teh kt ERR HRRRERRRRE DD Otras ones de Editorial A¢ 4 sobre CIENCIA Y aos DE LOS ALIMENTOS ‘Adrian, 3. y Frangne, R. LA CIENCIA DE LOS ALIMPNTOS DE LAA A LA Z ‘Amering, MA ¥ Ough, CS. ‘ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS Balitz, H. D, y Grosch, W. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS | Board, R. G, INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS Cavazani, N FABRICACION DE VINOS ESPLMOSOS Coultate, TP. ALIMENTOS: QUIMICA DE SUS COMPONENTES George, H. ELABORACION ARTESANAL DE LICORES Hart, F. La y Fisher, H. 5. 'ANALISIS MODERNOS DE LOS ALIMENTOS Holdsworth, S. D, ‘CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Manley, J. RD. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA Mutton, J. L ‘ADITIVOS ¥ AUXTLIARES DE FABRICACION EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Rhelnheimer, G. ‘MICROBIGLOGIA DE LAS AGUAS Nort E FL VINO: OBTENCION, ELABORACION YANALISIS Brown, C. M, y otros INTRODUCCION A LA BIOTECNOLOGIA P, y Hubble, J a ‘TECNOLOGIA DE LAS ENZIMAS Trevan, M.D, ¥ otros BIOTECNOLOGIA: PRINCIPIOS BIOLOGICOS Editorial ACRIBIA, S. A. - Apartado 466 -50080 ZARAGOZA (Espaba) ISBN. 8t20006815 4S. HOUGH Biotecnologia — de la cerveza y de la malta J, S. HOUGH BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Editorial ACRIBIA, S.A.Contenido Prélogo Lista de abreviaturas 1 Introduecién EI misterio de la elaboracién de cerveza Tipos de cervezas Historia reciente de la elaboracién de cerveza Organizacién de la industria Legistacion Aspectos generales del malteado ‘Aspectos generales de la fabricacién de cerveza Gradacién de la cerveza Clasificacién de las cervezas 2 La cebada. Materia prima esencial “Por qué utilizar cebada? Crecimiento de la planta El grano de cebada La cebada desde el punto de vista del granjero Las necesidades del malteador Cebadas de dos y de seis filas Seleccién de la cebada Empleo de la cebada en la fabricacién de cerveza 3° La malta. Un paquete de enzimas y sustancias nutritivas, Almacenamiento de la cebada Seleccién de la cebada Remojo Germinacién pag. xi xiii 10 B 7 8 19 20 B B m4 25 2 vuBioquimica de la germinacién de la cebada Proteinas Almidén Paredes celulares del endospermo Grasas Fosfatos Interacciones Secado y tostado Seleccién de la malta para la elaboracién de cerveza Acido giberélico La malta y los extractos de malta en industrias dis tintas de la de elaboracién de cerveza 4 EL agua, Sus papeles en Ia elaboracién de cerveza EI agua de las industrias cerveceras Contaminacién quimica y microbiana Ablandamiento y desionizacién La importancia de los iones calcio y bicarbonato Limpieza ¢ higienizacién ‘Agua para la refrigeracion y el calentamiento ‘Tratamiento de effuentes 5 Produccién det mosto dulce Recepcién del grano Molienda Extraccién por infusién Extraccién por decoccién Doble extraccién Programacién de temperatura Sucedéneos sélidos Sucedéneos liquidos Elaboraciones de alta densidad Bagazo 6 E1 Kipulo y Ia ebullicién del mosto Cultivo del lipulo Enfermedades del lipulo Seleccién del lipulo Recoleccién y secado del hipulo Quimica del ipulo Derivados del lipulo Coccién del mosto Enfriamiento y aireacion ‘Comparacién entre los sustratos como medios de fermentacion vu 29 31 33 38 40 41 41 4s 4 49 49 2 35 56 7 58 59) 6s 68 67 B 16 7 8 84 87 87 88 89 91 2 95 100 105 107 7 Levaduras y bacterias Clasificacién de las levaduras Diferenciacién serolégica Estructura de la célula de levadura La pared celular y la elaboracién de cerveza Ciclo vital de las levadiuras Seleccién de cepas (razas) de levadura Mantenimiento de los cultivos de levadura Levaduras salvajes Aplicacién de la genética de las levaduras @ la pro duccién de nuevas razas Bacterlas que contaminan el mosto y ta cerveza Control de la infeecién 8 Fermentacién, fundamentos del proceso EI mosto, un medio de cultivo rico Consumo de sustancias por la levadura ‘Metabolismo de Ia levadura Produccién de compuestos aromaticos Levaduras altas y bajas; su separacién de Ia cerveza Curso de las fermentaciones discontinuas Fermentacién continua Progresos recientes en el disefto de fermentadores Control de la fermentacion Otras fermentaciones Productos de levadura 9 ‘Tratamientos post-fermentativos Cerveza de bartil tradicional (ale) Ictiocola Fermentacién secundaria en el barril Aditivos empleados en el tanque de maduracién Capacidad espumante de la cerveza Turbidez Filtracion Pasterizaci6n Envasado Estabilidad Composicién de la cerveza La calidad de la cerveza Lecturas recomendadas Indice 109 109 Mm 43 6 6 8 n9 120 122 126 129 133 133 133 134 138 140 14 144 147 1st 154 136 157 157 159 160 161 162 163 167 im 11S 17 177 185 187 IxPrologo La Biotecnologia se ha definido como la aplicacién de procesos sistemas y organismos biol6gicos a la industria manufacturera y de servicios. El malteado y la elaboracién de cerveza son industrias que cjemplifican la Biotecnologia tradicional, basada en un arte que ha ido refinéndose alo largo de miles de afios y que implica, por ejem- plo, la explotacién de la germinacién de la cebada y de la fermen- tacién por levaduras. Parece, por tanto, adecuado que en una serie de voltimenes dedicados a la Biotecnologia se incluya uno sobre el malteado y la elaboracién de cerveza. Aunque la mayor parte de este volumen se refiere exclusivamente almalteado y ala elaboracién de cerveza, se ha aprovechado la opor- tunidad para describir otros aspectos conexos en la agricultura y otras tecnologlas. Se incluye, por tanto, informacién sobre la pro- duccién de cebada y lipulo, él uso industrial de enzimas, los sub- productos de la industria cervecera, la tecnologfa del maiz y el tra- tamiento del agua y Jos efluentes. También se mencionan los mo- dernos avances de la Biotecnologia aplicados al malteado y a lae boracién de cerveza, como las técnicas de manipulacién genética empleadas para mejorar la cebada y la levadura de cerveza. Se trata brevemente el paralelismo entre el malteado y la elaboracién de cer- veza y Ia produccién de otras bebidas, como el vino, la sidra y el whiski, También se hace referencia al amplio significado biotecno- 6gico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza y las cervecerias, No se ha intentado, en cambio, una descripcién detallada de las etapas técnica utilizadas por malteadores y cerve- eros 0 en la fabricacién casera de cerveza. En un texto breve, co- ‘mo éste, resulta imposible; por.¢l contrario, se subrayan los princi- pios cientificos en que se basan. Esto significa que se trata de un texto dirigido a los interesados en la bioquimica y la microbiologia industrial y, desde luego, en los aspectos biotecnol6gicos. Se pre- x1tende que sea util a profesores de quimica y biologia y a los estu- diantes de determinadas disciplinas. Deseo agradecer la ayuda que he recibido del personal del De- artamento de Bioquimica de la Universidad de Birmingham, par- ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs y Dr. T. W. Young, de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Williams, Mr. J. Redfern y Mr. A. Wadi son. Agradezco igualmente el permiso de Asociated Book Publi hers (Chapman & Hall) Londres, para reproducir las figuras del li- bro de J. S. Hough, D. E. Briggs, R. Stevens y TW. Young, Brewing ‘Science (1982) que aparecen en este volumen como 52-5.5,5.7-5.8,6.1, 6.12, 6.15, 71-75, 77, 848.6, 898.11, 9.1, 9.5, 9.10-9.11. Extiendo mi agradecimiento a Mr. J. Redfem por las fotografias 2.1 (b) 2.5 y7.8 ya Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Australia, por la fotografia que aparece como Figura 4.1. La Figura 5.1 esté basa da parcialmente en esquema de Robert Morton D. G. Ltd. Burton on Trent; la 6.11 en informacién proporcionada W. G. Montgomery; 12 6.13 me fue proporcionda por Anton Steinecker, Maschinenta: brik GmbH de Freising; la 6.14 esta parcialmente basada en otra ‘que aparecié en Practical Brewer publicada por the Master Brewers Association of the Americas; la 7.6 lo estd en informacion propor- cionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la in- formacién proporcionada por Mr. A. Duckworth y la 9.13 en ma- terial publicado por Dr. D. G. Brown y Dr. J. F. Clapperton, en el Journal of the Institute of Brewing 1978, 318. Las siguientes tablas se basan en la informacién proporcionada © publicada por los organismos, personas o instituciones que se in- dican: 1.1 (Brewers’ Society, Londres); 1.2 (Maltsters” Association of Great Britain); 32 (Enari, TM, European Brewery Convention 1981, 69-80); 4.3 (World Health Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall, 33 (Prof. R. H. Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr. G.W, Haase); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brewers’ Grain Marketing Lid, Burton-on-Trent); 6.2 (Dr. R. A. Neave y Hops Marketing Board Lid); 6.3 (Malting and Brewing Science); 6.4 (publicaciones del Dr. JR. Hudson y del Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. I. Campbell); 7.3" (R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. Young) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau). xm | | Abreviaturas Nimeo = M_—millén ‘Temperatura’ °C grados centigrados Pesos pg picogramo (10~" g) ng nanogramo (10~* g) rd microgramo (10~* g) mg — miligramo (10~? g) 5 gramo kg kilogramo (10° Mg — megagramo (10° g) tonelada megagramo (10° g) ‘Volumen ml mililitro 0“? 1) Al hectolitro (10? I) m metro ctibico (10° I) 1 tro Longitud am nanémetro (10~? m) 4m — micrémetro o micra (10~* m) mm — milimetro (10~? m) om centimetro (10°* m) m metro km — kilémetro (10? m) Area ha hectdrea Porcentajes % p/v g de soluto por 100 mil de disolvente % v/v ml del componente por 100 mi totales % p/p g de componente por 100 g totales Energia ks kilojulio (10° julios) MI — megajulio (10? julios) cal caloria eal kilocaloria (10? cal) Presign mbar milibar bar bar xa rTRPrTPRPFeRePReEBESBE RSP eF eee‘iempo ‘ h Densidad SG 0G Efluente ss cop Limpieza CIP Quimica R Dinero ‘ Concentracién ppm pb segundo minuto hora densidad densidad original sélidos en suspensién (mg 1” ') demanda quimica de oxigeno (mg !~') limpieza in sitw radical délar americano libra esterlina partes por millén (habitualmente p/v) partes por 10° (habitualmente p/v) Introduccién El misterio de Ia elaboracién de cervera El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a to largo de 5.000-8.000 afios. Debieron producirse varios descubri- mientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de fru- tas, 0 los extractos de cereales, se obtenian bebidas fermentadas. Explicar e6mo sucede la fermentacién no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidié que se fueran introduciendo sucesivas me- Joras en las técnicas de elaboracién. Existen ilustraciones de la cla ‘boracién de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilénica, de unos 4.300 aos de antigiedad; durante la ‘cidn eriega y més tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtié en tina cuestién de importancia para el mercado internacional. Las bebidas alcohélicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuan- to que producian enforia alcohdlica. Otras ventajas, inapreciadas ‘en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbjologica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido aleohdlico, y su valor mutritivo; ademés de su elevado valor caléri- co y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conte- nian levaduras las bebidas en cuestién proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracién de cerveza fue Considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente ‘guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamen- te era un misterio, porque se desconocian las razones que justifica- ‘ban las diversas etapas del proceso de elaboraci6n, la mayor parte de los cuales, como la fermentacién, fueron descubiertas por ca~ ‘sualidad, Asi, el malteado consistia en la inmersién de la cebada cen agua y en permitirle que germinara, pero no se conocia las raz0- nes por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulee. De un mo-= BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA, Fig. 1.1 Bebiendo cerveza en la época de Ia civilizacin babildniea (2.400 antes Cristo). Tomado de 100 Jahre Fokulid fir Brouwesen Weihenstephan 1883-1965, ‘Verlag Hans Carl: Nurenberg. do similar se desconocian por qué convenia secar la cebada germi- nada a temperaturas relativamente frias, a lo que se buscaban ex- plicaciones esotéricas. Tipos de cervezas La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mi: tad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendian a la superficie y podian «desnatarse» (esto 5, levaduras alias). Es muy probable que muchos cerveceros de las pri. meras épocas de la historia de la elaboracién de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran, La fer- ‘mentacién de las partidas subsigulentes tenia, por ello, que depen- der de las levaduras que contaminardn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas, Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levadu- ras y bacterias que producfan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la cali- ddad de distinias partidas y muchos cerveceros obtenian vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacé- ticas. El lipulo se introdujo en Gran Bretafa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de Ja cerveza tradicional, sin lipulo, y los elaboradores de la nueva cer. veza se estableci6 una dura competencia que gener6 algunos con- flictos. Hoy, el término cerveza es una expresién genérica que abar- ca tanto lo que en Gran Bretaia se denomina «ale», una bebida ' } INTRODUCCION 3 ‘la que se afiade lpulo, fabricada con levaduras altas, cémo a aque- llas otras bebidas de malta a las que se afiada lipulo y son fermen- tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacién se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera, Rinden un producto de calidad supe- rior al generado por la mayor parte de levaduras altas, No es, por tanto, sorprendente que a partir del momento en que los bavaros Jas difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reem- plazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas «lagers», palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodeza, Historia reciente de Ia elaboracién de cerveza “La claboracién de cerveza crecié al mismo ritmo que lo hicie- rof las carreteras, los canales y los ee ‘aserto es par- ‘icularmente cierto en lo que se refiere a las gfindes factorias ela- boradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional ¢ internacional en expansin, hucllas del cual son marcas como «dn dia Pale Ale», «Russian Stout», y «Export». -Las fbricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aque- llas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando} Asi, Pilsen dio su nom- brea las lagers palidas curopeas como «Pils» 0 «Pilsner». Hoy, sin ‘embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que repro duzca la de Burton-on-Trent o Pilsen.(Las grandes industrias cerve~ ceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua: especialmente los de si es 0 no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automético y si es 0 no posible ver ter grandes volimenes de efluentes de la factoria a los desagues piiblicos.} El descubrimiento de las méquinas de vapor permitié aumen- tar mucho el tamafio de los equipos de las fébricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidrdulica para mover sus méquinas. El problema capital de las fabricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la claboracién de cerveza. Por eso, las campaiias de malteado y ela- boracién de cerveza se limitaban en lot paises de clima templado al otofo, el inviemo y la primavera y tanto las malterias como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al co- mienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracién basa- dos en la compresién de amoniaco, lo que permitié que el maltea- doy la elaboracién de cerveza pudieran levarse a cabo durante to. BaRRRARReBRaeRAaRneCOARhCUAaCUa OD "A a 4 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA do el alo, tanto en los paises y regiones de clima templado como fen los tropicales. ) an Organizacién de ta industria La elaboracién de cerveza es una industria importante. La pro- duccién anual aproximada es de 9,5 x 10'° |. El Reino Unido de Ja Gran Bretafia contribuye a esta cifra con 6 x 10” l. Si se excep- ‘tian Dinamarea, Irlanda y los Paises Bajos, s6lo se exporta una pe: quefia proparcién de la cerveza producida en cada pais, aunque es bastante comiin la elaboracién bajo franquicia (con licencia). Gran Bretafia es nica, en cuanto que ha logrado una integracién verti- cal de su industria cervecera, con varias empresas dedicadas al mal- teado, la produccién de hipulo, la elaboracién de cerveza y su ven- ta, tanto al por mayor como directamente al consumidor. Como en los Estados Unidos de América, en la Gran Bretafia se han dado rnumerosas absorciones y fusiones de compafiias cerveceras, de tal ‘modo que su nimero ha ido progresivamente descendiendo de for- ‘ma muy acusada. ‘Legistacién En 1516, las autoridades bavaras introdujeron las leyes de pure- zadela cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias pri- ‘Tabla 1.1 Produecién y consumo de cerveza en 1981 por os patses pro- ‘ductores de mds de 2 x 10 1 Produccién Consumo (ye 1?) (por cabeza) Usa m7 2 Replica Federal Alemans 93 ra URSS 63 2 Japon 46 > Mélico 29 o Brel 2a m ‘Checestovaga 2a 0 Repiblea Democrica Akmana 24 ue Canaae 23 6 Biron 2 s “Tal Mundial 968 intRopuccion 5 mas aptas para su elaboracién a cebada malteada, agua, hipulo y evadura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to- da Alemania, de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri- cantes de cerveza que pretendieran exportarla, En otros numerosos paises europeos, como Noruega, Grecia y Suiza, se dictaron leyes similares. En el resto del mundo es habitual que entre las materias primas para la elaboracién de la cerveza se incluyan fuentes bara- tas de almidén 0 aziicares, como cereales no malteados y jarabes de almidén de patata, de azticar de cafia o remolacha, o de cerea~ Jes. También se utilizan en la elaboracién de cerveza pequefas can- tidades de productos orgdnicos ¢ inorgdnicos que actian como con- servadores (por ejemplo didxido de azufre) o que se usan para eli- minar la turbidez (por ejemplo papaina, un enzima proteolitico). En épocas recientes, son numerosos los paises que han introducido controles estrictos de estos aditivos y se exige mencionar su empleo, en las etiquetas. Hace mucho afos que se controla la tasa de Acido arsénico y plomo. Recientemente se han introducido también limi- tes al contenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada co- ‘mo en las cervezas. Las nitrosaminas son, en dosis elevadas, carci- nogénicas para los animales de laboratorio, aunque todavia no se haya demostrado conclusivamente que sean peligrosas para el hombre Aspectos generales del malteado La malta esta constituida por granos de cereales, ordinariamen- te cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiem- Bo, y luego desecados. El malteador, por tanto, acumula una ceba- da adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla; remoja los granos; les permite que germinen y, en el momento que considera adecaudo, detiene 1a germinacién, desecando el grano en una co- rriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cerve- cero una mercancfa que debe mantener estable durante meses, 0 in- cluso afios. Durante la germinacién, la reserva de nutrientes, 0 en- dospermo, del grano es pareialmente degradada por los enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidén y la matriz. rere, [asf ass LYmer }[oommes [facie Hf 8 J+ whe de od Ld Fig. 12 Diagrama de flujo del malteado.BB EEERSSIQSN DE UK CERVEZ AY DE LA MALTA ear] (aos | ee] el Ge] I a Lees = Pres = ae =F z (=== untae << [asa | ey a ‘oe ee jest Fig. 13 Diagrama de flujo de la elaboracién de cerveza. proteica. Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, tun endospermo degradado y enzimas capaces de completar esa degradacién. au Cuando la deshidratacién se efectiia con aire frio, la malta es de color palido y muy rica en enzimas y cuanto més elevadas sean las temperaturas de deshidratacién, especialmente en sus primeras tapas, tanto més oscura es la malta y tanto menor su contenido en enzimas. Algunas maltas utilizadas en pequefias cantidades pa- ra colorear y aromatizar carecen de actividad enaimatica detectable. Aspectos generales de la fabricacién de cerveza La fabricacién de cerveza en su forma ms elemental (Fig. 1.3) supone: (@) Triturar la cebada maiteada para obtener una harina muy grosera, : () Afiadir agua para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de- lado de la malta molida. (o Spear orn tecipiente adecuado, el extracto acuoso, de- ‘nominado mosto, de los sélidos agotados (bagazos) mediante Ia aspersién de mds agua caliente sobre la masa. INTRODUCCION 7 (@) Hervir el mosto con ktipulo, con lo que se detiene la accién enzinatica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas pro- teinas. E! lipulo imparte al mosto sus caracteristicas aro- miticas propias. fe) Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se con- vierta en un medio ideal para el crecimiento de las levadu- ras y para la fermentacién, @ Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran Parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol ¥ diéxido de carbono. Otros metabolites de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet. (@) Madnrar, guardar y clarificas la cerveza. Modificat el aro- ma y el bouquet y mantener la calidad de la cervea: (h) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado or filtracién, o pasterizado. Altemativamente, envasada en recipientes de pequefio tamafio, como botellas olatas,y pas- terizarla después de envasada. Gradacién de Ia cerveza La gradacién de la cerveza se suele expresar en términos de den- sidad al comienzo de la fermentacién, denominada Densidad Pra tnitiva (OG), Sin embargo, dos mostos con idéntica densidad pri- mitiva pueden ofrecer distintos contenidos en sustancias fermen. tescibles y también puede variar la cuantia en que las levaduras fer. ‘menten estas materias. Por tanto, la concentracin alcohdlica de la Cerveza no es necesariamente proporcional al extracto primitive, Son ‘muy pocas las cervezas de densidad primitiva inferior a 1.030, por Ser propensas a sufrir infecciones por mohos, bacterias y otras le~ vaduras. Son numerosos los paises en los que se sustituye la densi. Gad primitiva por el porcentaje en peso de sacarosa en agua que oftece la misma densidad que el mosto. Groseramente una densi dad de 1.008 equivale a un 2 % y 1.040 a un 10 % (un 1 % de saca Fosa equivale a 0.004 unidades de densidad), Estos valores porcen {tuales se expresan ordinariamente como °Balling, o Plato (mas exactos). Clasifiacién de las cerveras Cervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adi- cién de otros carbohidratos, hipulo, agua y levaduras, (@) «Ales» — fermentadas con levaduras altas, VTramarnrrrRRtnrtrtrRrrRtT ee[BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA @ «Pale», claras (OG 1032-48) — febricadas a partir de maltas pélidas y fuertemente aromatizadas con Iipu- Jo, habitualmente poco dulces; entre ellas se encuen- tran la cerveza Kolsch de Colonia y su distrito, Gi) «Bitter», amargas (OG 1032-48) — es el término usa- do para las «pale ales» de barril. Gi) «Brown», amargas (OG 1032-48) — fabricadas con ‘malas que propocionan un color intenso, generalmente ‘més dulce y menos cargadas de hipulo que las pélidas. (iv) «Mild», suaves (OG 1032-40) — habitualmente equi- vvalentes, para la cerveza de barril,a las pardas; sin em- bargo, en algunas zonas se fabrican cervezas «mild» muy pélidos. (*) «Stout» (densidad original 1032-55) — son las mas o5- ccuras; algunas intensamente amargas y otras, en cam: ~ bio, dues. (vi) Vinos de cebada (OG 1065-1100) — ordinariamente muy pélidas. (b) «Lagers» — fermentadas con levaduras bajas (untergirige). «Pale» (Hello Pilsner) (OG 1032-48) — fabricadas con malta palida, carentes de sabor dulce y aromatizadas con hipulo. (i) «Dark» (Dunkel) (OG 1042-55) — fabricadas con mal- tas oscuras, algunas veces ligeramente duces y més fuer- tes que las pilidas. i). «Marzen, Bock» (OG 1050-5) — cervezas de gran fuer- za fabricadas s6lo en ciertas épocas del afio. (c) aWeissbier, Weizenbier» (OG 1028-34) — fabricadas con una mezcla de cebada y centeno malteados, hirviendo el mosto sin afadirle lépulo y fermentndolo con levaduras bajas: se suelen beber con rajas de limén o zumo de fruta, (d) Cervezas nativas afticanas — fabricadas con sorgo maltca- do, 0 mijo malteado, a los que, en algunos casos, se aftade cebada malteada; no se hierven los mostos, ni se aromati- zan con lipulo; se sirven sin clarificar y en pleno proceso fermentativo, 2 La cebada materia prima esencial {Por qué utilizar eebada? Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac- toriamente malteados, los de cebada son los que generalmente pre- sentan menos problemas técnicos. El ma(z se maltea muy raras ve~ es, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comer- cial, especialmente para la elaboracién de ciertos tipos de pan, pe- ro el desarrollo de microorganismos durante la germinacién en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccién de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especial- mente sorgo). En el transcurso de los aftos, se ha ido imponiendo, préctica- mente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a par- tir de cebada malteada. Ademés, la cebada utilizada para la elabo- racién de malta destinada a la produccién de cerveza es més rica en almidén, que es la sustancia que da origen al extracto fermen- tescible. También contiene proteinas, generalmente en cantidades més que suficientes para proporcionar los aminodcidos necesarios para l crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de- sarrollan un papel importante en la formacién de espuma, Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sdio en Ja forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus caracteristicas fisiolégicas. Algunas crecen en los paises templa- dos y se siembran durante el otofio y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera, Hay variedades que Gan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las spigas maduras se humedezcan antes de la recoleccién, de manera {que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuan- do todavia se encuentran en la espiga, pero constituye un inconve- niente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolonga-a pe te |e ee Oa: do y complejo para germinar los granos. Ademés de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suclo sobre ¢l crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los paises norteafricanos que bor. dean el Mediterréneo. También crece bien en las altiplanicies trop cales, como en Kenia. Los principales paises productores de cebada son la USSR, Canada, los Estado Unidos, Francia y el Reino Uni- do de la Gran Bretaita, (Tabla 2.1). Crecimiento de la planta Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando en- cuentra en la tierra humedad y oxigeno suficiente, a temperaturas Por encima de 5 °C. El primer signo de la germinacién es la pro trusién de una gémula blanca. En realidad, se trata de una vaina ue protege cinco raicillas seminales. (Fig, 2:1a,b). Cuando la vaina se abre, las raiillas se ramifican entre las particulas del suelo, desa~ rrollan pelos radiculares y toman agua y sales minerales, Poco des. Pués, a partir del otro extremo del grano, surge la vaina de la hoja (colesptilo) que se extiende répidamente hacia la superficie. Luego se abre el coleéptilo, revelando tas primeras hojas verdaderas y van apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones (nudos) del tallo, sien. do posible determinar la edad fisiolégica de la planta basandose en el niimero de hojas que han aparecido (Fig. 2.2), lo que resulta uitila la hora de proceder a la aplicaciOn de fungicidas, insecticidas y fertilizantes. : Una caracteristica comin a numerosas variedades de cebada es la presencia de tallos secundarios o retofios, que surgen de la base de los tallos primarios. Cada retofo equivale a un tallo primario ya que genera una cabeza florescente. Antes de la floracién, sin em. Tabla 2.1 Produccicn de cebada en 1981 perp cea ed Distibucién por eoatnentes__Priacgaes roductores ‘Attica 32 URS 40 Asa 92 Canad ba ‘Nuwrlia 36 ios Europa 3 102 ‘Suramérica 08 RSS 80 ‘Total Mundial 1585 wn LA CEBADA u CComienzo de 1a degrada: ‘fn do endosperm amis 2 en as pronmidados de Sela det colsorriza a raves det micro, Desaroo oe ia pluie ‘bajo cela caster. Dagradackin exzimstica generals 1G cegradacién cel endospermo amiaceo a legaco hasta el Sriram Gel graro Fig. 24 a. Etapas en ia germinacién de la ecbada, (Un sano de cebada en germinacin. Se han deearrollado raicilas que han emer- Bido de las capas proteetras ee oe ee ee ee ee ee