BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

1. INTRODUCCIÓN

Una de las tareas en las que utiliza más tiempo el ingeniero consiste en
la acumulación de datos de las propiedades físicas, que son necesarias
para estimar la v elocidad de los procesos de transportes de cantidad
de mov imiento, transmisión de calor, transferencia de materia, cinética
de las reacciones químicas, así como equilibrios físicos y químicos.

Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energía

son importantes auxiliares en el diseño, control, optimización y
ev aluación económica de los procesos propuestos y existentes, así
como de decisiones sobre las operaciones que se presentan a diario,
por lo que tienen repercusión directa en la producción y en la situación
financiera de las compañías.

Los sistemas industriales se representan a trav és de un diagrama de flujo,

él que corresponde a un conjunto de operaciones unitarias
interconectadas a trav és de un circuito de corrientes de materia y
energía, de acuerdo a una estructura y organización definida.

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

2. OBJETIVOS

 OBJETIVOS GENERALES
 Calcular los balances de materia y energía, en el proceso para la
elaboración de la jalea de naranja, mediante fórmulas para su diseño,
control y optimización.

 Complementar lo aprendido en clase con la elaboración de la jalea de

naranja.

 OJETIVOS ESPECÍFICOS

 Definir y realizar en grupo un proyecto de diseño de un proceso

industrial. I ntegrar los conocimientos aprendidos en el curso.

 Aprender y utilizar métodos de integración de materia y energía, y

elaboración de diagramas de flujos para la síntesis de productos y
tratamiento de efluentes de la industria de procesos.

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

.
La jalea de naranja es una conserv a dulce de aspecto transparente y
gelatinoso, semisólida de sabor ligeramente amargo, elaborada a partir
de zumo de naranjas al que se le añade abundante azúcar.
Frecuentemente se la añade pectina para darle esa consistencia
gelatinosa.

3.2 INSUMOS

AZÚCAR:

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel v ital en la

gelificación de la jalea al combinarse con la pectina para formar un gel
como resultado de la ebullición hasta alcanzar exactamente correcta.
La concentración de azúcar en la jalea debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Esta misma fuente, menciona que
la cantidad de azúcar que debe añadirse depende del contenido de
pectina del jugo; por lo tanto, el cálculo de azúcar debe realizarse de
acuerdo con la cantidad de jugo y su capacidad degelificación. La
cantidad de azúcar requerida para dar a la jalea la firmeza exigida
depende de los caracteres de la pectina utilizada. Más de 50% de
azúcar suele ser necesario para la
formación correcta de jaleas con
pectinas de éster elev ado. Cierto
peso de pectina será capaz de
formar jalea firme y satisfactoria con
una cantidad dad de azúcar. Si se
usa más azúcar y menos pectina,
resultarán jaleas más débiles. La
excesiv a cantidad de azúcar
floculará la pectina de la solución.

3
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

PECTINA:

Las pectinas o sustancias pépticas, son polisacáridos que se componen

principalmente de ácidos poligalacturónicos coloides. Se hallan en los
tejidos de las plantas. Las pectinas son útiles por su capacidad para
formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados, como los
azúcares, con cantidades diminutas de iones poliv alentes. En el
lenguaje común, el v ocablo pectina designa laxamente que se les
añaden para mejorar las propiedades y las sustancias útiles de estos
materiales. Los aditiv os más comunes son los azúcares como diluyentes y
los citratos como reguladores de pH. La pectina es un coloide rev ersible
porque puede ser disuelta en agua, precipitada, secada, recuperada y
redisuelta en agua sin perder su capacidad para formar geles. La
cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su
estado de maduración. Además, las proporciones correctas de pectina,
ácido y azúcar son esenciales para éxito en la preparación de jaleas. En
la producción comercial de mermeladas y jaleas se pone pectina,
porque muchas frutas son deficientes en esta sustancia. En muchos
casos, sin pectina agregada, habría que usar una proporción excesiv a
de frutas para suministrar la cantidad exigida de pectina, habría que
concentrar excesiv amente el
producto mediante la
cocción o el producto final
carecería de la consistencia
apropiada. Si la pectina es de
buena calidad dará una
jalea bien hecha en un
período de una hora,
aproximadamente.

4
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

3.3 MATERIA PRIMA:

NARANJA:

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo

dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y
de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos
originarios de I ndia, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio
carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa
está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo,
el cual contiene mucha v itamina C, flav onoides y aceites
esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande,

aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas
v ariedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a
partir de las especies Citrus máxima, Citrus reticulata (mandarina) y
Citrus médica (cidro).

Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre

2,5 y 3, según la madurez, tamaño y v ariedad de la pieza. Aunque
esto no es, de media, tan fuerte como el limón, sigue siendo un
v alor fuerte en la escala de pH, tanto como el v inagre. Sin embargo
gracias a su contenido en azúcares simples no destaca tanto el
sabor ácido como pueda pasar en el pomelo. El componente que
más ha dado que hablar de la naranja es
su v itamina C, ya que 100g de
producto contiene hasta el 90
% de las necesidades diarias,
sin embargo también
contiene sustancias no-
nutritiv as entre las que cabe
destacar la presencia de
fitoquímicos, tales como
flav onoides (con efectos
antioxidante, antiinflamatorio
y antitumoral) y limonoides
(anticancerígeno).

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

3.4 EQUIPOS:

BALANZA MAQUINA DE LAVADO PELADORA

TANQUE DE MEZCLA MARMITA

EXTRACTOR

EVAPORADOR
ENFRIADOR INDUSTRIAL
ENVASADOR

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4. PROCESO

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

1. RECEPCIÓN:

El éxito en la obtención de zumo de alta calidad comienza en la

disponibilidad de frutas de excelentes características gustativ as.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y ev itar
recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte
inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las
demás frutas. Los cestillos empleados como empaques deben
estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son de plásticos que
ofrezcan resistencia, facilidad de v entilación, ensamblables para
apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del v olumen de un
cestillo armado. Una v ez los cestillos con fruta han sido
transportados desde el cultiv o o del sitio de acopio hasta la
fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado
teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente
puede mejorar una v ez retirada de la planta, en el mejor de los
casos se puede mantener. Una v ez en la planta, la fruta debe ser
rodeada de unas condiciones que fav orezcan sus mejores
características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que
propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se
procurará ev itar su deterioro microbiológico mediante la
disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo
durante todo el tiempo que la fruta pueda estar expuesta a
v arios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones
de proceso.

2. PESADO:

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima

que entrega el prov eedor y a partir de esta cantidad se podrá
conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este
suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o v erde
que no madure. También con este dato se podrá determinar el
rendimiento en pulpa que esa v ariedad de fruta posee. Se

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BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada

y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la
fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques
adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar
cómodamente. Debe ev itarse el manejo brusco de los
empaques para ev itar magulladuras o roturas de las frutas.

3. SELECCIÓN:

Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar
la fruta descartado. Los instrumentos para decidir cuáles frutas
rechazar son en principio la v ista y el olfato de un operario. Él
debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas
costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba
pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las
fracciones dañadas.

4. LAVADO:

Se inicia un proceso de limpieza (Desinfección) a medida que se

acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir
al máximo la contaminación de microorganismos que
naturalmente trae en su cáscara la fruta, para ev itar altos
recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro
de fermentación en la cadena de distribución o en manos del
consumidor final. La desinfección se efectúa empleando
materiales y sustancias compatibles son las frutas. Es
indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lav ado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por
aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetiv o es retirar
toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas.

5. PELADO:

El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada

pulpa, ya que esto influiría significativ amente en el rendimiento
del producto final.

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6. EXTRACCIÓN:

Existen diferentes sistemas de extracción, pero las industrias

cítricas utilizan exclusiv amente extractores FMC, por el alto
rendimiento en la extracción y la excelente calidad del zumo de
naranja obtenido. El sistema de extracción FMC consiste en
introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla. El
contacto entre el jugo y la corteza es mínimo, ev itando que
aporte sabor amargo. La fruta llega al extractor a trav és de una
cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte
inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un
círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en
la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e
inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para
ev itar su rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a
trav és del corte inferior por el tubo de tamizado hasta el colector
de zumo. El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida
que pasa por el tubo de tamizado y sucesiv os tamices
posteriores. La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta
obtener un producto suav e y delicado al paladar. De la piel de
las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las
pectinas se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria
como espesante (en mermeladas...).

7. MEZCLADO :

Según las características del producto que se desee elaborar, se

reintroduce la cantidad de zumo conv eniente que hemos
extraído anteriormente, el azúcar y la pectina. Así obtenemos un
producto de características constantes: acidez, textura, color...
La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable
prov istos de sistemas de agitación. La estandarización del
producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que
hace posible que el consumidor identifique las características del
producto con la marca comercial.

8. COCCIÓN:

Se introduce la mezcla de jugo de naranja, azúcar y pectina en

una marmita. El zumo debe cocerse bien obtener el máximo
sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales
para una buena gelificación, mediante ebullición a fuego suav e.

9
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9. EVAPORACIÓN:

Se ev aporan los líquidos para elevar la concentración de azúcar

y pectina en la jalea. Se hará una segunda ev aporación de
líquidos hasta la obtención de 67°Brix. Esta etapa resulta de v ital
importancia en la elaboración de jalea de naranja; ya que,
alguna falla en esta etapa incidirá directamente en la calidad
del producto. Su conserv ación, sus propiedades sensoriales y su
apariencia general dependerán, además de una materia prima
de calidad, de esta etapa. Los parámetros importantes que se
deben controlar, cuidadosamente, en esta etapa son la
temperatura, intensidad del calor aplicado, el tiempo y la
correcta formulación.

10. ENFRIAMIENTO:

Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que

aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de
eliminar el calor ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado
por cualquier forma de calentamiento.
Finalizada la concentración de la jalea, se deja reposar en el
recipiente de cocción manteniendo la agitación de la mezcla.

11. ENVASADO:

Se env asara el producto a 85 °C, en recipientes prev iamente

esterilizados, los mismos que serán ligeramente inclinados para
recibir suav emente la jalea, ev itando así la formación de
burbujas de aire. Una v ez tapados los env ases se voltearan con la
finalidad de esterilizar las tapas.

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BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO

11
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

4.3 DIAGRAMA DE BLOQUES

1 SELECCION
16
7

2 LAVADO
17
8
PELADO
18
9
EXTRACCION

19
10
20
3 MEZCLADO

21
11
4
22
COCCION

12 14
CONCEN 23
CONCENTRADO -TRADO
5
13 15

6 ENFRIA- 24
MIENTO
25

12
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LEYENDA:

- S1 = Naranjas
- L2 = Agua
- S3 = Azúcar
- S4 = Pectina
- G5 = Vapor de calentamiento
- G6 =Vapor de entrada en la cocción
- L7 = Agua a 5℃
- S8 = Env ases
- S9 = Naranjas seleccionadas
- S10 = Naranjas limpias
- S11 = Naranjas peladas
- L12 = Zumo de naranja
- S14= Zumo deriv ado
- L15 = Mezcla (azúcar, pectina y zumo)
- L16 = Mezcla cocida
- L17 = Jalea de naranja sin concentrar
- G18 = Vapor saturado del primer ev aporador
- L19 = Jalea concentrada al 63%
- L20 = Jalea concentrada al 67%
- L21 = Jalea enfriada
- S22 = Naranjas deterioradas
- L23 = Agua con tierra
- S24 = Cáscaras y pepas
- S25 = Pulpa
- G26 = Vapor condensado de cocción
- G27 = Vapor condensado del ev aporador
- G28 = Vapor saturado del segundo ev aporador
- G29 = Vapor condensado del segundo evaporador
- L30 = Agua a 32℃
- L31 = Producto envasado

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

4.4 DIAGRAMA DE EQUIPO

1 20
8 21
2
9
19
22

10
23

11
12 24
3

25
4
13 14 26

5 17
15 16 27

6 19
18 28
7
29

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

LEYENDA:
- S1 = Naranjas
- L2 = Agua
- S3 = Azúcar
- S4 = Pectina
- G5 = Vapor de calentamiento
- G6 =Vapor de entrada en la cocción
- L7 = Agua a 5℃
- S8 = Env ases
- S9 = Naranjas seleccionadas
- S10 = Naranjas limpias
- S11 = Naranjas peladas
- L12 = Zumo de naranja
- S14= Zumo deriv ado
- L15 = Mezcla (azúcar, pectina y zumo)
- L16 = Mezcla cocida
- L17 = Jalea de naranja sin concentrar
- G18 = Vapor saturado del primer ev aporador
- L19 = Jalea concentrada al 63%
- L20 = Jalea concentrada al 67%
- L21 = Jalea enfriada
- S22 = Naranjas deterioradas
- L23 = Agua con tierra
- S24 = Cáscaras y pepas
- S25 = Pulpa
- G26 = Vapor condensado de cocción
- G27 = Vapor condensado del ev aporador
- G28 = Vapor saturado del segundo ev aporador
- G29 = Vapor condensado del segundo evaporador
- L30 = Agua a 32℃
- L31 = Producto envasado

LEYENDA DE EQUIPOS:

6. Marmita
1. Faja
7. Ev aporador
transportadora
8. Ev aporador
2. Tanque
9. Enfriador
3. Tolba
10. Env asadora
4. Prensador
5. Tanque agitado

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

5 PROBLEMAS DE BALANCE Y DE ENERGÌA

5.1 PROCESO DE SELECCIÒN-PRENSADO

Del proceso para la extracción de zumo de naranjas, se merman en la

etapa de selección 9,155 Kg de naranjas deterioradas y en mal estado,
cuya concentración respecto al zumo es de 44.49%. Calcular cuántas
naranjas se necesitará para lograr extraer 36.585 Kg de zumo de dicha
fruta; sabiendo que la cascará en una naranja ocupa el 23.48% y la pulpa
32.11% (58.8 g).

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN

S1 1 SELECCIÒN
S22 = 9.155kg
22
X22 Zumo= 44.49%
LAVADO
23 L23

PELADO
12 L12= 36.585kg

PRENSADO 24 S24

25 S25

LEYENDA:
 S1 = Naranjas  S2 = cascaras
 S22 = naranjas deterioradas  L11 = zumo de naranja
 L23 = agua con residuos  S23 = pulpa

16
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

Para 1 naranja: Cáscara de naranja = 23,48%

Pulpa = 32,11%<> 58,8g
Zumo = 44,41%

BALANCE GENERAL:

𝐒𝟏 = 𝐒𝟐𝟐 + 𝐒𝟐𝟑 + 𝐒𝟐𝟒 + 𝐋𝟏𝟐 + 𝐒𝟐𝟓

S1 = 9,155kg + S23 + S24 + 36,585kg + S25

BALANCE PARCIAL C/R AL “ZUMO”:

𝐒𝟏 (𝐱𝐳𝐮𝐦𝐨
𝟏 ) = 𝐒𝟐𝟐(𝐱𝐳𝐮𝐦𝐨 𝐳𝐮𝐦𝐨 𝐳𝐮𝐦𝐨 𝐳𝐮𝐦𝐨 𝐳𝐮𝐦𝐨
𝟐𝟐 ) + 𝐒𝟐𝟑 (𝐱𝟐𝟑 ) + 𝐒𝟐𝟒 (𝐱 𝟐𝟒 ) + 𝐋𝟏𝟐 (𝐱 𝟏𝟐 ) + 𝐒𝟐𝟓 (𝐱𝟐𝟓 )
S1 (44,41%) = 9,155(44,49%) + S23 (0) + S24 (0) + 36,585(100%) + S25 (0)
S1 = 91,55kg

 Si sabe que la pulpa:

32,11%-------- 58,8g
100% ---------- x= 0,1831kg <> 1naranja
91,55kg <> n= 500 naranjas

RESPUESTA:
Se requiere de 500 naranjas para elaborar 36,585kg de zumo.

5.2 PROCESO DE LAVADO

Antes de realizar el proceso de pelado, se requiere materia prima en

óptimas condiciones, para ello se dispone de 82.395 kg de naranja que
pasaran a ser lav adas, obteniendo como resultado de este proceso 400.5
kg de mezcla de agua con residuos a una concentración de 0.019% de
cloro y 81.895 kg de fruta limpia. ¿Cuántos kilogramos de agua y a qué
concentración de cloro se requiere para obtener fruta en óptimas
condiciones?

17
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN:

S9 =82.395kg 9

L2 =?
2
x2Cl =?

23 L23 = 400.5kg
Cl
x10 = 0.004993%

10 S10 =81.895kg

LEYENDA:
 S9 = Naranjas en seleccionadas
 L2 = Agua
 L23 = Agua con residuos
 S10 = Naranjas lav adas

BALANCE GENERAL: 𝐒𝟗 + 𝐋𝟐 = 𝐋𝟐𝟑 + 𝐒𝟏𝟎

82.395 kg + 𝐋𝟐 = 400.5 kg + 81.895 kg

𝐋𝟐 = 400kg

BALANCE PARCIAL c/r al “CLORO”:

𝐒𝟗 (𝐱𝐂𝐥 𝐂𝐥 𝐂𝐥 𝐂𝐥
𝟗 ) + 𝐋𝟐 (𝐱𝟐 ) = 𝐋𝟐𝟑 (𝐱 𝟐𝟑 ) + 𝐒𝟏𝟎 (𝐱𝟏𝟎 )
S9 (0) + 400(x2Cl ) = 400.5(0.004993%) + S10 (0)
x2Cl = 0.005% <> 50 ppm de cloro.

RESPUESTA:
Se requiere de 400 kg de agua con una concentración de 0.005% de cloro
que equiv ale a 50 ppm de cloro, para obtener fruta en óptimas
condiciones.

18
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

5.3 PROBLEMA DE LAVADO

Luego del proceso de lav ado se obtiene 81.895 Kg que ingresan al

proceso de pelado para obtener 63.045 Kg de fruta sin cáscara.
¿Calcular cuánto pesa las cascaras de las naranjas y cuanto es su
concentración en solidos solubles, si la concentración en solidos solubles
de la naranja limpia entrante es 13.5% y la de salida es 13.1%?

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN:

S10=81.895 Kg
10
X10ss=13.5%
S24 = ?
24
X24 = ?

11 S11 = 63.045 Kg
X11ss = 13.1%

LEYENDA:

 S10= Naranjas limpias

 S24 = Cáscaras y pepas
 S11 = Naranjas peladas

BALANCE GENERAL:
𝐒𝟏𝟎 = 𝐒𝟐𝟒 + 𝐒𝟏𝟏
81.895 = S24 + 63.045
S24 = 18.85Kg de cáscara

BALANCE PARCIAL C/R A SÓ LIDOS SOLUBLES:

𝐒𝟏𝟎 𝐗 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬
𝟏𝟎 = 𝐒𝟐𝟒 𝐗 𝟐𝟒 + 𝐒𝟏𝟏 𝐗 𝟏𝟏
ss
81.895x13.5 = 18.85X24 + 63.045x13.1
ss
X24 = 14.83% de solidos solubles de la cáscara

19
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

RESPUESTA:
Las cáscaras de las naranjas pesarán 18.85 Kg y su concentración respecto a los
sólidos solubles será de 14.83%.

5.4 PROCESO DE MEZCLADO

En un proceso para elaborar jalea de naranja, donde el zumo tiene 12% en peso
de solidos solubles, se mezcla con azúcar (0,8 Kg / L de zumo) y pectina (0,005
Kg / L de zumo), considerar al azúcar y pectina como solidos solubles, la mezcla
resultante se ev apora en una olla, para producir jalea con 72% de solidos
solubles, pero para incrementar la calidad del producto final, se deriv a zumo
fresco a la jalea para reducir al 59% de solidos solubles.

Calcular los Kg de zumo deriv ado, Kg de agua ev aporada, Kg de jalea

resultante y Kg de mezcla, para una alimentación de 35,867 L de zumo
de naranja. 𝜌𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 = 1,02 𝑔/𝑚𝑙

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN:

0,8Kg/Lzumo 3

0,005Kg/Lzumo 4

L12 = 35,867 L 12 13
X12 ss = 12%

L15 =? 26 G26 =?

15
X14 ss = 12%
14
L14 =?
X16 ss = 72%
16 17 L17 =?
X17 ss = 59%

20
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

LEYENDA:

 S3= Azúcar  L17= Jalea de naranja sin

 S4= Pectina concentrar
 L12= Zumo de naranja  G26= Vapor condensado
de cocción

S3: AZÚCAR
0,8 Kg de azúcar 1 L de zumo de naranja
S3 35,867 L de zumo de naranja
S3=28,693 Kg de azúcar

S 4 : PECTINA
0,005 kg de pectina 1 L de zumo de naranja
S4 35,867 L de zumo de naranja
S4=0,179 Kg de pectina

L 10 : ZUMO DE NARANJA

L12= 35,867 L x 1,02 Kg/L

L12=36,585 Kg

EN EL SISTEMA

BALANCE GENERAL:
𝐒𝟑 + 𝐒𝟒 + 𝐋𝟏𝟐 = 𝐆𝟐𝟔 + 𝐋𝟏𝟕
28,693 + 0,179 + 36.585 = G26 + L17
65,457 = G26 + L 17

BALANCE PARCIAL C/R AL “SS”:

𝐒𝟑 .𝐗 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬
𝟑 + 𝐒𝟒 .𝐗 𝟒 + 𝐋𝟏𝟐 .𝐱 𝟏𝟐 = 𝐆𝟐𝟔 .𝐗 𝟐𝟔 + 𝐋𝟏𝟕 .𝐗 𝟏𝟕
28,693 (100%) + 0,179(100%) + 36,585(12%) = G26 . (0%) + L17 . (59%)
L17 = 56,376 Kg de jalea
G26 = 9,081 Kg de vapor

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

EN EL NUDO DE UNIÓ N

BALANCE GENERAL:

𝐋𝟏𝟒 + 𝐋𝟏𝟔 = 𝐋𝟏𝟕

L14 + L16 = 56,376

BALANCE PARCIAL C/R AL “SS”:

𝐋𝟏𝟒 .𝐗 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬
𝟏𝟒 + 𝐋𝟏𝟔 . 𝐗 𝟏𝟔 = 𝐋𝟏𝟕 .𝐗 𝟏𝟕
L14 (12%) + (46,376 − L14 )(72%) = 56,376 (59%)
12L14 + 4059,072 − 72L14 = 3326,184
60L14 = 732,888
L14 = 12,214 Kg de zumo derivado
L16 = 44,162 Kg de jalea

EN EL NUDO DE SEPARACION

BALANCE GENERAL:
𝐋𝟏𝟐 = 𝐋𝟏𝟑 + 𝐋𝟏𝟒
36,585 = L13 + 12,214
L13 = 24,371 Kg de zumo de naranja
EN EL EQUIPOS DE MEZCLA

BALANCE GENERAL:

𝐒𝟑 + 𝐒𝟒 + 𝐋𝟏𝟑 = 𝐋𝟏𝟓
28,693 + 0,179 + 24,371 = L15
L15 = 53,243 Kg de mezcla

RESPUESTA:
Para una alimentación de 35,867 L de zumo de naranja, se obtienen,
12,214 Kg de zumo deriv ado, 9,081 Kg de v apor, 65,457 kg de mezcla y
44,162 Kg de jalea.

22
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

5.5 PROCESO DE COCCIÒN

En el proceso de cocción es necesario llev ar los 53.243 kg/h de mezcla

(zumo, pectina, azúcar) de 35℃ hasta 95℃, utilizando v apor como medio
de calentamiento. El cambiador de calor utilizado tiene una eficiencia del
85% y la calidad de v apor es de 90%. Si el sistema se ha diseñado para que
el condensado sea retirado a 95℃.

Determine:
a) La cantidad de energía requerida, si la temperatura del v apor es de
100℃ con una gradiente mínima de 5℃ entre el v apor y la mezcla.
b) La cantidad de v apor que será necesario (caudal másico kg/h).
KJ
Si el Cp mezcla 4.059
Kg.K

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN:

L15=53.243 kg/ h T26= 95°C

26
T15 = 35°C 15

G5=? 5
T5= 100°C
16 T16= 95°C

_e= 85% x= 90%

LEYENDA:

 L15 = Mezcla ( azúcar , pectina y zumo)

 G5= Vapor de calentamiento
 G26 = Vapor condensado de cocción
 L16 = Mezcla cocida

23
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

TABLA A4.2:

KJ KJ
T (℃) HL ( ) Hv( )
Kg Kg

100 419,04 2676,1

CALCULANDO LA ENERGÍA:
Q= Cp.m.∆𝑇

KJ Kg
Q = 4.059 x 53.243 x60 K
Kg.°K h

KJ
Q = 12966.80
h

 Como e= 85%, entonces:

85% 12966.80

100% QR

KJ
QR = 15255.05
h

CANTIDAD DE VAPOR:

x= 90%

H = (1 − x)HL + xHv

H = (1 − 0.9)419.04 + 0.9(2676.1)
KJ
H = 2450.39
Kg

𝐻26 = 𝐶𝑝 ℎ 2 𝑜. 𝑇26

KJ
 Cp H 2O(95℃) = 4.206
Kg.K
KJ KJ
H26 = 4.206 x (95 + 273) K = 1547.8
Kg.K Kg

QR = m. ∆T
QR = mvapor (H − H26 )
24
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

15255.05 = m (2450.39-1547.8)
𝐾𝑔
m =16.90 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
ℎ

RESPUESTA:

a) La energía requerida es de 15255.05 KJ/h

b) La cantidad de v apor necesario es de 16.90 Kg/h

5.6 PROCESO DE EVAPORADORES

Luego del proceso de cocción sale 56.376 kg de jalea con un

concentración de 59% de sólidos solubles a 82°C, el cual es llev ado a
ev aporadores de doble efecto para alcanzar la concentración
deseada de jalea de naranja (67% de solidos solubles) en el primer
ev aporador ingresa una presión de v apor a 30 psia, la jalea resultante
en ese proceso será de 63% de solidos solubles de concentración,
además considerar que dentro de este ev aporador la presión
barométrica es de 880 mmHg y la de v acío 120 mmHg. Esta presión
absoluta ingresará al segundo ev aporador cediendo su calor latente y
saliendo como líquido saturado. Calcular el v apor que ingresa al primer
y segundo ev aporador.

SOLUCIÓN:
- TRADUCCIÓN:

G18
Pm18 = 880 mmHg 27
Pv18 = 120mmHg
L17 = 56.376 kg 18 28
X17ss = 59% P
17
T17= 82°C
29
G6 6
P6= 30 psia
19 20 L20
L19 X20ss = 67%
ss
X19 = 63%

25
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

LEYENDA:

 L17= Jalea de naranja sin concentrar

 G6= Vapor de entrada en la cocción
 G18= Vapor saturado del primer ev aporador
 L19=Jalea concentrada al 63%
 L20= Jalea concentrada al 67%

EN EL SISTEMA

BALANCE GENERAL:
𝐆𝟔 = 𝐆𝟐𝟕
L17 + G6 = G27 + G28 + G29 + L20
56.376 = G28 + G29 + L20

BALANCE PARCIAL C/R A SOLIDOS SOLUBLES:

𝐋𝟔 𝐗 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬
𝟔 = 𝐆𝟐𝟖 𝐗 𝟐𝟖 + 𝐆𝟐𝟗 𝐗𝟐𝟗 + 𝐋𝟐𝟎 𝐗𝟐𝟎
56.376 (59%) = G28 (0%) + G29 (0%) + L20 (67%)
L20 = 49.644 Kg de jalea concentrado

EN EL PRIMER EQUIPO

BALANCE GENERAL:
𝐋𝟏𝟕 + 𝐆𝟔 = 𝐆𝟐𝟕 + 𝐆𝟏𝟖 + 𝐋𝟏𝟗
56.376 = G18 + L19

BALANCE PARCIAL C/R A SOLIDOS SOLUBLES:

𝐋𝟏𝟕 𝐗 𝐬𝐬 𝐬𝐬 𝐬𝐬
𝟏𝟕 = 𝐆𝟏𝟖 𝐗 𝟏𝟖 + 𝐋𝟏𝟗 𝐗 𝟏𝟗
56.376 (59%) = G18 (0%) + L19 (63%)

L19 = 52.796 Kg de jalea en el primer evaporador

G18 = 3.58 Kg de vapor saturado

EN EL SEGUNDO EQUIPO

26
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

BALANCE GENERAL:
𝐆𝟏𝟖 = 𝐆𝟐𝟗
L19 + G18 = G28 + G29 + L20
52.796 = G28 + 49.644
G28 = 3.152 Kg de vapor saturado

EN EL SISTEMA

BALANCE DE ENERGIA:
𝐋𝟏𝟕 𝐇𝟏𝟕 + 𝐆𝟔 𝐇𝟔 = 𝐆𝟐𝟕𝐇𝟐𝟕 + 𝐆𝟐𝟖 𝐇𝟐𝟖 + 𝐆𝟐𝟗𝐇𝟐𝟗 + 𝐋𝟐𝟎 𝐇𝟐𝟎
G6 (H6 − H27 ) = G28 H28 + G29 H29 + L20 H20 − L17 H17 ....(1)

PARA 𝐇𝟏𝟖 𝐲 𝐇𝟐𝟗

𝑃𝑎𝑏𝑠 = 𝑃𝑏𝑎𝑟 − 𝑃𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜

Pabs = 880 mmHg − 120mmHg = 760mmHg

PRESIÓN (MMHG) TEMP (℃) 𝑯𝒗 = 𝑯𝟏𝟖 𝑯𝒍 = 𝑯𝟐𝟗

760 100 638.9 𝐾𝑐𝑎𝑙⁄𝐾𝑔 100.04𝐾𝑐𝑎𝑙⁄𝐾𝑔

Por lo tanto se tiene que:

𝐓𝟏𝟖 = 𝐓𝟐𝟖 = 𝐓𝟐𝟗 = 𝐓𝟐𝟎

PARA 𝐇𝟐𝟕 𝐲 𝐇𝟔

Kg⁄
1.033
1 atm cm2
P6 = (30 psia). (14.626 psia) . ( )
1 atm

P6 = 2.118 Kg⁄cm2

PRESIÓN HV = H6 HL = H27
2.118 646.42 121.59

PARA 𝐇𝟏𝟕 𝐲 𝐇𝟐𝟎

27
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

H17 = Cp jalea. ∆T17 = 0.97x82 = 79.54 Kcal⁄Kg

H20 = Cp jalea. ∆T20 = 0.97x100 = 97 Kcal⁄Kg

EN (I)

G6 (646.42 − 121.59) = 3.152(638.9) + 3.58(100.04) + 49.644(97) − 56.376(79.54)

G6 = 5.150 Kg de vapor que entra al primer evaporador

RESPUESTA:
Se requiere de 5.150 kg de v apor para el primer proceso de concentrado y
para el segundo concentrado se requiere de 3.58kg de v apor saturado.

5.7 PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Se desea enfriar la jalea de naranja desde una temperatura de 100°C a

85°C, para ello se utiliza agua a 5°C, la que se calienta hasta 32°C. Si la
𝐾𝑔
cantidad de jalea es de 49.376 . ¿Qué cantidad de agua debería
ℎ
usarse?

SOLUCIÓN:

- TRADUCCIÓN:

L20=49.376 Kg/h
20
T20=100
°C L30
T7=5°C 7 30
L7=? T30=32°C

21 T21=85°C

LEYENDA:

28
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

 L20 = jalea de naranja

 L7 = agua fría
 L30 = agua
 L21 = jalea de naranja fría

 BALANCE DE MATERIA:
𝐋𝟐𝟎 + 𝐋𝟕 = 𝐋𝟑𝟎 + 𝐋𝟐𝟏
54,815 + L7 = L30 + L21
Por ser intercambiador de calor, los productos que ingresas no se mezclan:
∴ L20 = L21
L7 = L30

BALANCE DE ENERGÍA:
𝐇𝟐𝟎𝐋𝟐𝟎 + 𝐇𝟕 𝐋𝟕 = 𝐇𝟑𝟎𝐋𝟑𝟎 + 𝐇𝟐𝟏𝐋𝟐𝟏
H20 L20 − H21 L21 = H30 L30 + H7 L7
L20 (∆H jalea) = L7 (∆Hagua)
Kcal Kcal
49.644 (0.97 ) (15 ℃) = L7 (1 ) (27℃ )
Kg℃ Kg℃

Kg
L7 = 26.723
h
RESPUESTA:
Se deberá usar 26.752 Kg/h de agua para el enfriamiento.

5.8 PROBLEMA DE ENVASADO

Una v ez terminado el proceso de enfriamiento los 49.644 Kg de jalea es

llev ado al env asado donde en cada recipiente de 171 gr se introducirá 296
ml de jalea. Determinar:

a) Calcular el número de botellas.

b) El peso bruto, realizando el balance de materia

SOLUCIÓN:

29
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

1000 gr 49644 gr
49.644 Kgx = gr = 48670.58 ml
1 Kg 1.02 ⁄ml

1 botella 296 ml
N 48670.58ml

N = 164.42 ~ 164 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠.

S21=49.644Kg 21
ENVASADO 31 S31
S29=164x0.171Kg = 27.88 Kg 8

BALANCE GENERAL:
𝐒𝟐𝟏 + 𝐒𝟖 = 𝐒𝟑𝟏
27.88 + 49.644 = S31
S31 = 77.524 Kg

RESPUESTA:

a) El número de botellas a utilizar es 164.

b) El peso bruto para 164 botellas será 77.525 Kg.

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

5. DIAGRAMA DE FLUJO FINAL

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6. DIAGRAMA DE BLOQUES FINAL

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7. DIAGRAMA DE EQUIPOS FINAL

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8. RENDIMIENTO:

49.644 Kg de Jalea concentrada

Rendimiento (%)= x 100%
91.55 kg de naranja

Rendimiento (%)=54.22%

RESPUESTA: Para una materia prima de 91.55kg de naranjas se

obtiene de rendimiento el 54.22%

9. CONCLUSIONES:

 Se determinó la tecnología para la elaboración de jalea a partir del

zumo de naranja, lista para su proceso, ahorrándonos las etapas
tradicionales de macerado de la fruta y el posterior filtrado.

 La jalea de naranja, por ser un producto ácido y con una

concentración de 67 °Brix, puede conserv arse durante un largo tiempo
a temperatura ambiente.

 Se diseñaron v arias formulaciones, la fórmula elegida es la más

económica de todas las propuestas, ya que no contiene ningún aditiv o
adicional, a parte una pequeña cantidad de pectina.

 De acuerdo al balance de materiales para la obtención de jalea de

naranja, se obtuv o 49,644 kg de jalea del total de jugo de naranja
1000L, teniendo un rendimiento de 88,25%.

 Con los procedimientos de balance energético se puedo calcular el

consumo de v apor y con esto poder hacer el análisis económico para
una correcta toma de decisiones.

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE JALEA DE NARANJA

10. BIBLIOGRAFÍA

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