AIDA CONTRERAS YALÁN

2018
RESTAURACION COLECTIVA O
SOCIAL
• Es el servicio de restauración dirigidos a grandes colectivos
de personas, que por diferentes razones se ven obligadas
a comer en centros o instituciones. En unos casos su uso
está restringido a un grupo de personas (trabajadores,
estudiantes, etc.) y en otros, aunque la oferta es abierta al
público en general (cafetería de universidad, de
hospitales) al ser un servicio complementario de una
actividad principal, la demanda que la utiliza suele estar
limitada a ese ámbito.
 Las instalaciones o centros
donde se prestan servicios de
• - restauración colectiva
Centros de enseñanza: guarderías, son:
colegios,
institutos, universidades.
• - Centros sanitarios: Hospitales, clínicas, centros
geriátricos.
• - Centros penitenciarios.
• - Empresas.
• - Cuarteles.
•
 CARACTERISTICAS
• - La clientela tiene escaso margen para la elección, su
opción muchas veces es únicamente utilizarlo o no.
•
• - La gestión empresarial está dirigida a una economía
de costes. El beneficio se basa en la reducción máxima
de los costes fijos y variables.
•
•
• - Las jornadas laborables son continuas y muchas veces no
es necesario trabajar en días festivos, ya que la producción y
la prestación del servicio muchas veces no coinciden en el
tiempo.
• - Los precios por los servicios de comida son bajos. Las
empresas de restauración colectiva suelen hacerse con las
adjudicaciones para prestar estos servicios en concursos
abiertos con otras empresas, por ello ajustan mucho sus
ofertas.
•
•
• - Los horarios de función amientos suelen ser muy
limitados, en muchos casos, están sometidos a los de la
actividad principal del lugar donde se encuentran.
• - Realizan importantes inversiones en nuevas
tecnologías y maquinaria que hagan rentable la
preparación de grandes cantidades de menús.
•
• - Se ejecutan exhaustivos controles higiénicos
alimentarios ya que el riesgo de contaminación es mayor
al tener que elaborar elevadas cantidades de comida.
 RESTAURACIÓN COMERCIAL
• L a restauración comercial la componen las empresas que
se dedican a prestar servicios de comidas y bebidas en
una situación de libre mercado, oferta variada, abierta
al público en general e independiente a cualquier
actividad.
 Existen infinidad de establecimientos que
cumplen todos estos requisitos y que
generalmente se clasifican en función del tipo
•
• - de(tradicional,
Restaurantes oferta prestado .
temático, étnico- regional,
mono producto)
• - Cafeterías, cafés, coffee shops.
• - Bares, tabernas
• - Pubs, discotecas.
•
•
 CARACTERISTICAS
• - Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio
ofrecido están supeditados a la captación de la clientela.
• - La estructura empresarial se basa en una economía
de ingresos. Los precios son más elevados que en la
restauración social y pueden fluctuar varias veces al
año.
•
• - Los horarios son libres y más amplios,
cubren casi la totalidad del día.
• - Se realizan campañas comerciales para
captar clientes.
•
 RESTAURANTES
• Establecimiento donde se preparan y venden alimentos y
bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra
por el servicio prestado. El termino se deriva del latín
restaurare. Que quiere decir recuperar o restaurar.
 GASTRONOMIA

• Palabra de origen griego, gaster o gastros

que quiere decir vientre o estómago y
nemeín que significa gobernar o dirigir. Son
los conocimientos de todo lo relacionado con
la nutrición del hombre: arte de preparar y
de comer un buen manjar.
•
•GOURMET: Persona capaz
de juzgar y degustar la
suculencia de un platillo
o bebida.
•GASTRONOMO:
Gourmet capaz de hacer
cualquier preparación
.
 CLASIFICACION POR
CATEGORIAS.
• - Restaurante de lujo: 5 tenedores
• - Restaurante de primera clase: 4 tenedores
• - Restaurante de segunda clase: 3 tenedores
• - Restaurante de tercera clase: 2 tenedores
• - Restaurante de cuarta clase: 1 tenedor.
•
•
• De acuerdo al estudio de oferta y tendencias de la
restauración, podemos realizar una clasificación teniendo
en cuenta básicamente el tipo de oferta del restaurante.
• 1.- Restaurante convencional: ofrece servicios de comida y
bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente
bajo la fórmula de restauración tradicional. También se
incluyen mesones, grills, restaurantes hotel, etc.
•
• 2.- Casa de comidas: restauración
tradicional. Únicamente servicio
de almuerzos. la oferta
gastronómica suele ser el menú.
• 3.- Restaurante de lujo:
Establecimientos que basan su
oferta en productos de alta categoría
personal muy cualificado, servicios
de calidad y elevado precio.
• 4.- étnico- Regional: Su
característica primordial es que
su oferta gastronómica es la
típica de determinadas regiones o
países.
• 5.- Temático: fórmula de restauración en
la cual todos sus elementos (oferta
gastronómica, ambiente, decoración,
etc) giran en torno a un tema
determinado(música, deportes, cine)
muy unidas a la industria del ocio.
• 6.- Mono producto: Estos
establecimientos ofrecen el servicio
de un producto como base principal
de toda la oferta gastronómica. Se
pueden dividir en:
● RESTAURACION ● RESTAURACION TRADICIONAL
RENOVADORA
● Hamburgueserías ● Salchichería

● Sandwicherías ● Marisquería

● Bocadillerías ● Jamonería

● Pizzerías ●
 CAFETERIAS
• Establecimientos cualquiera que sea su denominación
donde su oferta se base principalmente en el servicio de:
• - Bebidas frías y calientes ( helados, batidos, refrescos,
infusiones)
• - Platos fríos y caliente, simples o combinados,
elaborados generalmente en la plancha ( sándwiches,
bocadillos, hamburguesas, raciones.
•
•
• Esta oferta se sirve al público en general, mediante precio,
para ser consumido en barra o mesa y a cualquier hora del
día que permanezca abierto al establecimiento.
• Algunas características de las cafeterías que las diferencias
de los restaurantes son:
• - Mayor amplitud horaria
• - Posibilidad de consumir solamente bebidas
• - Servicio rápido y posibilidad de consumir en barra
•
 CLASIFICACION DE LAS
CAFETERÍAS
• Las cafeterías se clasifican en tres categorías.
• - Especial.
• - Primera
• - Segunda
•
• Sus respectivos distintivos serán tres,
dos, y una taza. Es distintivo de cada
categoría debe exhibirse en forma
clara en el exterior del
establecimiento, asi como en cartas,
facturas y otros documentos impresos.
 BARES Y CAFES

• Aquellos establecimientos que además

de bebidas sirvan al público mediante
precio, para su consumo en el mismo
local, aperitivos, tapas, raciones,
bocadillos y otros alimentos.
• Dentro de este grupo se incluyen
también los cafés, bares de tapas,
tabernas de vinos, etc. Generalmente
se trata de empresas pequeñas, y la
gestión del establecimiento se realiza
en forma familiar
 NUEVOS CONCEPTOS DE
RESTAURACION
• Los cambios en los hábitos de vida de la
sociedad actual en los últimos años
han supuesto la aparición de nuevas
formas de prestación de servicios en
restauración, mas acordes con las
necesidades actuales.
 Los factores que han influido en
el desarrollo de los hábitos
alimenticiosdehan
• 1. Incorporación sidoallos
la mujer
siguientes:
mercado laboral.
• 2. Importante crecimiento económico,
que influye tanto en el consumo por
ocio como por necesidad laboral.
•
• 3. Cambios en el mercado laboral y
disminución de los tiempos de comida
• 4. Globalización de la cultura, influencia
del modo de vida anglosajón.
• 5. Grandes avances tecnológicos en el
sector de la alimentación.
•
• Todos estos factores han determinado
que un sector muy importante de la
sociedad demande un servicio de
restauración que cumpla los
siguientes requisitos:
• - Servicio rápido
• - Precio moderado
• - Seguridad alimentaria
• - Amplia cobertura horaria
•
RESTAURACION RAPIDA/ FAST
FOOD
• Se da en establecimientos típicos de la
nueva restauración y sus características
están determinadas para poder ofrecer
un servicio rápido, precio asequible y en
prefectas condiciones de higiene y
calidad alimentarias
 PRINCIPALES CADENAS DE
RESTAURACION RAPIDA
• - TELE´PIZZA
• - BURGER KING
• - MAC DONALD´S
• - PANS COMPANY
• - BOCATTA
• - 100 MONTADITOS
• - PIZZA HUT
• - RODILLA
• - PIZZA MOVIL
• - KENTUCKY FRIED CHIKEN
•
 CARACTERISTICAS DE LAS
EMPRESAS DE COMIDA
RAPIDA
• 1. Oferta reducida y rígida: Oferta
mono producto (pizzas,
bocadillos, hamburguesas, etc).
La oferta se suele complementar
con ensaladas y postres sencillos
• 2. Servicio a cargo del cliente: generalmente
el servicio se realiza desde un mostrador
donde el cliente lo solicita, paga y lo retira
para llevárselo en una mesa. En la sala un
reducido número de empleados recoge las
bandejas utilizadas y limpian las mesas .
• 3. Utilización de vajilla de un solo uso: la
vajilla esta fabricada a base de materiales
derivados del cartón y el plástico, esto
supone un importante ahorro de costes por
lavado de vajilla (agua, luz, detergentes,
,maquinaria y personal)
• 4. Líneas de producción conectadas con
el mostrador de entrega: de esta forma
el cliente puede ver la preparación de
su pedido, el estado de limpieza de las
instalaciones de la cocina y agiliza el
servicio.
• 5. Inversión en tecnología de vanguardia:
para conseguir la máxima eficacia en las
líneas de producción y venta con el mínimo
personal. Todos los procedimientos están
estandarizados consiguiendo una calidad
constante con personal poco cualificado
• 6. Compra de materias primas en grandes cantidades:
consiguiendo precios reducidos además de la cuidadosa
elección de los proveedores para mantener una calidad
constante
• 7. Precios bajos: como consecuencia de las
características antes citadas se ofrece un servicio con
una relación calidad- precio. No existen perdidas en
materias primas.
•
• 8. Mínima manipulación de los alimentos
• 9. Horarios de apertura muy amplias: se
puede comer a cualquier hora del día
•
• 10. Servicio a domicilio. Delivery: Se ofrece este tipo de
servicio mediante pedidos telefónicos o comidas para
llevar a casa por el cliente, sin coste adicional.
• 11. Los establecimientos pertenecen a grandes cadenas y
se suelen gestionar como franquicias. Realizan agresivas
campañas de promoción con importantes descuentos
• 12. Se sitúan en zonas de mucho tránsito, centros
comerciales y de ocio
•
 INSTALACIONES, EQUIPOS Y
MOBILIARIO
• Todas las instalaciones y quipos de un
establecimiento de comida rápida están
diseñadas para alcanzar el objetivo principal
en este tipo de restaurantes, un servicio
rápido, informal y económico. así como de
los rendimientos de los equipos según los
niveles de producción.
 El espacio en un restaurante de
comida rápida se divide
• - generalmente en tres zonas:
zona de almacenamiento
• - Zona de preparación
• - Zona de servicio
•
 ZONA DE ALMACENAMIENTO

• El espacio que ocupa esta zona con relación al

resto es bastante reducido, debido a que no
se mantiene grandes stocks de materias
primas y las rotaciones de género suelen ser
semanales. Además, la mayoría de géneros
ocupan poco espacio al estar perfectamente
envasados
• A su vez, esta zona se subdivide en otras
según la naturaleza del género o del
material o almacenar.
• - Zona de cámaras. Dispone de equipos de
refrigeración y congelación. Se almacenan
los géneros perecederos y congelados.
•
• - Almacén de envases y productos de limpieza.
Espacio con estanterías para almacenar los
artículos de papel, cartón y plástico, así como
los productos y el material de limpieza.
• - Economato de materias primas no
perecederas (conservas, salsas, etc.)
•
 ZONA DE PREPARACION
Los equipos instalados en esta zona y su ubicación
dependerán de la oferta gastronómica del
establecimiento (hamburguesas, bocadillos, pizzas)
- Pizzería: hornos para pizzas, mesas de
condimentación
- Hamburguesería: freidoras, planchas, baños
maría.
• - Bocadilleria hornos de convección, mesas
de condimentación.
• - La distribución de los equipos se realiza de
modo que todas las tareas de preparación se
desarrollen en forma secuencial y eficaz,
evitando los tiempos muertos.
•
 ZONA DE SERVICIO
• Esta zona está formado por el mostrador y la
sala o comedor.
• - Mostrador: es la zona donde el cliente
realiza, paga y recoge su pedido. Dispone de
unas TPV (terminales de punto de venta) para
tomar nota del pedido y realizar el cobro del
mismo
•
• Es la parte trasera, entre el mostrador y la
zona de preparación, se encuentra la línea
del servicio. La componen muebles térmicos
donde el personal de cocina deposita los
pedidos, también dispone de otros elementos
para el servicio de bebidas (refrescos,
cervezas, cafés) y helados.
• En la parte superior del mostrador, en la
pared, se exponen en carteles luminosos
toda la gama de productos que ofrece el
local con sus respectivos precios.
• - Sala o comedor: este espacio es bastante amplio para
favorecer la circulación de los clientes. La decoración
ambientación suele ser moderna y funcional. El mobiliario
(mesas, sillas, bancos) está fabricado con materiales
resistentes y de fácil limpieza. Los colores cálidos, ocres o
imitaciones de madera, acompañadas de plantas, se
utilizan para crear un ambiente natural. La iluminación y
la intensidad varían según las zonas, creando distintos
ambientes.
• En la sala se distribuye estratégicamente
contenedores decorados donde el cliente
puede depositar su bandeja una vez
termine de comer.
•
•
•
 LA FRANQUICIA EN EL
SECTOR DE LA
RESTAURACION
• La franquicia es una licencia o derecho
que cede una empresa (franquiciador)
a otra empresa (franquiciado) para
que ésta pueda prestar los mismos
servicios con la marca del
franquiciador
• Por la cesión de esta licencia, la empresa que
recibe la franquicia debe pagar una cuota
inicial y u porcentaje sobre los ingresos por el
asesoramiento en la gestión. Además, el
franquiciado no puede ceder la franquicia a un
tercero ni utilizarla en otro lugar distinto al
contratado.
•
•
 Franquiciador:

• 1. inversiones en equipos, locales e instalación por

parte del franquiciado.
• 2. Rápida expansión de la marca
• 3. Obtención de beneficios con poco riesgo
• 4. Controla la gestión empresarial
•
 Franquiciado

• 1. Utilización de marcas y logotipos con prestigio

• 2. La gestión de compras, promoción y formación de
personal corren parte del franquiciador
• 3. Alta posibilidad de éxito al adoptar un negocio
conocido
• 4. Obtiene asesoramiento económico y técnico.
•
•
 TAKE AWAY

• Son establecimientos que se dedican a

elaborar comidas para que el cliente
pueda adquirir de forma inmediata,
llevar y consumir fuera del local.
• Este tipo de establecimiento está creciendo
muy rápidamente ya que permite al cliente
comer en casa sin necesidad de cocinar,
ahorra tiempo y puede elegir entre una
variada oferta (ensaladas, arroces, platos a
base de carne, pescado, pastas, postres.)
• La base del éxito de este tipo de servicio de
restauración es la calidad del producto final
ofrecido. Para ellos, las empresas de take away
deben contar con maquinaria y tecnología
adecuada tanto en la conservación (máquinas
de envasado al vacío) como de elaboración de
alimentos (hornos de convección o mixtos)
 DELIVERY FOOD

• Dentro de este grupo se encuentran las

empresas que se dedican al servicio de venta
de comida a domicilio. Las empresas de
delivery food se encuadran dentro del
negocio de la comida rápida, las cuotas de su
expansión y sus características son las
mismas.
• 1. Utilización de nuevas tecnologías
• 2. Rapidez de servicio
• 3. Oferta muy concreta
• 4. Productos pre elaborados
• 5. Precios muy competitivos amplias redes comerciales y
de distribución
• 6. Campañas comerciales agresivas y gran numero de
ofertas
• La diferencia principal del delivery food radica en el
sistema de servicio utilizado, mientras en el fast food el
servicio de comida se realiza en el mostrador de propio
local, en el caso del tele parto el servicio se presta a
domicilio, por medio de repartidores, previo pedido y la
entrega en el domicilio oscila entre 1 a 45 minutos
dependiendo del día de la semana y la franja horaria
•
•
 VENDING
• Es el servicio de venta de productos a través de máquinas
expendedoras automáticas accionadas por monedas o
tarjetas.
• Los avances tecnológicos han perfeccionado las maquinas
incorporando la voz, el pago por tarjeta, mayor oferta de
productos y modernos sistemas de refrigeración que
conservan los productos sin disminuir la calidad.
•
• El vending representa para el sector
de la restauración un servicio
complementario más que sustitutivo
del servicio tradicional de trato
directo al cliente.
 Ventajas
• - Ahorro de tiempo: servicio rápido y cómodo, evita
desplazamiento al situarse las maquinas en lugares muy
transitadas
• - Accesibilidad: servicio disponible las 24 horas del día
durante todo el año
• - Funcionamiento sencillo: simplemente se debe
introducir una moneda y seleccionar el producto.
•
 Clasificación del vending:
•
• Según el lugar donde se instala la maquina:
• - Vending al público y vending privado
• - Bebidas calientes ( cafés, chocolates, leche, infusiones,
caldos)
• - Bebidas frías ( refrescos, aguas, cervezas, batidos)
• - Solidos ( bocadillos, sándwiches, bollerías)
• - Snacks ( aperitivos, chocolatinas, golosinas, etc)
•
•
 CATERING
• Se define como la actividad que se encarga de la prestación externa de
servicios de comida bien preparada en cocinas centrales, bien
elaborada en cocina in situ (toda la gestión corresponde a la empresa
de catering) o subcontratando con terceros la elaboración total o
parcial. Preparación de comidas en grandes cantidades para ser
servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se
elaboran. Es una actividad de externalización de servicios de comidas,
que puede realizarse en las siguientes modalidades.
• - Cocinas centrales y trasportadas al lugar de consumo
• - Cocinas en situ ( la gestión corresponde al operador de catering)
•
•
 TENDENCIAS EN LA
GASTRONOMIA
• NOUVEILLE CUISINE: es una renovación considerable de
los platos clásicos, adaptándolos a la época en
consideración a los avances tecnológicos y en materia
de nutrición y dietética.
•
- LA COCINA DE MERCADO: Referente a la estacionalidad de los
productos, se proyecta a la vista de los dietético y nutricional.
- COCINA MEDITERRANEA: con cierto apego a lo tradicional casi
siempre actualizados y enriquecidas sin pérdida de su esencia y
abierta a distintos países y culinarios de este entorno.
•
- COCINA DE AUTOR: corriente que sigue vigente potenciada de
manera intensa por distintos medios de comunicación que sin
enmarcarse en ninguna concreción viene a presentarse como la
obra de un cocinero en base a su saber, sus ideas y su genio
creador.
•
- LA COCINA DE DECONSTRUCCION: abre la puerta al concepto de
vanguardia y ruptura, enmarcada en la más sorprendente creatividad,
modifica el aspecto de platos tradicionales, nos plantea la proyección y
goce de todos los sentidos, ahora también el tacto con juegos y texturas y
contrastes de temperatura, simbiosis de dulces y salados, caracterizados
por la sorpresa y el juego en la presentación, define nuevas maneras en el
servicio y el acabado de platos en la salsa.
•
- COCINA MOLECULAR: con esta cocina es necesaria la
colaboración e investigación entre el cocinero y los
profesionales del terreno de la física y química abre la puerta a
nuevas herramientas y tecnologías en la cocina a ritmo de
vértigo y asienta los pilares de nuevas tendencias.
•
• COCINA FUSION: viene a primar la mezcla de productos y
técnicas entre cocinas de procedencia u origen distinto con
influencias y aportaciones de otras culturas gastronómicas
- COCINA CREATIVA Y DE VANGUARDIA: las elaboraciones y
presentaciones buscan desde la creatividad y la imaginación. El
encuentro del comensal con la sorpresa, las evocaciones a la
infancia, la ironía y el reto, y la ruptura de esquemas.
• ORGANIGRAMAS Y FUNCIONES DEL PERSONAL
• El organigrama de una empresa de restauración está condicionado por numerosos
factores como el tamaño de la empresa, si es un establecimiento independiente
o forma parte de una cadena o franquicia, su categoría o el tipo de oferta.

•
•
•
 Organigrama de un restaurante
DIRECTOR

tradicional
1 JEFE DE JEFE
1 MAITRE
COCINA ECONOMATO

AYUDANTE DE
2 JEFE DE COCINA
ECONOMATO
SUMILLER 2 MAITRE

COCINERO

AYUDANTE JEFE DE
AYUDANTE DE SUMILLER RANGO
COCINA

AYUDANTE
DEL JEFE DE
RANGO.
Organigrama de restaurante de
comida rápida
JEFE AREA O ZONA

GERENTE RESTAURANTE

AYUDANTE GERENTE

PERSONAL SALA COCINERO TELEFONISTA CAJERO REPARTIDOR

 PERSONAL DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA
RAPIDA
• JEFE DE AREA O ZONA: es la persona responsable del
correcto funcionamiento y coordinación de
establecimientos situados en una determinada zona
geográfica. El número de establecimientos que
supervisa depende de la extensión de la zona y el
volumen de negocio.
•
• Sirve de enlace entre los gerentes de los establecimientos
y la dirección de la empresa
• Coordina las políticas comerciales y de marketing
diseñadas para los establecimientos de un determinada
área
• Supervisa la consecución de los objetivos pre establecidos
para cada restaurante
•
• Informa a los gerentes de las directrices generales de la
empresa
• Coordina junto con los gerentes las acciones de formación
del personal
• Controla el buen uso de la marca y logotipos, así como los
estándares de calidad en los establecimientos
franquiciados.
•
• GERENTE O MANAGER: es el máximo responsable de la
gestión y dirección de un establecimiento. Suele tener
plena autonomía en su gestión, siempre que respete las
directrices fijadas por la dirección.
•
• Se encarga de la selección, contratación y formación del
personal que trabajo en su restaurante
• Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a
su cargo
• Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e
higiene en el trabajo y los estándares de calidad
• Dirige la gestión de compras y las relaciones con los
proveedores
• Desarrolla la política comercial en su zona de influencia
• Realiza la gestión económica de todo el establecimiento
• Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes
• Coordina con el jefe de area las políticas comerciales y de
formación del personal
•
• ASISTENTE DEL GERENTE: ayuda al gerente en el
desempeño de todas sus funciones y le sustituye cuando
aquél esté ausente
•  
•
• TELEFONISTA/CAJERO: generalmente su trabajo se
desarrolla en la zona de mostrador
• Atiende los pedidos de los clientes tanto por teléfono como
directamente en el mostrador
• Realiza el cobro de las facturas de los clientes
• Realiza el montaje y el servicio de las bandejas con el
pedido solicitado por el cliente
•
• COCINERO: desarrolla su trabajo en la zona de
elaboración. No suele tener contacto directo con el
cliente
• Se encarga de la preparación de las distintas
elaboraciones que componen la oferta del
establecimiento
• Ayuda en la limpieza y mantenimiento de toda la
maquinaria e instalaciones de su zona de trabajo
•
• PERSONAL DE SALA: como indica la denominación del
puesto, lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor,
en contacto con los clientes
• Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas asi
como el resto de mobiliario e instalaciones de la sala
• Repone todos los elementos necesarios para el servicio
(servilletas, salas, etc)
• Atiende las solicitudes de los clientes
•
• REPARTIDOR: lleva y cobra los pedidos a domicilio.
Normalmente este transporte se realiza en motocicletas,
en la mayoría de los casos el vehiculo pertenece al
trabajador.
•
 PERSONAL DE SALA DE UN
RESTAURANTE TRADICIONAL
 
• 1° MAITRE: es el principal responsable del funcionamiento de su
departamento y de todo su personal que forma la brigada de la
sala
• Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones
• Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad
e higiene y las tareas de servicio de la brigada a su cargo
• Controla y hace inventario del material y equipos asignados a su
departamento
•
• Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes
• Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del
establecimiento
• Elabora de la oferta gastronómica del establecimiento en
colaboración con el jefe de cocina
• Supervisa el proceso de facturación
• Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes
• Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a su cargo
atendiendo a las necesidades del servicio
•
• 2° MAITRE: desempeña las mismas funciones que el 1er
maitre, colaborando con él sustituyéndolo cuando esté
ausente
• SUMILLER: figura profesional que vuelve a tener el
reconocimiento de épocas anteriores. Es el responsable
de la compra, conservación y servicio de todas las
bebidas que forman la oferta del establecimiento
•
• Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en coordinación con
el1° maitre
• Realiza las compras de todo tipo de bebidas
• Toma la comanda las bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten
• Realiza el servicio de bebidas en la mesa
• Controla los stocks y realiza inventarios de bodega
• Mantiene en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que
lo formen
•
• JEFE DE RANGO: coloquialmente llamado camarero, es la
persona encargada del servicio de mesas.
• Toma comanda de postres y cafés en caso necesario
• Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango
• Asesora al cliente cuando este lo solicite
•
• Elabora y termina los paltos a la vista del cliente
• Supervisa las operaciones de pre servicio de su rango que
realizan los ayudantes a su cargo
•
• AYUDANTE DEL JEFE DE RANGO: todas las funciones y
trabajos que realiza los supervisa el jefe de rango y en
su colaboración con él es el responsable directo del
servicio de mesas
• Realiza las operaciones de pre servicio, principalmente el
repaso y colocación de material así como la reposición
de los elementos necesarios para el servicio
•
• Pone en marcha las distintas comandas en los
departamentos que corresponda transporta los manjares
y bebidas a la sala
• Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y
transporta la vajilla sucia al office.
•  
•
• SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se
le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas
A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la
venta. Su estructura operativa va del modelo que se
detallará a continuación hasta alternativas operativas
más simples.
•
• GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Es el máximo responsable de los sectores del
departamento de Alimentos y Bebidas.
• Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación
de los menúes.
•
 PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE
• • Planilla deSALÓN. Funciones:
horarios del personal.
• •
Dirige y controla la mise en place.
• •
Supervisión y coordinación del personal.
• •
Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• •
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
• •
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último
momento.
• • Control de uniformes
•
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• • Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• • Remonte y reposición.
• • Estado de blancos.
• • Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• • Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• • Control de estilo de trabajo y de las reglas.
•
• LA COCINA
• La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los
restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc.
En ella se preparan todas las comidas que se hacen
figurar en las distintas cartas menú de los locales y de
las habitaciones.
•
• PERSONAL DE COCINA
• CHEF
• Es el máximo responsable del servicio a su cargo,
controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene
en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se
emplean en la elaboración de los platos que conforman
las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de
las máquinas y aparatos en general.
•
• Funciones:
• • Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• • En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará
los cambios de menú con anticipación suficiente.
• • Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después
del servicio.
• • Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• • Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
•
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras
frigoríficas, previendo el consumo diario.
• • Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar
el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los
ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora
del comienzo del servicio.
• • Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante,
comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias,
etc.
•
• Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes,
controlando su temperatura y decoración.
• • Dispondrá de un estricto control de los pedidos
comandas, de los distintos sectores.
• • Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato
y plato, retrasos y adelantos.
•
• SUB CHEF
• Funciones:
• • Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las
operaciones en los servicios de Banquetes
•
  
ASPECTO PERSONAL. NORMAS
BASICAS
• Una de las obligaciones de los miembros del personal de
servicio a tener muy en cuenta para ofrecer un correcto
servicio al cliente es el cumplimiento de una serie de
normas de aseo personal y seguridad laboral. Estas
normas son comunes a todos, e in dependientemente de
las funciones que desarrollen y de la categoría
profesional que tengan
• EL PERSONAL ES LA IMAGEN DE LA EMPRESA
• La imagen que ofrecemos al cliente se compone
fundamentalmente del uniforme y el aseo personal
• Respecto al uniforme, generalmente la empresa determina
el diseño y tipo de tejido del mismo. De cualquier
manera el uniforme debe cumplir unas características
minimas.
•
• Debe estar confeccionado con tejidos de calidad y
resistentes
• De fácil limpieza y lavado
• En muchas empresas los uniformes se confeccionan a
medida del trabajador
• El uniforme debe ser de uso exclusivo para el traba
• Se debe disponer de al menos dos uniformes por trabajador
• El trabajador es el único responsable del estado de limpieza y
cuidado del uniforme
• En lo relativo a las normas de aseo personal y seguridad
laboral se deben seguir y respetar las siguientes pautas:
• Lavarse las manos con jabón y/o detergente al inicio del trabajo
• Las manos y uñas deben estar en perfecto estado de limpieza
•
• Pelo limpio y bien peinado
• El personal masculino debe estar perfectamente afeitado
• No utilizar aguas de colonia ni perfumes ni penetrantes
• Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos
• Protegerse cualquier herida con una envoltura impermeable
• No manipular alimentos si se padecen enfermedades transmisibles o que sean
portadoras de ellas.
• No fumar ni mascar chicle durante el trabajo
• Comer y beber solamente en los lugares en los momentos permitidos
•  
•
 SEGURIDAD Y PREVENCION
EN EL AREA DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
• Seguridad Y BEBIDAS
e higiene son dos términos que van de la mano,
encaminados a garantizar la salubridad de las personas,
(APPCC)
el significado de ambos conceptos adquiere de gran
importancia en el sector de la restauración por coincidir
dos factores de riesgo.
• El consumo de alimentos
• La concentración de personas
•
• Dichos aspectos pueden afectar tanto a los trabajadores
de la empresa como a los usuarios de sus servicios. Por
ello es de suma importancia el cumplimiento de las
normas que se trataran a lo largo del t3ma, referidas a
la higiene en la manipulación dde los alimentos , asi
como en la aplicación de sistemas que garantice la
seguridad de las personas.
•
 LA HIGIENE EN LA
RESTAURACION
• Es conjunto de normas y medidas necesarios con el fin de
asegurar la inocuidad, salubridad e integridad de los alimentos
y bebidas que se manipulan en estas empresas y cuyo destino
final es el consumo.
• Este conjunto de normas se debe cumplir en todo el proceso de
la cadena alimenticia, es decir desde la gestación del alimento
(sea animal, su nacimiento, o vegetal , la siembra), hasta la
manipulación previa a su consumo.
•  
•
• COMITÉ DE HIGIENE
•  
•
• HIGIENE EN EL SERVICIO
ASEGURAR LA CALIDAD
La Ley 5750 sobre una calidad segura establece un estándar de operaciones a realizar

DE ALIMENTOS
por las que todos los materiales y componentes se ven sometidos a intensas
comprobaciones regulares en puntos críticos del proceso de producción de alimentos.
El cumplimiento de la Ley 5750 es una garantía de la calidad de un producto porque

 
intenta asegurar que los sistemas de elaboración están sometidos a comprobaciones
regulares independientes y a un escrutinio riguroso. Puede ser retirado el certificado
de acreditación si la empresa no sigue la especificación en algún momento.
•  
•
 
• Las compañías con elevadas producciones de alimentos y
los establecimientos importantes de catering son
acreditados de que cumplen con la legislación 5750
para suministrar un producto de calidad garantizada
que les permita utilizar la defensa “diligencia debida”
según la Ley de Sanidad de los Alimentos.
•
• PROBLEMAS
• Sistemas de producción de alimentos, tales como cocinar-
refrigerar, cocinar-congelar , han sido introducidos en ciertos
componentes del catering para incrementar la eficacia y la
productividad; se han realizado cambios para lograr una
utilización máxima del equipo y para mantener unos elevados
niveles de producción y de viabilidad. Los problemas de la
industria del catering son los siguientes:
•  
•
•  
• Personal
• Condiciones de trabajo no atrayentes
• Poco personal cualificado
• Movilidad de la mano de obra
• Alimentos
• Coste elevado
• Desperdicios
• Equipo
• Coste elevado de reposición y mantenimiento
• infrautilización
•
• Energía
• Sistemas tradicionales con pérdidas y costes elevados
• Disponibilidad
• Gastos generales
• Incrementos de salarios
• Pagos a la Seguridad Social
• Espacio
• La mayoría de cocinas y servicios son demasiado grandes par su producción.
• El espacio es muy costoso.
• La solución a estos problemas radica en la centralización
de la producción, usando el personal cualificado
disponible para preparar y cocinar una gran cantidad de
alimentos que posteriormente se distribuyen a cocinas
de acabado, cuyo tamaño es menor y utilizan mano de
obra semicualificada o sin cualificación.
•
• Los sistemas de cocinado-congelación y de cocinado-refrigeración
han sido desarrollados para alcanzar estos requisitos, cada uno
de los sistemas tiene ventajas sobre el otro dependiendo del
tamaño y naturaleza de la operación global. Por ejemplo, el
cocinado-congelación no es adaptable a unidades muy pequeñas
o de alta cocina. El cocinado-refrigeración puede adaptarse a
cualquier tipo de unidad aunque no puede beneficiarse de las
ventajas de los productos estacionales, más baratos.
•  
•
 HIGIENE DE LOS SISTEMAS
DE PRODUCCIÓN
DE yALIMENTOS
• Análisis de riesgos control de puntos críticos (ARICPC)
• Desarrollado en EEUU a mediados de la década 1970-80, es
utilizado ampliamente en la elaboración y procesado de
alimentos. ARICPC es un método que examina de forma crítica
cada una de las etapas del proceso y en aquellas que aparecen
como vulnerables por la posibilidad de originar un riesgo en el
alimento, aplica una atención especial en este punto. En
consecuencia, examina de forma crítica el proceso de
producción de alientos hasta que es consumido el alimento.
• Una vez identificados los riesgos potenciales en el recorrido
que realiza el alimento, sea en la cocina o fuera de la
misma, entonces puede prestarse una atención particular
para eliminar o minimizar el riesgo. Una de las ventajas
del método ARICPC consiste en que interviene un equipo
multidisciplinar que abarca toda la gama de actividades
asociadas con el producto. El sistema requiere que el
personal que prepara los alimentos sea entrenado y se
comprometa a ser eficaz.
• Cualquier empresario de catering que desee introducir el sistema
ARICPC necesita identificar lo siguiente:
•  
• Un diagrama de flujo mostrando el camino seguido por el alimento a través de
toda su elaboración.
• Detalles del producto de forma que se indique cualquier característica especial
que pudiera originar un problema.
• En cada etapa existe la probabilidad de que se presente un riesgo, los riesgos
serán valorados como altos, medianos o bajos y entonces se vigilará y
controlará los procedimientos que puedan mejorarse.
•