Docentes: Dr. Pablo D.

Ribotta
Esp. Ing Hernán C. Severini
MSc. María A. Marín
Dra. Marcela L. Martinez
 Unidad 1 – Composición de los alimentos.
Definición de nutrición, Nutrientes,
clasificación.
 Análisis de alimentos. Alimentos de origen
animal y de origen vegetal.
 Transformación de los alimentos
Culturas precolombinas Liofilización: Operación de secado en estado congelado:
papas, sol durante el día y frío congelador durante la
noche.
Romanos Aditivos alimentarios conservantes: Cloruro de sodio
(salmuera) y ácido acético (vinagre). Ácido benzoico y
ácido sórbico naturales en algunas especias, como la
canela y el clavo.
Europa (siglo V al XV) Ahumado, Aditivo conservante: aldehído fórmico, presente
en el humo de madera
Europa del Norte (1400 Primera industrialización de cerveza.
d.C)
Europa (siglo XV al Fábricas de chocolate, obtención de grasas, carne y
XVIII) subproductos de ballenas, producción de dulces, confituras
y mermeladas
Europa (siglo XIX) Incorporación de métodos de producción y tecnología
avanzada
1960-70 “alimentos cómodos”
últimos 25 años Eficacia, calidad, reducción de costos, innovación,
diversificación de productos y el prestigio de las marcas

3
Fabricación de queso de Auvernia, Francia, en 1768,
según la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert. 4
•GARANTIZAR DISPONIBILIDAD
•MEJORAR DIGESTIBILIDAD
•VARIAR SU SABOR
•EVITAR DETERIORO
5
Tecnología de alimentos

Desarrollo, evaluación, operación y administración del procesamiento de

alimentos.

Transformaciones industriales (procesados), que una materia prima, sea

de origen animal, vegetal o fermentado, sufre hasta llegar a rendir un
alimento.

Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y

conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.

Demanda creciente de alimentos semipreparados/ mayor vida útil, con

la composición, inocuidad, genuinidad y/o valor nutritivo adecuados.

6
 Industria
lechera;
jugos;
cerveza

Industria de
los cereales

Industria de
las
especias;
pollos. 7
 Tecnología de productos alimentarios

 Tecnología de procesos alimentarios

Asociadas a la tecnología incorporada en los equipos e insumos

(ej: envases)

Objetivos:
eficiencia Automatización; disminución del costo energético;
rentabilidad utilización de subproductos; disminución de mano
de obra
competividad productos adecuados al estilo de vida actual;
presentación: "packaging”
calidad control de la calidad del producto, la materia prima
y los ingredientes. Control del proceso
inocuidad gestión de los riesgos alimentarios
nutrición Nuevos productos; optimización de condiciones de
conservación de nutrientes 8
 Los diseños de equipos y consideraciones de los procesos hasta el
comienzo del siglo XXI, se basaban en una descripción macroscópica
de los fenómenos que ocurren en los alimentos, la mayoría de los
elementos que participan, activa y críticamente, en las propiedades
de transporte, el comportamiento físico y reológico, las
características de textura y las pautas sensoriales, son componentes
o partículas que están en un rango por debajo de 100 micrómetros
(Aguilera, 2005).
 El desafío en éste marco es poder correlacionar la información
reológica y las propiedades mecánicas con las estructuras a un nivel
molecular y supramolecular para derivar modelos funcionales que
faciliten el desarrollo de productos y la sustitución de ingredientes.

9
¿Porqué?

¿Para qué?

10
 Acceso físico, social y
económico a suficientes
Todas las personas, en todo momento, cantidades de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUOS Y
NUTRITIVOS,

Para llevar una vida activa y

Satisfacer sus necesidades dietéticas y
saludable en un forma continua
preferencias alimentarias (preferencias de
calidad y culturales de la población) y sostenible (FAO, 2000)
 ALIMENTO, es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o
elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra
sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no
incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamento.
RESOLUCION GMC Nº 26/03

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS

NUTRIENTE: Cualquier sustancia química consumida

normalmente como componente de un alimento que:
a) proporciona energía; y/o
b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y

NUTRICIÓN ENERGÍA mantenimiento de la salud y de la vida; y/o

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios
NUTRIENTES químicos o fisiológicos característicos.
RESOLUCIÓN GMC Nº 46/03
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
ENVASADOS

Funciones
vitales
Nutrición: Proceso biológico en el que los
organismos asimilan y utilizan los alimentos (sólidos
y líquidos) para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones normales. 12
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y ATRIBUTOS
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INOCUIDAD

TRAZABILIDAD
SENSORIALES

NUTRICIONALES
COMERCIALES

13
 CADENA DE VALOR PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

ACTORES: Instituciones que elaboran políticas;

técnicos; tecnólogos, profesionales involucrados;
trabajadores involucrados en las distintas etapas;
investigadores; extensionistas; mayoristas;
minoristas; inversionistas; consumidores, entre otros

El procesamiento de alimentos implica tecnologías que se aplican a la producción primaria,

el transporte, el diseño e instalación de plantas, el procesamiento y la distribución de alimentos.
MATERIALES (MP/INSUMOS
PRODUCTIVOS Y NO PRODUCTIVOS)

ENERGIA
RESIDUOS/
AGUA 14
SUBPRODUCTOS
El Sistema alimentario desde un paradigma no lineal

Emergente
sistémico

Fuente: diseño propio basado en el Boletín 156 de la FAO. Ingeniería de alimentos, calidad y competitividad en sistemas de la pequeña industria alimentario, Roma 2008
15
EN ARGENTINA,

Proyecto Regional TCP/RLA/3107

Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos

de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y
la protección de los consumidores

En 1983 se creó la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos -

INFOODS- con la participación de Universidad de las Naciones Unidas (UNU) y
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Objetivo: Promover la cooperación internacional en la obtención e

intercambio de datos confiables del contenido de nutrientes de los
alimentos.

16
¿ Para que sirve una tabla de composición de alimentos
naturales y procesados?

Evaluación del estado nutricional de la población (carencias/ excesos);

Programas de fortificación de alimentos (deficiencias de micronutrientes);
Dietaso menús individuales o colectivos (diferentes grupos etáreos o con
requerimientos especiales);
Base para elaborar las guías alimentarias (educación alimentaria y
nutricional);
Implementación del etiquetado nutricional,
Facilita el comercio internacional de alimentos en el marco de la
globalización;
yapoya a la industria de alimentos para el desarrollo
de nuevos productos.

17
 Declaración de Valor Energético y Nutrientes

Declaración de nutrientes: Es una relación o enumeración normalizada del

contenido de nutrientes de un alimento.
RESOLUCIÓN GMC Nº 46/03 –

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS

ENERGÍA kilocalorías (kcal) y kiloJoule (kJ)

•Carbohidratos (g)
•Proteínas (g)
•Grasas totales (g); grasas saturadas y grasas

NUTRIENTES
trans (mg)
•Fibra alimentaria (dietaria) (g)
•Sodio (mg)
•Vitaminas y minerales (mg o μg), (cantidad
mayor al 5% de la IDR)
•Agua.
18
 NUTRIENTE FACTOR DE DETERMINACIÓN
CONVERSIÓN en E
proteínas 17 kJ/g (4 kcal/g) Nitrogeno total (N) Kjeldahl (o método
comparable ) x factor (AOAC, 2000);
f: 5,75 proteínas vegetales
f: 6,38 proteínas lácteas
f: 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de
proteínas y proteínas de soja y de maíz
carbohidratos 17 kJ/g (4 kcal/g) 100 – (contenido de proteínas+ grasas+ fibra
alimentaria+ humedad + cenizas)
HC disponibles por diferencia: total de HC
disponibles – Fibra dietaria (método de
Prosky)
Lípidos 37 kJ/g (9 kcal/g) Ácidos grasos expresados como trigliceridos
(FAO, 1998)
Método gravimétrico (AOAC, 2000)

Alcohol 29 kJ/g (7 kcal/g)

Ácidos orgánicos 13 kJ/g (3 kcal/g)

Polialcoholes 10 kJ/g (2.4 kcal/g)

Polidextrosas 4 kJ/g (1 kcal/g)
Fibra dietaria 8 kJ/g (2 kcal/g) AOAC (2000), Prosky (985.29) 19
RESOLUCIÓN GMC Nº 46/03 – REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR
SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS
No se aplica a:
1 - Bebidas alcohólicas

2 - Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología

3 - Especias

4 - Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo humano.

5 - Vinagres

6 - Sal (Cloruro de Sodio)

7 - Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes

8 - Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos,

listos para consumir.
9 - Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen
como premedidos.
10 - Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados.
11 - Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a
100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que
presenten declaración de propiedades nutricionales.

20
 CANTIDAD EN
g o mL
PORCIÓN EN MEDIDAS
CASERAS
NUMERO DE
PORCIONES POR
ENVASE

CANTIDAD DE
NUTRIENTES CANTIDAD DE

POR 100 mL NUTRIENTES POR

PORCION

CONTENIDO DE
VITAMINAS Y MINERALES
COMO PORCENTAJE
POR 100 g o 100 mL
DE LA DOSIS
DIARIA DE REFERNECIA

21
 NUTRIENTES

AGUA:

Principal constituyente de los tejidos vivos (por lo menos 60%).

Componente estructural de la células y tejidos.

FUNCIONES
Transporte de nutrientes y productos residuales
Disolvente de sustancias (soluciones/ suspensiones coloidales)
Participación en reacciones físicas, químicas (bioquímicas).
Regulación de la temperatura corporal

Sus propiedades físico-químicas influyen en el diseño de los

procesos de manipulación y transformación de los alimentos.

22
Líquida en un amplio rango de temperaturas (0-100 °C).
Elevado calor latente de vaporización (2260 kJ/g)
Densidad máxima a 4 °C.
Elevada constante dieléctrica.
Es un dipolo
Elevado calor específico (4,186 kJ/g K a 20 ºC)
Elevada tensión superficial

Como vapor puede considerarse que sigue la ley de los gases

ideales, principio que se aplica en el enlatado de alimentos no
ácidos para la esterilización comercial a 121 ºC

23
Distribuida en los tejidos animales y vegetales de manera heterogénea.

El agua tiene distintas propiedades fisicoquímicas en los productos alimentarios:

AGUA LIBRE: se volatiliza, se pierde por calentamiento, se congela.
Responsable de la actividad del agua (aw).
AGUA LIGADA: no congela a -20 ºC.

HIELO, AGUA y VAPOR DE AGUA son estructuralmente diferentes.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento

dependen de su contenido de agua. Y éste, influye definitivamente en
las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas

24
 CARBOHIDRATOS

FUNCIONES
•Fuente de energía.
•Participan en la síntesis
de material genético
•Aportan fibra dietaria/
alimentaria.

25
Propiedades funcionales
derivan de la presencia masiva de grupos hidroxilo que les da
una gran capacidad de retención de agua.

Absorción de agua
Gelificación,

Emulsificación, estabilización y capacidad espumante

Secuestro de iones,
Modificación de las propiedades reológicas

26
POLISACARIDOS Alimentos Función Propiedades Usos alimentarios

Derivados de CELULOSA Frutas, Aditivos Aglutinante, Productos aireados,

•Carboximetilcelulosa Hortalizas estabilizante (EST), Productos congelados,
•metil celulosa cereales espesante (ESP), panificación,
•celulosa microcristalina emulsificante salsas, aderezos
(EMU)
ALMIDÓN Cereales Fuente de
Derivados del ALMIDÓN Tubérculos Glucosa Endulzante
Dextrinas frutas Aromatizantes/ ESP/EST Fabricación de bebidas
Almidones modificados saborizantes ESP/ EST/EMU
Aditivos
PECTINAS Cáscara de Aditivos ESP/ EST/EMU/ Jaleas, gelatinas,
cítricos, GEL bebidas
Manzanas, peras
GLUCÓGENO Animales Fuente de Energéticas
Glucosa
GOMAS (fibra cruda) Leguminosas Aditivos ESP/EST/EMU/ Helados, confitería,
Xántano Sintetizadas por GEL/ jugos, cerveza, vinos,
Ágar bacterias CRIOPROTECCIÓN quesos, mermeladas,
Algas rojas aderezos, embutidos
Carrageninas
Algas rojas

INULINA Achicoria, alcaucil, Obtención de Fructosa

ajo, cebolla,
espárrago, trigo 27
Fibra dietaria: Concepto fisiológico-nutricional en relación a los CH que
componen los alimentos y no son digeridos en el intestino delgado.
En el colon, son fermentados por las bacterias (la microflora), dando una
cantidad variable de ácidos grasos de cadena corta y gases como el CO2, H2
y CH4. Los AG de cadena corta son fuente directa de energía para la mucosa
colónica, ya que son absorbidos y entran en el metabolismo intermediario
(Cummings, 1981).

28
 Oscurecimiento o pardeamiento: constituyen las más
interesantes a considerar

 CARAMELIZACIÓN: se presenta en alimentos tratados

térmicamente tanto a pH ácido como alcalino. Ej:
derivados de la panificación, frituras, dulce de leche.

 REACCIÓN DE MAILLARD: azúcar reductor y grupo

amino libre proveniente de un aa o una proteína.

 Problemas: reducción del valor nutritivo; propiedades

funcionales de las proteínas se reducen.

29
 CONSERVACIÓN

 CRISTALIZACIÓN

 HIDRATACIÓN

 PODER EDULCORANTE

30
31
 Globulares.
Solubles , elevada capacidad de retención
de agua y desempeñan una importante
función de regulación osmótica

HOLOPROTEINAS
•no son solubles en agua en su
estado nativo, sí se pueden
solubilizar como resultado de
tratamientos desnaturalizantes
(productos como la gelatina)
•pueden afectar la reología de los
alimentos que las contienen cuando
son tratados de la forma correcta.
Los geles de colágeno se licuan con
Fibrosas
la temperatura y vuelven a
solidificarse al enfriarse. (muses y
natillas) 32
Propiedades funcionales

33
 DISPERSABILIDAD, HUMECTABILIDAD,

HINCHAMIENTO, SOLUBILIDAD, “ESPESAMIENTO”

O AUMENTO DE VISCOSIDAD, CAPACIDAD DE

ATRAPAMIENTO DE AGUA, GELACIÓN,

COAGULACIÓN, EMULSIFICACIÓN Y ESPUMADO

DEPENDEN DE LAS INTERACCIONES PROTEINA-

AGUA

34
Tipo de proteína Función Propiedad F-Q Usos
alimentarios
Proteínas del suero solubilidad Hidrofilicidad bebidas

Gelatina, soja viscosidad Hidrofilicidad Sopas, salsas, postres y

Hidrodinámica del tamaño y aderezos
forma
Proteínas musculares y huevo Absorción de agua Hidrofilicidad Salchichas, pasteles y
panes
Proteínas musculares, proteínas Gelación Atrapamiento de agua, Cárnicos, pasteles,
del huevo y de la leche formación de redes panadería, quesos, geles

Proteínas del suero. Proteínas Adhesión - Hidrofobicidad, interacciones Salchichas, cárnicos

musculares y del huevo cohesión iónicas y puentes H pastas y panificación

Proteínas musculares. Gluten y Elasticidad Interacciones hidrofóbicas, Panadería y cárnicos

proteínas de cereales
Proteínas musculares, proteínas
del huevo y de la leche
Proteínas del huevo y de la leche
Proteínas del huevo y de la leche
Gluten y proteínas de cereales
puentes S-S
Emulsificación Flexibilidad y rigidez.
Estructura. Adsorción
interfacial y formación de
películas
Espumado Adsorción interfacial y
formación de películas
Capacidad de ligar Interacciones hidrofóbicas,
grasa y sabor atrapamiento
Salchichas, sopas,
aderezos, tortas
Merengues, helados,
productos batidos
Productos de panadería
bajos en grasa, donas
35
PROTEÍNAS ESPECIALES: ENZIMAS

FUNCIONES
Catalizador biológico específico

USOS EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

 Síntesis de edulcorantes

 Conservación de alimentos

 Producción de alimentos bajos en calorías

 Eliminación de compuestos antinutricionales

36
 FUENTES DE ENZIMAS INDUSTRIALES

FUENTE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Vegetales
Malta -amilasa; -amilasa, -glucanasa
Trigo -amilasa
Soja Lipooxigenasa
Animales
Estómago porcino Pepsina
Páncreas Tripsina, lipasa
Estómago de rumiantes Renina, lipasa
Hígado porcino Catalasa
MO
Hongos
Aspergillus oryzae -amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa, lipasa
Levaduras
Saccharomyces sp. Invertasa
Bacterias
Bacillus cereus -amilasa, proteasa

37
APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enzima Alimento Función
Amilasa Prod. de Aumentar el contenido de azucares
panificación fermentables.
Cerveza Producir maltosa para la fermentación
Chocolate Fluidificar almidón
Celulasa Cerveza Hidrolizar la pared celular de la cebada

Invertasa Edulcorantes Azúcar invertido para caramelos

Lactasa Helados Mejorar la textura, evita cristalización de la

Leche lactosa
Producir leche deslactosada
Proteasas Carne y pescados Ablandar, liberar aceite
Quesos Producir caseína. Sabores durante la
maduración
Lipasas Quesos Sabores durante la maduración
Lípidos Convertir grasas y aceites en glicerol
Peroxidasas y Vegetales Monitorear escaldado
catalasas
Glucosa oxidasa Prod. varios Eliminar O2 y/o glucosa para evitar oxidación y
y catalasa oscurecimiento

38
 LÍPIDOS

FUNCIONES
 Fuente energética
 Transporte de vitaminas liposolubles
 Actividad biológica
 Mantenimiento de la temperatura corporal

CLASIFICACIÓN
a) Simples: Grasas y aceites
(AG+ alcoholes) Ceras

b) Compuestos: Fosfoglicéridos
Glucolípidos
Lipoproteínas

c) Asociados: AG derivados de lípidos simples

Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Hidrocarburos
39
  Propiedades funcionales
•Flavor y Flavor carrier : resultado de la percepción conjunta de olor-sabor.
•Fusibilidad, punto de fusión: proporciona sensaciones particulares en la boca y en
el masticado, liberando sabores.
•Textura: otorgan cremosidad y permanencia.
•Formación de estructuras: capacidad de formar recubrimientos.
•Emulsificacion: Algunas grasa, como los fosfolípidos o la lecitina
•Atrapamiento de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas sólidas.
•Anti-bloom Impiden la aparición de manchas blancas en la superficie del chocolate
•Viscosidad: agentes espesantes
•Plasticidad: capacidad de deformarse sin romperse.
•Extensibilidad: su baja tensión superficial las hace vehículos muy adecuados para
la formulación de salsas y “spreads” (untables)

40
Sistemas grasos en alimentos
 MARGARINA
 MANTECA
 GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES
 HELADOS
 MAYONESA
 ADEREZOS
 SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO

41
 VITAMINAS (micronutrientes)

FUNCIONES
 Actúan en los sistemas enzimáticos (cofactores) para mejorar el
metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
 Participan en la formación de las células de la sangre, hormonas,
sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos.

CLASIFICACIÓN:
Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
Hidrosolubles: vitamina C y el complejo vitamínico B.

42
 CONTENIDO VITAMÍNICO DE ALIMENTOS

Alimentos Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles

Hígado, leche, huevo, Vitamina A

pescado. Vitamina B6 y B12
Leche, queso, huevo, Vitamina D3
manteca, aceite de pescado
Hígado, leche, huevo Vitamina K Vitamina B1
Carnes Vitamina B2, B6 y B12

Vegetales Provitamina A (precursores Vitaminas B

carotenoides)
Espinaca, col, zanahoria Vitamina K Vitamina C
Frutas Vitamina C
Aceites de soja, oliva, nuez Vitamina E

43
 MINERALES (NUTRIENTES INORGÁNICOS)

FUNCIONES
 Reconstrucción estructural de los tejidos corporales.

 Participan en sistemas enzimáticos, contracción muscular,

reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.

CLASIFICACIÓN
Macroelementos: calcio Microelementos: cobre
fósforo cobalto
manganeso
magnesio
sodio flúor

hierro cinc.

yodo
potasio.
44
 Nutriente Función Alimento
inorgánico
Calcio Huesos, tejido conjuntivo y músculos. Con el potasio y el Lácteos, frutos secos, pescados
magnesio, es esencial para una buena circulación de la de los que se come la espina
sangre y juega un papel importante en la transmisión de (anchoas, sardinas), sésamo,
impulsos nerviosos. bebidas de soja enriquecidas
Magnesio Esencial para la asimilación del calcio y de la vitamina C, Cacao, soja, frutos secos,
interviene en la síntesis de proteínas y tiene un suave legumbres y verduras verdes y
efecto laxante. Importante para la transmisión de pescado.
impulsos nerviosos, equilibra el sistema nervioso central y
aumenta la secreción de bilis.

Hierro Producción de hemoglobina, interviene en los procesos de Carnes (sobre todo la de

obtención de energía. Se absorbe mejor el hierro de los caballo), hígado, pescados,
alimentos de origen animal que el de origen vegetal (la yema de huevo, cereales
vitamina C y el ácido cítrico, en frutas y verduras, mejoran enriquecidos, frutos secos y
su absorción). levaduras.
Cobre y Formación de enzimas. Cantidades suficientes en casi
Insuficiencia de cobre asociada a la imposibilidad de todos los alimentos
cinc
utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina
Insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal

45
 Unidad 2 – Factores de descomposición de
alimentos. Causas. Mecanismos de
degradación de nutrientes. Microorganismos
presentes en los alimentos.
• Agentes Físicos

 Agentes Químicos

 Agentes Biológicos

 Agentes Mecánicos

47
48
• Agentes Químicos: Bajo determinadas condiciones
ambientales se originan reacciones químicas espontáneas

Actividad del agua (aw) mínima para:

Enzimas 0.3
Reacciones hidrolíticas 0.2-0.3
Oscurecimiento no enzimático 0.2
Oxidación de lípidos >0.3-0.4

49
• Agentes Biológicos:
Microorganismos: bacterias, levaduras, hongos.

La contaminación del alimento se puede producir desde sus

materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo;
durante su transporte, almacenamiento, elaboración,
mantenimiento, exhibición y servicio.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO MICROBIANO

a)Humedad
b)Temperatura,
c)pH.
d)Nutrientes.

50
a) Humedad
Actividad del agua

Actividad del agua mínima para:

Bacterias 0.8
Levaduras 0.7-0.8
Mohos 0.7

b) Temperatura
Entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

51
c) pH (Acidez) Alimentos ácidos, cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos,
dificultan la proliferación de microorganismos.

Ácidez cercana a la neutralidad: crecimiento de MO en leche, pollo, carne

cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales.

d) Nutrientes Alta concentración de azúcar, sales, otros conservantes no

permiten el crecimiento microbiano.

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como

son las carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo).
Mohos y levaduras, ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor
en panes y en vegetales.

52
Clasificación de los alimentos
Según su potencial peligrosidad:
- Clase 0: 0,95 < Aw < 1 y/o 5,2 < pH < 7. Muy rico en agua
disponible, y con poca o ninguna acidez. Muy perecedero.
Temperatura de conservación menor a + 4°C (carne, leche, algunos
pasteles ricos en crema, fruta fresca). Los trozados o restos, aún más
frágiles, se conservan por debajo de + 3°C, la carne picada por
debajo de + 2°C y el pescado entero en hielo fundente, a una
temperatura cercana a 0°C.
- Clase 1: 0,91 < Aw < 0,95 o 4,5 < pH < 5,2. Medianamente
perecedero, rico en agua disponible y/o con un poco de acidez.
Temperatura de conservación inferior a + 6°C (Embutidos ligeramente
secados, quesos de pasta cocida en ruedas, yogures, postres lácteos
acidificados). Para productos lácteos los estudios de envejecimiento
industriales indican el límite de + 6°C.
- Clase 2 : Aw < 0,91 y/o pH < 4,5. Alimento
seco, estable, con una casi ausencia de agua
disponible para el desarrollo microbiano, o de
un alimento rico en agua pero conservado en
ácido como el vinagre. Puede conservarse a
temperatura ambiente, siendo la temperatura
ideal cercana a + 15°C (Embutidos muy secos,
las galletas, los condimentos ácidos como los
pepinillos).
 Tipo de alimento Tipo de alimento
alimento alimento
Alimentos Leche (en todas sus Alimentos Platos preparados
lácteos formas) congelados Helados
Queso (todos los tipos) Pescados y mariscos
Yogur Vegetales
Cremas Hielo, etc.
Manteca, etc
Pastas frescas con y sin relleno
Productos Chacinados
cárnicos que Embutidos Bebidas Agua
se consumen analcohólicas Jugos de frutas, etc
Fiambres
sin
Salados Frutas secas maní, etc
tratamiento
térmico Ahumados, etc Condimentos salsas y aderezos
Alimentos Aves Conservas de productos vegetales
refrigerados Vegetales y animales
Pescados y mariscos 55
• Físicas: Temperatura, luz, deshidratación, se traduce en
pérdidas de peso y en variaciones de las características
específicas (textura, color) del alimento.

 Mecánicas: Insectos, roedores, vibración, manipulación.

Plagas en las cosechas, golpes, mal manejo, entre otras,
ocasionan pérdidas en cosechas.

56
Capitulo III CAA, Artículo 159 - (Res 712, 25.4.85)
Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos
de Conservación:
a) Conservación por el frío
b) Conservación por el calor
c) Desecación, deshidratación y liofilización
d) Salazón
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboración de productos de humedad intermedia
j) Otros procedimientos.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Avance mayor
Inicio humanidad: tecnificación:
Secado al sol y  Temperatura
salado  Aw
 pH
 Conservadores

Uso extremo de cada uno de los factores

DAÑO CONSIDERABLE EN LA CALIDAD

58
 Demandas de los
consumidores
Alimentos inocuos
Calidad sensorial del producto
Facilidad de acceso
Ingredientes y alimentos
saludables
Alimentos con alto valor cultural
específico
Comidas de «un solo plato»
Productos frescos o mínimamente Biotecnologia
procesados
Comidas para llevar a casa
(ready-to go), entre otros
Desafíos de la industria
alimentaria
Cumplimiento de la legislación en
materia inocuidad y medio
ambiental
Garantizar Inocuidad y Calidad
Optimización de los procesos.
Innovación de productos.
Nichos de mercado
diferenciadores
Buenas prácticas de ingenieria,
tecnología, gestión,
comercialización
Globalización, entre otros.
59
 Frente a estas demandas surge

ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Combinación inteligente de factores de conservación

a bajas dosis que representan obstáculos para el
crecimiento microbiano y que interactúan aditiva o
sinérgicamente

TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS O DE BARRERAS

Dosis bajas de varios factores aprovecha interacciones significativas

Efecto barrera para

controlar procesos de
deterioro
Menor pérdida de
calidad y seguridad
60
La aplicación de varios métodos para estabilizar los alimentos, ya
sea en paralelo o de forma secuencial, es parte del concepto de
tecnología de obstáculos.

"Obstáculos“: barreras al crecimiento microbiano y al deterioro o

la desestabilización química de los alimentos.
Casi todos los alimentos conservados son ejemplos de la
aplicación de tecnología de obstáculos.

Cada obstáculo (calentamiento, refrigeración, actividad del agua,

pH, potencial de oxidación-reducción, conservantes, y la
irradiación) tiene un efecto específico de inhibición en un tipo de
deterioro, y su combinación dará lugar a la preservación del
alimento.

61
 Conservación de alimentos (desde el punto de vista
microbiológico)
Exponer a los MO a un medio hostil con el objetivo de
inhibir su crecimiento, acortar su supervivencia o
causarle la muerte.
Los MO resisten mecanismos homeostáticos (MH)

Mecanismos que actúan para mantener

relativamente sin cambio los parámetros y las
actividades fisiológicas claves de los
microorganismos, aún cuando el medio que rodea a
la célula se haya modificado y sea diferente

Para ser efectivos, los factores de conservación deben

superar la resistencia microbiana homeostática.
62
Las respuestas homeostáticas requieren que las
células gasten energía. La reducción de la generación
de E y/o la restricción de E disponible por el empleo de
«obstáculos» incrementan la efectividad de la
conservación basada en sólo un factor antimicrobiano.

Si la demanda energética (requerida por los

obstáculos) supera la capacidad de generación de
energía el crecimiento cesa.

La homeostasis microbiana puede ser interferida

utilizando no sólo un «obstáculo», sino una
combinación de los mismos, aplicados a un nivel que
permite la mejora en la calidad nutricional y sensorial.

63
 BARRERAS UTILIZADAS EN ALIMENTOS
 Altas temperatura: inactivación de enzimas, destrucción de MO

 Bajas temperaturas: retarda las reacciones químicas y la actividad de

las enzimas, previene o detiene la multiplicación y la actividad de los MO.

 Modificación de la Actividad de agua (aw):.

 Las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw 0,97; los Clostridios
patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw 0,93.
 Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la
aw y puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86.
 Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a aw debajo de
0,86; levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer lentamente
a aw > 0,60.
 Alimentos totalmente deshidratados, aw aproximadamente iguales a 0,30

64
 Métodos químicos
•métodos que sólo conservan : Conservantes químicos, sustancias con actividad
antiséptica.
•los que además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del
alimento: ácidos orgánicos, sales, componentes del humo, azúcar, Fermentaciones

Acidez (pH):
• El pH óptimo para crecimiento de las bacterias 6,5-7,5.
• Algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2
• Algunas bacterias deteriorativas se multiplican en condiciones ácidas pH=2
• hongos y levaduras tienen mayor habilidad para crecer a pH ácidos,
pudiendo proliferar a 1,5.
Para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH, el valor
requerido en ausencia de otros factores de conservación sería muy bajo
(<1,8) y causaría rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.

65
 Sal: reducción de aw, pero tiene por sí misma efecto bacteriostático.
Producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7)
para inhibir el crecimiento y formación de toxina de Clostridium Botullinum
tipo E.
Preferencias y requisitos: alimentos con bajo contenido de sal.
 Adición de azúcar: cubiertas, glaseado
 Potencial redox (Eh). potencial de oxidación o reducción de un sistema
alimenticio. Alimentos: Eh (a pH 7) entre +300 y –200 mV. Determina el
crecimiento de microorganismos aerobios (Pseudomonas) o anaerobios
(Clostridium) e influencia el color y flavor del alimento. Influenciado por la
eliminación de aire (O2 ), la exclusión de luz, la adición de sustancias
reductoras (ac ascórbico), el crecimiento de bacterias, la presencia de
nitrito, la temperatura y especialmente el pH.
 Componentes del humo: Fenoles, acido fórmico y acético, melanoidinas
y productos de reacción de Maillard, entre otros, acción bactericida,
antifúngica y cambios sobre el flavor y color del alimento

66
Conservadores: ácidos orgánicos débiles (ácidos sórbico,
propiónico y/o benzoico).

Acidez suficiente para asegurar gran proporción del ácido en

forma no disociada (transportadora de protones a través de la
membrana celular, aumenta velocidad de su entrada a la
célula).

MH: se necesita energía extra para mantener el pH constante

67
Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva: como fermentación, en la cual el crecimiento

“espontáneo” de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al
alimento completamente y por su mera magnitud puede detener o inhibir el
crecimiento de otros microorganismos.

Fermentación: Proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico. Producto final un compuesto orgánico e involucra el crecimiento
y actividad controlada de MO como mohos, bacterias o levaduras.

Tipos de fermentaciones: Fermentación acética (vinagre), Fermentación

alcohólica (cerveza), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación pútrida
(indeseable de proteínas), Fermentación butírica (indeseable de la manteca).

68
Cultivos Iniciadores (starters): Alimentos tradicionales conservados con
la ayuda de microorganismos incluyen productos cárnicos, lácteos,
vegetales, vino, etc.

Las bacterias ácido lácticas son particularmente apropiadas en la

conservación de alimentos ya que reducen el pH, actúan como
antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo,
bacteriocinas).

69
Alimentos cuya estabilidad se basa Alimentos de humedad intermedia
en una conservación de factores (AHÍ)
Alimentos de alta humedad (AAH)

Aw se logra con azúcares, sales y poliholes (características sensoriales)

AHI Aw comprendida en el rango 0,60-0,90 - Humedad entre 10-50 %

Almacenados a temperatura ambiente durante varios meses, consumidos sin
rehidratación, listos para consumir
Microorganismos de deterioro: hongos y levaduras (Aw 0,6)
algunas bacterias (Aw cercana al límite superior 0,90)

Barrera adicionales para lograr estabilidad

•Conservadores químicos (nitrito, sorbato, sulfito, benzoato, antimicrobianos de

origen natural, componentes del humo)
•Reducción del pH inhibe o disminuye crecimiento bacteriano, potencia la acción de
los antimicrobianos y aumenta los valores mínimos de Aw
•Microorganismos competitivos
•Tratamiento térmico (microorganismos sensibles al calor)

70
 AAH Aw > 0,90 - Humedad > 50 %
La reducción por Aw menor significancia
Estabilidad a temperatura ambiente se alcanza mediante la
aplicación de la tecnología de obstáculos diseñada cuidadosa
e intencionalmente.

Microorganismos de deterioro:
la mayor parte de los microorganismos son
capaces de proliferar

Barrera adicionales para lograr estabilidad

Tratamiento térmico suave

pH
Antimicrobianos
Agentes antipardeamiento (sulfitos)
Envasado especial

71
 BARRERAS Estabilidad, propiedades sensoriales, nutritivas,
tecnológicas y económicas

Positivas o negativas

Calidad total

AHI, debido a la incorporación de grandes cantidades de solutos, como azúcar o sal,

para reducir la Aw hasta el nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no
deseables desde el punto de vista nutricional y sensorial.

Factores de selección de barreras:

-Tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer;
- Reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del
producto
- Infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento;
- Propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado

72
 FRUTAS DE ALTA HUMEDAD AUTOESTABLES

Selección, Materia prima (mango,

lavado, pelado y papaya, piña, durazno,
cortado etc.)

2 min con
vapor saturado
y enfriado Escaldado
con agua corriente

Adición de jarabe,
ácido fosfórico/cítrico, EQUILIBRIO
sorbato de potasio y
bisulfito de sodio

pH 3.0-4.1,
aw = 0.94 - 0.98,
1,000-1,500 ppm SK
150 ppm SO2

En frascos de vidrio o en
bolsas de PE, con suficiente
jarabe para cubrir las piezas Envasado
de fruta
73
 PAPAYA DE ALTA HUMEDAD AUTOESTABLE CONSERVADA POR MÉTODOS COMBINADOS

Selección de
fruta, lavado y
pelado

Cortado en cilindros
(2.2 cm diám., 2 cm
altura)
Jarabe de sacarosa
(60ºBx) con 5% ácido
cítrico y 0.1% de sorbato Deshidratación
10 min a 60 mbar
de potasio osmótica con
y 50 min a presión
pulsos de vacío
(1:20 - fruta:jarabe) atmosférica

aw= 0.98, pH 3.5,

sorbato de potasio
500 ppm

Temperatura de
Empacado en almacenamiento
bolsas de recomendada,
polietileno 25ºC máx.
74
75
Algunas nuevas tecnologías
Naturaleza no térmica:
Radiación ionizante: Proceso físico no térmico utilizado para destruir ciertos
microorganismos presentes en los alimentos con dosis de radiación
inferiores a 10 kGy, considerada segura, sin riesgo toxicológico.
Especias y condimentos, también en pollos, carnes, cereales y frutas.

Campos eléctricos pulsados: actúa principalmente a través de la lisis de la

célula microbiana. Los pulsos son generalmente del orden de microsegundos,
con ciclos rápidos (5-10 Hz). Zumos de frutas y concentrados, sopas,
extractos de carne y huevo líquido.

Luz pulsada : exposición directa a luz solar simulada. Su efecto es mayor en

las superficies de material de embalaje o en superficies lisas y regulares.
Actualmente se comercializa para la esterilización de los materiales de
envasado de alimentos.

76
Altapresión: Presión uniforme en el orden de 100 a 1000 MPa (1 a 10 kbar)
en todas las direcciones y casi instantánea a todos los puntos del alimento.
Produce la rotura de enlaces débiles, puente hidrógeno o fuerzas de van der
waals, pero no afecta los enlaces covalentes de las proteínas.
Jamón cocido mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas

Envases activos: paquetes que cambian, activa y constantemente, la

composición interna de la atmósfera durante el almacenamiento y distribución.
Se basan en absorbedores de oxígeno, absorbedores de humedad, reguladores
de humedad, amortiguadores de las emisiones de CO2, absorbedores de
etileno, emisores de CO2 y emisores de etanol. También, en el agregado a los
materiales de envasado de productos químicos que sirven como agentes
antimicrobianos, antioxidantes, o que proporcionan actividad enzimática.
Carnes, frutas, hortalizas, panes y pastas

Envases inteligentes: proporcionan información a los consumidores en

relación al abuso o la calidad del producto, como en el caso de indicadores de
tiempo y temperatura externo.
Frutas, carnes, bebidas

77
Naturaleza térmica:
Calentamiento óhmico: paso de una corriente eléctrica a través de un
alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como
resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. El
rango de calentamiento se determina por el voltaje aplicado y por la
conductividad eléctrica del producto. Es rápido y tiene mayor capacidad
de penetración que las microondas.
Útil en alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o
productos cárnicos, entre otros.

78
ESTUDIOS DE ENVEJECIMIENTO
Permiten establecer cuáles son los puntos débiles de un producto al
someterlo a determinadas condiciones de almacenado.
El conocimiento de los mismos es la base para la mejora de los
productos a través de su reformulación o de cambios en la protección
ofrecida por sus envases.

Se utilizan en la industria alimentaria para poder predecir el lapso de

aptitud de un alimento

ESTUDIOS DE ENVEJECIMIENTO EN CONDICIONES FORZADAS

Ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se
somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura,
humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de
transporte, exposición en los puntos de venta, almacenamiento, etc.
La microbiología predictiva es una herramienta útil mediante
la cual pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento
de microorganismos de interés en los alimentos respectos a
los principales parámetros de control (temperatura, pH,
actividad del agua ó aw) y estudia la respuesta de crecimiento
de microorganismos en los alimentos frente a los factores que
les afectan y a partir de estos datos predecir lo que sucederá
durante su almacenamiento.
Los modelos predictivos permiten predecir la vida útil de
alimentos de conservación muy larga (por ejemplo
esterilizados o congelados) en un periodo de tiempo menor al
real, mediante estudios de envejecimiento acelerado o
forzado.
Para acelerar la vida útil de los alimentos, y obtener en menor tiempo
datos sobre su cinética de deterioro, se almacena cada producto a
varias temperaturas de conservación superiores a la normal y se hace
un seguimiento de la evolución de los parámetros de calidad del
producto a cada una de esas temperaturas.
Se realizan muestreos periódicos para análisis microbiológicos de
dichos parámetros y análisis sensoriales.
A partir de los datos obtenidos, se puede predecir la vida útil a la
temperatura real de conservación de cada producto.
Los datos se ajustan a distintas distribuciones de probabilidad como
la función de riesgo de Weibull, la log-normal para cada producto y
cada temperatura.
Para validar los modelos obtenidos en los estudios de vida útil
acelerados, se realizan estudios de deterioro a tiempo real.
 Clasificación de los alimentos según su origen
y/o conservación:
•Alimentos de Primera Gama
Alimentos frescos y en estado natural: frutas, verduras y carnes sin
tratamientos de conservación, irradiación o vacío. Sin envase individual y
poseen todas sus características de frescura.

•Alimentos de Segunda Gama

Conservas o enlatados: frutas en almíbar, mermeladas y pescados,
sometidos a una cocción y conservados en entorno húmedo o graso para ser
envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren largos periodos.

•Alimentos de Tercera Gama

Productos congelados por sistema IQF (Individual Quick Freezing):
frutas y verduras, hamburguesas, pescados y mariscos

82
Alimentos de Cuarta Gama
Pre-elaborados sin cocción envasados en bolsas o recipientes en
atmósfera controlada: ensaladas surtidas listas, cebollas peladas,
papas peladas en cubos y zanahoria rallada.

Alimentos de Quinta Gama

Productos elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra
congelados para su distribución: pizzas congeladas, lasañas,
platos preparados.
Los alimentos de esta gama es realizada por grandes empresas
con rigurosos sistemas de calidad, como HACCP o ISO.

Alimentos de sexta gama

Alimentos irradiados: especias y condimentos, pollo, carnes, etc.

83
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y Alimentación
DESARROLLO SOSTENIBLE animal, vacunas,
medicamentos

Semillas,
fertilizantes,
pesticidas

MATERIALES (MP/INSUMOS
PRODUCTIVOS Y NO
PRODUCTIVOS)

RESIDUOS (sólidos, líquidos,

gaseosos) / SUBPRODUCTOS

ENERGIA
AGUA

Papel, plásticos,
vidrio

84
Proporciona una manera de desarrollar un marco
para la toma de una visión integrada de las
cuestiones ambientales en la elaboración.

 Etapa de diseño
 Etapa de materias primas
 Etapa de transporte de materias prima
 Etapa de proceso productivo
 Etapa de envasado de alimentos
 Etapa de distribución del producto terminado
 Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar
 Etapa de aprovechamiento y reciclaje

85
EVOLUCION DE LOS OBJETIVOS Y REQUISITOS EN LA CADENA
DE VALOR PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACIÓN ENERGIA CALIDAD INOCUIDAD SOSTENIBILIDAD

•Adaptación de •Productividad •Bajas calorías •Higiene •Energías

la ingeniería •Bajo contenido •Inocuidad alternativas
química de grasas •Alimentos •Gestión del
•Reducido en sal saludables agua
y azúcar •Comida •Tecnologías
•Más fibras “fresca” limpias
•Sin aditivos •Aumento de •Disminución y
•Sin la vida útil reciclado de
conservantes residuos
•Antioxidantes •CICLO DE
Mecanización Control Gestión VIDA
86
 DESARROLLO SOSTENIBLE DE LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS

Investigación e innovación en
alimentos dirigida hacia el logro
de tecnologías de producto y de
procesos favorecedoras de un
desarrollo sostenible:

 fuentes de energía alternativas,

 eficacia en la obtención de alimentos,
 gestión sostenible del agua y demás capital natural crítico,
 disminución y tratamiento de residuos,
 transportes de impacto reducido, entre otros
 Reducir al mínimo el impacto medioambiental global
mediante la mejora de las materias primas, mejorando
cada las operaciones de la unidad, con la reutilización y
el reciclaje y la mejora de las estrategias de tratamiento
de residuos.
• Reducción en la fuente.
• Reciclaje
• Recuperación
• Conversión
• Tratamiento.
• Disposición

88
 Desarrollo de una metodología de evaluación del ciclo de la vida y la base de datos
para la cadena de suministro de alimentos de procesamiento.
 biotecnología y mejoramiento de animales y materias primas vegetales PARA
facilitar la reducción de residuos y de energía en el procesamiento, así como la
minimización de los plaguicidas, etc, en la agricultura.
 El desarrollo y la aplicación de las técnicas de minimización de la energía y el agua
en el procesamiento de alimentos. Cambio en la matriz energética
 Mejora de la tecnología de separación, por ejemplo, procesos de membrana para la
recuperación del producto que se han reducido considerablemente el
ensuciamiento y una mayor vida útil de la membrana.
 Técnicas para mejorar el tratamiento de residuos, por ejemplo, tratamiento
biológico con la generación de lodos reducidos, la oxidación supercrítica, o la
eliminación de olores de la mejora de corrientes gaseosas.
 Técnicas mejoradas para la “limpieza en el lugar” (CIP: clean in place) de equipos
de proceso para reducir la cantidad de agua, vapor, tensioactivos, y biocidas
requeridos.

89
 Bibliografía

 Jorge Welti-Chanes et al. (2002) “Engineering and food for the 21st
century”. ISBN 1-56676-963-9.
 O. Fenema – QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS – Ed. Acribia – 2000.
 Código alimentario argentino. www.anmat.gov.ar
 J. C. Cheftel – INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS – Ed. Acribia – 1999
 Gustavo A. Pérez1 & María A. Reinheimer2 (2008) “La importancia de
incorporar la microestructura para el diseño de las operaciones típicas con
sólidos en Ingeniería en Alimentos”.
http://www.caedi.org.ar/pcdi/Area%208/8-74.PDF

90