NORMA VENEZOLANA SAL COMESTIBLE. (2 REVISION) COVENIN 179:1995La Comision Venezolana de Normas Industries (COVENIN), creads en 1958, es el onganismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizacién y Calidad en el pals. Para llevar a cabo el trabajo de claboracién de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones ‘Técnicas de NormalizaciGn, donde participan organizaciones gubernamentales y ‘no-gubernamentales relacionadas con un érea especifia. La presente norma sustitmye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 179-81 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Téenico de Normalizacién CT10 Productos Alimenticios por el Subcomité Técnico SC 11 Especias y Condimentos, y aprobada por la COVENIN en su reunién No 134 e fecha 14-06-95, con carécter obligatorio solo en los puntos: 5.2 Requisitas para contenido de yoduro y fluoruro, 5.6 Requisitos organoléptices. En a elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: MS.AS DIRECCION DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION, FUNDACREDESA, COLEGIO DE ODONTOLOGOS, U.C.V.NORMA VENEZOLANA SAL COMESTIBLE 1 Objeto Esta Norma establece los requisitos minimos que debe ‘cumplir la sal comestible para consumo humano, 2. Referencias normativas Las siguientes normas comtienen disposiciones que al ser citadas on este texto, consttuyen requisits de esta Norma ‘Venezolana; las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién. Come toda norma esta sujeta a revisién; se recomienda a aquellos que tealicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mis recientes de las normas citadas seguidamente. COVENIN 986-92 Alimentos. Determinacién de calcio y magnesio. ‘COVENIN 948-83 Alimentos, Determinacién de arsénico. COVENIN 1335-78 Alimentos. Determinacién de plomo. COVENIN 1815-81 Alimentos. Determinacién de sulfates. COVENIN 2118-84 Sal Determinacién de carbonatos, COVENIN 921-82 Alimentos. Determinacién de yoduro y el yodo total. COVENIN 1407-79 Alimentos. Determinacién de mereurio. COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo. COVENIN 2952-92 Norma general para el rotulado de los alimentos envasades. COVENIN 3163:1995 Alimentos. Determinacién de ‘yoduro, COVENIN 3164:1995 Alimentos. Determinacién de ffuoruro 3. Definiciones Para los propésitos de esta Norma Venezolana se aplican las siguientes definiciones. COVENIN 179:1995, (2 Revision) 3.1 Sal comin 0 bruta: es el producto constituido princi- ppalmente por el compuesto quimico cloruro de sodio| (NaC) cristalizado, extraido de sus fuentes naturales. 3.2 Sal elaborada: sel producto definido en el punto 3.1 dd la presente norma, que ha sido sometido a un proceso de purifcacién, sin hacer distincién del procedimiento seguido, 3.3 Sal refinada: es el producto definido en el punto 3.2 dd la presente norma, que habiendo sido tatado para su ‘purficacién, también se ha sometido a un proceso de con- ‘tol y clasficacibn de su granulometria, 4.4 Sal comestible: s el producto definido en el punto 3.3 de la presente norma, que se destina ala dieta humana, ya sea directamente en fa condimentacién de comidas o indi- reclamente en la preparacién industrial de alimentos. ‘3.5 Refinacién por molienda en himedo (en agua 0 sal- -muera): es el proceso cuyas fases son las siguientes: mo- lionda, lavado, presecado, secado, adicién de atitivos, ‘amizado, ensilado, embalado y almacengje 3.6 Refinacién por recristalizacin al vacto: es el proce- 0 cuyas fases son las siguientes: disolucin de la sal bruta, purificacién de la salmuera, evaporacién, recrstalizacién, ‘centrifugacién y secado, 4 Clasificacion La sal comestible, segin su uso y granulometria se clasifi- 4.1 Sal refinda Fina (sl de mese oso industrial). 42 Sal refinada grutsa (de uso industria). 4.3 Sal retina extrafina (de uso industria. 5. Requisitos 511 La sal debe ser obtenida de salinasantifciales debida- ‘mente autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Asisten- fia Social, con ef objeto de garantizar ausencia de contaminantes en la misma, 5.2 La sal de consumo humano debe estar yodada y fluoru- ‘ada segimn lo especificado en la tabla I.53 La sal de consumo Immano para uso de Ia industria debe estar yada y fluorurada, en caso contrario debe so- licitarseautorizacin al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social S44 Se pueden utilizar sustancias antiaglomerantes 0 im- permesbilizantes antorizadas por el Ministerio de Sanidad Y Asistencia Social, tales como: silicates, fostitos y carbo- ‘alos de calcio y de magnesio; en proporcién no mayor del 2% solos 0 combinads y ferrociamuro de ptasio 0 de so- 4, en una proporcién no mayer de 10 mg/kg. 55 Granulometria Segin el tipo de proceso: 5.5.1 Refinacién por molienda en hiimedo (en agua o sal- ‘muera), e indica en Ia tabla 2 $58.2 Refinacién por recistalizacion al vacio, se indica en latabla 3, ‘5.6 Organolépticos 5.6.1 Aspecto: Granuloso, libre de sustancias extratas visibles. 56.2 Color: Blanco. 5.6.3 Sabor: lino caracteristio. $8.64 Otor: nodoro 5.7 Qulmlcas Se indican onl tabla ‘Tabla 1. Requisitos quimicos (Carcerica | Sal] Sal] Sal | Mifiodo refnada | refinada | refinada | de [sina “| ‘eruesa |exrainn | ensayo Punto |e%max) os _| os | oa | 72 era nsotabte Panto kes max) ot | or | oas | 73 Iciorwo de |De98'5|Deo8.5| De 9855 | Punto Jsodioes) | 2996 | 2996 | ass | 74 fRango min. aifto Covenin max) os _| 06 | o¢ | tas 0 Covenin max) on | or | on_| 986 7a Covenin ax) oi | or | ot | 986 at Covenin max) ot | or | oa | 986 oro (Pm) Covenin in go | 40 | ao | Stes n_|_ 7» | 7% |Pooraretppm Covenin pain « | « 3164 bx | 90 | 90 | 50 [arsénico Covenin loom Max | os | os | os | 948 [Pome (ppm) Covenin o2 | 02 | 02 | 13s ari | Covenin loom Max _|_oor | oor | oor | 1907 itrtos | Ausente | Ausente | Asene | Punto 1s NOTA 1; Todos los porcentajes se han de calcular refi- riéndose a la sal seca y descontando los elementos conside- ratlos como aditives.‘Tabla 2. Granulometria para la sal obtenida por molienda 7.4.2 Procedimiento en himedo 7.4.2.1 Pese de 500 a 1000 g de Ia muestra seca y coloque Tamiz | Sal | Sal | Sal | Método sobre un juego ensamblado de dos tamices previamente pe- refinada | refinada | refinada | de sados, de las caractersticas indicadas para el tipo de sal, fina | gmuesa |extrafina| ensayo ‘cerrado en el fondo con un platilo receptor y en Ja parte at mo | Minimot — superior con una tapa, El tamiz de abertura mas grande Sai leer | come ae debe estar sobre el de abertua fina [aebe retener 7.4.2.2 El juego de tamices se tapa y se agita sobre una su (0.70 | Minimo | Maximo | Maxime | Punto Perfcie plana durante 10 minutos, con movimientos circu lei 76% | 9% | m% | 72 Jares. Algunas veces durante la operacién, se debe [debe retener ‘examinar el contenido de los tamices y deshacer cuidado- oy te, con una espétula los terrones que puedan obser- fotony nase |cose tell onct| 7 ‘arse, pero sin presionarls conta la mala debe pasar 7.4.2.3 Pes separadamente el contenido de! patil recep- tory de los tamioes. ‘Tabla 3. Granulometra para la sal refinada obtenida por recristalizacién al vaclo 7.1.3 Expresion de los resultados Tamiz | Salvefinada fina | Modo de La granulomeiria se expresa en porcentaje (%)y se calla ensayo Porcentaje de sal retenido en el tamiz més fino, 1B = Porcentaje de sal retenido en cl tamiz mds grueso. ‘M= Masa de la muestra, en gramos. M, = Masa de la sal retenida en el tamiz mas fino, en ramos. 'M, = Masa de la sal retenida en el tamiz mis grueso, en ‘gramas. 72 Determinaciéa de bumedad 72.1 Materiales 7.2.1.1 Balanza analitca con precisién de 0,1 mg. 7.2.1.2 Estufa con regulador de temperatura, 1.2.1.3 Desecador con material desecante apropiado, 7.2.1.4 Pesa filtro con tapa esmerilada,La presente norea sustituye totalmente ala Norma Venezolana COVENIN 1040-76 “Extintores Portatiles.Generalidades*.7.4.3 Procedimiento 7.4.3.1 Pese alrededor de 10 g de 1a muestra seca. Disuelva cn agua destilada y diluya a volumen de 250 ml, Tome una alfeuota de $ mi, transfiera al matraz y ttule con la solu- cién de nitrato de plata 0,1 N, usando como indicador 3 6 4 gotas de la solucién de cromato de potasio al 5% 7.4.3.2 Prepare un blanco usando 5 mi de agua destilada, 7.44 Kxpresién de los resultados 7.4.4.1 EL contenido de cloruro de sodio en base ala mues- tra seca, se calcula usando la siguiente férmula: 0,05845 x N (V, - V,) xax 100 axM Donde: ‘C= Contenido de cloruro de sodio, en porcentaje. [N= Normalidad de la solucién de nitrato de plata. V, = Volumen de la solucién de nitrato de plata gastado en. Ja titulacién de fa muestra, en mililitros, ‘V, = Volumen de a solucién de ntrato de plata gastado en 4a ttulacién del blanco, en mililitrs. = Volumen a que se diluyé la muestra (250 mi). 4 Alicuota tomada para titular ($ mi) M= Masa de la muestra, en gramos. ‘58,45 = Peso equivalente del cloruro de sodio. TA.d2 Ver Anexo A. 1.5 Determinacién cualitativa de nitritos 7S Aparatos 11S.141 Balanca analitica con apreciacion e 0,001 g 115.1.2 Matraces aforados de 280 aly 1000 ma 75.1.3 Piptas voluméticas. 1.5.14 Giindro graduado de 100 mi 1.8..8 Matran Erlenmeyer 7.8.1.6 Batio de agua caliemte. 758.2 Reactivos Los reactives indicados a continuacién deben ser de grado analitico y el agua, a menos que se especifique Jo contra- tio, debe ser destilada, 752.1 Acido clothidrico concentrado (HC) d = 1,19 gm 7.5.2.2 Salfanilamida (NH,C,H,SO,NH)) 7.5.2.3 N~(1 - Nafil) ctilendiamina di - cloruro de hidro- ‘geno (CH,,ChN. CH,OH), 1: 4 Soluciones necesarias para la obtencién del color. 7$2.4.1 Solucién 1. Disuelva 2 g de Sulfanilamida (ver unto 7.5.2.2 de la presente norma) en 800 ml de agua, ‘por calentamiento en el bao de agua. Enfie y filtre si se considera necesario y aflada 100 ml de fcido clorhidrico ‘concentrado, agite y eve a volumen con agua destilada en ‘un matraz aforado de 1 000 ml. 7.5.2.4.2 Solucién 2. Disuelva 0,25 g de N - (I - Nafil) ctilendiamina di - cloruro de hidrogeno (ver punto 7.5.2.3 de la presente norma) en agua desilada y lleve a volumen ‘en un matraz aforado de 250 ml NOTA 2: Las soluciones se deben guardar en una botella de cierre hermético y color Ambar, bajo reftigeracion, por ‘un perfodo no mayor de 7 dias 75.3 Procedimiento 7.5.3.1 Prepare una solucién de la muestra al 2% aproxi- madamente y aftada 4 ml de la solucién 1, mezcle y deje en reposo durante 5 minutos. Luego agregue 4 mi dela so- lucién 2, mezcte y deje transcurrir 15 minutos. 7.5.3.2 La formacién de una coloracién roja indica la pre- sencia de nitrits. 8 Envases, marcacion y rotulacién 8.1 Envases El material de los envases debe ser tal que proteja la sal de Ja humedad y de la contaminacién externa, ser resistente & Ja accién del producto y no debe alterar su composicién sus caractersticas organolépticas, durante su manejo, ‘wansporte y almacenamiento. 8.2 Marcacién y rotulacion, ‘Se debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezola- na COVENIN 2952, 5Bibliografia [1] 81411:1973 Edible Salt 2} TTINTEC 209,015 Sal para consumo doméstico [3] ITINTEC 209.017 Métodos de ensayo para sal [4] ICONTEC 696 Sal. Métodos de ensayo [5] COPANTT 4-3001 Sal Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. 1976, "Resolu- cién sobre sal comestible No. 14650" Gaceta Oficial No, 31106 del 9 de Noviembre de 1976, Caracas-Venezuela, Resolucién No. SG 438. Gaceta Oficial No. 35539 del 5 de Septiembre de 1994. Caracas-Veneziela.Anexo A (Informativo) Calculo indirecto (por diferencia) de la composicién molecular hipotética de Ia sal ‘ALL Se hace la hipétesis de que la sal, cloruro de sodio, (NaC esta acompatiada de las siguientes sales: ‘Carbonato de Calcio (CaCO,) Sulfato de Calcio (CaSO) Sulfato de magnesio (MgSO,) (Cloraro de magnesio (MgCl) ‘A.2 La base del célculo es la composicién iénica Calcio (Ca) Sulfato (SO) Magnesio (Mg) Carbonato (CO"), Cloraro (C ‘A Debido a que el carbonato forma una sola sal se em- picza el célculo a partir de él A.3.1 Del porcentaje de carbonato para pasar a porcentaje de carbonato de calcio se usa el factor estequiométrico. ‘A.3.1.1 El porcentaje de carbonato de calcio es igual al pporcentaje de carbonato x 1,668. Donde: Peso molecular de CaCO, 1,668 = Peso molecular de CO, ‘A.3.1.2 El porcentaje de calcio en el carbonato de calcio es ‘gual al porcentaje de carbonato de calcio (ver punto ‘A3.1,1 de la presente norma) menos el porcentaje de carbonate ‘A.3.2 Al calcio total que da la composici6n i6nica por ant lisis se le resta el porcentaje de calcio (ver punto A.3.1.2 de Ia presente norma) del carbonato de calcio y da el por- ccentaje de calcio que se combina en forma de sulfato de calcio. A321 El porcentaje de sulfato de calcio es igual al porcentaje de calcio (ver punto A.3.2 de la presente nor- ma) x 3,397, ‘4.3.2.2 El porcentaje de sulfato en el sulfato de calcio es igual al porcentaje de sulfato de calcio (ver punto A.3.2.1 de la presente norma) menos el poroentaje de calcio (ver ‘punto A.3.2 de la presente norma). ‘A.3.3 El porcentaje de sulfato en ei sulfato de magnesio se calcula restindole al porcentaje de sulfato encontrado por ‘el anilisis iénico el porcentaje de sulfato (ver punto ‘A3.23 de la presente norma). Este porcentaje de sulfato ‘se convierte en sulfato de magnesio A.33.1 El porcentaje de sulfato de magnesio es igual al orcentaje de sulfato (ver punto A.3.3 de la presente nor- ma) x 1,253. Donde: Peso molecular MgSO, Peso molecular SO, 1283 A.3.3.2 El porcentaje de magnesio en el sulfato de magne- sio es igual al porcentaje de sulfato de magnesio (ver punto A333. de la presente norma) menos el porcentaje de sul- fato (ver punto A.3.3 de la presente norma). ‘A.A El porcentaje de magnesio en el cloruro de magnesio se calcula restindole al porcentaje de magnesio total en- ‘contrado por el andlisis i6nico el porcentaje de magnesio (ver punto A.3.3.2 de la presente norma) en el sulfato de smagnesio. ‘A.3.4.1 El poroentaje de cloruro de magnesio es igual al porcentaje de magnesio (ver punto A.3.4 de la presente ‘norma) x 3,916‘4.3.4.2 El porcemtae de loro en elcloruro de magnesio es ‘igual al porcentaje de cloruro de magnesio (ver punto ‘$3.41 dela presente norma) menos el poreetaje de mag- nesio (ver punto A.3.4 de la presente norma). ‘A.3.5 EI porcentaje de cloro se calcula restindole al por- ‘entaje de cloro total encontrado por el andissidnico el porcentaje de cloo (ver punto A.3.4.2 dela presente nor- 1ma) en el cloruro de magnesio. A.3.6 El porcentaje de cloruro de sodio es igual al poroen- taje de cloro (ver punto A.3.5 de la presente norma) x 1619 Donde: Peso molecular NaCl Peso molecular Cl 1,649 =COVENIN 179:1995, CATEGORIA COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 yl2 Tel. $75. 41. 1 Fax: 574.13, 12 ‘CARACAS F) publicaci6n de: rxomomn ICS: 67.220,20 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproduccién total o parcial, por cualquier medio, ISBN: 980-06-1506-7 Descriptores: Sal comestible.