14

42

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang

masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak,

karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin sehingga dapat

memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, merupakan

produk minuman tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya.

Warna yang beranekaragam merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es

lilin umumnya berasal dari gula sintetis sedangkan warna yang menarik berasal

dari pewarna sintetis yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin.

Pemanis sintetis yang banyak digunakan dalam pembuatan es lilin adalah

siklamat. Menurut Purwaningsih, dkk., (2010) gula siklamat salah satu gula

sintetis yang sering digunakan dalam pembuatan es lilin karena mempunyai harga

yang relatif murah dan tingkat kemanisannya lebih tinggi, tetapi ini dapat

menimbulkan efek yang negatif bagi kesehatan. Produsen biasanya kurang

memperhatikan kandungan gizi serta dampak yang ditimbulkan dari penggunaan

bahan pemanis sintetis yang penggunaannya diberi secara berlebihan dapat

memicu pertumbuhan kanker pada tubuh. Oleh karena itu perlu dicari pemanis

alternatif dalam pembuatan es lilin, misalnya High Fructose Syrup (HFS).

Penggunaan flavor dan pewarna sintetis, bagi produsen tertentu bertujuan

untuk menghemat biaya produksi. Tetapi, seiring dengan meningkatnya kesadaran

masyarakat akan pentingnya pangan yang sehat dan bergizi maka penggunaan

1
 2
15
42

bahan-bahan sintetis ini harus dikurangi dengan cara penggunaan bahan-bahan

alami seperti buah-buahan.

Nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. Perkembangan produksi nenas di Indonesia selama

tahun 2000-2011 mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 16,08%

per tahun. Pada tahun 2000 produksi nenas yang ada di Indonesia hanya sebesar

399,299 ton, kemudian pada tahun 2011 meningkat sebesar 9,54% menjadi

1.540,626 ton (Pusdatin, 2013). Di provinsi Sumatera Utara produktivitas buah

nenas menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 183.213 ton pada tahun

2011 (Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, 2012).

Buah nenas yang sudah matang mempunyai rasa yang manis, dan ada juga

yang manis asam. Nenas yang sudah matang dapat diolah menjadi produk

minuman (jus) ataupun kalengan (canning) (Sunarjono, 1997). Rasa yang ada

pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Kandungan gula

dalam nenas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-

asam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat, dan

asam oksalat (Irfandi, 2005). Kandungan air yang tinggi pada buah nenas dapat

digunakan untuk menggantikan air yang digunakan dalam pembuatan es lilin.

Tetapi warna yang dihasilkan dari nenas kurang menarik sehingga perlu dicampur

dengan bahan yang mempunyai pewarna alami seperti wortel.

Wortel merupakan salah satu tanaman yang produk utamanya adalah

umbi. Wortel mempunyai rasa yang manis, teksturnya renyah, dan mempunyai

warna kuning kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel mengandung

karotenoid yaitu β-karoten, yang berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A.

 163
42

Fungsi dari antioksidan yaitu untuk menangkap radikal bebas dan dapat mencegah

proses oksidasi dalam suatu sistem yang mempunyai tekanan oksigen rendah.

Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh

β-karoten berubah menjadi vitamin A yang akan berhenti jika vitamin A dalam

tubuh sudah tercukupi, dan selanjutnya secara utuh β-karoten akan diabsorbsi

oleh tubuh (Silalahi, 2006).

Kombinasi antara sari buah nenas dan sari wortel dalam pembuatan es lilin

diharapkan akan menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang disukai oleh

konsumen. Sari buah nenas memiliki flavor yang kuat sedangkan sari wortel

memberikan warna yang menarik pada es lilin. Oleh karena itu perlu dicari

perbandingan sari buah nenas dan sari wortel yang akan menghasilkan es lilin

yang disukai oleh konsumen.

Penggunaan penstabil dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih

lembut untuk produk-produk sirup selain itu penstabil memiliki kemampuan

membengkak dan mengembang di dalam air, dapat membentuk film, dapat

melindungi sistem koloid, dan dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan

(Parker, 1982). Jenis-jenis penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es

lilin adalah gelatin, agar-agar, gum, pektin, karaginan, alginat, lesitin, furcelaran,

dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).

Gelatin merupakan suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang

termasuk bagian utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin pada

umumya digunakan pada pengolahan bahan pangan hal ini disebabkan oleh sifat

fisik dan kimia yang khas (Gomez dan Montero, 2001). Contoh penggunaan

gelatin dalam bidang pangan adalah pada industri pengolahan susu, es krim, jeli,
 174
42

pengemulsi dan thickening agent. Pada produk beku penambahan gelatin

berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas tekstur, dengan cara

meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada

produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas memperlambat dalam pembentukan

kristal es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), dan juga dapat

memperlama daya pelelehan pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan

Adam, 2013).

Perumusan Masalah

Es lilin merupakan produk yang digemari dari setiap kalangan baik dewasa

maupun anak-anak. Pada umumnya bahan dasar es lilin adalah flavor, pewarna

dan gula sintetis. Beberapa produsen menambahkan bahan-bahan yang dilarang

penggunaannya untuk bahan pangan seperti pewarna tekstil dan penambahan

pemanis sintetis yang berlebihan untuk menambah rasa manis dari es lilin yang

dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumennya. Oleh karena itu

didalam pembuatan es lilin digunakan campuran buah dan sayuran yaitu nenas

dan wortel yang dapat menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang

menarik dan juga kandungan gizi yang tinggi sehingga aman dikonsumsi terutama

bagi anak-anak.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari

buah nenas dan wortel, untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan sensori es

lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin yang paling
 5
18
42

tepat dalam pembuatan es lilin serta untuk mempelajari karakteristik fisikokimia

dan sensori es lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,

Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen es lilin

dalam menentukan bahan baku pembuatan es lilin untuk meningkatkan nilai gizi,

meningkatkan pendapatan petani nenas dan wortel, serta sebagai bahan rujukan

bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesa Penelitian

Perbedaan perbandingan sari buah nenas, dan sari wortel dalam formulasi

dan konsentrasi gelatin sebagai interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan

sari wortel dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap

karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap es lilin.