Manual 6 PDF

F
I Autor
"MODELOS GENÉRICOS DE HACCP"
PAULO BAPTISTA - JOÃO NORONHA - JOÃO OLIVEIRA -
C
JORGE SARAIVA
Editor FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

Largo Navarros de Andrade, nº1, 3º Esq.
H
4800-160 Guimarães
Tel. 253511904 / Fax 253413470
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É
Estado Português e União Europeia, através do Fundo Social Europeu.
Ministério do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formação.
C
N
I
C Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda., 2003, 1ª Edição, 300 Exemplares
A ISBN 972-99099-5-4 DEPÓSITO LEGAL 204908/03

Paulo Baptista / João Noronha
João Oliveira / Jorge Saraiva
MODELOS GENÉRICOS
DE HACCP
FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

Introdução
Introdução
Com este livro, através da elaboração de um conjunto de modelos genéricos, pretende-se ilustrar
de uma forma simples a abordagem de implementação da metodologia HACCP. Os modelos genéricos
desenvolvidos incluem a generalidade dos elementos considerados naquilo que normalmente se
designa por “Estudo HACCP”, desde a análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo
até à elaboração do plano HACCP. Cada modelo genérico inclui igualmente a descrição do produto,
a descrição do seu uso pretendido e o respectivo fluxograma do processo, elementos que suportam
a realização da análise de perigos.
Uma descrição sumária da metodologia HACCP utilizada no desenvolvimento dos modelos genéricos
é apresentada no primeiro capítulo. Uma descrição detalhada da metodologia HACCP pode ser
encontrada num outro livro desta colecção (Baptista, P. Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
Nos restantes 5 capítulos do manual são apresentados 5 modelos genéricos de HACCP, para cinco
produtos diferentes:
- Conservas de Sardinha sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal;
- Carne de Frango Separada Mecanicamente;
- Queijo Fresco;
- Sumo de Maçã;
- Ervilhas Ultra-Congeladas.
Cada modelo genérico de HACCP encontra-se estruturado em 6 secções:
- Descrição do produto e do seu uso pretendido;
- Descrição do fluxograma do processo;
- Identificação de pontos críticos;
- Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo;
- Plano HACCP;
- Fluxograma com identificação dos pontos críticos de controlo.
Procurou-se com os exemplos seleccionados cobrir um conjunto variado de produtos, elaborados

a partir de um número alargado de matérias-primas, utilizando processos diversos e destinados a
usos finais diferenciados.
Modelos Genéricos de HACCP
Os modelos genéricos elaborados não tiveram como modelo nenhuma unidade em particular, pelo
que não deverão ser copiados tal e qual por qualquer empresa que produza este tipo de produtos.
As empresas deverão reflectir sobre as condições específicas dos seus processos na transposição
dos modelos para as suas unidades industriais. Entre outras aspectos, as empresas deverão ter em
consideração as especificidades:
- das matérias-primas que incorporam;
- dos equipamentos que utilizam;
- das condições das instalações onde as operações são realizadas;
- das metodologias de higienização de equipamentos e instalações implementadas;
- do nível de formação e consciencialização dos seus operadores ao nível da higiene

pessoal.
Paulo Baptista
João Noronha
João Oliveira
Jorge Saraiva
pág.6
CONSIDERAÇÕES GERAIS
1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP

1.2. OS PRINCÍPIOS E A METODOLOGIA HACCP
1.3. A ELABORAÇÃO DOS MODELOS GENÉRICOS
1.3.1. ANÁLISE DE PERIGOS
1.3.2. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Apresentar de forma sumária os conceitos básicos de um sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumária os princípios do sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumária os passos da metodologia HACCP e a sua relação
com os princípios;
- Apresentar os elementos relevantes para a compreensão da metodologia utilizada
no desenvolvimento dos modelos genéricos de HACCP, em particular nos aspectos
relevantes relacionados com a análise de perigos e a determinação dos pontos
críticos de controlo.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA INDÚSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Manual 6
O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo) baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar para o
consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de
produção, na avaliação desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento
de processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos.
O Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direccionada a perigos biológicos, químicos
e físicos, em vez de inspecção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema de carácter
preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas medidas preventivas
que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam pôr em causa a segurança dos
produtos e consequentemente dos consumidores.
O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios fundamentais:
- Princípio 1: Análise de perigos;
- Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);
- Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos;
- Princípio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorização;
- Princípio 5: Estabelecimento de acções correctivas;
- Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação;
- Princípio 7: Estabelecimento de documentação e registo.
Na prática, a implementação de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituída

por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 princípios enunciados. Na realidade, 7 passos da
metodologia de implementação do Sistema HACCP coincidem com os 7 Princípios do HACCP. A esses
são adicionados 5 passos preliminares que correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver
o estudo e planeamento do HACCP e à compilação de informação de suporte relevante para a
realização da análise de perigos, nomeadamente: a descrição do produto; a identificação do uso
pretendido; a construção do fluxograma e a confirmação do fluxograma no terreno .
pág.10
CAPÍTULO 1
Os 12 passos da metodologia de implementação de um Sistema HACCP são os seguintes:
- Constituição da equipa HACCP;
- Descrição do produto;
- Identificação do uso pretendido;
- Construção do fluxograma;
- Confirmação do fluxograma no terreno;
- Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para

controlo dos perigos identificados (Princípio 1);
- Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2);
- Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3);
- Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
- Estabelecimento de acções correctivas (Princípio 5);
- Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6);
- Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princípio 7).
A elaboração dos modelos genéricos de HACCP corresponde à realização do conjunto de passos da

metodologia HACCP que vão do 2º ao 10º e que correspondem ao que normalmente se designa por
“Estudo HACCP”.
A metodologia HACCP encontra-se descrita de forma detalhada no manual “Sistemas de Gestão de

Segurança Alimentar” (Baptista, P. e Pinheiro, G., 2003), que se recomenda como suporte à análise
dos modelos genéricos aqui propostos. Para uma compreensão adequada da forma como os modelos
foram desenvolvidos, importa realçar alguns aspectos particulares relacionados com a análise de
perigos e a identificação de pontos críticos.
A realização da análise de perigos, pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados

a todas as fases do processo, desde as matérias-primas até ao consumidor final. Inerente a esta
análise de perigos está a avaliação do risco, em função da probabilidade de ocorrência e da
severidade do perigo identificado, bem como a análise de eventuais medidas preventivas
estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significância dos mesmos. Apenas
os perigos considerados significativos são levados à “árvore de decisão” para identificação de
pontos críticos de controlo.
pág. 11
Manual 6
A avaliação do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados

epidemiológicos, locais ou regionais, e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos
são uma ferramenta importante para avaliação de riscos por demonstrarem os produtos
potencialmente perigosos à saúde do consumidor.
Para realizar uma avaliação do risco, deve-se considerar os seguintes dados:
- Revisão das reclamações de clientes;
- Devolução de lotes ou carregamentos;
- Resultados de análises laboratoriais;
- Dados de programas de monitorização de agentes de doenças transmitidas

por alimentos;
- Informação da ocorrência de enfermidades em animais ou outros factos que possam

afectar a saúde humana.
SEVERIDADE
Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao avaliar-se o

potencial para causar doenças. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo
representa, varia de nenhum a muito grave, com todas as variações entre esses extremos.
Na análise de perigos efectuado, os perigos foram classificados em três grupos, de acordo

com sua severidade para a saúde do ser humano:
Alta (3): Efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento ou podendo inclusive
provocar a morte;
Média (2): A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação. Os efeitos

podem ser revertidos por atendimento médico, no entanto podem incluir hospitalização;
Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou limitada.
Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos,
podendo causar indisposição e mal estar, podendo ser necessário atendimento médico.
A Tabela 1.1 apresenta alguns exemplos de contaminações que são passíveis de se

enquadrar nesta classificação.
pág.12
CAPÍTULO 1
Tabela 1.1 – Exemplos de classificação de perigos quanto à sua severidade
Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.

Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (em alguns casos).
Químico: contaminação directa de alimentos por substâncias

químicas proibidas ou determinados metais, como mercúrio, ou
aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave em
número elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensíveis.
Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados que

podem causar lesão ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo
um risco à vida do consumidor.
Média Biológico: outras Escherichia coli enteropatogénicas, Salmonella

spp., Shigella spp., Streptococcus ß-hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavírus, vírus Norwalk, Entamoeba histolytica,
D i p h y l l o b o t h r i u m l a t u m , C r y p t o s p o r i d i u m pa r v u m .
Baixa Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, toxina do
Sta p h y l o c o c c u s a u r e u s , a m a i o r i a d o s pa r a s i ta s .
Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que

podem causar reacções moderadas, como sonolência ou alergias
transitórias.
PROBABILIDADE
O risco é também uma função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e

afectar a segurança do alimento. A avaliação da probabilidade pressupõe uma análise
estatística. Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns
perigos químicos e biológicos, a sua determinação numérica nem sempre está disponível.
À semelhança do efectuado para a avaliação da severidade, foram estabelecidos níveis
para a probabilidade, sendo que os respectivos limites deverão ter uma quantificação
associada (por exemplo: número de ocorrências por ano, com base nas ocorrências/histórico
da organização ou com base em dados epidemiológicos), mesmo quando expressos de
uma forma qualitativa. Utilizou-se para a probabilidade uma classificação também com
3 níveis: elevada (3), média (2), baixa (1).
pág. 13
Manual 6
AVALIAÇÃO DO RISCO
Com base nesta classificação para a severidade e a probabilidade das ocorrências

construiu-se o mapa de severidade versus probabilidade, apresentado na Figura 1.1, para
definir quais as combinações para as quais os riscos são significativos. Estas correspondem
às combinações sombreadas.
Alta (3)
Probabilidade
Média (2)
Baixa (1)
Baixa (1) Média (2) Alta (3)
Severidade
Figura 1.1 – Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrências – Identificação de

perigos significativos (exemplo).
Por forma a determinar os pontos críticos de controlo que podem ser controlados para eliminar
o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência foi utilizada a “árvore de decisão”
apresentada na Figura 1.2, e cuja metodologia é descrita de forma detalhada no manual “Sistemas
de Gestão de Segurança Alimentar” (Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
pág.1
14
CAPÍTULO 1
Figura 1.2 – Árvore da decisão.
pág. 15
CONSERVAS DE SARDINHA
SEM PELE E SEM ESPINHAS
EM ÓLEO VEGETAL
2.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO

2.2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
2.3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
2.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLO
2.5. PLANO HACCP
2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS
- Descrever o produto Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal,
o seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise
de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar e discutir a

análise de perigos e a identificação de pontos críticos de controlo para Conservas
de Sardinhas sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal;
- Apresentar o plano HACCP para Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas

em Óleo Vegetal;
- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontos críticos

assinalando no fluxograma do processo os pontos críticos de controlo identificados.

Manual 6
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Conservas de sardinhas sem pele

e sem espinha, de todas as espécies,
em óleo vegetal
2. INGREDIENTES - Sardinhas cozidas congeladas em

salmoura, óleo e sal
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.85

- pH = 5.5 – 6.2
- Conservante natural: sal
- Óleo vegetal
- Peso escorrido: 84 grs.
- Peso líquido: 120 grs.
4. EMBALAGEM - Latas de duas peças

hermeticamente seladas, de
alumínio ou de folha de flandres
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Temperatura ambiente
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - Temperatura ambiente
7. PRAZO DE VALIDADE - 3 a 5 anos, à temperatura ambiente
8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas
9. RECOMENDAÇÕES - Não danificar as latas.

- Não armazenar em locais com
humidade e temperatura elevadas
10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes

- Valor nutricional do produto
- Instruções adequadas para a
abertura das latas
- Consumir no dia de abertura
- Data de validade
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Pronto a consumir
DESCRIÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
- Produto geralmente consumido sem processamento posterior, podendo ser incorporado em

preparações culinárias diversas.
- As conservas são mantidas à temperatura ambiente. Devem ser consumidas logo após a
abertura da lata, não sendo necessário nenhum tratamento térmico.
- As conservas de sardinha são geralmente consumidas pela população em geral, incluindo os

grupos vulneráveis, como crianças, idosos, enfermos e imuno-deficientes.
pág.18
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
pág. 19
Manual 6
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
ETAPAS PERIGO IDENTIFICADO
Recepção das B Podem estar contaminadas com parasitas e microrganismos

sardinhas cozidas patogénicos.
e congeladas
B Podem conter histamina, devido a acção bacteriana no
aminoácido histidina.
B Desenvolvimento de microrganismos patogénicos

(Staphylococcus aureus) e formação de toxinas por
temperatura excessiva durante a carga, transporte e
descarga.
Q Podem conter metais pesados, como por exemplo: chumbo,

mercúrio e cádmio.
F Podem estar contaminadas com corpos estranhos perigosos,

tais como espinhas, metais, plástico e fragmentos de vidros
e madeira.
Recepção do óleo B Pode conter aflatoxinas.
F Pode estar contaminado com materiais estranhos

perigosos.
Filtração do óleo F Podem estar presentes corpos estranhos que colmatem o

filtro.
Recepção das latas Q Podem estar presentes resíduos de detergentes ou

desinfectantes.
Q Pode ocorrer migração de alumínio e verniz para o produto.
F Podem conter corpos estranhos, tais como pedaços de

metal e plásticos.
B Recontaminação com patogénicos após esterilização

devido a latas defeituosas.
Armazenamento F Podem entrar nas latas corpos estranhos, tais como,

das latas pedaços de metal, plástico e insectos.
Lavagem das latas B A água não respeita os critérios microbiológicos

estabelecidos pelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º
243/2001 a partir de 25/12/2003).
Q A água não respeita os critérios físico-químicos estabelecidos

pelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º 243/2001 a partir
de 25/12/2003). Pode estar contaminada com metais pesados
ou outros contaminantes químicos.
pág.20
CAPÍTULO 2
Descongelação B Pode ocorrer formação de histamina devido ao

desenvolvimento de microrganismos patogénicos.
Enchimento B Pode ocorrer contaminação por microrganismos

patogénicos (Staphylococcus aureus).
B Desenvolvimento da carga microbiana (devido a elevado

tempo de operação e/ou temperatura elevada).
Q Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentes ou

desinfectantes.
B Pode ocorrer enchimento excessivo das latas, que pode levar

a esterilização deficiente e recontaminação com
microrganismo após esterilização.
Adição de óleo Q Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentes

ou desinfectantes.
F Podem entrar para as latas corpos estranhos, como peças

de equipamento.
Cravação B Pode ocorrer cravação deficiente, causando esterilização

deficiente e/ou recontaminação com microrganismos
patogénicos após a esterilização
F Pode ocorrer introdução nas latas de corpos estranhos

provenientes do equipamento de cravação.
Esterilização B Pode ocorrer sobrevivência de microrganismos patogénicos

(e.g.: Clostridium botulinum) devido a inadequada aplicação
do binómio tempo/temperatura.
B Sobrevivência de patogénicos por inexistência de

processamento térmico.
Arrefecimento B Pode ocorrer recontaminação com microrganismos pela água

devido à existência de latas defeituosas, enchimento excessivo
ou cravação deficiente.
Rotulagem B A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido ou

estar mal colocada.
B - Biólogo, F - Físico, Q - Químico
pág. 21
Manual 6
2.4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
ETAPA DESCRIÇÃO DO PERIGO FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC MEDIDAS DE CONTROLO
Recepção das sardinhas Parasitas e microrganismos 2 3 S N N - Controlo de recepção.

patogénicos.
Presença de histamina. 1 3 S N S N PCC - Controlo de recepção.

1
- Avaliação de fornecedores.
Desenvolvimento de 2 3 S N S N PCC - Controlo de recepção –

microrganismos patogénicos 2 inspecção visual. Controlo
(Staphylococcus aureus) e de temperatura na recepção.
formação de toxinas, devido a - Formação do pessoal.
temperatura excessiva no
transporte.
Presença de metais pesados. 1 3 S N N - Controlo de recepção –

origem do pescado.
Corpos estranhos perigosos 2 2 S N N - Controlo de recepção.

(espinhas, metais, plástico e
- Formação do pessoal.
fragmentos de vidros e madeira).
Recepção do óleo Presença de aflatoxinas. 1 3 S N N - Controlo de recepção –

certificados de análises de
fornecedor qualificado.
Presença de materiais estranhos 1 2 -Fornecedores qualificados.

perigosos.
-Filtração do óleo.
Filtração do óleo Presença de corpos estranhos 1 3 S S PCC - Fornecedores qualificados.

que podem colmatar o filtro. 3
- Verificação periódica da
integridade do filtro/
substituição do filtro.
Recepção das latas Resíduos de detergentes ou 1 2 - Controlo de recepção.

desinfectantes.
- Fornecedores qualificados.
Migração de alumínio e verniz 1 3 S N N - Controlo de recepção –

para o produto. certificado de análises de
pág.22
CAPÍTULO 2
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Recepção das latas Presença de corpos estranhos 1 2 Controlo de recepção –

(pedaços de metal e plásticos). estado de acondicionamento
das latas.
Recontaminação com 2 3 S N S N PCC - Controlo de recepção.

patogénicos após esterilização 4
- Fornecedores qualificados.
devido a latas defeituosas.
- Teste de cravação.
Armazenamento das latas Entrada para as latas de corpos 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.
estranhos (pedaços de metal,
plástico e insectos).
- Controlo de pragas.
Descongelação Desenvolvimento de 2 3 S N S N PCC - Controlo da temperatura

microrganismos patogénicos e 5 na câmara de
formação de histamina. descongelação.
- Calibração da sonda de
temperatura.
- Boas Práticas de Fabrico.
Lavagem de latas A água não respeita os critérios 1 3 S N S S - Controlo regular de

microbiológicos estabelecidos qualidade da água de acordo
pelo Decreto-Lei nº 236/98 a) com a legislação.
(Decreto-Lei nº 243/2001 a partir
- Utilização de água de rede
de 25/12/2003).
pública.
a) Tratamento térmico.
A água não respeita os critérios 1 2 - Controlo regular de

físico-químicos estabelecidos pelo qualidade da água de acordo
Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei com a legislação.
nº 243/2001 a partir de Utilização de água de rede
25/12/2003). Pode estar pública.
contaminada com metais pesados
Enchimento Contaminação por patogénicos 1 3 S N N - Boas Práticas de Fabrico.

(Staphylococcus aureus).
Desenvolvimento da carga 1 3 S N N - Boas Práticas de Fabrico.

microbiana.
Contaminação por resíduos de 1 3 S N N - Boas Práticas de

detergentes ou desinfectantes. Higienização.
pág.23
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Enchimento Esterilização deficiente e/ou 2 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

recontaminação com 6
- Inspecção visual do
microrganismos patogénicos
enchimento.
após esterilização de latas com
enchimento excessivo. - Calibração da balança.
- Formação do pessoal
Adição de óleo Contaminação por resíduos de 1 3 S N N - Boas Práticas de

detergentes ou desinfectantes. Higienização.
Entrada para as latas de corpos 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.

estranhos, como peças de
equipamento.
Cravação Recontaminação com 2 3 S N S N PCC - Manutenção preventiva e

microrganismos patogénicos 7 afinação das cravadeiras.
devido a cravação deficiente.
Entrada para as latas de corpos 1 2 - Manutenção preventiva.

estranhos provenientes do
equipamento de cravação
Esterilização Sobrevivência de 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

microrganismos patogénicos 8
- Calibração de sondas de
(e.g.: Clostridium botulinum) temperatura.
devido a processamento
térmico inadequado. - Formação do pessoal.
Sobrevivência de patogénicos por 2 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

inexistência de tratamento térmico. 9
Arrefecimento Aumento da carga microbiana. 1 1 - Boas Práticas de Fabrico.

Rotulagem Lote e validade inexistentes ou 2 2 S N S N PCC - Boas Práticas de Fabrico.

mal colocados. 10
pág.24
CAPÍTULO 2
2.5. PLANO HACCP
Ref.: Nº ED.REV. PÁG.

PLANO CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DE
HACCP DATA: DD.MM.AA
ETAPA PERIGO PCC PARÂMETRO LIMITE MONITORIZAÇÃO MEDIDA REGISTO

Nº DE CONTROLO CRÍTICO CORRECTIVA
Método Frequência Respons.
Recepção das Presença de histamina. 1 Concentração < 50 ppm Determina- Por lote. Controlo de Rejeição do lote. Registo dos
matérias- de histamina. ção Qualidade. testes de
analítica. Comunicação ao histamina.
primas – fornecedor.
sardinhas Boletim de Registos de
cozidas análise do controlo
congeladas fornecedor. recepção.
Relatório de
rejeição.
Desenvolvimento de 2 Temperatura T entre Medição Por lote. Controlador Avaliação da Ficha de

microrganismos (T) durante o temperatura de situação. controlo de
-12ºC e
transporte. na recepção recepção. recepção.
patogénicos Processar de
-10ºC. e verificação
(Staphylococcus aureus) Relatório do
da imediato ou,
e formação de toxinas, resultado da
temperatura eventualmente,
devido a temperatura avaliação/
do rejeitar o lote. rejeição.
excessiva no transporte. transporte.
Comunicar ao
fornecedor.
Filtração do Presença de corpos 3 Diferença de Valor Medição da Contínua. Controlo de Substituição do Registo da
óleo estranhos que podem pressão antes especifi- pressão Qualidade. filtro. pressão.
colmatar o filtro. e após o filtro. antes e após
cado.
o filtro.
Recepção Recontaminação com 4 De acordo com De acordo Inspecção Por lote, de Responsá- Separação e Ficha de
das latas patogénicos após a caderno de com as visual na acordo com vel pela rejeição das latas controlo de
esterilização devido a encargos. especifica- recepção plano de recepção e defeituosas. recepção
ções das amostragem. Controlo da (testes de
latas defeituosas.
latas. Teste de Qualidade. cravação e
Se o número de
cravação enchimento).
latas defeituosas
Inspecção exceder o valor
visual no especificado
enchimento rejeitar o lote.
Descongela- Desenvolvimento de 5 Temperatura (T) Valores de Controlo Contínua Responsá- Avaliação da Registo
ção microrganismos na câmara de T espe- automático (minuto a vel de situação caso a automático
patogénicos e formação descongelação. cificados : da T. minuto). produção. caso de T.
>7ºC
de histamina. (temperatura
excessiva vs.
tempo de
permanência).
pág. 25
Manual 6

PLANO CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DE

Enchimento Esterilização deficiente 6 Enchimento de Valor Pesagem Contínua. Responsá- Adequar a Registos
e/ou recontaminação acordo com o especifi- das latas vel de quantidade de de peso
com microrganismos limite cado +/- produção. sardinha e das latas.
desvio Inspecção
patogénicos após especificado. visual pesar.
permitido.
esterilização de latas (altura das
com enchimento sardinhas).
excessivo.
Cravação Recontaminação com 7 Parâmetros de Parâmetros Teste de No início da Responsá- Rejeição das Registo da
microrganismos cravação. de cravação cravação. operação, vel de latas inadequada- avaliação da
patogénicos devido a especifica- após cada produção/ mente cravadas. cravação.
Verificação da dos. paragem e manuten-
cravação deficiente.
pelo menos ção. Registo da
eficácia da Paragem de
4 vezes afinação da
cravação. durante a
produção e máquina.
operação. afinação da
cravadeira.
Inspecção da
cravação.
Esterilização Sobrevivência de 8 Temperatura (T) T e t Registo Contínua Controlo de Esterilizar Registo

microrganismos especifica- automático (segundo Qualidade. novamente ou dos valores
Tempo (t) dos de das a rejeitar. de t/T
patogénicos (e.g.:
acordo com condições segundo). durante a
Clostridium botulinum) estudo de de esteriliza-
devido a processamento Pressão (P)
F0 e esterilização ção.
térmico inadequado. distribuição (t, T, P). Registos
Verificação do
de T em dos
binómio funciona- reproces-
tempo(t)/ mento samentos.
temperatura (T).
Sobrevivência de 9 Cor das fitas Mudança Uso de fitas Por cesto. Controlo de Processar o Fitas e
patogénicos por de de cor das de Qualidade. produto ou caso registos de
inexistência de esterilização. fitas. esterilização. necessário esterilização.
tratamento térmico. rejeitar.
Rotulagem Lote e validade 10 Marcação do Nº de lote e Verificação No início da Operador. Colocar o Registo dos
inexistentes ou mal lote e prazo de prazo de visual. operação e produto em produtos
colocados. validade. validade de hora a espera e re- em espera
correctos hora. para re-
codificar.
codificar.
pág.26
CAPÍTULO 2
2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
pág. 27
CARNE DE FRANGO
SEPARADA MECANICAMENTE
3.1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E DO SEU USO

PRETENDIDO
3.5. PLANO HACCP
- Descrever o produto Carne de Frango Separada Mecanicamente, o
seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para
suportar a análise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar

e discutir a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de
controlo para Carne de Frango Separada Mecanicamente;
- Apresentar o plano HACCP para Carne de Frango Separada

Mecanicamente;
- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de

pontos críticos, assinalando no fluxograma do processo os pontos
críticos de controlo identificados.

Manual 6
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Carne de Frango Separada

Mecanicamente (Curada ou não
curada; refrigerada ou congelada)
2. INGREDIENTES Partes de frango (pescoço, asas,

coxas, peito)
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - PH: 6 a 7

- Fresco, refrigerado ou congelado
- Nitrito de Sódio 100 a 200 ppm (curado)
- Produto isento de partículas de osso ou
de cartilagens com dimensão superior a
2 mm
4. EMBALAGEM - Cartão encerado
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado: Temperatura entre 1ºC e

4ºC
- Congelado: Temperatura = - 18 ºC (+
3 ºC)
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - Se transportado fresco manter uma

temperatura perto dos 1ºC (< 4ºC)
- Se transportado congelado manter a
-18ºC (+3ºC)
7. PRAZO DE VALIDADE - Congelado: 1 ano, a -18ºC

- Fresco: “X” horas a cerca de 1ºC (<4ºC)
- Curado: “Y” dias a cerca de 1ºC (<4ºC)
8. LOCAL DE VENDA - Utilização na própria unidade

industrial como matéria-prima para
outros produtos
- Outras unidades industriais (para
venda)
9. RECOMENDAÇÕES - Controlo da temperatura de congelação

na armazenagem
- Assegurar correcta rotação correcta
(FIFO)
10. ROTULAGEM - Manter congelado (18ºC + 3ºC) ou

refrigerado (<4ºC)
- Ingredientes: incluir o Nitrato de Sódio
(quando curado).
pág.30
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Como matéria-prima para incorporação

noutros produtos, em unidades industriais
exclusivamente.
- Produto a ser incorporado como matéria-prima na preparação de múltiplos produtos pré-

preparados, refrigerados ou ultra-congelados.
- Pode ser produzido quer refrigerado quer congelado.
- Para utilização na própria unidade industrial como, matéria-prima para outros produtos, é
incorporado um conservante, o nitrito de sódio, para aumentar o tempo de conservação do
produto em fresco. Para produto, refrigerado ou congelado, a ser vendido a outras unidades
industriais não é adicionado nitrito de sódio.
- No caso de produtos que incorporem o produto curado (com nitrito de sódio) a sua rotulagem
deve conter referência à presença deste aditivo.
pág. 31
Manual 6
pág. 32
CAPÍTULO 3
3.3. IDENTIFICAÇAO DE PERIGOS
Recepção carne B Pode estar contaminado por bactérias patogénicas não

de frango formadoras de esporos (e.g. Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes, Yersinia spp.,...).
B Pode estar contaminado por bactérias patogénicas

formadoras de esporos (e.g. Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,...).
Q Pode conter antibióticos / sulfamidas.
Q Pode conter pesticidas.
F Pode estar contaminado com materiais estranhos (e.g., luvas

e borracha, etiquetas, ossos, fragmentos de metal).
Recepção - materiais Q Utilização de materiais de embalagem não permitidos

de embalagem para acondicionamento de alimentos.
Armazenamento da B Crescimento de patogénicos durante o armazenamento

carne de frango devido a um abuso de tempo/temperatura.
Armazenamento Q Pode ficar contaminado por contaminação cruzada de

de materiais de produtos químicos para uso não alimentar (food grade).
embalagem e de
produtos não
F Pode ficar contaminado por materiais estranhos
cárneos
(e.g.: madeira das paletes).
Enchimento F Contaminação com metais devido a falha no equipamento.

da tremonha
Separação mecânica B Pode ficar contaminado pelo crescimento de patogénicos

devido ao aquecimento do equipamento.
Q Contaminação por agentes químicos utilizados no programa

CIP (Clean-in-Place) para a higienização dos tanques de aço
inoxidável ou do separador mecânico. Perdas de óleo da caixa
de velocidades para o separador mecânico.
F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais ou

de ossos devido a um set-up inadequado.
F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais ou

ossos devido a avaria ou problemas no equipamento.
pág. 33
Manual 6
Bombagem B Crescimento de patogénicos devido à acumulação de

produtos e aquecimento.
Q Contaminação química durante a bombagem devido à

contaminação por produtos químicos utilizados no
programa de higienização CIP da bomba.
F Presença de objectos estranhos devido a

problemas no equipamento.
Mistura / adição de B Crescimento de patogénicos devido a acumulações de

nitrito produto e aquecimento.
B Controlo impróprio da formulação de nitrito numa

concentração inferior a 100 ppm ou insuficiente mistura
que possibilitam o crescimento de patogénicos.
Q Controlo inadequado da formulação, (e.g.: nitrito em

excesso – superior a 200 ppm - ou mistura insuficiente).
F Contaminação com objectos estranhos devido a

desintegração do equipamento.
Enchimento / embalagem B Crescimento de patogénicos devido a armazenamento

/ rotulagem inadequado resultante de erro de rotulagem (produto curado
vs. produto não curado).
B Pode ficar contaminado devido ao crescimento de

patogénicos pelo aquecimento do produto.
Q Reacção alérgica causada pela presença de toxicidade de

nitritos no produto final devido a rotulagem errada (curado
e não-curado).
Codificação e datação B Datação imprópria que resulta num abuso potencial do

tempo de conservação (produto fresco).
Ultra-congelação / B Crescimento de patogénicos devido a um arrefecimento ou

refrigeração congelação muito lento (e.g. avaria do equipamento).
Armazenamento em B Crescimento de patogénicos durante o armazenamento

câmara de refrigeração devido a um abuso de tempo / temperatura.
Congelação B Crescimento de patogénicos durante o armazenamento

devido a um abuso de tempo / temperatura.
Detector de metais F Restos de metais no produto devido a falha no equipamento

ou especificações incorrectas no detector.
pág.34
CAPÍTULO 3
Ref.: Nº ED.REV.
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DATA: DD.MM.AA
PÁG. DE
Recepção - carne de Pode estar contaminado por 1 3 S N S N PCC - Controlo de recepção –

frango bactérias patogénicas não 1 certificado de análises do
formadoras de esporos (e.g. fornecedor qualificado.
Staphylococcus aureus, - Controlo de temperatura na
Escherichia coli, Salmonella recepção.
spp., Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes,
Yersinia spp.,...).
Pode estar contaminado por 1 3 S N S N

bactérias patogénicas
formadoras de esporos (e.g.
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,...).
Pode conter antibióticos / 1 3 S N S N PCC - Declaração/certificado de

sulfamidas. 2 fornecedor qualificado.
- Declaração/certificado de
Pode conter pesticidas. 1 3 S N S N fornecedor qualificado.
Pode estar contaminado com 2 3 S N S N PCC - Controlo de recepção

materiais estranhos (e.g. luvas 3 inspecção visual.
de borracha, etiquetas, ossos,
- Utilização apenas de
fragmentos de metal).
fornecedores qualificados.
Recepção - materiais de Utilização de materiais de 1 3 S N S N PCC - Controlo de recepção –

embalagem embalagem não permitidos para 4 verificação do certificado do
acondicionamento de alimentos. material de embalagem.
- Utilização apenas de
fornecedores qualificados.
Armazenamento da Crescimento de patogénicos 1 3 S N S N PCC - Controlo da temperatura

carne de frango durante o armazenamento 5 na câmara de
devido a um abuso de armazenamento.
tempo/temperatura.
Armazenamento de Pode ficar contaminado por 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.

materiais de embalagem e contaminação cruzada de
produtos não cárneos produtos químicos para uso
não alimentar (food grade).
Pode ficar contaminado por 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.

materiais estranhos (e.g.: madeira
das paletes).
pág. 35
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Enchimento da Contaminação com metais devido 1 3 S N S S - Boas Práticas de Fabrico.

tremonha a falha no equipamento.
- a) Detecção de metais.
a)
Separação mecânica Pode ficar contaminado pelo 2 3 S N S S - Boas Práticas de Fabrico.

crescimento de patogénicos devido
- b) Ultra-congelação/
ao aquecimento do equipamento. b)
Refrigeração rápida.
Contaminação por agentes 1 2 - Boas Práticas de

químicos utilizados no programa Higienização.
CIP (Clean in Place) para a
higienização dos tanques de aço
inoxidável ou do separador
mecânico. Perdas de óleo da caixa
de velocidades para o separador
mecânico.
Pode ficar contaminada devido 2 3 S N S N PCC - Boas Práticas de Fabrico.

a fragmentos de metais ou de 6
ossos devido a um set-up
inadequado.
Pode ficar contaminada devido 1 3 S N S N

a fragmentos de metais ou de
ossos devido a avaria ou
problemas do equipamento.
Bombagem Crescimento de patogénicos 2 3 S N S S - Boas Práticas de Fabrico.

devido à acumulação de
- Evitar acumulação de
produtos e aquecimento. b)
produto.
Contaminação química durante a 1 2 - Boas Práticas de

bombagem devido à Higienização.
contaminação por produtos
químicos utilizados no programa
de higienização CIP da bomba.
Presença de objectos estranhos 1 2 - Manutenção preventiva do

devido a problemas no equipamento.
equipamento.
pág. 36
CAPÍTULO 3
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Mistura / adição de Crescimento de patogénicos 2 3 S N S S - Boas Práticas de Fabrico.

nitrito devido a acumulações de
- Evitar a acumulação de
produto e aquecimento. b)
produto.
Controlo impróprio da formulação 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

de nitrito: concentração inferior a 7
100 ppm ou insuficiente mistura
que possibilitam o crescimento de
patogénicos.
Controlo inadequado da 1 3 S S
formulação (e.g.: nitrito em
excesso – superior a 200 ppm -
ou mistura insuficiente).
Contaminação com objectos 1 3 S N S S - Manutenção preventiva

estranhos devido a desintegração do equipamento.
do equipamento. a)
- a) Detecção de metais.
Enchimento / Pode ficar contaminado 1 3 S N S S - Boas Práticas de Fabrico.

embalagem / rotulagem devido ao crescimento de
patogénicos pelo b)
aquecimento do produto. - b) Ultra-congelação/
Crescimento de patogénicos 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

devido a armazenamento 8
inadequado resultante de erro de
rotulagem (produto curado vs.
produto não curado).
Reacção alérgica causada pela 1 3 S S

presença de toxicidade de nitritos
no produto final devido a rotulagem
errada (curado e não-curado).
Codificação e datação Datação imprópria que resulta 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.
num abuso potencial do tempo 9
de conservação (produto fresco).
Ultra-congelação / Crescimento de patogénicos 1 2 - Manutenção preventiva

refrigeração rápida devido a um arrefecimento ou dos equipamentos.
congelação muito lento (e.g.
avaria do equipamento).
37
pág.
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Armazenamento em Crescimento de patogénicos 1 2 - Manutenção preventiva

câmara de refrigeração durante o armazenamento dos equipamentos.
devido a um abuso de tempo /
temperatura.
Congelação Crescimento de patogénicos 1 2 - Manutenção preventiva

durante o armazenamento dos equipamentos.
devido a um abuso do tempo /
temperatura.
Detecção de metais Restos de metais no produto 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

devido a falha no equipamento 10
- Manutenção preventiva
ou especificações incorrectas no
dos equipamentos.
detector.
3.5. PLANO HACCP

PLANO CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DE

Recepção - Pode estar contaminado 1 Data de Separação Medidor de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
carne de por bactérias patogénicas produção. mecânica tempe- fornecimen- de fornecedor. controlo de
não formadoras de em: ratura. tos. recepção. recepção.
frango Temperatura na Redução do
1) <5 h.
esporos.
recepção: 2) < 72 h. tempo para
1) < 10 ºC 3) <120 h. processamento.
Pode estar contaminado 2) < 4 ºC
por bactérias patogénicas 3) < -2 ºC
formadoras de esporos.
Pode conter antibióticos 2 Certificado/ Ausência. Verificação Todos os Controlador Devolução do Ficha de
/ sulfamidas. Declaração de de fornecimen- de produto ao controlo de
ausência de certificado. tos. recepção. fornecedor. recepção.
Pode conter pesticidas.
antibióticos,
sulfamidas e
pesticidas.
38
pág.
CAPÍTULO 3


Recepção - Pode estar contaminado 3 Ausência. Inspecção Contínua. Controlador Segregação do Ficha de
carne de com materiais estranhos virtual. de produto. controlo de
(e.g. luvas de borracha, recepção. recepção.
frango Devolução ao
etiquetas, ossos,
fornecedor.
fragmentos de metal).
Recepção - Utilização de materiais 4 Certificado vs. Não Confronta- Todos os Controlador Devolução do Ficha de
materiais de de embalagem não lista de utilização ção do fornecimen- de produto ao controlo de
permitidos para materiais de certificado tos. recepção. fornecedor. recepção.
embalagem
materiais do material
acondicionamento de aprovados.
não fornecido
alimentos. aprovados. vs. lista de
materiais
aprovados.
Armazena- Crescimento de 5 Temperatura (T). Separação Medição No mínimo, Responsá- Redução do Registo
mento da patogénicos durante o mecânica de T. de 1/2 em vel de tempo de automático
armazenamento devido em: 1/2 hora. armazém. processamento. de T na
carne de
<5 h. – T < câmara de
frango a um abuso de
10 ºC; < 72 h. Segregação/ conserva-
tempo/temperatura. – T < 4 ºC, ção.
destruição do
<120 h. – T produto se
< -2 ºC. necessário.
Separação Pode ficar contaminada 6 Regulação do De acordo Verificação No arranque. Operador Verificação da Ficha /
mecânica devido a fragmentos de equipamento. com as do set-up. do equipa- montagem do registo de
No início da
metais ou de ossos espe- mento. equipamento. controlo de
Amostra- produção.
cificações produção.
devido a um set-up gem ao
(não podem
inadequado ou avaria ou produto.
passar
problema de objectos
equipamento. estranhos
com mais
de 2 mm).
Mistura / Controlo impróprio da 7 Peso de nitrito > 100 ppm Pesagem, Todos os Operador Segregação do Ficha /
adição de formulação de nitrito: a adicionar. e após “batchs” de da Mistura / produto. registo de
concentração inferior a < 200 ppm verificação produção. adição de controlo de
nitrito Correcção de
do cálculo nitrito. nitrito.
100 ppm ou insuficiente
pelo chefe nitrito se
mistura que possibilitam de concentração <
o crescimento de produção. 100 ppm.
patogénicos.
Segregação /
Destruição do
Controlo inadequado da produto ou
formulação (e.g.: nitrito mistura com
em excesso – superior outro(s)
a 200 ppm - ou mistura “batch(s)” de
insuficiente). produção, se
conhecida a
dosagem em
excesso (se >
200 ppm).
pág. 39
Manual 6


Enchimento / Crescimento de 8 Rótulo. Ausência Verificação Todos os Responsá- Segregação do Ficha de

embalagem / patogénicos devido a de erros dos rótulos lotes de vel do produto mal controlo de
armazenamento na – Confirma- produção. embala- identificado. embala-
rotulagem
rotulagem ção com a mento. mento.
inadequado resultante de
(troca de ficha de Substituição dos
erro de rotulagem rótulos). produção rótulos.
(produto curado vs. do produto.
produto não curado).
Reacção alérgica
causada pela presença
de toxicidade de nitritos
no produto final devido
a rotulagem errada
(curado e não-curado).
Codificação Datação imprópria que 9 Marcador de Ausência Confirma- Todos os Encarre- Segregação de Ficha /
e datação resulta num abuso data. de erros na ção inicial lotes de gado do produto mal registo de
potencial do tempo de marcação da produção. embala- identificado. controlo de
da data. marcação mento. embala-
conservação (produto
após Substituição mento.
fresco). introdução. dos rótulos.
Detecção de Restos de metais no 10 Fragmentos Ausência. Verificação No arranque Encarre- Reparar ou Relatório de
metais produto devido a falha de metal. do da linha e gado do substituir a manuten-
no equipamento ou funciona- depois de embala- máquina ção do
mento do hora a hora. mento. detector de
especificações imediatamente
detector, metais.
incorrectas no detector. pela
e testar
introdução novamente
de todo o produto
amostras desde a última
de metal. monitorização.
Registar todos
os incidentes.
40
pág.
CAPÍTULO 3
pág. 41
QUEIJO FRESCO

PRETENDIDO
4.5. PLANO HACCP
- Descrever o produto Queijo Fresco, o seu uso pretendido e o
fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar

controlo para Queijo Fresco;
- Apresentar o plano HACCP para Queijo Fresco;
- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de

pontos críticos, assinalando no fluxograma do processo os pontos
críticos de controlo identificados.

Manual 6
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Queijo Fresco
2. INGREDIENTES - Leite de Vaca

- Coalho líquido animal
- Sal (Cloreto de sódio)
- Cloreto de Cálcio líquido
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Queijo fresco, elaborado com leite de

vaca pasteurizado, comercializado em
embalagens de 60 g
4. EMBALAGEM - Copos de poliestereno
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado de 0ºC a 6ºC
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - Transporte refrigerado de 0ºC a 6ºC
7. PRAZO DE VALIDADE - 5 dias
8. LOCAL DE VENDA - Comércio retalhista, grandes e

pequenas superfícies comerciais e
restaurantes.
9. RECOMENDAÇÕES - Manter no frigorífico
10. ROTULAGEM - Queijo fresco de leite de vaca

pasteurizado
- Lista de ingredientes
- % de matéria gorda
- Consumir até: dd/mm
- Marca de salubridade
- Quantidade líquida (60g)
- Conservar entre 0º e 5ºC
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Cru ou em preparações culinárias
- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,
enfermos e imuno-deficientes, excepto pessoas intolerantes à lactose. No entanto, sendo um produto
de alto risco recomenda-se que o consumo por pessoas de grupos vulneráveis se faça com
precaução (e.g.: não consumirem produto que tenha já menos de 3 dias de prazo de validade).
- Para consumo em cru, podendo ser incorporado em preparações culinárias diversas, como por
exemplo saladas.
- Possibilidade de consumo como cozinhado, incorporado noutros produtos, como por exemplo
bolos.
pág.44
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
pág. 45
Manual 6
Recepção do B Potencial crescimento de patogénicos durante o transporte.

leite de vaca
Q Potencial presença de antibióticos.
Recepção da água B A água não respeita os critérios microbiológicos

estabelecidos pelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº
243/2001 a partir de 25/12/2003).

pelo Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto-Lei nº 243/2001 a partir
Armazenamento de B Potencial crescimento de patogénicos por práticas

leite em tanques de incorrectas de armazenagem.
refrigeração
Pasteurização B Não eliminação de patogénicos devido a pasteurização

mal efectuada.
Q O pasteurizador pode conter resíduos de produtos químicos

de higienização devido a enxaguamento insuficiente.
F Contaminação com água devido a rotura das placas do

permutador ou insuficiente estanquecidade do vendante.
Coagulação em cuba B Potencial crescimento de patogénicos por incorrecta

de coagulação higienização.
Q A cuba de coagulação pode conter resíduos de produtos

químicos de higienização devido a enxaguamento
insuficiente.
Adição de cloreto Q Doseamento incorrecto de cloreto de cálcio.

de cálcio
Colocação em B Potencial contaminação com microrganismos patogénicos

multimoldes devido a utensílios e moldes deficientemente higienizados.
Q Os moldes podem conter resíduos de produtos químicos

de higienização devido a higienização deficiente.
F Pode ser contaminado com materiais estranhos durante

o manuseamento do produto.
pág.46
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
Armazenamento B Potencial crescimento de microrganismos patogénicos

em câmara devido a abusos de temperaturas.
B Potencial contaminação com microrganismos patogénicos

devido a ar contaminado.
Embalamento B Potencial crescimento de microrganismos patogénicos

devido a abusos de temperaturas.
B Potencial contaminação com microrganismos patogénicos

devido a ar contaminado.
Impressão da data e B Potencial desenvolvimento de microrganismos patogénicos

do lote e colocação por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na
da etiqueta rotulagem.
Expedição B Potencial crescimento de microrganismos patogénicos

Ref.: Nº ED.REV.
QUEIJO FRESCO DATA: DD.MM.AA
PÁG. DE
Recepção do leite Potencial crescimento de 1 3 S N S S - Controlo de recepção –

de vaca patogénicos durante o determinação de acidez.
transporte. a)
- a) Pasteurização.
Potencial presença de 2 3 S N S N PCC - Controlo de recepção –

antibióticos. 1 pesquisa de antibióticos.
Recepção de água A água não respeita os critérios 1 3 S N S S - Controlo regular de

microbiológicos estabelecidos qualidade da água de acordo
pelo Decreto-Lei nº 236/98 a) com a legislação.
- Utilização de água de rede
de 25/12/2003).
pública.
- a) Pasteurização.
pág.47
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Recepção de água A água não respeita os critérios 1 2 - Controlo regular de

físico-químicos estabelecidos pelo qualidade da água de
Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto- acordo com a legislação.
Lei nº 243/2001 a partir de
- Utilização de água de
25/12/2003). Pode estar
rede pública.
ou outros contaminantes
químicos.
Armazenamento de leite Potencial crescimento de 3 3 S N S S - Controlo de temperatura

em tanques de patogénicos por práticas nos tanques de refrigeração.
refrigeração incorrectas de armazenagem. a)
- a) pasteurização.
Pasteurização Não eliminação de patogénicos 3 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.

devido a pasteurização mal 2
- Controlo automático da
efectuada.
temperatura do processo.
O pasteurizador pode conter 1 3 S N N - Boas Práticas de

resíduos de produtos químicos Higienização.
de higienização devido a
- Controlo do
enxaguamento insuficiente.
enxaguamento do
pasteurizador (medição de
pH).
Contaminação com água devido 1 2 - Manutenção preventiva.

a rotura das placas do
permutador ou insuficiente
estanquecidade do vendante.
Colocação em cuba Potencial crescimento de 1 3 S N N - Boas Práticas de

de coagulação patogénicos por incorrecta Higienização.
higienização.
A cuba de coagulação pode 1 3 S N N - Boas Práticas de

conter resíduos de produtos Higienização.
químicos de higienização devido
a enxaguamento insuficiente.
Adição de cloreto de Doseamento incorrecto de 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.

cálcio cloreto de cálcio. - Formação do pessoal.
pág. 48
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Colocação em Potencial contaminação com 2 3 S N S S - Boas Práticas de

multimoldes microrganismos patogénicos Fabrico/Higienização.
devido a utensílios e moldes b)
deficientemente higienizados.
- b) Higienização dos
multimoldes.
Os moldes podem conter 1 3 S N S S - Boas Práticas de

resíduos de produtos químicos Higienização.
de higienização devido a b)
higienização deficiente.
- b) Higienização dos
multimoldes.
Pode ser contaminado com 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.

materiais estranhos durante o
manuseamento do produto.
Armazenamento Potencial crescimento de 2 3 S S PCC - Controlo de

em câmara microrganismos patogénicos 3 temperatura na câmara.
devido a abusos de
- Manutenção preventiva
temperaturas.
da câmara.
Potencial contaminação com 1 2 - Boas Práticas de

microrganismos patogénicos Higienização – Limpeza
devido a ar contaminado. dos filtros do ar.
- Controlo microbiológico
do ar ambiente.
Embalamento Potencial crescimento de 1 3 S N S N PCC - Boas Práticas de Fabrico.

- Controlo de temperatura na
devido a abusos de
zona de embalamento.
temperaturas.
Potencial contaminação com 1 2 - Boas Práticas de

microrganismos patogénicos Higienização – Limpeza
devido a ar contaminado. dos filtros do ar.
- Controlo microbiológico
do ar ambiente.
Impressão da data e do Potencial desenvolvimento de 1 3 S N S N PCC - Boas Práticas de Fabrico.

lote e colocação da microrganismos patogénicos por 5
etiqueta ter sido excedida a data de
validade real devido a erro na
rotulagem.
Expedição Potencial crescimento de 2 3 S N S N PCC - Boas Práticas de Fabrico.

- Controlo de temperatura na
zona de expedição.
pág. 49
Manual 6
4.5. PLANO HACCP

PLANO QUEIJO FRESCO DE

Recepção do Potencial presença de 1 Presença de Ausência de Teste rápido A cada Operador Rejeição do Ficha de
leite de vaca antibióticos. antibióticos. antibióticos. de pesquisa recepção. responsável. leite. controlo de
de recepção
antibióticos. (pesquisa de
antibióticos).
Pasteurização Não eliminação de 2 Tempo, via Temperatura Termógrafo. Contínua. Operador Reparação Ficha de
patogénicos devido a caudal (Q) e 72ºC responsá- imediata da produção -
Caudalí- vel. registos de
pasteurização mal temperatura (T). durante um metro. avaria.
intervalo de pasteu-
efectuada.
tempo 15s. Reprocessa- rização (T e
mento do leite. Q).
Armazena- Potencial crescimento 3 Temperatura da Inspecção 3 observa- Responsá- Reparação Ficha de

mento em de microrganismos câmara (T). visual do ções diárias. vel das imediata da registo de
patogénicos devido a mostrador câmaras de avaria. tempera-
câmara
digital da conserva- turas da
abusos de
sonda da ção. Rejeição do câmara.
temperaturas. câmara. produto.
Reencami-
nhamento
para outros
fins
industriais.
Embalamento Potencial crescimento 4 Temperatura na T < 10ºC Inspecção No início e no Responsá- Ajuste de Ficha de
de microrganismos zona de visual do final do vel do temperatura. registo de
patogénicos devido a embalamento(T). mostrador embala- embala- embala-
digital da mento e mais mento. Paragem do mento.
abusos de
sonda da uma vez por embalamento
temperaturas. zona de hora. e colocação do
embala-
produto na
mento.
câmara.
Impressão da Potencial 5 Dados (data e Zero Inspecção No início e Operador Eliminação das Colagem
data e do lote desenvolvimento de prazo de etiquetas visual e no fim da responsável. etiquetas com de uma
microrganismos validade) na com colagem impressão. defeito. etiqueta
e colocação
defeito. de uma na ficha de
da etiqueta. patogénicos por ter etiqueta.
etiqueta no Elaboração de controlo
sido excedida a data registo. de
de validade real novas etiquetas.
etiquetas.
devido a erro na
rotulagem.
pág. 50
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4

PLANO QUEIJO FRESCO DE

Expedição Potencial crescimento de 6 Temperatura (T). Inspecção No Motorista. Reparação Temperatura

microrganismos visual do momento imediata da de
patogénicos devido a mostrador da carga; no avaria. expedição.
digital. momento
abusos de temperaturas.
da entrega; Rejeição do
para produto.
viagens
superiores a Reencami-
100Km, de nhamento para
hora a hora.
outros fins
industriais.
pág. 51
Manual 6
52
pág.
SUMO DE MAÇÃ

PRETENDIDO
5.5. PLANO HACCP
- Descrever o produto Sumo de Maçã, o seu uso pretendido e o fluxograma
do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentar

controlo para o Sumo de Maçã;
- Apresentar o plano HACCP para o Sumo de Maçã;
- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontos

críticos assinalando no fluxograma do processo os pontos críticos de
controlo identificados.

Manual 6
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Sumo de maçã (100%)
2. INGREDIENTES - Concentrado de maçã

- Água
- Ácido ascórbico
- Regulador de acidez: ácido cítrico
- Aroma de maçã
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.97

- pH = 3.6 – 4.5
- Sem conservantes
- Sem adição de açúcar
- Adição de vitamina C
4. EMBALAGEM - Embalagem “tetra-brik” hermeticamente

fechada com placa multi-laminada
(plástico, alumínio, papel)
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM - Em local seco e fresco (temperatura

entre 5 e 20 ºC)
- Não necessita de frio
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE - À temperatura ambiente (< 20 ºC)
7. PRAZO DE VALIDADE - 12 meses à temperatura ambiente

(< 20 ºC)
8. LOCAL DE VENDA - Grossista, retalhistas, canal HORECA

(cafés, restaurantes, hotéis, ...)
9. RECOMENDAÇÕES - Transporte, distribuição e

armazenamento a uma temperatura
entre 5 ºC e 20 ºC
- Controlo adequado das condições de
armazenamento
10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes

- Conservar no frigorífico depois de
aberta a embalagem
- Data de validade
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Pronto a beber

- Deve beber-se fresco
pág.56
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,
enfermos e imuno-deficientes.
- Produto a ser consumido como tal, podendo constituir um elemento de uma refeição, ligeira ou
completa, ou a ser consumido individualmente como bebida refrescante.
- Pode ainda ser consumido misturado com outros sumos ou outras bebidas, podendo também ser
utilizado como ingrediente culinário em situações particulares para aromatizar cozinhados.
pág. 57
Manual 6
pág. 58
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Recepção - B Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores.

Concentrado de maçã
B Pode conter patulina.
Q Pode conter resíduos de pesticidas.
F Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos

(e.g.: metais, plástico e fragmentos de vidros e madeira).
Recepção - Aroma B Pode estar contaminado com bactérias, leveduras e bolores.

de maçã

e poder ocorrer contaminação por materiais estranhos perigosos
se as embalagens forem danificadas durante a recepção.
Recepção - Ácido B Pode estar contaminado com esporos de bactérias.

ascórbico

e poder ocorrer contaminação por materiais estranhos
perigosos se as embalagens forem danificadas durante a
recepção.
Recepção - Água B A água não respeita os critérios microbiológicos estabelecidos

de 25/12/2003).

Recepção - Materiais B Pode estar contaminado com patogénicos como resultado

de embalagem de materiais estragados, inadequadamente protegidos ou
danificados na recepção.
Q Pode estar contaminado com resíduos de químicos

perigosos que podem danificar o produto.
F Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos.
Recepção - Ar B Pode estar contaminado com microrganismos patogénicos.
pág. 59
Manual 6
Recepção - Peróxido Q Se não for próprio para uso alimentar (food grade) pode conter
de hidrogénio impurezas desconhecidas.
Transferência do B Pode ocorrer a contaminação microbiológica a partir das

concentrado de tubagens ou na transferência do concentrado para os tanques.
maçã
Q Tubagens ou tanques podem conter resíduos de produtos

químicos de higienização.
F Materiais estranhos perigosos provenientes das tubagens ou

do meio ambiente podem contaminar o concentrado na sua
transferência.
Armazenamento do B O abuso de temperatura pode levar ao crescimento de

concentrado de maçã microrganismos.
Q O concentrado pode ser contaminado com produtos

químicos de higienização se não estiver devidamente
armazenado.
F Pode ser contaminado com materiais estranhos perigosos

se não estiverem devidamente protegidos durante a
armazenagem.
Armazenamento do B Pode ficar contaminado com microrganismos se não estiver

ácido ascórbico devidamente protegido durante o armazenamento.
F Podem ser contaminados com materiais estranhos perigosos

armazenagem.
Armazenamento do B O abuso de temperatura pode levar ao crescimento de

aroma de maçã microrganismos.
F Podem ser contaminados com materiais estranhos perigosos

armazenagem.
Armazenamento do B Pode ficar contaminado com microrganismos se não estiver

material de embalagem devidamente protegido durante o armazenamento.
Tratamento da água B Pode ser contaminada com microrganismos provenientes do

equipamento inadequadamente higienizado.
Loteamento e mistura B A higienização deficiente pode resultar no crescimento de

microrganismos no equipamento.
Q O produto pode ser contaminado com resíduos de produtos

químicos na higienização.
pág.60
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Adição do aroma de B Más práticas de fabrico podem introduzir os microrganismos no

maçã e do ácido tanque de mistura.
ascróbico
F O sumo reconstituído pode ser contaminado com materiais
estranhos durante a adição no tanque de loteamento e mistura.
Filtração B Más práticas ou deficiente higienização dos filtros podem

resultar na contaminação microbiológica do produto.

Filtração do ar B Filtros sujos ou deficientemente higienizados podem resultar

na contaminação do ar.
Q O ar comprimido pode estar contaminado com óleo.
Tratamento térmico B Sobrevivência dos microrganismos devido a um insuficiente

(esterilização) processamento térmico (combinação tempo-temperatura).

químicos de higienização devido a um enxaguamento
insuficiente.
Esterilização do ar B Esterilização inadequada pode resultar na sobrevivência de

patogénicos.
Holding (asséptico) B Interrupção das condições assépticas pode levar a uma

introdução dos microrganismos.
Q O produto pode ficar contaminado com resíduos de produtos

Banho do material de B Inadequada esterilização devido a baixos níveis de peróxido

embalagem em peróxido de hidrogénio, resultando na sobrevivência de patogénicos.
de hidrogénio
Q O material de embalagem pode ficar contaminado com
resíduos de peróxido de hidrogénio.
Formação, enchimento B Contaminação do produto por microrganismos devido à

e selagem das formação ou selagem deficiente.
embalagens
Q O produto pode ser contaminado com o peróxido de
hidrogénio se este se encontrar presente no material de
embalagem.
Inspecção das B Inspecção inadequada pode não detectar embalagens mal

embalagens enchidas seladas, o que pode resultar em embalagens passíveis de
sofrerem contaminação microbiológica.
pág. 61
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
PÁG. DE
Recepção - Concentrado Pode estar contaminado com 1 3 S N S S - Controlo de recepção –

de maçã bactérias, leveduras e bolores. certificado de análises de
a) fornecedor qualificado.
- a) Tratamento térmico.
Pode conter patulina. 1 3 S N S N PCC

1
Pode conter resíduos de 1 3 S N S N PCC

pesticidas. 2
Pode estar contaminado com 1 3 S N S S - Recepção de

materiais estranhos perigosos fornecedores qualificados.
(e.g.: metais, plástico e fragmentos b)
- Controlo de recepção –
de vidros e madeira).
verificação do estado da
embalagem.
- b) Filtração.
Recepção - Aroma de Pode estar contaminado com 1 2 - Controlo de recepção –

maçã bactérias, leveduras e bolores. certificado de análises de
Pode estar contaminado com 1 2 -Recepção de

materiais estranhos perigosos e fornecedores qualificados.
poder ocorrer contaminação por
materiais estranhos perigosos se
as embalagens forem danificadas
embalagem.
durante a recepção.
Recepção - Ácido Pode estar contaminado com 1 3 S N S S - Controlo de recepção –

ascórbico esporos de bactérias. certificado de análises de
a) fornecedor qualificado.
- a) Tratamento térmico/ os
esporos não conseguem
germinar nas condições de
PH.
Pode estar contaminado com 1 2 -Recepção de

materiais estranhos perigosos e fornecedores qualificados.
poder ocorrer contaminação por
as embalagens forem danificadas
embalagem.
durante a recepção.
pág. 62
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Recepção - Água A água não respeita os critérios 1 3 S N S S - Controlo regular de

microbiológicos estabelecidos qualidade da água de
pelo Decreto-Lei nº 236/98 a) acordo com a legislação.
de 25/12/2003).
rede pública.

físico-químicos estabelecidos pelo qualidade da água de
Decreto-Lei nº 236/98 (Decreto- acordo com a legislação.
Lei nº 243/2001 a partir de
25/12/2003). Pode estar
rede pública.
Recepção - Materiais Pode estar contaminado com 1 3 S N S S - Controlo de recepção –

de embalagem patogénicos como resultado de verificação do estado de
materiais estragados, c) acondicionamento dos
inadequadamente protegidos ou materiais de embalagem.
danificados na recepção.
- c) Banho em peróxido de
hidrogénio.
Pode estar contaminado com 1 2 - Controlo de recepção –

resíduos de químicos perigosos verificação do estado de
que podem danificar o produto. acondicionamento dos
materiais de embalagem.
Pode estar contaminado com 1 2

materiais estranhos perigosos.
Recepção - Ar Pode estar contaminado com 2 3 S N S S - Instalação de filtros na

microrganismos patogénicos. tomada de ar.
d)
- d) Esterilização do ar.
Recepção - Peróxido Se não for próprio para uso 1 3 S N S N PCC - Controlo de recepção
de hidrogénio alimentar (food grade) pode conter 3
- Verificação do produto
impurezas desconhecidas.
comprado.
Transferência do Pode ocorrer a contaminação 2 3 S N S S - Boas práticas de fabrico

concentrado de maçã microbiológica a partir das tubagens boas práticas de
ou na transferência do concentrado a) higienização.
para os tanques.
- Boas práticas de
Tubagens ou tanques podem 1 2
higienização.
conter resíduos de produtos
pág.63
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Transferência do Materiais estranhos perigosos 1 2 - Boas práticas de

concentrado de maçã provenientes das tubagens ou higienização.
do meio ambiente podem
contaminar o concentrado na
sua transferência.
Armazenamento do O abuso de temperatura pode 1 3 S N S S - Controlo de temperatura na

concentrado de maçã levar ao crescimento de câmara de armezenamento.
microrganismos. a)
O concentrado pode ser 1 2 - Boas práticas de fabrico/

contaminado com produtos higienização.
químicos de higienização se não
estiver devidamente armazenado.
Pode ser contaminado com 1 2 - Boas práticas de fabrico.

não estiver devidamente protegido
durante a armazenagem.
Aramazenamento do Pode ficar contaminado com 1 2 - Boas práticas de fabrico.

ácido ascórbico microrganismos se não estiver
devidamente protegido durante
o armazenamento.
Podem ser contaminados com 1 2 - Boas práticas de fabrico.

não estiverem devidamente
protegidos durante a
armazenagem.
Armazenamento do O abuso de temperatura pode levar 1 3 S N S S - Controlo de temperatura

aroma de maçã ao crescimento de microrganismos. da câmara de
a) armazenamento.
Podem ser contaminados com 1 2 - Boas práticas de fabrico.

não estiverem devidamente
protegidos durante a
armazenagem.
Armazenamento do Pode ficar contaminado com 1 2 - Boas práticas de fabrico.

material de embalagem microrganismos se não estiver
devidamente protegido durante o
armazenamento.
64
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Tratamento da água Pode ser contaminada com 1 3 S N N - Boas práticas de

microrganismos provenientes do higienização.
equipamento inadequadamente
higienizado.
Loteamento e mistura A higienização deficiente pode 1 3 S N S S - Boas práticas de

resultar no crescimento de higienização.
microrganismos no a)
equipamento.
O produto pode ser contaminado 1 3 S N N - Boas práticas de

com resíduos de produtos higienização.
químicos na higienização.
Adição do aroma de maçã Más práticas de fabrico podem 1 3 S N S S - Boas práticas de fabrico.
e do ácido ascórbico introduzir os microrganismos no
tanque de mistura. a)
O sumo reconstituído pode ser 2 3 S N S S - Boas práticas de

contaminado com materiais higienização.
estranhos durante a adição no b)
- b) Filtração.
tanque de loteamento e mistura.
Filtração Más práticas ou deficiente 1 3 S N S S - Boas práticas de

higienização dos filtros podem higienização.
resultar na contaminação a)
- Boas práticas de fabrico.
microbiológica do produto.
O produto pode ser contaminado 1 3 S N N - Boas práticas de

com resíduos de produtos químicos higienização.
de higienização.
Filtração do ar Filtros sujos ou deficientemente 2 3 S N S S - Boas práticas de

higienizados podem resultar na higienização.
contaminação do ar. d)
- d) Esterilização do ar.
O ar comprimido pode estar 1 3 S N N - Manutenção preventiva.

contaminado com óleo.
Tratamento térmico Sobrevivência dos 1 3 S N S N PCC - Controlo de temperatura

(esterilização) microrganismos devido a um 4 do processo.
insuficiente processamento
térmico (combinação tempo- -
temperatura).
O produto pode ser contaminado 1 3 S N S N PCC - Boas práticas de

com resíduos de produtos 5 higienização.
químicos de higienização devido
a um enxaguamento insuficiente.
pág.65
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Esterilização do ar Esterilização inadequada pode 1 3 S N S N PCC - Controlo das condições

resultar na sobrevivência de 6 de higienização.
patogénicos.
Holding (asséptico) Interrupção das condições 1 3 S N S N PCC - Manutenção preventiva.

assépticas pode levar a uma 7
- Formação de pessoal.
introdução dos microrganismos.
O produto pode ficar contaminado 1 3 S N S N PCC - Boas práticas de

com resíduos de produtos 8 higienização.
Banho do material de Inadequada esterilização devido 1 3 S N S N PCC - Controlo do doseamento

embalagem em peróxido a baixos níveis de peróxido de 9 de peróxido de hidrogénio.
de hidrogénio hidrogénio, resultando na
sobrevivência de patogénicos.
O material de embalagem pode 1 3 S N N - Formação do pessoal.

ficar contaminado com resíduos
de peróxido de hidrogénio.
Formação, enchimento e Contaminação do produto por 2 3 S N S S - Manutenção preventiva.

selagem das embalagens microrganismos devido à
formação ou selagem deficiente. e)
- e) Inspecção das
embalagens enchidas.
O produto pode ser contaminado 1 2 - Controlo do doseamento

com o peróxido de hidrogénio se de peróxido de hidrogénio.
este se encontrar presente no
material de embalagem.
Inspecções das Inspecção inadequada pode não 1 3 S N S S PCC - Formação de pessoal.

embalagens enchidas detectar embalagens mal seladas, 10
- Controlo visual.
o que pode resultar em embalagens
passíveis de sofrerem
contaminação microbiológica.
66
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
5.5. PLANO HACCP

PLANO SUMO DE MAÇÃ DE

Recepção - Pode conter patulina. 1 Patulina. Ausência. Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
Concentrado certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
tos. recepção. recepção.
de maçã (Des)qualifica-
ção de
fornecedor.
Pode conter resíduos 2 Pesticidas. Ausência. Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
de pesticidas. certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
tos. recepção. recepção.
(Des)qualifica-
ção de
fornecedor.
Recepção - Se não for próprio 3 Pureza do Ser food Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
Peróxido de para uso alimentar peróxido de grade. certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
(food grade) pode hidrogénio (food tos. recepção. recepção.
hidrogénio (Des)qualifica-
conter impurezas grade). ção de
desconhecidas. fornecedor.
Tratamento Sobrevivência dos 4 Caudal (Q) Relação Medidor de Segundo a Operador Reprocessame Registo
térmico microrganismos devido de Q com caudal segundo. do nto do produto automático
a um insuficiente Temperatura de T pré- automático. tratamento (retorno das
(esterilização)
esterilização (T). - térmico. condições
processamento térmico automático se
definida. Sonda de Segundo a (T e Q) do
(combinação tempo- temperatura. segundo.
ocorrem desvios processo.
temperatura). na temperatura
(<) ou caudal
(>).
Esterilização Esterilização 6 Temperatura de T pré- Sonda de Sonda de Responsá- Retorno Registo

do ar inadequada pode esterilização (T). -definida. temperatura. temperatura vel de automático do automático
resultar na calibrada. manuten- ar se T menor das
ção. condições
sobrevivência de que o
(T) do
patogénicos. especificado. processo.
Holding Interrupção das 7 Temperatura de T de Sonda de Segundo a Operador Reprocessa- Registo

(asséptico) condições assépticas saída no holding holding temperatura. segundo. do mento do automático
pode levar a uma (T). pré- tratamento produto (retorno das
-definida. térmico. condições
introdução dos automático ao
(T) do
microrganismos. tratamento processo.
térmico).
pág. 67
Manual 6

PLANO SUMO DE MAÇÃ DE

Holding O produto pode ser 5 PH do produto >3,6 Medidor de Sempre no Operador do Paragem da Ficha/
(asséptico) contaminado com e no arranque do PH. arranque do enchimento. linha de registo do
resíduos de produtos 8 enchimento. enchimento, enchimento. controlo de
após produção.
químicos de
realização de Segregação/
higienização devido a actividades destruição de
um enxaguamento de produto.
insuficiente. higienização.
Banho do Inadequada 9 Caudal de Adequado Medidor de 15 em 15 Operador do Regulação do Ficha/ registo

material de esterilização devido a doseamento do à caudal. minutos. enchimento. caudal de do controlo
baixos níveis de peróxido de concentra- doseamento. do
embalagem
ção enchimento.
em peróxido peróxido de hidrogénio, hidrogénio.
desejada
de hidrogénio resultando na na solução.
sobrevivência de
patogénicos.
Inspecção Inspecção inadequada 10 Selagem (pingar Ausência. Visual. Contínua. Controlador Segregação de Ficha/
das pode não detectar produto). de linha - produto registo do
embalagens mal produto final. (pontual). controlo do
embalagens
enchimento
enchidas seladas, o que pode
(frequente).
resultar em Paragem de
embalagens passíveis linha e
de sofrerem intervenção no
contaminação enchimento
microbiológica. (frequente).
68
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
pág. 69
ERVILHAS ULTRA-
-CONGELADAS

PRETENDIDO
6.5. PLANO HACCP
- Descrever o produto Ervilhas Ultra-Congeladas, o seu uso pretendido
e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentar

controlo para Ervilhas Ultra-Congeladas;
- Apresentar o plano HACCP para Ervilhas Ultra-Congeladas;
- Sistematizar os resultados da análise de perigos e identificação de pontos

críticos assinalando no fluxograma do processo os pontos críticos de
controlo identificados.

Manual 6
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO - Ervilhas ultra-congeladas
2. INGREDIENTES - Ervilhas
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO - Sem conservantes

- Peso líquido: 400 gr.
4. EMBALAGEM - Embalagens primárias: saco (manga)

plástica (PE)
- Embalagem secundária: caixas de
cartão
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM Temperatura = - 18 ºC (+ 3 ºC)
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE Temperatura = - 18 ºC (+ 3 ºC)
7. PRAZO DE VALIDADE - 2 anos após a data de embalamento
8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas, destinada à

venda à população em geral incluindo
os grupos vulneráveis (crianças,
idosos, enfermos e imuno-deficientes)
9. RECOMENDAÇÕES - Temperatura congelação/armazenagem

- Rotação correcta
- Embalamento adequado
10. ROTULAGEM - Valor nutricional do produto

- Modo de conservação
- Manter congelado (a – 18 ºC)
- Depois de descongelar não voltar a
congelar
- Data de validade
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Modo tradicional: cozinhar as ervilhas,

sem descongelar, em água a ferver com
sal durante 7 a 8 minutos a contar da 2ª
fervura
- Microondas: Colocar as ervilhas, sem
descongelar, num recipiente para
microondas. Juntar água com sal. Cobrir
com uma película aderente e cozinhar
durante 4 minutos na potência máxima.
USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
- Produto a ser normalmente incorporado como ingrediente na preparação de refeições completas

ou como ingrediente em saladas.
- Necessita de ser cozido, conforme descrito nas condições de utilização, antes da sua incorporação
em refeições e respectivo consumo.
- As ervilhas ultra-congeladas são geralmente consumidas pela população em geral, incluindo os
grupos vulneráveis, como crianças, idosos, enfermos e imuno-deficientes.
pág.72
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
pág. 73
Manual 6
Recepção das ervilhas B Pode conter microrganismos patogénicos tais como

Listeria e Escherichia Coli do ambiente.
Q Pode conter: resíduos de pesticidas; materiais tóxicos, tais

como: lubrificantes do equipamento; químicos de limpeza dos
camiões.
F Pode conter: objectos estranhos pesados do campo (pedras

e vidros); fragmentos de metal; pedaços de madeira e terra.
pág.74
CAPÍTULO 6
Recepção da água B A água não respeita os critérios microbiológicos estabelecidos

de 25/12/2003).

Recepção das B Pode conter matéria fecal dos pássaros e roedores.

embalagens de cartão
F Pode conter madeira, plástico, cordas, arames, pedaços de

metal.
Recepção da manga F Protecção inadequada contra materiais perigosos estranhos

plástica pode resultar na sujidade e outro material contaminante das
ervilhas.
Armazenagem de B Pode estar contaminado por matéria fecal (incluindo urina)

material de embalagem dos pássaros e roedores.
F Protecção inadequada contra materiais estranhos perigosos

pode resultar na contaminação das ervilhas por madeira e
vidros.
Limpeza primária B Podem estar contaminadas por microrganismos tais como

das ervilhas Escherichia Coli de pássaros e roedores devido aos aparelhos
de limpeza estarem no exterior.
Q Produtos químicos de higienização em concentrações

excessivas podem contaminar as ervilhas.
F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminar as

ervilhas; inadequada protecção contra materiais estranhos
perigosos pode resultar na contaminação das ervilhas.
Cloragem Q Concentração excessiva de cloro pode contaminar as ervilhas.
Armazenagem B Podem ser contaminadas com matéria fecal dos pássaros

intermédia das e roedores.
ervilhas (1)
F Tanque aberto pode resultar na contaminação das ervilhas
com materiais estranhos perigosos.
Remoção de pedras F Mau funcionamento do equipamento pode resultar na

contaminação das ervilhas com pedras e vidros.
Flotação / Limpeza Q Utilização de químicos em concentrações inadequadas

pode resultar na contaminação de ervilhas.
pág. 75
Manual 6
Armazenagem B Podem ser contaminadas com matéria fecal dos pássaros e

intermédia das roedores.
ervilhas (2)
F Tanque aberto pode resultar na contaminação das ervilhas
com materiais estranhos perigosos.
Branqueamento B Branqueamento durante um tempo insuficiente pode permitir

a sobrevivência de coliformes fecais e Listeria.
Arrefecimento B Arrefecimento e higienização inadequadas pode resultar

na contaminação das ervilhas por psicrófilas.
Q A concentração excessiva de cloro pode contaminar as

ervilhas.
Inspecção F Pedaços de madeira vindos com as ervilhas podem ficar após

a limpeza do equipamento; os empregados podem contaminar
com adornos; vidros das lâmpadas desprotegidas; fragmentos
de metal provenientes do equipamento.
Transporte B Pode resultar na contaminação microbiológica devido a

dosagem insuficiente de hipoclorito e deficiente higienização
dos tubos.
Q Concentração excessiva de hipoclorito pode contaminar as

ervilhas.
Congelação B Contaminação microbiológica pode ocorrer na pré-congelação

devido a higienização ou congelação inadequadas.
Q Fugas do refrigerante podem contaminar as ervilhas.
F Fragmentos de metal do equipamento de congelação pode

contaminar as ervilhas.
Remoção de metais F Capacidade insuficiente do íman para remover eventuais

limalhas metálicas presentes nas ervilhas.
Classificação por B Pode resultar na contaminação microbiológica devido à

tamanho/qualidade deficiente limpeza do equipamento.
F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminar

as ervilhas.
Pesagem, formação de F Fragmentos de metal do equipamento pode contaminar

sacos e enchimento as ervilhas.
Detecção de metais F Restos de metais no produto devido a falha no equipamento

ou especificações incorrectas no detector.
pág.76
CAPÍTULO 6
Ref.: Nº ED.REV.
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DATA: DD.MM.AA
PÁG. DE
Recepção das ervilhas Pode conter microrganismos 2 3 S N S S - Controlo de recepção.

patogénicos tais como Listeria - a) Limpeza / limpeza por
e Escherichia coli do ambiente. a)
flotação / branqueamento.
Pode conter: resíduos de 1 3 S N S S - Controlo de recepção.

pesticidas; materiais tóxicos de
- a) Limpeza por flotação.
plantas tais como: lubrificantes b)
do equipamento; químicos de
limpeza dos camiões.
Pode conter: objectos estranhos 2 3 S N S S - Controlo de recepção.

pesados do campo (pedras e
- b) Limpeza por flotação.
vidros); fragmentos de metal; b)
pedaços de madeira e terra.
Recepção da água A água não respeita os critérios 1 3 S N S S - Controlo regular de

microbiológicos estabelecidos qualidade da água de
pelo Decreto-Lei nº 236/98 c) acordo com a legislação.
de 25/12/2003).
rede pública.
c) Cloragem.

físico-químicos estabelecidos qualidade da água de
pelo Decreto-Lei nº 236/98 acordo com a legislação.
de 25/12/2003). Pode estar
rede pública.
contaminada com metais
pesados ou outros
contaminantes químicos.
Recepção das Pode conter matéria fecal dos 1 2 - Requisitos das instalações
embalagens de cartão pássaros e roedores. satisfeitos.
Pode conter madeira, plástico, 1 2 - Controlo de recepção –

cordas, arames, pedaços de verificação do estado da
metal. embalagem.
Recepção da manga Protecção inadequada contra 1 2 - Controlo de recepção –

plástica materiais perigosos estranhos verificação do estado da
pode resultar na sujidade e outro embalagem.
material contaminante das
ervilhas.
pág. 77
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Armazenagem de Pode conter matéria fecal dos 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

material de embalagem pássaros e roedores. satisfeitos.
d)
- d) Branqueamento.
Protecção inadequada contra 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

materiais estranhos perigosos satisfeitos.
pode resultar na contaminação b)
das ervilhas por madeira e vidros.
Limpeza primária Podem estar contaminadas por 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

de ervilhas microrganismos tais como satisfeitos.
Escherichia coli de pássaros e d)
roedores devido aos aparelhos
de limpeza estarem no exterior. - d) Branqueamento.
Produtos químicos de 1 2 - Boas práticas de

higienização em concentrações higienização.
excessivas podem contaminar
as ervilhas.
Fragmentos de metal do 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

equipamento podem contaminar satisfeitos.
as ervilhas; inadequada b)
protecção contra materiais
estranhos perigosos pode - b) Limpeza por flotação.
resultar na contaminação das
ervilhas.
Cloragem Concentração excessiva de cloro 1 2 S N S S - Boas práticas de fabrico.

pode contaminar as ervilhas.
- d) Branqueamento.
d)
Armazenagem intermédia Podem ser contaminadas com 1 3 S N S S - Requisitos de

das ervilhas (1) matéria fecal dos pássaros e instalações satisfeitos.
roedores. d)
- d) Branqueamento.
Tanque aberto pode resultar na 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

contaminação das ervilhas com satisfeitos.
materiais estranhos perigosos. b)
Remoção de pedras Mau funcionamento do 1 3 S N S S - Manutenção preventiva.

equipamento pode resultar na
contaminação das ervilhas com b)
pedras e vidros. - b) Limpeza por flotação.
pág. 78
CAPÍTULO 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Flotação / Limpeza Utilização de químicos em 1 2 - Boas práticas de

concentrações inadequadas higienização.
pode resultar na contaminação
de ervilhas.
Armazenagem intermédia Podem ser contaminadas com 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

das ervilhas (2) matéria fecal dos pássaros e satisfeitos.
roedores. d)
- d) Branqueamento.
Tanque aberto pode resultar na 1 3 S N S S - Requisitos de instalações

contaminação das ervilhas com satisfeitos.
materiais estranhos perigosos. b)
Branqueamento Branqueamento durante um tempo 1 3 S N S N PCC - Boas práticas de fabrico.

insuficiente pode permitir a 1
sobrevivência de coliformes fecais
e Listeria.
Arrefecimento Arrefecimento e higienização 1 3 S N S N PCC - Boas práticas de

inadequadas pode resultar na 2 higienização.
contaminação das ervilhas por
- Adicção de hipoclorito.
psicrófilas.
A concentração excessiva de 1 2 - Boas práticas de fabrico.

cloro pode contaminar as
ervilhas.
Inspecção Pedaços de madeira vindos com 1 3 S S PCC - Boas práticas de fabrico.

as ervilhas podem ficar após a 3
limpeza do equipamento; os
empregados podem contaminar
com adornos; vidros das lâmpadas
desprotegidas.
Transporte Pode resultar na contaminação 1 3 S N S N PCC - Manutenção preventiva.

microbiológica devido a dosagem 4
insuficiente de hipoclorito e
deficiente higienização dos tubos. - b) Limpeza por flotação.
A concentração excessiva de 1 2 - Boas práticas de fabrico.

hipoclorito pode contaminar as
ervilhas.
pág. 79
Manual 6
Ref.: Nº ED.REV.
PÁG. DE
Congelação Contaminação microbiológica 1 2 - Boas práticas de fabrico.

pode ocorrer na pré-congelação
- Boas práticas de
devido a higienização ou
higienização.
congelação inadequadas.
- Manutenção preventiva.
Fugas do refrigerante podem 1 2 - Manutenção preventiva

contaminar as ervilhas. do equipamento.
Fragmentos de metal, do 1 3 S N S S - Manutenção preventiva

equipamento pode contaminar dos equipamentos.
as ervilhas. e)
- e) Detector de metais.
Remoção de metais Remoção imprópria dos metais 1 3 S N S S - Boas práticas de fabrico.

pelo íman pode resultar na
contaminação das ervilhas. e)
Classificação por Pode resultar na contaminação 1 2 - Boas práticas de

tamanho/qualidade microbiológica devido à deficiente higienização.
limpeza do equipamento.
Fragmento de metal do 1 3 S N S S - Manutenção preventiva

equipamento podem dos equipamentos.
contaminar as ervilhas. e)
Pesagem, formação de Fragmentos de metal do 1 3 S N S S - Manutenção preventiva

sacos e enchimento equipamento pode contaminar dos equipamentos.
as ervilhas. e)
Detecção de metais Restos de metais no produto 1 3 S S PCC - Boas práticas de fabrico.

devido a falha no equipamento 5
- Manutenção preventiva dos
ou especificações incorrectas no
equipamentos.
detector.
80
pág.
CAPÍTULO 6
6.5. PLANO HACCP

PLANO ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DE

Branquea- Branqueamento durante 1 Tempo e Tempo e Controlo Minuto a Operador do Paragem de Registo
mento um tempo insuficiente temperatura (T). tempera- automático minuto. branquea- linha. Ajuste nas automático
pode permitir a tura da T e da mento. condições de de controlo
específi- velocidade do
sobrevivência de operação. Nova
cos. do branque- branquea-
coliformes fecais e ador.
passagem pelo mento.
Listeria. branqueador.
Arrefecimento Arrefecimento e 2 Concentração Concen- Dosagem Na Operador Correcção da Ficha de

higienização de hipoclorito. tração de de cloro. preparação responsável concentração preparação
inadequadas pode hipoclorito das pela da solução de de soluções
especifi- soluções. preparação de
resultar na hipoclorito.
cada. das hipoclorito.
contaminação das soluções de
ervilhas por psicrófilas. hipoclorito.
Inspecção Pedaços de madeira 3 Objectos Ausência. Controlo Contínua. Controlador Remoção do Ficha de
vindos com as ervilhas estranhos. visual. de linha. objecto registo de
podem ficar após a estranho objectos
estranhos
limpeza do identificado.
encontra-
equipamento; os dos na
empregados podem inspecção.
contaminar com
adornos; vidros das
lâmpadas
desprotegidas.
Transporte Pode resultar na 4 Concentração Concen- Dosagem Na Operador Correcção da Ficha de

contaminação de hipoclorito. tração de de cloro. preparação responsável concentração preparação
microbiológica devido hipoclorito das pela da solução de de soluções
especifi- soluções. preparação de
a dosagem insuficiente hipoclorito.
cada. das hipoclorito.
de hipoclorito e soluções de
deficiente higienização hipoclorito.
dos tubos.
Detecção Restos de metais no 5 Fragmentos de Ausência. Verificação No arranque Encarrega- Reparar ou Relatório de
de metais produto devido a falha metal. do funciona- da linha e do do substituir a manuten-
no equipamento ou mento do depois de embala- máquina ção do
detector, pela hora a hora. mento. detector de
especificações imediatamente
introdução de metais.
incorrectas no detector. amostras de
e testar
metal. novamente
todos os lotes
desde a última
monitorização.
Registar todos
os incidentes.
pág.81
Manual 6
82
pág.
CAPÍTULO 6
pág. 83
bibliografia
bibliografia
- Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios, Código de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e
Produtos Lácteos, Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios, 2002.
- Associação Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos, Código de Boas Práticas de Higiene
na Indústria de Sumos, Néctares e Bebidas Refrigerantes, Associação Nacional dos Industriais de Refrigerantes
e Sumos de Frutos, 1996.
- Azevedo, D. e Mendes, S., Manual de Higiene e Segurança Alimentar, Instituto Técnico de Alimentação Humana
(ITAU), 2001.
- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar, Forvisão – Consultoria em
Formação Integrada, 2003.
- Baptista, P. e Venâncio, A., Os Perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos, Forvisão
– Consultoria em Formação Integrada, 2003.
- Baptista, P., Higiene e Desinfecção de Equipamentos e Instalações na Indústria Agro-Alimentar, Forvisão –

Consultoria em Formação Integrada, 2003.
- CFIA, HACCP Generic Model – Aseptic Fruit Juice, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- CFIA, HACCP Generic Model – Frozen Vegetables, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- CFIA, HACCP Generic Model – Mechanically Separated Meat, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. 1999 - Recommended International
Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy, 1999.
- Danish Standard Association, DS 3027E – Food safety according to HACCP – Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark, 2002.
- Decreto Lei nº 67/98, de 18 de Março, Diário da República - I Série-A (Estabelece as normas gerais de higiene
a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento
dessas normas).
- Decreto-Lei nº 236/98, de 1 de Agosto, Diário da República - I Série-A (Estabelece normas, critérios e objectivos
de qualidade para proteger o meio aquático e melhorar a qualidade das águas em função dos seus principais
usos).
- Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 e Junho de 1993 (Relativa à higiene dos géneros alimentícios).
- Corlett, D. Jr., HACCP – User ’s Manual, Aspen Publication, Inc., Aspen, USA, 1998.
- FAO/WHO, Food hygiene – Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome, Italy, 1999.
- Mortimore, S., Wallace, C., HACCP - a pratical approach, Chapman & Hall, 2nd edition, London, UK, 1998.
- Noronha, J. e Baptista, P., Segurança Alimentar em Estabelecimentos Industriais Agro-Alimentares: Projecto e

Construção, Forvisão – Consultoria em Formação Integrada, 2003.
pág.85
índice
índice
CAPÍTULO 1 - CONSIDERAÇÕES GERAIS

CAPÍTULO 2 - CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL

2.5. PLANO HACCP
CAPÍTULO 3 - CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE

3.5. PLANO HACCP
CAPÍTULO 4 - QUEIJO FRESCO

4.5. PLANO HACCP
CAPÍTULO 5 - SUMO DE MAÇÃ

5.5. PLANO HACCP
pág. 87
CAPÍTULO 6 - ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS

6.5. PLANO HACCP
BIBLIOGRAFIA
pág. 88

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F

PAULO BAPTISTA - JOÃO NORONHA - JOÃO OLIVEIRA -

Editor FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

Ministério do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formação.

A ISBN 972-99099-5-4 DEPÓSITO LEGAL 204908/03

FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA.

- Conservas de Sardinha sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal;

- Carne de Frango Separada Mecanicamente;

Cada modelo genérico de HACCP encontra-se estruturado em 6 secções:

- Descrição do produto e do seu uso pretendido;

- Descrição do fluxograma do processo;

- Identificação de pontos críticos;

- Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo;

- Fluxograma com identificação dos pontos críticos de controlo.

Procurou-se com os exemplos seleccionados cobrir um conjunto variado de produtos, elaborados

- das matérias-primas que incorporam;

- dos equipamentos que utilizam;

- das condições das instalações onde as operações são realizadas;

- das metodologias de higienização de equipamentos e instalações implementadas;

- do nível de formação e consciencialização dos seus operadores ao nível da higiene

1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP

SEGURANÇA ALIMENTAR NA INDÚSTRIA AGRO-ALIMENTAR

1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP

1.2. OS PRINCÍPIOS E A METODOLOGIA HACCP

O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios fundamentais:

- Princípio 1: Análise de perigos;

- Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);

- Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos;

- Princípio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorização;

- Princípio 5: Estabelecimento de acções correctivas;

- Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação;

- Princípio 7: Estabelecimento de documentação e registo.

Na prática, a implementação de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituída

Os 12 passos da metodologia de implementação de um Sistema HACCP são os seguintes:

- Constituição da equipa HACCP;

- Identificação do uso pretendido;

- Confirmação do fluxograma no terreno;

- Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para

- Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2);

- Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);

- Estabelecimento de acções correctivas (Princípio 5);

- Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6);

- Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princípio 7).

1.3. A ELABORAÇÃO DOS MODELOS GENÉRICOS

A elaboração dos modelos genéricos de HACCP corresponde à realização do conjunto de passos da

A metodologia HACCP encontra-se descrita de forma detalhada no manual “Sistemas de Gestão de

1.3.1. ANÁLISE DE PERIGOS

A realização da análise de perigos, pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados

A avaliação do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados

Para realizar uma avaliação do risco, deve-se considerar os seguintes dados:

- Revisão das reclamações de clientes;

- Devolução de lotes ou carregamentos;

- Resultados de análises laboratoriais;

- Dados de programas de monitorização de agentes de doenças transmitidas

- Informação da ocorrência de enfermidades em animais ou outros factos que possam

Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao avaliar-se o

Na análise de perigos efectuado, os perigos foram classificados em três grupos, de acordo

Média (2): A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação. Os efeitos

A Tabela 1.1 apresenta alguns exemplos de contaminações que são passíveis de se

Tabela 1.1 – Exemplos de classificação de perigos quanto à sua severidade

Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.

Químico: contaminação directa de alimentos por substâncias

Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados que