1

3B-2
GUÍA DE PRÁCTICAS
Unidad académica: FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Nombre de la asignatura BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
Autor: Q. F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

INTRODUCCIÓN

“Entre los instrumentos más importantes se encuentran los métodos químicos de

análisis. Con estos métodos pueden determinarse una serie de parámetros
considerados como fundamentales: volumen, peso, composición, presencia de
contaminantes, impurezas, valor nutricional, proteínas, azúcares, grasas, sales
minerales, vitaminas.
Esta metodología es utilizada por la administración y los gobiernos para vigilar el
mercado, comprobar si los alimentos y bebidas cumplen los requisitos establecidos
y evitar todos los posibles fraudes que puedan surgir. Por tanto y con el fin de estar
dentro de la legalidad vigente y producir alimentos y bebidas de calidad, entre
otras, todas las empresas de alimentación deben conocer lo que se conoce como
Métodos Oficiales de Análisis.

Los métodos oficiales de análisis pueden sufrir modificaciones tanto en el tiempo

como en su forma, así como la aparición de otros métodos, más modernos y
actuales, que se consideren necesarios para controlar nuevos alimentos y productos
o bien, para analizar productos alimenticios de reciente aparición o creación.

Dentro de este control deben estar incluidos:

 Los productos alimenticios
 Los aditivos alimentarios, vitaminas, sales minerales, oligoelementos y
los restantes productos de adición destinados a ser vendidos como tales.
 Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los
productos alimenticios.

Cada uno de los métodos suele dividirse en una serie de apartados, como son en
general los siguientes:
 Principio (base teórica fundamental en la que se asienta el análisis a ser realizado)
 Material y aparatos (necesarios para el correcto análisis)
 Reactivos (describe la preparación y almacenaje de todas y cada una de las
disoluciones de reactivos necesarias para el análisis)
 Procedimiento (descripción detallada de los pasos a realizar, describiendo el tipo de
material utilizado en cada paso)
 Cálculos (descripción detallada de los cálculos matemáticos así como gráficos a
realizar para la correcta expresión de los resultados obtenidos en el análisis)
 Observaciones
 Bibliografía”

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 2

“Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en

relación con los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el
punto de vista técnico, son los siguientes:

Exactitud Falta de error sistemático; grado en que los resultados medios de

varias determinaciones se aproximarían al valor verdadero, en
particular cuando se aproximaran a la concentración en la que
podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por
encima del intervalo de las concentraciones previstas.

Precisión Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones

independientes realizadas con el mismo material de ensayo, en
particular en concentraciones próximas a aquellas en las que
podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por
encima del intervalo de las concentraciones previstas.

Límite detección Especificado en función de un nivel dado de confianza en detectar

la presencia de una sustancia que no debería estar presente o
como una concentración que debe ser, como mínimo, un factor de
3 por debajo del nivel en que podría ser necesaria una decisión.

Límite Especificado en función del nivel más bajo en el que pueda

determinación: cuantificarse la concentración con un grado dado de confianza.

Sensibilidad Cambio en la respuesta por unidad de concentración,

habitualmente especificada en concentraciones próximas a
aquéllas en las que podría adoptarse una medida.

Especificidad Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una
señal perturbadora.

Ámbito Intervalo de matrices a las que se aplican las características de

aplicación rendimiento.

Propiedades Variedad de usos, pertinencia.

prácticas

Fiabilidad Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del

analista.

Otras características que tal vez sea necesario tener en cuenta son la sencillez,
rapidez y costo” (FAO)

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 3

I. PRÁCTICA No. 1 NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

INTERPRETACIÓN
1.1 Marco teórico
Casi nunca es posible realizar un examen a todas las unidades que componen
un lote de producción de alimentos. Esto hace necesario que se sigan
algunos métodos que permitan seleccionar un limitado número de estas
unidades para que luego del proceso analítico pueda determinarse su calidad
En algunos casos puede ser importante comprobar que la porción de ensayo
es representativa del material recibido; será necesario demostrar que se ha
tenido en cuenta la posibilidad de una distribución desigual del analito en la
matriz y que los resultados de una serie de porciones de ensayo extraídas del
mismo material de ensayo coinciden en la medida que cabía prever por las
características conocidas de repetibilidad del método.
Palabras claves: Universo, Lote, Muestra

1.2 Competencias
Relaciona la calidad de un lote de producción o el control de un proceso con
el análisis de un número limitado de unidades.
Conoce la preparación de una muestra para el análisis correspondiente
Interpreta los resultados.

1.3 Materiales y equipos

Papel manteca, papel kraft, espátulas de metal, balanza analítica, guantes
quirúrgicos, licuadora, tablas de picar, coladores, cuchillos, placas petri,
pipetas graduadas, propipeta, micropipeta, tapones de jebe, etiquetas,
marcador de vidrio, lentes protectores, pizetas, pinzas.

1.4 Procedimiento
Interpreta la tabla de toma de muestras
Identifica lotes de producción
Investiga tipos de muestreo.

1.5 Resultados
Elaborar lista de materiales
Gráfica de materiales

1.6 Cuestionario
1. Presente una aplicación del trabajo realizado.
2. Realice un esquema de la identificación de los lotes de
producción.
3. Mencione las etapas de muestreo que realizó.
4. ¿Cuáles son los tipos de muestreo?

1.2 Fuentes de información

(4), (6), (8), (10), (11).

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 4

II. PRÁCTICA No. 2 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HUMEDAD

RELATIVA Y DE SÓLIDOS TOTALES POR EL MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO.

2.1 Marco teórico

La determinación de la humedad (%) es parte de la plantilla analítica que
permite determinar la aptitud y calidad de un alimento, sea natural,
semielaborado o elaborado.

Agua vecinal

Agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofílicos específicos

de constituyentes no acuosos por asociaciones agua ión y agua-dipolo.
En la figura se representa iones positivos y negativos, que se disocian
en una solución acuosa, las aguas se acoplan alrededor de cada ión de
acuerdo a su polaridad.

Agua multicapa

Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofílicos de

constituyentes no acuosos, como por ejemplo aguas asociadas a las
membranas.

Agua atrapada
Constituye la principal fracción del agua de las células, su flujo
macroscópico esta limitado por las membranas celulares.
Agua libre

Corresponde al agua que se mueve libremente entre las células.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 5

2.2 Competencias

Determina el porcentaje de humedad relativa en una muestra de alimento

pulverizado y los sólidos totales por método indirecto

2.3 Materiales y equipos

Balanza analítica, estufa, pesa filtros, mortero y pilón, desecador de
vidrio, espátulas cuchara, espátulas mango madera, varillas de vidrio,
guantes asbesto, pinzas metal, guantes quirúrgicos, papel kraft,
etiquetas, marcador de vidrio.
Muestra: alimentos frescos, deshidratados y cocidos
2.4 Procedimiento
Pesar pesa filtros limpio, seco.
Preparar la muestra
Añadir alrededor de 2 g de muestra y pesar
Llevar a estufa 105 º C
Enfriar en desecador.
Pesar.
2.5 Resultados
P1 = Peso de la muestra húmeda
P2 = Peso de la muestra desecada
P3 = Peso de la muestra en gramos

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 6

P1 – P2

Determinación del % Humedad = ----------------- x 100

P3

Determinación del % de sólidos totales = 100 - % Humedad

2.6 Cuestionario
1. Fundamente las conclusiones del análisis de las muestras.
2. Haga un cuadro de la clasificación de alimentos según el
porcentaje de humedad que presentan
3. ¿Cuál es la utilidad de la práctica que usted le daría en sus
actividades profesionales?
4. Elija dos alimentos con diferentes porcentajes y mencione que
relación tienen con el contenido de nutrientes.
2.7 Fuentes de información
(2), (6), (8), (10).

III. PRÁCTICA No. 3 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VITAMINA C EN

ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE TILLMAN.

3.1 Marco teórico

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente de alto poder reductor que
por transferencia de sus hidrógenos puede ser convertido en ácido
dehidroascórbico.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 7

Vitamina C

3.2 Competencias
Determina cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
método de Tillman.

3.3 Materiales y equipos

- Balanza analítica
- Mortero
- Fiola x 100 mL
- Beaker
- Embudo
- Papel de filtro
- Pipetas
- Bureta x 25 mL
- Matraz Erlenmeyer
- Ácido tricloroacético al 3%
- Ácido ascórbico al 0,1 g / 1000 mL
- Carbonato de calcio
- 2,6-diclorofenolindofenol al 0,02 %.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 8

3.4 Procedimento
- Obtener el jugo o zumo de alimentos peruanos
- Filtrar si es necesario
- Pesar exactamente una cantidad de muestra líquida y transferirla a un
matraz erlenmeyer de 250 mL.
- Agitar
- Valorar con 2, 6 – di cloro fenol indofenol desde una bureta graduada
observando un viraje de azul a rosado estable.

Obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenolindofenol:

- En un matraz erlenmeyer colocar 10 mL de ácido ascórbico al 0,1 g /
1000 y ácido tricloroacético al 3%.
- Adicionar la solución de 2,6-diclorofenolindofenol desde una bureta
hasta conseguir el viraje azul a rosado.

3.5 Resultados
g % de ácido ascórbico = título del colorante x mL del colorante gastado

3.6 Cuestionario
1. Presente las conclusiones del experimento realizado.
2. Realice un flujograma del método de Tillman
3. Elija otro método para la determinación de vitamina C y
esquematice este con detalles.
4. Compare ambos métodos y mencione las ventajas y desventajas si
hubieran de ambos.

3.7 Fuentes de información

(2), (6), (8), (10).

IV. PRÁCTICA No. 4 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES

MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE INCINERACIÓN.

4.1 Marco teórico

En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser indicador
de la calidad de un producto alimenticio natural, semielaborado o
elaborado, considerando que puede existir adición de determinados
productos inorgánicos adulterantes para dar volumen, aumentar peso o algún
otro fin.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 9

4.2 Competencias
Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.

Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un

alimento.

4.3 Materiales y equipos

- Estufa
- Cocina eléctrica
- Mufla
- Desecador de vidrio
- Crisol de porcelana
- Espátula de metal
- Pinzas para mufla
- Guantes de asbesto
- Losetas
- Mechero
- Triángulo

4.4 Procedimento
- Pesar entre 2 - 5 g de muestra en un crisol previamente lavado, seco y
pesado en balanza analítica.
- Quemar hasta cenizas negras (carbonización) en triángulo y/o cocina
con rejilla de asbesto.
- Llevar a mufla 550º C incinerar hasta obtener cenizas blancas o grises.
- Enfriar en desecador de vidrio.
- Pesar.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 10

4.5 Resultados
a = Peso del crisol

b = Peso del crisol más las cenizas

c = Peso de muestra

(b - a)

g % de cenizas = ----------- x 100

c
4.6 Cuestionario

1. Redacte las conclusiones del análisis de las muestras.

2. Realice un esquema de las características organolépticas que se
relacionen con el contenido de sales minerales en los
alimentos.
3. Esquematice el método gravimétrico para la determinación de
las sales minerales.
4. Mencione la importancia de este método comparándolo con
otro método que usted elija.
4.7 Fuentes de información
(2), (6), (8), (10).

V. PRÁCTICA No. 5 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PROTEÍNAS

TOTALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

5.1 Marco teórico

La determinación de proteínas en un alimento o grupo de alimentos es una
medida de su calidad y de su valor nutricional. Dependiendo del alimento,

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 11

estas pueden ser solubles o insolubles y su determinación se realiza

empleando el método de Kjeldahl, cuya cuantificación se realiza en función
de la cantidad de nitrógeno contenida en la proteína específica del
producto.
5.2 Competencias
Determina la cantidad de nitrógeno y los gramos de proteínas contenidos en
una muestra de alimentos por el método de Kjeldahl.
5.3 Materiales y equipos
- Balanza analítica
- Balón Kjeldahl
- Condensador Liebig
- Refrigerante
- Cocina Kjeldahl
- Embudo
- Pinzas Mohr
- Probeta x 100 mL
- Erlenmeyer x 250 mL
- Erlenmeyer x 500 mL
- Beaker x 250 mL
- Espátula
- Bureta x 25 mL
- Pipeta x 2 mL
- Guantes cirugía
- Máscara protectora
- Anteojos protectores
- Loseta
- Aro
- Campana
- Ácido sulfúrico concentrado
- Sulfato de potasio anhidro
- Sulfato de cobre
pentahidratado
- Agua destilada
- Hidróxido de sodio 40%
- Ácido sulfúrico 0,1 N
- Indicador Tashiro
- Hidróxido de sodio 0,1 N

5.4 Procedimento
DIGESTIÓN
- Medir 2 mL de leche y colocar dentro del balón de Kjeldahl.
- Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1
- Añadir 20 mL de ácido sulfúrico.
- Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta
ebullición intensa dentro de campana.
- Detener el proceso cuando el líquido se decolore casi totalmente.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 12

- Enfriar
DESTILACIÓN
- Agregar agua y fenolftaleína al balón
- Colocar ácido sulfúrico 0,1N exactamente medido en el erlenmeyer y
añadir el indicador
- Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo
conectado al balón y el extremo del refrigerante sumergido en el
líquido receptor
- Agregar a través del embudo la solución fuertemente alcalina hasta
grosella intenso.
- Iniciar el proceso de destilación (hasta aproximadamente 150 mL)
TITULACIÓN
- Titular con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N
5.5 Resultados
a = mL de ácido sulfúrico del envase colector

b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1 N.

P = cantidad de muestra (g)

(a - b) x 0, 0014

g N % = ---------------------- x 100

g Proteínas % = g N % x 6,25
5.6 Cuestionario
1. Proponga una aplicación del análisis empleado.
2. Mencione que alimentos podrían presentar mayor cantidad de
nitrógeno.
3. Fundamente el proceso de la digestión para la determinación
de proteínas.
4. Fundamente el proceso de la titulación para la determinación
de proteínas.

5.7 Fuentes de información

(2), (6), (8), (10).

VI. PRÁCTICA No. 6 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE GRASA

TOTAL EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE SOXHLET.

6.1 Marco teórico

Las sustancias grasas son elementos importantes en la composición de un
alimento en el que puede encontrarse en mayor o menor porcentaje. Su
presencia esta en íntima relación con el tiempo de vida media del producto

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 13

o con su forma y estado de conservación tanto para productos naturales

como para los elaborados y semielaborados.

6.2 Competencias

Determina el contenido graso en un alimento determinado por el método de

Soxhlet.

6.3 Materiales y equipos

- Balanza analítica
- Equipo extractor Soxhlet
- Cocina eléctrica
- Probeta graduada
- Guantes de asbesto
- Guantes quirúrgicos
- Loseta
- Desecador de vidrio
- Papel de filtro
- Engrapador
- Beaker
- Éter de petróleo
Alcohol etílico
- Acetona
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio 0,1 N
- Bureta x 25 mL
- Erlenmeyer 250 mL
- Mortero y pilón
- Papel manteca
- Algodón
- Tijera

6.4 Procedimento

- Acondicionar un papel de filtro a manera de dedal.

- Introducir cuidadosamente un peso exacto de muestra (5 - 10 g)
Colocar la muestra dentro del cuerpo del Soxhlet (sifón).
- Cargar el balón del sistema (previamente pesado) con una cantidad
adecuada de éter de petróleo.
- Montar el sistema.
- Calentar en función del punto de ebullición del solvente.
- Mantener el reciclaje aproximadamente 10 - 12 Hs.

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 14

- Transcurrido el tiempo se evapora a Baño María el solvente

- Llevar a estufa, enfriar en desecador y pesar.

6.5 Resultados
a = Peso del balón vacío

b = Peso del balón con el extracto etéreo

P = Cantidad de muestra

(b - a)

g % de materia grasa (extracto etéreo) = ------------- x 100

P
6.6 Cuestionario
1. Elabore las conclusiones del análisis de las muestras.

6.7 Fuentes de información

(2), (6), (8), (10).

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 15

VII. PRÁCTICA No. 7 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE FIBRA BRUTA

EN ALIMENTOS.

7.1 Marco teórico

Los carbohidratos son macronutrientes de gran importancia en todo alimento
y por lo tanto en todo proceso alimenticio. Su presencia tiene una
significancia nutricional o funcional. Pueden ser digeribles como los
azúcares, almidón y glucógeno o indigeribles como la celulosa, hemicelulosa,
lignina, pentosanos (fibra bruta) o como la pectina, gomas y mucílagos (fibra
alimentaria)

7.2
Competencias

Formula dietas con presencia adecuada de fibra.

Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método
gravimétrico.

Celulosa
7.3 Materiales y equipos
- Balanza analítica
- Estufa
- Vaso de precipitados x 1 L
- Vaso de precipitados x 250 mL

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 16

- Tapón de jebe
- Embudo Büchner
- Kitasato
- Cocina eléctrica
- Ácido sulfúrico 1,25%
- Hidróxido de sodio 1,25%
- Alcohol etílico, éter etílico

7.4 Procedimento

- Pesar entre 5 - 10 g de muestra desengrasados e introducirlos en el

vaso de precipitados.
- Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico 1,25 %.
- Montar el sistema, calentar hasta ebullición por 30' agitando cada
cierto tiempo.
- Filtrar en caliente a través de papel de filtro, al vacío.
- Lavar el residuo con agua caliente hasta eliminar la acidez.
- Transferir el residuo al vaso de precipitados de 500mL
- Adicionar 200 mL de NaOH 1,25 %, montar el sistema.
- Calentar y llevar a ebullición por 30' con agitación cada 5'.
- Filtrar en caliente en papel pesado en balanza analítica.
- Lavar con agua hasta eliminar la alcalinidad.
- Lavar con alcohol etílico y luego con éter etílico.
- Secar en estufa
- Pesar.

7.5 Resultados
a = Peso del filtrado seco

b = Peso de muestra

g % de fibra bruta = -------- x 100

7.6 Cuestionario
1. Elabore una aplicación del experimento realizado en forma
esquemática.
2. Realice un flujograma de la práctica.
3. Fundamente cada proceso
4. ¿Qué importancia tiene la determinación de la grasa en los
alimentos?

7.7 Fuentes de información

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014

 17

(2), (6), (8), (10).

F-CV3-3B-2 Rev. Enero 2014