Introducción a la Bromatología Análisis Bromatológico INSTITUTO DE TECNOLOGÍA ORT 2009

Análisis Bromatológico – ORT 1 ANALISIS BROMATOLOGICO TOMA DE MUESTRA La muestra de

alimento que se somete al análisis debe estar correctamente preparada y ser representativa del
lote que se inspecciona. Por lo tanto se tendrán en cuenta los siguientes recaudos: - Toma de la
muestra representativa del lote de partida: se hace al azar según normas existentes para el
producto en cuestión, extrayendo la cantidad suficiente para la realización de todos los análisis. El
procedimiento es diferente según el alimento se encuentre fraccionado (en latas, cajas, botellas) o
dispuesto a granel (en silos, tanques, bodegas de buques). Puede servir el sistema de cuarteo o el
de numeración de lotes y uso de bolillero, pero se dan casos más complicados en lo que se
necesita planes de muestreo especiales (por ejemplo: toma de muestras de aceites que presentan
sedimentos y están alojados en camiones-tanque de sección transversal elíptica o circular). -
Rotulación de muestra: debe hacerse inmediatamente, dejando constancia del Nº de la partida,
procedencia, cantidad tomada y fecha. (Muestras oficiales y contra muestras usadas en peritajes,
deben sellarse para que no puedan ser abiertas subrepticiamente.). - Evitar alteraciones físicas ,
químicas y biológicas: por ejemplo: ruptura de emulsiones, oxidaciones, cambios enzimáticos y
proliferación microbiana, antes y durante el análisis. Es por esto que las carnes y verduras deben
mantenerse refrigeradas, los productos grasos protegidos del aire y de la luz y las leches tienen
que ser analizadas en el día, por ser alimentos altamente perecederos. PREPARACION DE LA
SUBMUESTRA PARA EL ANALISIS. No existe una técnica general. Algunas ideas son las siguientes: -
Alimentos duros (ciertos quesos, chocolates) que no tienen estructura celular se rallan finalmente.
- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (por ejemplo: granos) Se muelen en
molinillos eléctricos y el polvo resultante se mezcla en un mortero. Si es necesario se tamiza por
mallas de distinta luz para hacer una separación según tamaño de partícula. Durante la molienda
no debe subir la temperatura significativamente y se evitara perder partículas muy finamente
divididas. - Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se deben
pasar, por lo menos, dos veces por una maquina trituradora (destrucción de la células y liberación
de componentes) Se mezcla toda la muestra, incluyendo los jugos exudados, en un mortero. -
Alimentos con partículas en suspensión (jugos de frutas, sopas, salsas) se homogeneizan
agitándolos a alta velocidad. - Productos grasos (mantecas, mayonesas) se funden a no más de
45ºC. Si a esa temperatura se observan partículas que enturbian al alimento, se los filtra a través
de un embudo termostatizado, cuidando no romper la emulsión. TAMAÑO DE LA SUBMUESTRA
QUE SE SOMETA AL ANALISIS. Depende, fundamentalmente, de la homogeneidad del producto.
Muestras poco homogéneas (ej: carnes picadas) requieren técnicas macroquímicas y masas más
grandes en las pesadas, para que resulten representativas. No ocurre lo mismo con alimentos
homogéneos tales como leches, harinas y jaleas. PRECISION Y EXACTITUD REQUERIDA. El número
de análisis que es necesario efectuar para lograr un resultado confiable depende de la
homogeneidad del producto y de la precisión o repetibilidad de la técnica aplicada. Puede bastar
un duplicado o necesitarse una replicación mayor. En cuanto a la exactitud requerida, es función
de la finalidad del trabajo: si se realizan controles rutinarios suele sacrificarse exactitud por
rapidez (por ej.: en la recepción de leche de una usina láctea) puesto que solo interesa saber si la
propiedad medida cae dentro de ciertos limites o “rangos de tolerancia”. Análisis Bromatológico –
ORT 2 CONTROL DE CARACTERISTICAS SENSORIALES. Cada alimento posee un color, olor, gusto,
forma y tamaño que lo caracterizan. Modificaciones en estas propiedades pueden indicar una
mala elaboración, alteraciones, sustituciones de materias primas, etc. En más de una oportunidad,
alimentos argentinos han sido rechazados en mercados externos por no cumplir las normas
sensoriales especificadas en los contratos previos. Existen dos metodologías para el estudio de la
calidad sensorial: 1- Evaluaciones subjetivas: Realizadas por un experto o, preferiblemente, por un
conjunto de personas (panel adiestrado) que juzga la propiedad en cuestión a través de sus
sentidos. 2- Determinaciones objetivas: de naturaleza física o química, cuyos resultados son
independientes de la apreciación del operador. 3- Las evaluaciones subjetivas (o “análisis
sensoriales”) resultan largas, cansadoras y poco precisas, pero reflejan bien la opinión de los
consumidores. Las determinaciones objetivas son especialmente apropiadas para controles
rutinarios pues no causan fatiga, son más sencillas, rápidas y precisas. CONTROLES DE COLOR. Las
sustancias que confieren color a los alimentos son: A- Componentes naturalmente presentes en la
materia prima (clorofilas, carotenos, antocianos, flavonoides, mioglobinas). B- Aditivos colorantes
que se agregan de acuerdo a la legislación vigente. C- Sustancias originadas durante la elaboración
o almacenamiento del producto, por reacciones de pardeo o de curado. Los controles objetivos de
color se realizan utilizando espectrofotómetros y colorímetros diferenciales, especialmente
diseñados para expresar el color a través de tres números relacionados con los primarios que lo
componen. El análisis sensorial se basa en comparaciones visuales contra colores patrones
pintados en vidrios, cartones o modelos de cera. CONTROL DE TEXTURA. La textura de un alimento
depende de las características estructurales que posee. Es resultado de la disposición e
interpretación de las partículas o células que lo componen, incluyendo a los productos con
estructura celular (carnes, verduras , frutas) y a las que no la poseen ( harinas, mieles. leches,
vinos, mantecas, jaleas, etc.). Hay muchísimos tipos de texturas, si bien pueden reducirse a cuatro
grandes grupos (alimentos líquidos, sólidos, plásticos y viscoelásticos). El principio que rige todo
estudio o control de texturas se basa en aplicar fuerzas de deformación al alimento y medir la
resistencia que este opone. Para ello se cuenta con prensas, émbolos, cuchillos, cizallas, etc.
CONTROL DE GUSTO. Los gustos principales (salado, ácido, dulce y amargo) son conferidos por
diversos tipos de sustancias (sales, ácidos orgánicos, azúcares, péptidos, alcaloides, glucósidos,
etc) el control objetivo se encara, generalmente, a través de análisis químicos específicos para el
componente que origina el gusto estudiado. CONTROL DE OLOR. Es el más complejo de todos los
análisis porque intervienen muchísimos componentes simultáneamente, están en muy bajas
concentraciones, se pierden fácilmente e interaccionan entre ellos. El control objetivo se realiza
analizando el vapor de “cabeza” del alimento en un cromatógrafo de gases. DEFINICION DE
FLAVOR. Como la nariz y la boca se encuentran conectadas por la faringe, al comer un alimento se
mezclan gustos, olores y otras sensaciones bucales receptadas por el nervio trigémino. Al conjunto
de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles (irritación, astringencia, calor, frio) que se perciben al
paladear un alimento, se le llama flavor. Esta sensación, sumamente compleja, sólo puede
estudiarse a través del análisis sensorial realizado por expertos. Análisis Bromatológico – ORT 3
CONTROLES DE TAMAÑO, FORMA Y DEFECTOS. Son bastante sencillos. Se suelen medir diámetros,
longitudes, áreas y curvaturas o se realizan contajes de unidades rotas, quebradas, manchadas,
etc. Pueden utilizarse reglas, planímetros, calibres, lupas, dispositivos “pasa no pasa” con orificios
adecuados, microscopios, etc. C.A.A. (Código Alimentario Argentino). Salvo algunas
especificaciones concretas sobre tamaño y defectos, solo exige colores, texturas, olores y gustos
“normales” en los alimentos. Sin agregar ninguna aclaración al respecto. Deja así en manos del
elaborador la responsabilidad de establecer y mantener una determinada calidad sensorial.
METODOS ANALITICOS DE USO GENERAL. La complejidad que se advierte en los análisis
bromatológicos se debe fundamentalmente al hecho de que los alimentos son materiales
biológicos con sistemas enzimáticos y cargas microbianas que afectan su estabilidad en mayor o
menor grado. Estos productos, además, se caracterizan por presenta una gran variabilidad en su
composición. Factores tales como suelo, clima, grado de maduración, especie, raza, edad,
alimentación, etc. Influyen en la materia prima vegetal o animal y, por lo tanto, en el producto
final. Es por esta razón que no existen constantes físicas ni químicas para un determinado tipo de
alimento, sólo pueden especificarse rangos de variación de las distintas propiedades. Por ejemplo:
rango de difusión, rango de índice de yodo, rango de contenido acuoso. A continuación se
presentan los métodos comúnmente empleados en el análisis de alimentos, subrayándose los
fundamentos y aplicaciones de cada uno. Quienes estén interesados en conocer los detalles de
realización de las diversas técnicas deberán recurrir a la bibliografía especializada.