Professional Documents
Culture Documents
21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2
Filtros
ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para
conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formación de
carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en
atmósfera modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de
producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la
siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilización con diferentes productos.
Almacenamiento en atmósfera modificada:
• Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermético
(e.g. Cámara almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de
plástico
Cómo elevar / regular la [CO2]:
Clavel 5 2 0 28
Azucena 10 a 20 21 1 21
Mimosas 0 8 7 10
Rosa 5 a 10 1a3 0 21 a 28
Factores que controlan almacenamiento
bajo Atmósferas Controladas:
• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida útil < periodo necesario para su
comercialización.
• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento
óptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
• P.F. de producción estacional
• Después de su venta debe obtenerse ventajas
económicas significativas.
Efectos metabólicos de la Atm. Controlada
Ingreso
Salida
P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad
Tº agua = 0 – 4ºC
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 – 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 – 7,5
Bolsas de polietileno
PESADO Y
de alta densidad
EMPAQUE
SELLADO AL VACIO
Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días
Físico químico
EVALUACION sensorial
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas de
Manufactura, en lo referente a rutinas en producción como ser en el
agua de lavado el de cloro activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y
temperatura (<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como el
lavado de manos antes de entrar a la planta y uso de ropa blanca
limpia y tapabocas en la producción. También, se realiza una continua
capacitación a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora continua y
HACCP. Se implementó un programa de gestión en PC a fin de mejorar
la toma de registros, donde se programan pedidos con requerimientos
de MP, se emiten facturas y se llevan las cuentas corrientes.
Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Platos preparados y su sistema de envasado
Efecto negativo de atmosferas modificadas