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    REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ‘THTULO PRELIMINAR capiruor Disposiciones Generates cAPITULON Autoridadee Competortos mmo! ESPECIFICACIONES TECNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. capiTuto1 Leche eruda destinada a transormacion CAPITULO N Lsche Pasteurizada y Utrapasteurizada ) CAPITULO Leche UHT (Uta Alta Temperatura ~ UAT) CAPITULO Leche Evaporada CAPITULO V Lene an Poko ‘CAPITULO VI Queso Fresco CAPITULO vi \ Yoout Wun _ BRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Sammut Goneralidades 7%, capa ' Prinopios Generales de Higiene en la Produccion y Procesamiento Primario de ta ere bec Produce Lacteos sua cariTuo! Condiciones Santarias de las nstalaciones, Equipos y Utensios {UB CAPITULO I nas Précicas de Produccién y Procesamiento Primario (GPP) 8 CAPITULO II ocedimientos Operatives Estandarzados de Limpieza y Saneamiento (POES) ‘CAPITULO Mh Principos Generales de Higlene en la Elaboracién Industral de la Leche y Productos Lactose ‘SUB CAPITULO Condiciones Santaras de las Insalaciones, Equposy Utensiios SUB CAPITULO IL Buenas Précticas de Manufactura 0 Manipulacion (BPM) SUB CAPITULO II Procecimignios Operatives Estandaizauos de Linpeza y Saneamiento (POES) SUB CAPITULO IV Sistema de Andis de Peigros y Puntos Cricos de Conro! HACCP cAPTULOV ‘Transpore, Almavenarriento de Producto Terminado , ‘SUB CAPITULO! Del Transport SUBCAPITULOML Del Ammacenamiento del product terminado capirucov (Del Expendio de Leche y Productos Lécteos Tuto ENVASES Y ETIQUETADO cariTuLo1 Envases CAPITULO ) —— Etiquetaco quo PUBLICIDAD ‘Wrutov VIGILANCIA Y CONTROL mow "EVALUATION DE LA CONFORMIOAD Aru.o vit A" SPROMOCION DE LA COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCION DE LECHE ¥ ‘Sp PRODUCTOS LACTEOS Sia CAPITULO T “y, Fortaiecimierto de ia cadena productiva lictea GY it F Joes carmuco Informacién de los Agentes 6e la Cadena productiva lctes das Preventives ‘CAPITULO N Sanciones y Medidas Complemortarias DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES ANEXO | Definicones ANEXOM Calfeacion de Inftacciones y Criterios para la Determinaciin y Aplicacion de Sanciones REGLAMENTO DE LA LECHE ¥ PRODUCTOS LACTEOS TITULO PRELIMINAR capiruot DISPOSICIONES GENERALES Asticulo .- Objetivo El presente roglamente tiene como objetivo establecer los requisites que deben Cumpir la leche y productos lacleos (yogurt y queso Fresco) de igen bovino ‘estnados al consumo humano, de procedencla nacional eimporado, pare garaniizar ‘a vida fa sald de las personas, ab! come prevent las practcas que puedan inducir = eter, confusién o engafi ales consumidores Este regiamento tiene como finaidad eievar los riveles de compatividad del sector cleo, buscando el desarrolo de ias capaciéades de los agertes econémicos de producctn nacional, propctanda sl incremento del consume de leche y productos ‘cteos por parte de ia poblacn Articulo 2° Definiciones Pata los fines del presente reglamento se aplican las dlsposiciones establecdas en la Norma General del Codex pata el Uso de Te'mings Lecheros, CODEX STAN 206 y sus posteriores eclualizaciones, Para efectos de intorpetaclon y aplacion de la presente norma, 20 utiizan los tarminos y definones estabecidas en el Anexo | del presente alent. if. Sines. Denominacién f:-tés denominacién y las marcas que 36 uilien en leche 0 products lites deben refer Ls “fib, yerderanatraera de ests productos, pra lo cul se aplicaré lo esableido en Ie Nowa ehun5™ Genel del Codex para el Uso de Terminos Lecheos, CODEX STAN 206, en las Normas Especfens par Leche y Products Listeos del Coder Alimentaris yen el artical 2° del presente reglamento, as como lo exabecido en eb arculo'32 de la Ley 29571, Cédigo de Protein y Defenn del Consumior No podra denominarse come leche o producto acteo aque en ei que se ha sustiuico ia leche o algunos de sus consttuyentes por ores de crigen no liso, Articule 4 Ambito de aplicacién SoRR é isposiciones del presente reglamento se aplica ala leche y stoductos lécteos de protpcén nacional 0 importado de procedencia bovina, asi camo a toda persona 0 jurdiea de derecho pubico 0 privado, que pattie en las fases de Io El presente reglamento noes aplcable para los siguientes casos: Leche destinaga al autoconsume, sche destinds para almentacion animal Leche destinaga a niftos menares de velrticuatio (24) meses. capitutow AUTORIDADES COMPETENTES ‘Articulo 5. Autoridades competentes. ara velar por et cumplimiento de lat disposiciones contenidas en el presente reglamento, fon autordades competentes, segun corresponds! El Ministerio de Agricutura Miistorio de Salud El Ministero ola Produceon El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de ta Propiedad intelectual Loe Goblernos Locales o Municipals Los Gobiernos Regionales Articule 6 Ministerio de Agricultura El Ministerio de Agricultura, @ través del Servio Nacional de. Sanided Agraria SENASA. dela Direceién Gereral de Compelividad Agraria - DGCA y de la Oficina de lcios Evonbmices y Estacisteos - OFEE, ejrce la siguientes competencias: 61. Establecer los aspectos téenicos, nomatives y de viglancia en materia de inocuided de los alimentos agropecuarios de production y procesamiento primar (leche cruda), destinados al consumo humana y piensas, de produccién ppacional 0 extranera Previene, control y erratica enfermedades en animales de ganado bovino, aue fepresenian nesgo para la vida Ia salud de las personas y ls animales Propone polticas @ instrumentos nacionales crientades a promover la Competividad dela leche y ptoductes Hteos. Promueve ot desarrolo de las capacidades de los agentes econdmicos del Sector idcleo a finde elovar fos niveles de competividad en la leche y products lscteos. Feacita el acceso dela leche y products lécteos a los mercados nacionales © internacionales en coscordanca con los procesos de negociacn comerciales ivernacionales. Produce, analiza y valida la informacén estadisica sobre las principales variables del sector lites. Dirige, consoiida y coordina @ nivel nacional, ta recoplacion y acopio de la ftformacion estadistca del sector licteo. que produzcan_las enidades ‘Conformantes de Sistema integrado de Estadisica Agrara- SICA, labora estudos ¢ Investigaciones que determinen el impacto de las variables Y poliieas macrosconémicas y sectorisles dal sector lcteo; asi como de las {ensencias econdmices, tecnolgieas, socales y ambientales en el desempero el sector, Articulo 7.- Ministerio de Satud 7.1, El Ministerio de Salud a través de la Dreccién General de Salud Ambiental DIGESA, tiene competencia exclusiva en el aspecta técnica, normatvo y de viglancis santaria en materia de inocuided de la leche y productos Iicteos isboracos industralmente, destinades al consumo human, de. prod nacional oimportados 73. “El Centro Nacional de Alimentacén y Nuticién, es el érgano de linea det Insttuto Nacional de Salud, encargado se programar, ejecular y evaluat las investgaciones y el desarrolo de fecnologias apropiadas en el émbio de la alimentacién y ndvieien humana’ [Articulo 8.- Ministerio de I Producelin El Ministerio de la Produccién ejerce fs siguientes competencias: Formula y aprobar normas, as| como ineamientos, dectvas, entra aos, de aleance nacional sobre el desarrolo de las acividades vinewladae a la industia, MYPEs, cooperatives y comercio interno, asi como de ls cadenas producivas, eongiomeracos ¥ clusters para fomentar su desarrollo e neremento de competivdad, Articule 9. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccién de la Propiodad intelectual -INDECOPI ELINDECOPI es competonte para 8.1. Vigiar y supervsar el cumplimiento de las normas en materia de rolulado y publicidad de ia leche y productos lacteos, Proteger los derechos de les consumidores, viglando que Ia informacion en los rotuiades de la leche y producioslicioos sea correcta, asegurando ia idoneidad fe los mismos en funcion de la informacion brindada, acl como las demés disposiciones establecidas en el Cécigo de Protaccion y Delersa, dol Consumidor Proteger al consumidorrente@ la publicidad engafasa o falsa que de cualquier ‘manera, incluida la presertacién 0 en su caso por omision de Informacie Felevante, induzcan o puedan inducties a err tobve el ongen. la nauraleza, ‘modo de fabrcacién o cstrbucion, caractersices, aptitue para el use, caldad, sobre los atributos, benefcios, lmtaciones o condiciones que corespenden @ lt leche y productos lacteos. (torgar et reconocimiento de Ia competencia thenica de las entidades de levaluacién de fa conformed, a través de la acredtacion, en todos los sectores conforme a tas direcrices y gulas intemacionales, las normas dela Organizacién Muncial da Comercio, los acuerdas de ibre comercio las normas supranacionales y nacionales correspondientes, culo 10.- Gobiemnos Regionales os Gobiernos Regionales através do las Dcecciones Reglonales deberén realizar os ‘acciones necesarias para implementar y dfundir fa Poltion Nacional en materia de competvidad agcaria, iocuddad de los alimentos, contol de la calidad, vigianca rutncional, desarrolo sostenible de las cadenas productvas, entre otas: asi comma, oorainar'y colaborar con Ios seclores competentes a nivel ‘nacional para el furcionamiente de os planes y programas nacional (sistema de viglanciay conto) para a apicacién cel presente rglamenta, en sus respectvas regres. Siendo sus funciones especificas para el presente reglamento las siguientes: 10.1. Desarrotar y ejecutar los programas do viglncia y contol pars los ‘eetablocimientos de leche y produtosldctens. 10.2. Fisealzar a loe eetablecimenlos accpiadores de leche, plantas procesadcra de leche y productos lacteos a fin de garantizar las condiciones santanas de estos productos. 40.3. Promover la madernizacion de la pequefia y mediana empresa de leche y productos lacteos 10.4. Garanizar la salud pubica de la poblacién de su cegién, asegurando que la leche y protuctos ldcteos quo eo fabian en la jursdiccién de la region ‘cumplan con ae caractritcas estabiecidas en el presente reglamento 105. Hacer cumplr lo estipulado en el presente reglamento, dentio de su jursdiecién. afin de garantza la salud dela poblacién Axticulo 11. Gobiernos Locales o Municipales Las autordades Locales © Muncipales serdn lat encargadas de hacer cumplt las ) __disposicones establecidae en el presente reglamento, sequin sus facutades y émbitos do competercia, Etcontoly vojlancia del transporte, comercialzacién,elaboracién cunaria y expendio fe la leche y productos. ldcteos estin a cargo de los Gobiernes Locales, de Conformidad con lo iepuesto en la Ley N? 27972 - Ley Organica de Municpaldades, los cuales ejecutardn los procedinientos emanados de las reglamentaciones tespeciicas que emitan ios sectores competent, Timo! EfpeciricACIONES TECNICAS DE IDENTIDAD ¥ SANITARIAS DE LA LECHE Y } ‘PRODUCTOS LACTEOS. La leche y productos Iacieos que son objeto [e{2| « | Dota: Categoria Grado de riesgo que representa jos microrganismos en relacon 2 las condiciones previbles de manipulaciony consumo det aiento {ciase: Ex'la casficacion que 0 da a los planes de muestreo por atibutos que R pueden ser de dos 0 Wes, Ess conven Cesc ——— ve FS m0 mah 02 (‘Afatoxina Mi mga on Resicuos de plaguicdas a esidvos de mescamentcs velernarios © 7) Conforme a arcuo t4° del presente regiamerio muon PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS caprTuLot GENERALIDADES Articulo 31.-Principios Generales de Higione los Prineipios Generales de Higiene se aplican a lo largo de la cadena productva lictea a fin de garantizar qua la leche y los productos icteos resullen inocuos idoneos para el consumo nurnans. Comprenden os siguientes programas 8) Buenas Pricticas de Producciin y Procesamiento Primario (BPP) y Buenas, Practices de Manufactura 0 de Manipuacion (BPM), que se definen como el ‘conjunto de medidas apscadas @ Ia leche y productos liceos destinadas a ‘seogurar su calidad eanlalae inocuidad. Los programas se formulan en forma ‘seria para Su aplicacion, seguimiento y evaluacio, b) Procedimientos Operatives Estandarizados de Limpieza y Saneamierto (POE) que Incuyen los programas de prevencién y corto! de plagas (vectores), se definen como el conjunto de procedmienios de impieza y ) Sosinfocetsn, aplicados a intalacones, ambientes, oguipos, utensios Superfcis, cone! propdsito de eliminar terra, residuos de alimentos, sucedad, ‘grasa, olras materias objtables asi como reducr considerablemente l= ¢2109 merobiana’y pelgros, que impliquen riesgo de contaminaclén para os Bimentos;inluye contar con las medidas para un correcto saneamiento basico ¥y para la prevencion y contol de vectores. Los. programas se formuan en orma escrta para su apicacién, seguimiento y evakiacn Atiule 32 Inocudad de ta leche y oe productos ticteos La leche y fs productos tcteos no deben contnerringin contaminani fio, sragpgumico 0 mrtooice en unre ue ponga en reego a's sald pubes. Durante PR procuccion primaria debe reductse al mina en la leche cruda, Is cortammacion £ Tevciorie do nimaas, maripuodaes ntalacones,equipos, susarclesqumieas Y tron como, ced ares a esitioe de medicaments veternaros lo esias co plage resents en \Zens3?\Sech ro daben superar or ints maximos,permitos (MR) estblecos por f J ema tomava nacena en sv Geeta por ol Codex Ament. fe prohibe el uso de leche de animales que hayan recibido tratamientos con fedcamentos velernanos que se puedan transfer a la leche © que no se haya respelado el periodo de retro prescito, Articule 33. Instalaciones | seo de os establecimientas e insalaciones debe permtr un fvo operacional con ‘hirimo riesgo de contaminacion cruzada ce la leche y 10s productos lactens, os atrales que se utlicen en las insialaciones, equipes y utensils que puedan estar 9 estén en contacto con ls alimentos deben ser de faci limpieza y desinfeccin, los que estén en contacto drecto con los alimentos ademas no pueden transmitrsusiancias texleas Las instalaciones deben tener a iuminacéa y ventlacin apropiadas para la actividad ¥ contr con medidas de prevencin contra el ingreso de vectores, Le producciin de leche y productos Idcleos de ningin modo puede consttirse en fuente de contamnacion del ambiente, por tanto deberd disponerse sanitariamente de Ios residvos séldos, los residues peigrosos, aguas residuales, desagies, residuos trganicos de los anemales, asi como humos, vapores, gases, ridos [Artculo 34.-Equipos y utensilios, Los equiposy utensios destinados a entrar en contacto con la leche deben ser fies Ge impiary cesintectar,resstentes a la cotrosign e Incapaces de transfer sustancias fextranas a la leche en canlidades que enirafen un riesgo para la salud del consuridor El enjuague de los equpos y utensiios debe eliminar todo residuo de detergente, 90 se reaizara esta operacion solamente cuando las instrucciones del fabricante del ‘etergente indiguen que el enjuague no es necesario. Los equipos, utensilos y reciplentes empleades deben limparse y desinfecarse con ) elated con la ecuencia sufcenl para reducr al mismo © ovr 1a ‘cntaminacién de a leche, segin lo establecido en los POES [Articulo 36.- Capacitacién de los Manipuladores Es responsabilidad del empleador que los manipuladores que partipan en fa cadena productiva lictea, estén capacitadas y cumplan los princpios generales de higiene para realzar las actividades que se encuentran bajo Su responsabilidad, a fin de nO anette resgo de cantarinacion para los alimentos. La capacitasin de los manipuladores debe cealzarse por lo menos cada seis (05) ‘meses © melurs como minmo los siguientes temas: Buenas practic de produccion de leche. ‘Buenas prticas de manafactura Sistema HACCP. Buenas pracicas de manipulacién en el aimaconamiento, transporte y expendi. Procedimientos operatives estandaraados de impieza y saneamiento. Regulaconos sobve la materia. y = Higiene personal © Enfermedades transmtidas por alimentos, CContral de procesos, 2 Ente otos a capacitacién deberd ser reaizada por personas clficadas en los temas especiicns que cuenten con regtros que demuoston

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