UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS /
ASIGNATURA : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
PROFESOR : Elton F. Morales Blancas

UNIDAD 5: CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS:

Guía de Problemas Resueltos (Versión Alfa2)

1) Se están escaldando arvejas verdes por inmersión en agua caliente a 90ºC Se utiliza a la
Peroxidasa como enzima indicador del proceso de escaldado , y se estima que es inactivada
totalmente a 70ºC. El radio R promedio de las arvejas verdes es 4.8 mm..El coeficiente
superficial de transferencia de calor es estimado en 600W/ m 2 K. La temperatura inicial del
producto es 25ºC.

a) ¿Cuánto tiempo se requiere para que se complete el escaldado de las arvejas verdes?
b) Si el radio de la arveja mas grande es de 6.3 mm , ¿el proceso de escaldado habrá
inactivado totalmente a al peroxidasa de este producto?
c) ¿Cuál es la temperatura superficial y a una distancia de R/3 desde la superficie para los
casos a) y b)?

Composición proximal:
Humedad: 76%
Proteínas: 5.9%
Lípidos: 0.6%
ENN: 13.8%
Fibra: 2.8%
Cenizas: 0.9%

SOLUCIÓN:

Cálculo de las propiedades termofísicas de las arvejas verdes basándose en el modelo de

composición proximal. Estas se consideran constantes para todo el rango de calentamiento. Se
asume que todas las arvejas tienen la misma forma esférica.

Cálculo de la densidad promedio:

ρ (25º C ) = 1078.5Kg / m3
ρ (70º C ) = 1061.0 Kg / m3
−
ρ = 1070.25 Kg / m3
 Cálculo del calor específico promedio:

CP (25º C ) = 3590.2 J / KgK

CP (70º C ) = 3619.1J / KgK
−
CP = 3604.65 J / KgK

Cálculo de la conductividad térmica promedio:

K (25º C ) = 0.542W / mº C
K (70º C ) = 0.591W / mº C
−
K = 0.5665W / mº C

Geometría 1D: Esfera

Solución parte a):

Cálculo del Número de Biott N BI :

hL
N BIOT = (1.1)
K

donde:

h =600W/mK
k =0.5665W/mºC
0.0048m
L∗ = R / 3 = = 0.0016m
3

Reemplazando en la ecuación (1.1) se tiene:

600W / m 2 K ∗ 0.0016m
N BIOT = = 1.695
0.5665W / mK

Como 0.1< N BIOT <40 la resistencia tanto interna como externa se considera apreciable, por lo
tanto se aplica solución gráfica, ya sea por cartas de Heissler o Gourney.

Cálculo de la temperatura adimensional para el caso de una esfera:

TF (0, t ) − T∞
Y= (1.2)
TI − T∞

Siendo TF (0, t ) la temperatura final en el centro de la arveja, TI la temperatura inicial, y T∞ la

temperatura del medio, se reemplaza en la ecuación (1.2):
 (70 − 90)º C
y= = 0.308
(25 − 90)º C

Números adimensionales:

1 K
= (1.3)
Bi` hr0

Conociendo el diámetro promedio de las arvejas y sustituyendo en la ecuación (1.3), se tiene:

1 0.5665W / mK
= = 0.197
Bi` 600W / m 2 K ∗ 0.048m

Obtención de F0 `, a partir de la temperatura adimensional (Y) y (1/Bi`), utilizando la gráfica de

Heissler:

α ∗t
F0 `= = 0.31 (1.4)
r2

El valor de α corresponde a la difusividad térmica, la que se calcula aplicando la ecuación:

k
α= (1.5)
CP ∗ ρ

Reemplazando los valores se tiene:

0.5665W / mK
α= = 1.468 ∗ 10− 7 m 2 / s
3604.65 J / KgK ∗ 1070.25Kg / m 3

Así, el valor F0 ` obtenido de la gráfica nos permite despajar nuestra incógnita t, que corresponde al
tiempo a partir de la ecuación (1.4):

1.468 ∗ 10−7 m 2 / s ∗ t
F0 `= 0.268 = ⇒ t = 42s
(0.0048m) 2

Respuesta:
El tiempo requerido para que se complete el proceso de escaldado de las arvejas verdes de
radio R promedio 4.8 mm es de 42s.

Solución parte b):

Números adimensionales:
Si el radio R promedio de la arveja más grande es 6.3mm, entonces reemplazando en las ecuaciones
(1.3) y (1.4) tenemos que:

1.468 ∗ 10−7 m 2 / s ∗ 42s

F0 `= = 0.155
(0.0063m) 2

1 0.5665W / mK
= = 0.15
Bi` 600W / m 2 K ∗ 0.0063m

Con estos valores se busca en cartas de Heissler la temperatura adimensional:

TF (0, t ) − T∞
Y= = 0.58 (1.6)
TI − T∞

Ahora se puede despejar la incógnita TF ( 0,t ) , que corresponde a la temperatura final en el centro de la
arveja, a partir de la ecuación (1.6):

(TF (0, t ) − 90)º C

= 0.58 ⇒ TF = 52.3º C
(25 − 90)º C

Respuesta:
Si el radio de la arveja mas grande es 6.3mm, el proceso de escaldado no habrá inactivado
totalmente a la enzima , ya que no se alcanzan los 70ºC en el centro del producto, temperatura
estimada para que el proceso sea de inactivación total.

Solución parte c:

Cálculo de la temperatura superficial y a una distancia R/3 de la superficie para el caso a):

*En la superficie, r = 0.0048m

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ (1.7)
⎣ TI − T∞ ⎦ ⎣ T (0, t ) − T∞ ⎦ ⎣ TI − T∞ ⎦
⇓ ⇓
Adicional Heissler

-Conociendo el valor de la temperatura adimensional de la gráfica de Heissler Y = 0.308

-Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las siguientes
relaciones adimensionales:

K 0.5665W / mK
= = 0.197 (1.8)
h ∗ r0 600W / m 2 K ∗ 0.0048m
 r 0.0048m
= =1 (1.9)
r0 0.0048m

Con las ecuaciones (1.8) y (1.9) obtenemos que:

Y=0.2

Reemplazando en la ecuación (1.7):

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.2 * 0.308
⎣ T1 − T∞ ⎦

⎡ (TF (r , t ) − 90)º C ⎤
⎢ ⎥ = 0.0616
⎣ (25 − 90)º C ⎦

Entonces,

TF (r , t ) = 85.996º C

Respuesta:
La temperatura en la superficie de las arvejas para el caso a) es de 85.996ºC.

*A una distancia R/3 desde la superficie para el caso a):

r
r = r0 − 0 = 0.0032m
3
r = 0.0032m
r0 = 0.0048m

⎡ TF (r / 3, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r / 3, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ (1.10)
⎣ T1 − T∞ ⎦ ⎣ T (0, t ) − T∞ ⎦ ⎣ T0 − T∞ ⎦
⇓ ⇓
Adicional Heissler

-Conociendo el valor de la temperatura adimensional de la gráfica de Heissler Y=0.308.

-Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las relaciones
adimensionales (1.8) y (1.9):

K 0.5665W / mK
= = 0.197
h ∗ r0 600W / m 2 K ∗ 0.0048m

r 0.0032m
= = 0.667
r0 0.0048m
 Se tiene que:

Y=0.53

Así entonces, reemplazando en la ecuación (1.10) tenemos que:

⎡ TF (r / 3, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.53 ∗ 0.308
⎣ TI − T∞ ⎦

(TF (r / 3, t ) − 90)º C
= 0.1694
(25 − 90)º C

Despejando la temperatura final se tiene:

TF (r / 3, t ) = 79.39º C

Respuesta:
La temperatura a una distancia R/3 de la superficie de las arvejas para el caso a) es de 79.39ºC

Cálculo de la temperatura superficial y a una distancia R/3 de la superficie para el caso b):

*En la superficie, R=0.0063m

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ (1.11)
⎣ T1 − T∞ ⎦ ⎣ T (0, t ) − T∞ ⎦ ⎣ T0 − T∞ ⎦
⇓ ⇓
Adicional Heissler

-Conociendo el valor de la temperatura adimensional de la grafica de Heissler Y=0.5

-Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las relaciones
adimensionales (1.8) y (1.9):

K 0.5665W / mK
= = 0.15
h ∗ r0 600W / m 2 K ∗ 0.0063m

r 0.0063m
= =1
r0 0.0063m

Se obtiene; Y = 0.16

Así entonces reemplazamos en la ecuación (1.11) y tenemos que:

 ⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.16 ∗ 0.5
⎣ T1 − T∞ ⎦

(T (r , t ) − 90)º C
= 0.08
(25 − 90)º C

Despejando entonces la temperatura final,

TF = 84.8º C

Respuesta:
La temperatura en la superficie de las arvejas para el caso b) es de 84.8ºC

*A una distancia R/3 para el caso b):

r0
r = r0 − = 0.0042m
3
r = 0.0042m
r0 = 0.0063m

⎡ TF (r / 3, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r / 3, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ (1.12)
⎣ T1 − T∞ ⎦ ⎣ T (0, t ) − T∞ ⎦ ⎣ T0 − T∞ ⎦
⇓ ⇓
Adicional Heissler

-Conociendo el valor de la temperatura adimensional de la grafica de Heissler Y=0.5

-Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las relaciones
adimensionales (1.8) y (1.9):

K 0.5665W / mK
= = 0.15
h ∗ r0 600W / m 2 K ∗ 0.0063m

r 0.0042m
= = 0.667
r0 0.0063m

Y =0.53

Así entonces reemplazamos en (1.12):

⎡ TF (r / 3, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.53 ∗ 0.5
⎣ T1 − T ∞ ⎦
y obtenemos que:

(TF (r / 3, t ) − 90)º C
= 0.265
(25 − 90)º C

Despejando la temperatura final se tiene que:

TF (r / 3, t ) = 72.78º C

Respuesta:
La temperatura a una distancia R/3 de la superficie de las arvejas para el caso b) es de
72.78ºC.
2) Una planta procesadora de espárragos blancos necesita calcular el tiempo de enfriamiento de
turiones de 10 cm de longitud y 2 cm de diámetro. La planta cuenta con un sistema de
enfriamiento con agua fría (HIDROCOOLER) a una temperatura variable.

El sistema de refrigeración del Hidrocooler permite regular la temperatura del agua entre 0º y
10º C. Además el producto no puede permanecer mas de 12 minutos a l5 acción del agua, ya
que de lo contrario la pérdida de nutrientes y sólidos solubles es elevada. Se estimó que el
coeficiente convectivo es en promedio 60 W/m2-K.

a) ¿Cúal debería ser la temperatura inicial del producto y la temperatura del agua para que
se cumpla el requisito tecnológico citado líneas arriba, si la temperatura ideal de
almacenamiento refrigerado del espárrago blanco es 5ºC?.
b) Si la cinta transportadora tiene 20m de largo por 2m de ancho; y además su velocidad se
puede regular de 1 cm/s a 20 cm/s. ¿Cuáles serían las condiciones de funcionamiento de la
cinta del hidrocooler?. Determine también la capacidad física de la instalación en Kg/hr.
c) Determine las condiciones de instalación del túnel de hidroenfriado descrito en b) para
procesar 5000 Kg/hr de kiwi de 5 cm de diámetro en promedio. La temperatura inicial es
20ºC y se desea enfriarlo hasta 6ºC. Utilice el mismo valor de h de a)
d) Determine los requerimientos de refrigeración en KW para el enfriamiento de los
espárragos y kiwi.

Espárrago blanco: Kiwi:

Humedad = 91.7% Humedad = 79.7%

Proteínas = 2.5% Densidad = 1050 Kg/m3
Lípidos = 0.2%
E.N.N = 4.3%
Fibra = 0.7%
Cenizas = 0.6%

SOLUCIÓN:

Cálculo de las propiedades termofísicas de espárragos blancos basándose en el modelo de

composición proximal. Estas se consideran constantes para todo el rango de calentamiento .

Cálculo de la densidad promedio:

ρ (5º C ) = 1025.2 Kg / m 3
ρ (10º C ) = 1024.9 Kg / m 3
−
ρ = 1025.05Kg / m 3

Cálculo de la conductividad térmica promedio:

K (5º C ) = 0.558W / mK
K (10º C ) = 0.566W / mK
−
K = 0.562W / mK
 Cálculo del calor específico promedio:
Cp (5º C ) = 3970.2 Kg / m 3
Cp (10º C ) = 3970.2 Kg / m 3
−
C P = 3970.55 J / KgK

Geometría: H/D = 10/2 = 5, por lo tanto es un cilindro corto ya que los valores entre 1<H/D<6
corresponden a ésta geometría.

Solución parte a):

Como es una geometría 2D (cilindro corto), la solución se basa en la intersección de una plancha
infinita por un cilindro infinito:

⎡Cilindro ⎤ ⎡Cilindro ⎤ ⎡ Plancha ⎤

⎢corto, Y ⎥ R =⎢ ⎥ *⎢ ⎥
⎣ ⎦ H =2 L
⎣inf inito, YC ⎦ R ⎣inf inita, YP ⎦ H = 2 L

⎡ T (0,0, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r = 0, t ) − T∞ ⎤ ⎡ T ( z = 0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ =⎢ ⎥ *⎢ ⎥ (2.1)
⎣ T0 − T∞ ⎦ RH ⎣ T0 − T∞ ⎦R ⎣ T0 − T∞ ⎦ H =2 L

Se debe elegir tanto la temperatura inicial como la del agua (medio), en este caso tomaremos, por
ejemplo: 10ºC y 0ºC. Posteriormente se debe calcular el tiempo necesario para que la temperatura en
el centro del espárrago cambie desde su temperatura inicial (10ºC) hasta la temperatura de
almacenamiento refrigerado (5ºC). Si el tiempo calculado es inferior a 12 min. entonces las
temperaturas elegidas ( T0 y T∞ ) son adecuadas , ya que el alimento al término del proceso de
enfriamiento no ha permanecido en el agua por mas de 12 min. De lo contrario se debe probar con
otras temperaturas.

Plancha infinita ∞ :

Cálculo del Número de Biott N BI :

hL*
N BIOT =
K

Siendo:

h = 60W/m2K
K= 0.562W/mK
L*= 0.1m

Reemplazando en la ecuación (2.1), se tiene:

60W / m 2 K ∗ 0.1m
N BIOT = = 10.676
0.562W / mK

Como 0.1< N BIOT <40 la resistencia tanto interna como externa se considera apreciable, por lo
tanto se aplica solución gráfica, ya sea por cartas de Heissler o Gourney.

⎡ T ( z = 0, t ) − T∞ ⎤
Calculo de Yp = ⎢ ⎥
⎣ T0 − T∞ ⎦

Con los siguientes números adimensionales:

1 K
= (2.2)
BI ` hL

Conociendo L = e/2=0.05m, se sustituye en la ecuación (2.2):

1 K 0.562W / mK
= = = 0.187
BI ` hL 60W / m 2 K ∗ 0.05m

α ∗t
F0 `= 2
(2.3)
r0

El valor α corresponde a la difusividad térmica, la que se calcula aplicando la ecuación (2.4)

K
α= (2.4)
ρ ∗cp

Reemplazando:

W
0.562
K mK
α= = = 1.38 ∗ 10 −7 s
ρ ∗cp Kg
1025.05 3 ∗ 3970.55
J
m KgK

Por lo tanto, de la ecuación (2.3) se tiene:

 1.38 *10 −7 s ∗ t
F0 `= = 5.52 *10 −5 t
(0.05m) 2

Se determinará la temperatura adimensional Yp

cilindro infinito ∞ :

Cálculo del Número de Biott N BI :

hL*
N BIOT =
K

Siendo:

h =60W/m2K
K=0.562W/mK
L*= 5* 10 -3 m

Reemplazando en la ecuación (2.1), se tiene:

60W / m 2 K ∗ 5 *10 −3 m
N BIOT = = 0.534
0.562W / mK

Como 0.1< N BIOT <40 la resistencia tanto interna como externa se considera apreciable, por lo
tanto se aplica solución gráfica, ya sea por cartas de Heissler o Gourney

⎡ T (r = 0, t ) − T∞ ⎤
Cálculo de YC = ⎢ ⎥
⎣ T0 − T∞ ⎦R

Con los siguientes números adimensionales:

Conociendo r =0.01m y reemplazando en la ecuación (2.2) y (2.3) y con α calculado

anteriormente se tiene:

W
0.562
1 K mK
= = = 0.937
BI ` hL W
60 2 ∗ 0.01m
m K

α ∗t 1.38 *10 −7 s ∗ t
F0 `= 2
= = 1.38 * 10 −3 t
r0 (0.01m) 2
 Se determinará la temperatura adimensional Yc

Cálculo de la temperatura adimensional para un cilindro corto:

TF ( 0,t ) − T∞
Y= (2.5)
TI − T∞

Reemplazando se tiene:

(5 − 0)º C
y= = 0.5
(10 − 0)º C

Conociendo el valor de la temperatura adimensional (Y =0.5) y conociendo los valores de las

relaciones adimensionales:

Tiempo ,t (s) Cilindro infinito Plancha infinita Cilindro corto

1 1
= 0.937 = 0.187 Yp * Yc =Y
Bi ` Bi `
F0 `= 1.38 ∗ 10 −3 t F0 `= 5.52 ∗ 10 −5 t
300 F0 `= 0.41 Y =0.6 F0 `= 0.017 Y =1 0.6 ≠ 0.5
390 F0 `= 0.5382 Y = 0.5 F0 `= 0.0215 Y =1 0.5 = 0.5

Respuesta:
Con una temperatura inicial de 10ºC y una temperatura del medio de 0ºC se cumple el requisito y el
producto permanece menos de 12 min . en el agua. Ya que el tiempo calculado es de 390s

Solución b):

Largo = 20m
Ancho = 2m
cm cm
Velocidad = 1 ≤ v ≤ 20
s s
Tiempo = 390s

Conocemos la ecuación:

L
v= (2.6)
t

reemplazando, se tiene:

2000cm cm
v= = 5.128
390s s
Cálculo del área de la cinta transportadora:

Ac = l arg o * ancho
Ac = 20 * 2 = 40m 2 = 400.000cm 2

Área de un espárrago:

A = 2πrH = 62.83cm 2

Luego se debe calcular la cantidad de espárragos que caben en la cinta:

1espárrago → 62.83cm 2
} x = 6366.4 ≈ 6366 espárragos.
xespárrago → 400.000cm 2

Ahora se calcula la masa de cada espárrago, como sigue:

volumen = πr 2 H = 3.14 ∗ 10 −5 m 3

− Kg
ρ = 1025.05
m3

Se tiene:

m
ρ= → m = ρ ∗ v = 0.032 Kg
v

Si multiplicamos la masa de cada espárrago por la cantidad de éstos, se tiene:

masa total de espárragos = 0.032Kg ∗ 6366 espárragos = 203.71 Kg

Luego:

203.71Kg Kg
Capacidad física de la cinta = = 1880.42
390s h

Respuesta:
La cinta Hidrocooler funciona a una velocidad de 5.128 cm/s. La capacidad física de la instalación
es de 1880.42Kg/h.

Solución c):

Datos:
⋅
m = 5000Kg/h
D = 5 cm
Ti = 20ºC
Tf = 6ºC
T ∞ = 0ºC (se utiliza la T ∞ calculada en a))
h = 60W/Mk

Cálculo de las propiedades termofísicas basándose en el modelo de composición binaria. Estas se

consideran constantes para todo el rango de calentamiento.

Cálculo de la densidad promedio:

ρ (20º C ) = 1050 Kg / m 3
ρ (6º C ) = 1051.5Kg / m 3
−
ρ = 1050.75Kg / m 3
Cálculo de la conductividad térmica promedio:

K (20º C ) = 0.541W / mK
K (6º C ) = 0.52W / mK
−
K = 0.5305W / mK

Cálculo del calor específico promedio:

Cp (20º C ) = 3676.8 J / KgK
Cp (6º C ) = 3691.5 J / KgK
−
Cp = 3684.15 J / KgK

Cálculo del número de Biot:

W
60 ∗ 8.3 ∗ 10 −3 m
hL 2
m K
N BIOT = = = 0.942
K W
0.5305
mK

Como 0.1< N BIOT <40 la resistencia tanto interna como externa se considera apreciable, por lo
tanto se aplica solución gráfica, ya sea por cartas de Heissler o Gourney.

Cálculo de la temperatura adimensional para el caso de una esfera:

TF (0, t ) − T∞
Y=
TI − T∞

Siendo TF la temperatura final en el centro del producto, TI la temperatura inicial, y T ∞ la

temperatura del medio, todos valores conocidos, se reemplaza en la ecuación:
 (6 − 0)º C
Y= = 0.3
(20 − 0)º C

Números adimensionales:

W
0.5305
1 K mK
= = = 0.354
BI ` hL W
60 2 ∗ 0.025m
m K

Obtención de F0 `, a partir de la temperatura adimensional (Y) y (1/Biot`), utilizando la gráfica

de Heissler:

α ∗t
F0 `= 2
= 2.192 ∗ 10 − 4 t
r0

El valor de α corresponde a la difusividad térmica, la que se calcula aplicando la siguiente ecuación:

W
0.5305
K mK
α= = = 1.37 ∗ 10 −7 s
ρ ∗cp 1050,75
Kg
∗ 3684.15
J
3
m KgK

De esta manera, el valor de F0 ` obtenido de la gráfica nos permite despejar nuestra incógnita t, que
corresponde al tiempo:

Entonces:

α ∗t 1.37 *10 −7 s ∗ t
F0 `= 2
= 0.37 = 2
= 2.192 * 10 −4 t
r0 (0.025m)

t =1687,96s.

Cálculo de la velocidad de la cinta:

Conocemos la ecuación:

L
v=
t

Reemplazando, se tiene:

2000cm cm
v= = 1.185
1687.96s s
Cálculo de la capacidad física de la instalación en Kg/h:

Cálculo del área de la cinta transportadora:

Ac = l arg o * ancho
Ac = 20 * 2 = 40m 2 = 400.000cm 2

Cálculo de área de 1 kiwi:

A = 4πr 2 = 78.54cm 2

Luego se debe calcular la cantidad de producto que cabe en la cinta:

1kiwi → 78.54cm 2
} x = 5092.95 kiwis.
xkiwi → 400.000cm 2

Ahora se calcula la masa de cada kiwi, como sigue:

4
Volumen = πr 3 = 6.545 ∗ 10− 5 m3
3
Kg
Densidad = 1050.15 3
m

m
ρ= → m = v * ρ = m = 0.0688 Kg
v

Si multiplicamos la masa de cada kiwi por la cantidad total de éstos, se tiene:

masa total de kiwis = 0.0688Kg ∗ 5092.95 = 350.395Kg

Luego:

350.395Kg Kg
Capacidad física de la cinta = = 747.11
0.469h h

No se pueden procesar los 5000 Kg/h de kiwis de 5 cm de diámetro promedio, porque la capacidad
física de la cinta es de solo 747.11 Kg/h.

Solución d):

De foodproperty se obtiene entalpía tanto para los espárragos (composición proximal), como para los
kiwis (composición binaria)

a)Espárrago:
h(5º C ) = 19851J / Kg
h(10º C ) = 39709 J / Kg
•
m = 1880.42 Kg / h

Se tiene la siguiente ecuación:

•
CR = m ∆h
Kg J
CR = 1880.42 (39709 − 19851)
h Kg

J KWh
CR = 37.34 ∗ 10 6 ∗ 2.78 ∗ 10 −7
hr J

CR = 10.381KW

Respuesta: Los requerimientos de refrigeración para el enfriamiento de espárragos son de

10.381KW.

b) Kiwi:
h(6º C ) = 22149 J / Kg
h(20º C ) = 73536 J / Kg
•
m = 747.11Kg / h

Se tiene la siguiente ecuación:

•
CR = m ∆h

Kg J
CR = 747.11 (73536 − 22149)
h Kg

J KWh
CR = 38.392 ∗ 10 6 ∗ 2.78 ∗ 10 −7
hr J

CR = 10.673KW

Respuesta: Los requerimientos de refrigeración para el enfriamiento de los kiwis son de 10.673 kW
3) Se quiere diseñar un escaldador continuo para procesar cortes de zanahoria de 1cm de largo
por 6cm de radio. Se piensa utilizar agua caliente a 90ºC. La enzima Peroxidasa será utilizada
como índice de eficiencia de escaldado, estimándose que es totalmente desactivada a 70ºC. El
coeficiente superficial de transferencia de calor se estima igual a 450W/m2K. La temperatura
inicial del producto es 20ºC.

a) Calcule el tiempo de escaldado de los cortes de zanahoria.

b) Si la velocidad de la cinta es 0.01m/s y el ancho de la misma es 90cm, determinar la
capacidad física de la instalación en Kg/hr.
c) Si las características sensoriales del producto se alteran negativamente al sobrepasar los
80ºC durante 2 minutos, ¿el tiempo calculado en a) es el adecuado para la óptima calidad
del producto?. Si no es así ¿qué haría usted al respecto para que el proceso sea viable?, y
¿cuál sería el tiempo o las nuevas condiciones operacionales que sugeriría usted?

Composición proximal:
Humedad: 89%
Proteínas. 0.9%
Lípidos:0.5%
ENN:8.1%
Fibra:0.7%
Cenizas:0.8%

SOLUCIÓN:

Cálculo de las propiedades termofísicas de los cortes de zanahoria basándose en el modelo de

composición proximal. Estás se consideran constantes para todo el rango de calentamiento.

Cálculo de la densidad promedio:

ρ (20º C ) = 1035.6 Kg / m3
ρ (70º C ) = 1018.6 Kg / m3
−
ρ = 1027.1Kg / m3

Cálculo del calor específico promedio.

CP (20º C ) = 3896.1J / KgK

CP (70º C ) = 3921.7 J / KgK

−
CP = 3908.9 JKg / K

Cálculo de la conductividad térmica promedio:

K (20º C ) = 0.575W / mº C
K (70º C ) = 0.632W / mº C
 −
K = 0.6035W / mº C

Geometría 2D: H/D

H/D=1/12=0.08, como H/D<1/6 se trata de una plancha infinita.

Solución parte a):

Cálculo del Número de Biott N BI :

h * L*
N BI = (2.1)
K
Siendo:
h = 450W/m2K
K = 0.6035W/mºC
L*= e =0.01m

Reemplazando en la ecuación (2.1), se tiene:

450W / m 2 K * 0.01m
N BI = = 7.457
0.6035W / mº C

Se trata del caso de transferencia de calor con resistencia interna y externa apreciable, por lo tanto se
aplica la solución gráfica, ya sea por las cartas de Heissler o Gourney.

Cálculo de la temperatura adimensional para el caso de una plancha infinita:

TF (0, t ) − T∞
Y= (2.2)
TI − T∞

Siendo TF (0,t)la temperatura final en el centro de la plancha, TI la temperatura inicial, y T ∞ la

temperatura del medio, todos valores conocidos, se reemplaza en la ecuación (2.2):

(70 − 90)º C
Y= = 0.29
(20 − 90)º C

Números adimensionales:

1 K
= (2.3)
Bi `
h∗L

Conociendo, el radio de los cortes de zanahoria, se sustituye en la ecuación (2.3):

1 0.6035W / mK
= = 0.268
Bi `
450W / m 2 K ∗ 0.005m
Obtención de F0`, a partir de la temperatura adimensional (Y) y de (1/Bi`), utilizando gráfica de
Heissler:

α ∗t
F0 = = 0.9
`
(2.4)
r2

El valor de α corresponde a la difusividad térmica, la que se calcula aplicando la ecuación (2.5):

K
α= (2.5)
CP ∗ ρ

0.6035W / mK
α= = 1.5 ∗ 10− 7 m 2 / s
3908.9 J / KgK ∗ 1027.1Kg / m 3

De esta manera. el valor F0` obtenido de la gráfica nos permite despejar nuestra incógnita t, que
corresponde al tiempo, a partir de la ecuación (2.4):

1.5 ∗ 10−7 m 2 7 s ∗ t
F0 = 0.9 =
`

(0.005m) 2

despejando :
t =150s = 0.0416hr ≈ 0.042hr

Respuesta:
El tiempo requerido para que se complete el proceso de escaldado de los cortes de zanahoria de 1cm
de largo y de radio 6 cm es de 150s.

Solución parte b):

Cálculo del área de la cinta transportadora:

L
Conocemos la ecuación v= (2.6)
t

Con la que calculamos velocidad como una función del tiempo; en este caso es posible calcular el
valor de L (largo de la cinta), ya que la velocidad v y el tiempo t es conocido:

L
0.01m / s =
150s

L =1.5m
Así entonces es posible calcular el área de la cinta transportadora, aplicando la siguiente relación:

AC = l arg o ∗ ancho

AC =1.5m*0.9m =1.35m2

Área de 1 corte de zanahoria:

Area = diametro * diámetro

donde:
diámetro =0.12m

Área =0.0144m2

Por lo tanto el número de cortes de zanahoria que caben en la cinta es:

1corte → 0.0144m 2
xcortes → 1.35m 2

x =93.75 cortes.

Cálculo de la masa de 1 corte de zanahoria:

Sabemos que la densidad es igual a :

m
ρ= (2.7)
v

Por lo que conociendo el volumen que ocupa 1 corte de zanahoria, es posible despejar el valor de m
a partir de la ecuación (2.7), así entonces el volumen de 1 corte de zanahoria es igual a :

V = π ∗r2 ∗h

V = π ∗ 0.062 m 2 ∗ 0.01m = 1.131 * 10−4 m3

Así despejamos la masa de 1 corte de zanahoria:

m =V ∗ρ

m = 1.131*10-4m3*1027.1Kg/m3= 0.116 Kg

Capacidad del escaldador:

Se aplica la siguiente relación:

m
capacidad = nº cortes ∗
t
 0.116 Kg Kg
capacidad = 93.75cortes ∗ = 258.93
0.042hr hr

Respuesta:
La capacidad física de la instalación, para una cinta transportadora de ancho 90cm y que opera a una
velocidad de 0.01m/s es 258.93 Kg/hr

Solución parte c):

Cálculo de la temperatura en la superficie de cortes de zanahoria ya que se está evaluando las

características sensoriales del producto al término del proceso de escaldado:

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (o, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ (2.8)
⎣ TI − T∞ ⎦ ⎣ T ( 0, t ) − T∞ ⎦ ⎣ TI − T∞ ⎦

Números adimensionales:

1 K
= (2.9)
Bi `
h∗L

Conociendo, el radio de los cortes de zanahoria, se sustituye en la ecuación (2.9):

1 0.5905W / mK
= = 0.268
Bi `
450W / m 2 K ∗ 0.005m

α ∗t
F0 =
`
(2.10)
r2

El valor de α corresponde a la difusividad térmica, la que se calcula aplicando la ecuación (2.5):

K
α=
CP ∗ ρ

0.6035W / mK
α= = 1.5 ∗ 10− 7 m 2 / s
3908.9 J / KgK ∗ 1027.1Kg / m 3

`
Luego F0 se calcula para t =150minutos (tiempo requerido para que se complete el escaldado de las
arvejas verdes):

1.5 ∗ 10−7 m 2 7 s ∗ 150 s

F0 = = 0.9
`

(0.005m) 2
De gráfica de Heissler se obtiene:

Y=0.29

Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las siguientes
relaciones adimensionales:

1 0.5905W / mK
= = 0.268 (2.11)
Bi `
450W / m 2 K ∗ 0.005m

x 0.005m
= =1 (2.12)
L 0.005m

Con (2.9) y (2.12) se obtiene:

Y=0.3

Reemplazando en la ecuación (2.8):

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.3 * 0.29
⎣ TI − T∞ ⎦

(TF (r , t ) − 90)
= 0.087
(20 − 90)

TF (o, t ) = 83.91º C

Respuesta:
Al final de el proceso de escaldado la temperatura en la superficie del producto es de 83.91ºC.

Para saber si el producto estuvo expuesto a 80ºC por mas de 2 minutos al tiempo calculado en a) le
resto 120s y calculo la temperatura en la superficie del alimento en este instante. Si mi temperatura
es inferior a 80ºC puedo decir entonces que mi tiempo calculado en a) es el adecuado para la óptima
calidad del producto.

Se tiene:

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (r , t ) − T∞ ⎤ ⎡ T (0, t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥=⎢ ⎥∗⎢ ⎥ 2.13)
⎣ TI − T∞ ⎦ ⎣ T ( o , t ) − T∞ ⎦ ⎣ TI − T∞ ⎦

Números adimensionales:

Conociendo, el radio de los cortes de zanahoria, Se sustituye en la ecuación (2.9):

 1 0.5905W / mK
= = 0.268
Bi `
450W / m 2 K ∗ 0.005m

α ∗t
F0 =
`

r2

El valor de α corresponde a la difusividad térmica,la que se calcula aplicando la ecuación (2.5):

0.6035W / mK
α= = 1.5 ∗ 10− 7 m 2 / s
3908.9 J / KgK ∗ 1027.1Kg / m 3

`
Luego F0 se calcula para t =30s (tiempo requerido para que se complete el escaldado de las arvejas
verdes):

1.5 ∗ 10−7 m 2 7 s ∗ 30s

F0 = = 0.18
`

(0.005m) 2

De gráfica de Heissler se obtiene:

Y=0.98

Se debe obtener el valor de Y a partir de la gráfica adicional, para ello se calculan las siguientes
relaciones adimensionales:

1 0.5905W / mK
= = 0.268
Bi `
450W / m 2 K ∗ 0.005m

x 0.005m
= =1
L 0.005m

Con (2.9) y (2.12) se obtiene:

Y=0.3

Reemplazando en la ecuación (2.8):

⎡ TF (r , t ) − T∞ ⎤
⎢ ⎥ = 0.3 * 0.98
⎣ TI − T∞ ⎦

(TF (r , t ) − 90)
= 0.294
(20 − 90)

TF (r , t ) = 69.42º C
Respuesta:
El tiempo calculado en a) es el adecuado para la óptima calidad del producto, debido a que desde
que el alimento alcanza 80ºC en la superficie el tiempo transcurrido hasta el final del proceso es
inferior a 2 minutos.