Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROGPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE VINO DE PLATANO MANZANO

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : ING. RUBEN SILVA ORDOÑEZ

CICLO : VI

INTEGRANTES :

 AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS

 BORGES CORDOVA RONY
 NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
 RIVEROS FLORES JENIFFER JOYS
 SANGAMA FLORES VANESSA
 TORRES CUEVA CARLOS ALBERTO
 VILLAFLOR MACEDO WENDY ELVIRA

PUCALLPA – PERÚ

2016
I. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos en la industria de alimentos Habitualmente, los microorganismos
tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin
embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
producción de alimentos.

La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que

intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales para la
producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos,
entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante
el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto
alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en
muchos productos lácteos.

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal
componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies
de los géneros Streptococcus, Lactobacilos y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material genético
en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retículos, etc.),
y tienen pared celular. La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae. Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría
de las demás bebidas alcohólicas.
II. OBJETIVOS

Objetivo general:

 Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso y control de

calidad necesaria para obtener vino de frutas.
 Adquirir una visión sobre la utilización de Microorganismos en procesos de
interés en la industria alimentaria
 Identificar la relación de °Brix, acidez de las frutas con las cuales calcularan
la cantidad de ingredientes necesarios para preparar el vino de plátano
 Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarios para la
elaboración de vinos de fruta.
III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ELABORACIÓN DE VINO SEGUN GARCIA (2004):

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de

la fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar
frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:

Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola,
ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua
se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agrega bicarbonato

y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta

levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede

utilizarse bentonita o enzimas pépticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la

desinfección de botellas.

PREPARACIÓN DE LA PULPA:

Recepción:

Previa inspección de la fruta se pesa, recepciona y almacena en forma adecuada

hasta el momento de su elaboración.

Selección: (GARCIA, 2004)

La fruta tiene que ser sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de
la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas

frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico
tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado térmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician
su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación
se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3
a 5 minutos.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el

proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIÓN DEL MOSTO:

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho
de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito
de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.

Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a

3.8. En la práctica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con
un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después
de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adición de la levadura:

La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una

paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la
tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por

donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con
agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO SEGÚN SERVICIO

NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL (2008):

Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al

descube.
Descube y clarificado:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos

precipitados al fondo del tacho de fermentación.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de
tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado,
debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentación y se deja
en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste
en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente.
Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade
la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza
el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y último trasiego.

EMBOTELLADO:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se

llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético.
De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el
almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:

Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados

en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto
mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración

de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y
de la contaminación durante el proceso de elaboración.

IV. MATERIALES

4.1 Materiales de aseo: detergentes, desinfectantes (hipoclorito de sodio),

escobillas, escobas, baldes, etc.

4.2 Materias primas e Insumos:

  Fruta en estado maduro (plátano manzano)
 Agua
 Azúcar
 Bisulfito de sodio (para esterilizar equipos, eliminar microorganismos
y estabilizar el vino)

4.3 Equipos y Materiales:

 Licuadora o pulpeadora
 Cocina industrial
 Ollas
 Recipientes o tinas
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas de picar
 Paletas para batido
 Jarras graduadas

4.4. Instrumentos:
 Balanza
 Refractómetro
 V. PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN DE FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO/TROZADO/DESPEPIT
ADO

T° = Ebullición
BLANQUEADO TERMICO
Tiempo= 3 – 5 minutos

LICUADO

OBTENCION DE LA PULPA

Figura Nº 01: Diagrama de flujo en bloque para la obtención de la pulpa

CUADRO 1: FORMULA PARA CALCULAR CANTIDAD DE AZUCAR EN Kg

Cantidad de azúcar (Kg) = peso del mosto en Kg(°Brix final - °Brix inicial)
100 - °Brix final
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

5.1 RESULTADOS:
 5.2 DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES

 Usar los implementos necesarios a la hora de práctica.

 Mantener el orden y siempre bajo supervisión del jefe de laboratorio o
docente encargado
 Mantener asepsia en todo momento (antes, durante y después de los
procesos utilizados).

IX. BIBLIOGRAFÍA