8 Lipidos relativamente insolubles en agua, pero relativa- mente solubles en disolventes inorgénicos; reali- zan importantes funciones bioquimicas y fisiol6gicas en los tejidos animales y vegetales. Los lipidos de impor tancia en la nutrici6n de los seres humanos y los anima- les se clasifican de la siguiente manera: I 0s Ifpidos son compuestos organicos que son Lipidos simples. Son ésteres de écidos grasos con va- rios alcoholes. Las grasas, los aceites y las ceras son \ iépidos simples. Las grasas y los aceites son ésteres de Acidos grasos con el glicerol, y las ceras son ésteres de cidos grasos con alcoholes distintos al glicerol. Lipidos compuestos, Se trata de ésteres de dcidos gra- sos que contienen sustancias no lipidicas como fésforo, carbohidratos y protefnas, adem de un aleohol y un (Acido graso. Incluyen fosflipidos, ghucolipidos y lipo- |proteinas. Los fosfolipidos (fosfatidos) son grasas que contienen dcido fosférico y N. Los glucolfpidos son gra- sas que contienen carbohidratos y, muchas veces, N; las lipoproteinas son Ifpidos ligados a proteinas que se en- cuentran en Ja sangre y otros tejidos. \ Lipidos derivados. Bstos incluyen sustancias deriva- ({das por hidrélisis de lipidos simples 0 compuestos; por iemplo: Acidos grasos, glicerol y otros alcoholes. «) Esteroles. Estos compuestos son lipidos con estructu- \\ ras amulares complejas del tipo de la del fenantreno. Terpenos. Son compuestos que por regla general tie- \) nen estructuras del tipo de la del isopreno. 105unos Desde el punto de vista cuantitativo, [as grasas y Jes aceites constituyen la porcién mas grande de los pidos "dela mayor parte de las materiales alimen- ticiosy se caracterizan por su alto valor energético Un gramo de una grasa tipica produce alrededor de 9.45 Kcal de calor cuando se quema por completo, en comparacién con cerca de 4.1 kcal en el caso de un carbohidrato tipico. O ESTRUCTURA ee Los constituyentes lipfdivos més importantes de ta, nu- tricién animal incluyen; acids grasos; licerol; monogli- ceroles, digliceroles y trigliceroles (también danoéidos Gaino triglicéridus), y fosfolipidos. Los glucolipidos, !as lipopratetnas y los esteroles son muy importantes en el metabolismo, pero estén presentes en vi cuerpo en can tidades mucho més bajas que los triglieétidos, la princi- pal forma'de almacenamiento de energia de) cuerpo animal. Las lipoprotefnas llevan a cabo una funcién muy importante en el transporte por medio de la sangre de trigliegrides, colesterot ¥ otros ifpides de wn sistema de Grganos a otto para ser metabolizados y elaborados Las ceras y Jos terpenos carecen de importancia desde Jos puntos de vista cuantitativo y nutricional, 0 escasa- ‘mente se utilizan. Aeidos grasos Los dcidos grasos consisten en cadenas de dtomos de carbono que varfan de 2 a 24 unidades 0 mas de Jongi- iden ereetrémo de cada cadena hay un grupo carbo- xilo. La estructura general es RCOOH, donde Res una cadena de carbono de longitud variable. EI dcido acé- tico, un producto importante de la fermentacién mi- crobiana de la glucosa en rumiantes, tiene 2 carbonos, y su formula es CHyCOOH, El 4cido miristico, un constituyente de la grasa de le- che, tiene 14 earbonas, Sw formula es CHs(CHa)1xCOOH. Los cidos acético y miristico son saturados. Esto es, cada dtomo de carbono (() de la cadena (excepto el grupo carboxilo) leva dos atomos de hidrégeno adhe- ridos a él (tres hidr6genos en el C terminal). Algunos ‘Scidos grasos son insaturadog; uno o més pare’ de ato- le enlace, ¥ El Acido linoleico, uin’constituyente del aceite de maiz y de otros aceites vegetales ricos en dcidos grasos poliirisaturados, tiene 18 carbonos y dos dobles enla- ces. Su férmuls es: (CH,(CH.),CH=CHCH,CH=CH(CH,),COOH ACIDO LINOLEICO: grasoside.cadena ramificada y aquel ‘ero impart de carbonos son mas croorganismos, sin_eribargo, los tefidos dé animales rurtiantes, en particular, contleneti Gantidades relativa- mhente grandes de estos Acidos grasos como resultado de la fermentacién ruminal ya posterior absorcién 4cidos derivados de 1a actividad de los microorgat en [Los €idos grasos que contienen dobles presontan como el isémero cis o el isémero érans, lo ‘que se ilustra enseguida: HE {CHC H—C+{CH,),—COOH ACIDO OLEICO (cis) Cty (CH) CCH), COOH ACIDO ELAIDICO (trans) Los nombres, nrimero de carbonos y niimero de do- bles enlaces de los écidos grasos mas comunes en los te- jidos de plantas y animales se proporcionan en Ja tabla 8.1, Los depésitos adiposos o de grasa de los peces con- tienen varios deides grasos insaturados de cadena larga no presentes en cantidades importantes en otras grasas animales. Los indicios seftalan un efecto protector de los aceites de peces contra la aterosclerosis en los huma- nos. Los tinicos cidos grasos de los aceites de los peces «que permiten colocar a éstos en una categoria aparte de otras grasas que contienen cantidades altas de dcidos -rasos poliinsaturados son fos Hamados deidos grasos omega-3, que consisten en dcido lenolénico (18 carbo nos, 8 dobles enlaces), dcido eieasapentanetco (20 car- bonos, 5 dobles enlaces) y dcido docosahexaenoieo (22 catbonos, 6 dables enlaces). Estos écidos contribuyen al “olor 4 pescado" de fa mayorfa de los peces marinos, Por lo general, se piensa que los 4cidos linoleivo, linolénico ¥ araquidénico no pueden ser sintetizados por los ani-107 structure 8.1 Acidos grasos més comunes en tejidos vegetales y animales. NUM. DB NOM, DE CARBONS DOBLES ENLACES -ABREVIATURA go (butanoico) 4 0 cao eo (hexazoico) 6 0 C60 eo (octanoico) 8 0 08:0 e0 (decanoico) 10 0 cio 9 (dodecanoico) 2B 0 C120 stico (totradecanoico) 4 0 C140 eo (hexadecanoico) 16 0 C160 c0 (hexadecanoico) 16 1 chet sco (octadecanoico) 18 0 18:0 {octadecenoico) 18 1 cis: (ootadecadienoico) 18 2 cis (octadecadienoieo) 18 8 cis eo (eicosanoivo) 20 0 20.0 énico (vicosatetraenoico) 20 4 C204 co (tetracosanoico) 4 0 2a aunque algunos trabajos (Babatunde et al.) su. = que el cerdo es capaz de sintetizar algo de los 4ci bleico y araquidénico. La posieién del doble enlace cadena de carbono es critica para la actividad bio- La tabla 8.2 seftala la posicidn de los dobles enla- ‘cada uno de los dcios grasos insaturados. mula del glicerol es Hoos HOCH I HOCH, GLICEROL ol es el componente aleohélico de todos los tr: is comunes en tejidos animales y vegetales y es ponente de los fosfétidos: lecitina, cefalina y jelina, 8.2 Posicién de los dobles enlaces en los dcidos gra turados. POSICION DE LOS DOBLES ENLACES* PRECURSOR 8 Palmitico 9 Bstedrico 9,12 Ninguno 9, 1,15 Ninguno ico 5,811, ld Linoleico os de earbono so nureran a partir el extrem earboxl, Monoglicéridos, diglicéridos y triglieéridos Estos compuestos son ésteres de glicerol y acidos gra- sos. Un éster se forma af reaccionar un alcohol con un Seido orgénico; la estructura de un éster y ef enlace entre el glicerol y los dcidos grasos en los glicéridos se representan de esta manera: R—C—OH + HOR’ == o— + HO Un monoglicérido, un diglicérido v.un triglieérido tienen las siguientes ¢ estructuras, donde R, R’ y R" re- presentan tres dos grasos: « H,COH H,GOOCR p ton H-Gooca’ HGoocR” « Hboocr —H.doocR La composicién de los triglieéridos en cuanto.a dci- dos_grasos.es-variable-B1 mismo 0 diferentes dcidos srasos pueden estar en Jas tres posiciones; por ejem- plo, si el dcido estedrico ocupara las tres posiciones, el compuesto se denominarfa tristearina (un triglieérido simple), mientras que si los dcidos butirico, léurico y palmitico ocuparan cada uno una posicién, el com- puesto se llamaria butirolauropalmitina (gliceril buti- rolauropalmitato), un triglieérido mixto. La, Jongitud de la cadena y el grado de insaturacién delos deidos grasos individuales qué constituyent el tr slicérido (también lamado triacilglicerol, TAG) deter-