MARCO TEORICO

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.

Componentes de la formulación del néctar

- Pulpa: Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de una
fruta, que luego deberá ser sometida a una molienda, refinada: esta pulpa puede
ser usada para la elaboración de néctares o almacenados envasados en latas
esterilizadas, también puede conservarse en bolsas de polietileno y congeladas;
previa adición de ácido y conservador químico y refrigerada.

- Azúcar: Se emplea para dar dulzor al néctar

un néctar contiene 2 tipos de azucares: Azúcar natural (se mide en grado Brix°)
y azúcar comercial (empleada para dar dulzor al néctar)
- Agua: En la elaboración de néctares el agua es el componente mayoritario y
debe ser tratado previamente.

- Estabilizantes: Se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales,

siendo el más usado para el procesamiento de néctares el carboxil metil celulosa
(C.M.C). La cantidad de estabilizante a utilizar se calcula según el peso del
néctar y la característica de la fruta.

- Acidulantes: La adición de acidulantes tiene como objetivo; mejorar el sabor,

preservar la bebida contra el desarrollo de los m.o, favorecer la inmersión de la
sacarosa.
El ácido cítrico es el más recomendado pues se adapta con gran éxito a los
sabores de la fruta. El ácido cítrico cumple dos funciones en la elaboración de
néctares; en primer lugar, disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y
esto permite una mejor conservación del producto, en segundo lugar, contribuye
al buen balance del sabor en cuanto a la relación dulce-ácido.
 - Conservante: Los conservantes se usan para inhibir el desarrollo de los
microorganismos y asegurar la conservación del producto.
La cantidad de conservante no debe exceder el 0.05% en peso del néctar. En la
elaboración de néctares el país está permitido en empleo de varios tipos de
conservadores entre los cuales:
Ácido benzoico: es de escaza solubilidad en agua a 25 °C solo se disuelve 3.4 gr.
de ácido en 1 cc. de agua, debido a esto en la practica e usa su sal sódica.
Ácido sórbico: Se emplea como ácido sórbico en si y en sus sales, potasio o
calcio. Es un polvo blanco cristalino prácticamente inodoro con sabor
ligeramente ácido, soluble en agua en un 0.16%.
En la práctica es mas ventajoso por su mayor solubilidad emplear el sorbato de
potasio, es posible usarlos como conservantes hasta pH de 6,5.

Bibliografia
Cueva S. (2002) Estudio y evaluación de la acción de los antioxidantes en la
conservación de néctares. Tesis para optar el título de ingeniero químico, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima.
Norma general del codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (codex stan 247-2005), pag 2
de 11, revisdado el 02 de julio del 2018.