, pero se atribuye a la
carga de trabajo que tiene.

Sujeto E
22
Fecha de la Actividad: 24 de mayo de 2018
Actividades o Tareas a Realizar: Observación y registro de los resultados de un
régimen libre de Trigo y Productos Lácteos llevado a cabo desde el 7 de mayo de
2018 por mí, Alejandra M.
Registrar los datos relevantes y resultados que se han observado hasta el día 25 de
mayo de 2018.
Se tomaron evidencias del día 7 de mayo de 2018, estas son:
Fotografías de Frente y Rostro:

23
Al inicio del régimen, mi peso fue de 66 kilogramos y una medida de cintura de 86
centímetros. He seguido un régimen libre de trigo y lácteos desde hace dos
semanas, sin embargo, consumo arroz y camote amarillo, pues me encuentro en un
régimen de hipertrofia, hiper-proteico. Realizo actividad física intensa 6 días a la
semana. Antes de realizar la dieta, consumía esporádicamente harinas, tortillas de
maíz y avena integral. Los cambios que he observado con los siguientes:
● El peso actual se registra en los 67 kilogramos, lo anterior es debido al alto
consumo de proteína. La medida de la circunferencia de la cintura disminuyo
1 centímetro a 85.
● He notado menor apetito, y ausencia de ansiedad por alimentos dulces.
● Antes de la dieta me aparecieron dos brotes de acné que se desinflamaron y
están cicatrizando. Hay mejoría en la piel de mi rostro.
● Tengo una sensación de ligereza en mi digestión.

24
B) Entrevista

1. ¿Cuánto tiempo llevas ejerciendo como entrenadora? Menciona brevemente tu

trayectoria.
https://drive.google.com/open?id=1_PFFlXLKD40xWXUtDx9q74vG0FXltD-O

2. En los planes nutricionales que realizas, ¿alguna vez has recomendado a un

cliente la exclusión de trigo y lácteos en una dieta? ¿Por qué motivo?
https://drive.google.com/open?id=1QQO4uB56oeuJurqdXYSnrf5qop00o-BA
https://drive.google.com/open?id=1-vy8dM1B2G64oVSEM673K9yteUNlNXbd

3. En los planes nutricionales que realizas, ¿Cuál es la principal fuente de

carbohidratos y proteína que recomiendas a tus clientes? ¿Por qué motivo?
https://drive.google.com/open?id=19-ObTz45oZgg-JvHw1qxqdbLR5YRI4oj
https://drive.google.com/open?id=1Rxl_9atVZNt5MmHoYTpl7MZbI7McI0vL

4. En tu dieta personal, ¿incluyes productos que contienen trigo y lácteos?

https://drive.google.com/open?id=1Y24N5s4vvOL2Zbao5jlb_6kwUmZhk4w3

5. ¿Conoces las enfermedades asociadas con el consumo de estos dos grupos de

alimentos (trigo y lácteos) o los beneficios de una dieta libre de ellos?
(Independientemente de EC (Enfermedad Celíaca) o SNCG (Sensibilidad no
Celíaca al Gluten) - si es así, mencióname algunos y como te enteraste de esta
información.
https://drive.google.com/open?id=1enI3x6AZDktSCJdYl-AK-KExniTixWqk
https://drive.google.com/open?id=1GB1DjbUKpF5XvQxgH7zUV_KywfnekBuO
https://drive.google.com/open?id=1cLSp44NNqNCIUOz6YdFOs7wonc3VYT1D
https://drive.google.com/open?id=1vt3gFYde3T2XSrJkMIA1HObMFDbe6kTZ

25
C) Estructura de la Encuesta

Encuesta sobre el Consumo de Lácteos y Trigo

Esta encuesta nos permitirá conocer algunos datos sobre el consumo de trigo y lácteos en una
muestra de individuos.

Dirección de correo electrónico

*
● Opción 1
● Edad y Sexo
● *

● ¿Consume usted derivados del trigo? ¿Con que frecuencia?

● Menos de 2 veces por semana
● De 3 a 5 veces por semana
● Nunca

● ¿Consume usted pan y leche para desayunar? ¿Con que frecuencia?

● Menos de 2 veces por semana
● De 3 a 5 veces por semana
● Nunca

● ¿Sabe usted que es el gluten?

● Si
● No

● ¿Sufre usted de colitis, gastritis o algún otro padecimiento que parece agravarse con el
consumo de derivados del trigo?
● Si
● No

● ¿Es usted intolerante a la lactosa o sospecha serlo?

● Si
● No

● ¿Considera usted el consumo de lácteos indispensable para tener una ingesta adecuada
de calcio?
● Si
● No

● ¿Conoce usted otras fuentes de calcio además de la leche?

● Si
● No

● ¿Cuántas veces por semana consume usted leche o sus derivados?

● Menos de 2
● Más de 3 a 5

26
● Nunca
● ¿Consulta usted los contenidos nutrimentales de los alimentos como lácteos, pan,
pastas?
● Sí
● No
● No sé que es eso

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