UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGANATURA DE TRANSMISION DE CALOR: AI-441

LABORATORIO N° 01

“PROPIEDADES TÉRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS”

DETERMINACIÓN DE CONDUCTIVIDAD

FECHA DE ENTREGA : 02 de Octubre de 2013

GRUPO : Miércoles, 7 – 10 am.
PROFESOR : M. Cs. Ing. Raúl Ricardo VELIZ FLORES
ALUMNA : Paucarhuanca Yarihuamán, Yude Katia
 AYACUCHO – PERÚ
2013

RESUMEN

La práctica se realiza de las propiedades físicas de los alimentos, en los que se basa en la
determinación de la conductividad térmica, adquirir las propiedades térmicas de alimentos
con base a datos simples como la humedad, densidad.
Se trata esto para la aplicación de transferencia de calor que es el fenómeno predominante.
Los alimentos tienen propiedades especiales de acuerdo a los procesos de transformación
que sufren. Por la complejidad de su comportamiento reológico pueden entenderse como
un conjunto de pasos, pues siendo así usamos alimentos principalmente menos
perecederos como es la zanahoria, papa y camote.
Se determina la conductividad térmica de cada uno de los alimentos teniendo en cuenta, a
la vez sus propiedades térmicas hallando su densidad y porcentaje de humedad contenida.
Se aplica con la ley de Fourier.
 ÍNDICE

RESUMEN 01

ÍNDICE 02

• OBJETIVOS 03

• FUNDAMENTO TEÓRICO 03

• PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 06
• Cálculos 06

• RESULTADOS 08

• DISCUSIONES 08

• CONCLUSIONES 09

• CUESTIONARIO 09

• REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 11
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (K)

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende principalmente
de su composición. Sin embargo tiene también influencia factores como sus espacios vacíos (forma,
tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. La definición de la conductividad térmica se encuentra en
la ley de Fourier de conducción de calor

dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. la constante de proporcionalidad k es la

conductividad térmica (W/m°K). Las órdenes de magnitud de la conductividad térmica, según los
distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:

Gonzalo Martín Peña, Pág. 29.

Fuente: Procesamiento de alimentos Escrito por Carlos Eduardo Orrego Alzate., pág. 67

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el producto sin pelar,
luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen total del
alimento. Para determinar el contenido de la masa de agua en el alimento, primero cortar los
productos en pequeñas rodajas más o menos cinco gramos, pesar las placas Petri sin el
producto, colocar los productos en las placas y pesar, para llevar luego la estufa por 5 horas a
60 °C, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de la placa Petri y eso es la
masa de agua del producto. La masa de los sólidos es la materia seca que queda en la placa
Petri.

Muestra Datos para la densidad Densidad (gr/ml)

Masa (gr.) Volumen (ml)
Zanahoria 61.60 60.00 1.0267
Papa 44.10 37.00 1.1919
Camote 65.90 60.00 1.0983

• Para reportar los datos para calcular la humedad, no es necesario, porque se determinó en una
balanza de Determinación de humedad.

Muestra Humedad (%) Humedad

Bibliografía (%)
Zanahoria 87.45 88.20
Papa 63.72 77.80
 Camote 60.17 69.20

CÁLCULOS:

Determinación de conductividad térmica de la ZANAHORIA.

Determinación de conductividad térmica de la PAPA.

Determinación de conductividad térmica del CAMOTE.

RESULTADOS:

Cuadro de resumen de resultados.

Muestras Densidad Humedad Humedad K K Bibliografía
(gr/ml) (%) Bibliografía (%) (W/m°C) (W/m°K)
Zanahoria 1.0267 87.45 88.20 0.5606 0.571
Papa 1.1919 63.72 77.80 0.5063 0.563
Camote 1.0983 60.17 69.20 0.4490 -----

DISCUSIÓN:

• El porcentaje de humedad contenida en la zanahoria resultó 87.45%, siendo el porcentaje

alrededor de 88.20% mencionado por el autor Gonzalo Martín peña en la tabla de composición de
 alimentos. Y su conductividad térmica da 0.5606 W/m°C, que también bordea al referencia
bibliográfica de Carlos Eduardo Orrego que es de 0.5710 W/m°C.

• El agua contenida en la papa es de 63.72%, comparando con la tabla en la bibliografía es de

77.80%, por lo que esta pequeña variación pudo ser por la variedad. Dado así la papa podría
tener más tiempo de almacenamiento. Y su conductividad térmica da 0.5063 W/m°C,
comparando con la bibliografía (0.5630 W/m°C) rodea al valor y es aceptable.

• La humedad contenida en el camote resulto 60.17%, que está por debajo de la tabla de
composición siendo 69.20%. por lo tanto el camote está perdiendo agua.

CONCLUSIONES:

• Se determinó la humedad por el método directo con la balanza de determinación de humedad

siendo de la zanahoria 87.45%, de la papa 63.72% y del camote 60.17%, concluyendo que éstos
valores son aceptables con lo teórico.

• Se determinó las densidades verdaderas de los alimentos a partir de volumen: de la zanahoria

1.0267 gr/ml, de la papa 1.1919 gr/ml y del camote 1.0983 gr/ml.

• Se determinó la conductividad térmica de la zanahoria 0.5606 W/m°C, de la papa 0.5063 W/m°C

y del camote 0.4490 W/m°C. siendo el mejor resultado por la sejanza con los datos
bibliográficos.

CUESTIONARIO:

• Realizar el fundamento científico del objetivo número uno.

En transferencia de calor, la energía se presenta de muchas formas y para ello aplicar en los alimentos,
se basa en el conocimiento de la composición química y/o física: densidad, humedad, porosidad, etc. Y
del rango de temperaturas a las que se someten los materiales.
El modelo más simple es el que considera el alimento como homogéneo, pero constituido por dos
componentes: sólidos y agua. Siendo así conveniente conocer experimentalmente su densidad y su
humedad ya que es más simple conseguir esos valores para estimar la conductividad térmica.

• Explique la diferencia entre calor específico y la capacidad calorífica.

Calor específico. Es una propiedad física de la materia que requiere una cierta cantidad de calor para
producir un cambio en la temperatura, por unidad de masa de una sustancia determinada. Se define
como el número de joules requerido para elevar la temperatura de 1.00 kg de una sustancia a 1.00°K.
(J/kg °K)

Capacidad Calorífica. Es una propiedad que indica la capacidad de un material de absorber calor de su
entorno; representa la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura en una unidad. Se
expresa por mol de material (J/mol °K)

• ¿cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no homogéneos como la

mantequilla y la carne?

Las grasas neutras son, relativamente, poco conductoras del calor. Al descomponerse las grasas
aumenta la conductividad debido a la formación de ácidos grasos libres, aunque estos tienen
análogamente una conductividad muy pequeña. Mayor elevación de la conductividad de las grasas
produce autoxidación.

Las propiedades térmicas como la difusividad, conductividad, calor específico y densidad son sensibles a
su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo, porosidad. En la carne, el contenido de agua alrededor
de 74%.

• El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.

Sólo la densidad y la conductividad térmica se afectan sensiblemente con el contenido de aire. El

material tiene contenido de aire de tal forma que es mínima la convección natural dentro del poro y
para ello se usa un modelo basado en las fracciones másicas de los principales componentes de los
alimentos (proteínas, grasas, carbohidrato, fibra, ceniza y agua).

• ¿cómo varía la conductividad térmica en los productos alimenticios?

Con la información experimental obtenida sobre propiedades de alimentos se relaciona, que el

contenido de agua influye en la conductividad térmica del alimento, como se observa en el cuadro. A
mayor contenido de agua, mayor es la conductividad térmica.

Alimentos Humedad (%) K (W/m°C)

Zanahoria 87.45 0.5606
Papa 63.72 0.5063
 Camote 60.17 0.4490

• Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos alimenticios.

Uno de los fenómenos de transporte principales en los procesos alimentarios es la transferencia de calor
que incluye mecanismos puros (conducción, convección y radiación) como combinaciones de los mismos
(conducción/convección, convección radiación,…) o bien combinaciones más complejas que requieren
un tratamiento particular como: intercambiadores de calor, evaporadores. En prácticamente todos los
procesos existen etapas en las que los elementos se enfrían o calientan, tanto en procesado primario,
secundario o terciario.

• ¿cuál alimento es el mejor conductor del calor?

El mejor conductor de calor es la zanahoria por tener el valor mayor que es 0.5606 W/m°C, por su
contenido de agua y entre otras que la compone a la zanahoria.

• Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.

La conductividad térmica del agua es mucho más pequeña que la del hielo. La descongelación es por
tanto un proceso más lento que la congelación, ya que el calor tiene que pasar a través de un grosor
creciente de agua en lugar de un grosor creciente de hielo, como se muestra la figura.

Diferencia de temperatura entre el producto y la fuente de calor. Esto se determina habitualmente por
la fuente exterior. Naturaleza del medio de calentamiento. El agua transfiere el calor más
eficientemente que el aire, pero también causa más problemas de higiene.

Fuente : Manual de industrias de la carne.

Escrito por M. D. Ranken.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

• ORREGO ALZATE, Carlos Eduardo (2003): Procesamiento de alimentos,

Universidad Nacional de Colombia, pág. 61 – 67.

• PEÑA, Gonzalo Martin: Tabla de composición de alimentos. Pág. 29

• RANKEN, M. D. (1998): Manual de industrias de la carne, Madrid – España. Pág. 109.