UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA ALIMENTARIA

TEMA: DETERMINACION DE LA CALIDAD DE HUEVO

INTEGRANTES:

 YPARRAGUIRE FLORES ALLISON

 AGUIRRE MAMANI BLANCA
 MEZA JHOSELYN
 MONGUE ECHEVARRIA BRENDA
 GOMEZ
 HUAMAN CHICNES SONIA T.

DOCENTE:

 ING. CHINCHAY BARRAGAN CARLOS

AÑO Y SECCIÓN: III – B

GRUPO: 1 (15:30-17:10 pm)

MARTES, 7 JULIO DEL 2015

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE HUEVO

I. OBJETIVOS:
 ANALISIS DE QUESO

 Identificar las partes que conforman un huevo.

 Determinar la frescura del huevo y su clasificación según normas.

II. MARCO TEORICO

El huevo es un ingrediente básico en la

alimentación. Posee un alto contenido en
nutrientes como proteínas, vitaminas,
minerales y aminoácidos esenciales, que son
aquellos que nuestro el organismo no fábrica
por sí solo y por lo tanto deben ser aportados
en la dieta.

CALIDAD DEL HUEVO

A la hora de estudiar la calidad del huevo se

pueden englobar las siguientes características:

 Organolépticas o sensoriales; percibidas por los sentidos.

 Nutritivas; composición en vitaminas proteínas, etc.
 Sanitarias; hace referencia tanto a la ausencia de sustancias no autorizadas
(pesticidas, antibióticos, antiparásitos) como a la posible alteración del huevo por
envejecimiento o por microorganismos (agentes patógenos como las salmonelas o
agentes que provocan la aparición de olores y sabores desagradables) que pueden
atravesar la barrera si existen vías de entrada (huevos rajados, lavados, etc).

COMPOSICIÓN DEL HUEVO.

Partes del huevo.

CASCARA: Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se
depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El
carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza.
Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por
huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no
tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de
calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza
(depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).

MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se
separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son
de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.

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CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del

huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema
y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y
una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte
interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente,
otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa
se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.

YEMA : Es la parte pigmentada más o menos amarillenta. Corresponde, aproximadamente,

al 30% en peso del huevo. Está rodeada por una membrana, resistente en los huevos frescos
y menos resistente a medida que envejecen. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que
el huevo hubiera sido fecundado.

Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. La

cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con gran
cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase contínua (78%)
está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase
dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL. La composición de la yema se puede
ver en el CUADRO.

MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO:

Calidad de la cáscara:

o Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
o Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color.
o Limpieza: No existe ninguna forma de valoración aparte de la puramente visual. Un
huevo recién puesto, húmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo único que
podría ensuciarlo en este momento seria el que la gallina tuviese un proceso
patológico, que, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, se
adhiriesen a la cáscara nada más ser expulsado.
o Resistencia: una buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que evitaremos los
problemas de roturas, la resistencia de la cáscara se puede medirlo:

La cámara de aire:
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho antes, la
cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la interna y la
externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por misión la de
proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la incubación y pocas horas
antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire
al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo tanto hay que tener en cuenta el
tamaño de la cámara de aire como factor importante para la determinación de la calidad del

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huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta cámara de aire y su inmovilidad, el

volumen de aire que corresponde a la cámara de aire no se mueve ni se desplaza de su
posición al mover el huevo. Las
membranas de la cáscara están
intactas.

la relación entre su altura máxima y

su diámetro, en la práctica no se
utiliza tanto implícitamente la
determinación de una buena calidad
interna con base en las unidades
Haugh ya nos señala una buena
altura de la yema. Las
características que nos interesan de
la yema serán:

La presencia o ausencia de manchas

de sangre. Se detectan por el miraje
de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista, aunque
esta operación solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un
tamaño considerable

La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en el

mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo posible,
en tanto que otros se encuentran en la situación contraria incluso rehusando los muy
pigmentados.

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III. PARTE EXPERIMENTAL

III.1. Materiales, reactivos y equipos

- Probeta 100 ml
- Pipetas 5 ml
- Bombilla
- Matraz 250 ml
- Becker 250 ml
- Espátula
- Bagueta
- Bureta
- Soporte universal con pinzas
- Pisceta.
-

PROCEDIMIENTO

a. Examen externo del huevo

1. Se observó el estado de la cascara.

2. Se determinó el color del cascaron por apreciación visual.

3. Se midió el largo y ancho del huevo

b. Clasificación del huevo según su peso

1. Se taro el peso de una placa Petri limpia y seca

en una balanza.

2. Se procedió a determinar el peso del huevo.

c. Clasificación de la cámara de aire

1. Se casco un huevo.

2. Se procedió a introducir cuidadosamente una aguja en la cámara de aire

hasta que la punta de la aguja choque con la parte interna de la cascara.

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3. Con un plumón se realizó una marca a la altura de la cutícula que reviste internamente la
cascara.

4. se determinó la profundidad de la cámara de aire con la ayuda de un vernier.

d. Prueba de densidad

1. Se introdujo el huevo en un vaso precipitado de 500ml que contenía

una solución salina al 10%.

2. Se anotó si el huevo se va al fondo o permaneció flotando.

e. Determinación de la composición del huevo

1. Se pesó un huevo y se colocó a sancochar.

2. Una vez sancochado el huevo se pelo y se pesó cada uno de sus

componentes (yema, clara y cascara).

f. Pruebas de extendido

1. Se rompió un huevo y se colocó en una superficie plana

2. Se observó el área que ocupo la clara así como su aspecto.

3. Se observó si la yema es redonda, plana o extendida.

g. Pruebas de calidad de albumen-índice de albumina

1. Se midió la altura de la albumina y el diámetro del huevo extendido.

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h. Pruebas de calidad de albumen- índice de HAUGH.

1. Se pesó el huevo, se abrió y extendió sobre una superficie plana.

2. Se determinó la altura de la albumina en su parte más

elevada.

3. Se determinó el índice de HAUGH.

i. Determinación del pH

1. Se abrió un huevo.

2. Se determinó el pH de la clara y de la yema colocando una cinta de pH en

cada uno.

IV. CALCULOS Y RESULTADOS

I. Tabla N° 1: Examen externo del huevo.

EXAMEN EXTERNO RESULTADO

Estado de la cáscara Limpio
Color del cascarón Castaño
(IF)= largo x ancho x 100
Índice de forma (IF) (IF) = 5.4 x 3.9 x 100
(IF) = 2.106

II. Tabla N° 2: Clasificación del huevo según su peso.

Peso del huevo: 65 g

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GRADO DE CALIDAD PESO (g)

Extra Grande >62 pero <68

III. Tabla N° 3: Tamaño de la cámara de aire.

TAMAÑO DE LA CÁMARA DE AIRE CALIDAD

(mm)
6 A

IV. Prueba de densidad

El huevo se va al fondo del recipiente, eso quiere decir que está fresco

V. Tabla N° 4: Composición del huevo

COMPONENTES PESO (g) PORCENTAJE

Clara 41 60.3%
Yema 19.5 28.7%
Cáscara 7.5 11%

VI. Prueba de extendido

El huevo presentaba un aspecto firme y la yema un aspecto redonda.

VII. Índice de albúmina

Ia = altura x diámetro
Ia= 5 mm x 108 mm
Ia = 540 mm

VIII. Tabla N° 5: Índice de HAUGH

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HU = 100 x Log (h – 1.7 x w 0.37 + 7.6)

HU = 100 x Log (5 – 1.7 x 65 0.37 + 7.6)
HU = 66.6

CLASIFICACIÓN ÍNDICE DE HAUGH

B de 55 a 78

IX. Índice de yema

Iy = altura x diámetro
Iy= 12 mm x 34 mm
Iy= 408 mm
X. Tabla N° 6: Determinación de pH

COMPONENTES pH
Clara 10
Yema 5

V. DISCUSIONES

 Según Dra. Dª. Ana Haro García Universidad de Granada 2010 nos indica :

La Cámara de aire no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con

la mención "EXTRA", no podrá ser superior a 4 mm.

En la práctica nos sale menos de 6mm de cámara de aire y coincide con lo dicho
por el autor ya que tiene que ser inferior a lo dicho

 Según la revista al consumidor EROSKI CONSUMER, dice:

Si se tienen dudas, una manera de comprobar el grado de frescura es introducir

el huevo entero en un recipiente con agua y sal, y observar si se queda en el
fondo, a medio fondo o bien si flota.
Si el huevo queda en el fondo quiere decir que es fresco, si flota o medio flota
implica que el huevo es viejo y que tiene aire dentro, por eso flota.

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Esto concuerda con lo realizado en práctica, ya que se hizo la prueba de introducir

el huevo entero en un recipiente con sal, para el cual se usó el huevo de gallina,
donde se observó que el huevo se quedó en el fondo, dando como resultado que es
un huevo fresco.

 Según Hernández Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos

Dice el pH de la clara de huevo fresco es de 7.6-7.9.este valor aumenta a 9.7

durante el almacenamiento, como consecuencia de la pérdida por difusión del CO 2
disuelto a través de la cáscara.

El pH obtenido en la experimentación de la clara huevo presento un valor de 10

aproximadamente ya que se contó con un papel indicador por lo cual podríamos
indicar que llego al rango establecido de pH en almacenamiento.

 Según Hernández Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos

Dice la cámara de aire para que pueda indicarse como óptima o de categoría A es
que la altura fija no sea superior a 6mm.

En nuestro caso nuestra muestra mostro 6mm aproximadamente lo cual se

encuentra dentro del rango óptimo.

 Según Vaca Producción Avícola

Dice la altura o grosor de la clara en reposo sobre una superficie plana se mide con
un micrómetro, y la altura medida se expresa en unidades HAUGH. A mayor altura
mejor la calidad de la clara.

En la medición realizada de la altura de la clara era de 5mm por lo tanto contaba

con una buena condición de altura además que la HAUGH se encuentra en una
clasificación B la cual también es aceptable para la calidad del huevo.

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VI. CONCLUSIONES

 Se logró aprender todos las partes del huevo

 Se logró aprender cómo identificar la frescura del huevo y su clasificación según sus
normas

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Ángel Gil (DRT) Hernández. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de

los Alimentos, Volumen 2. Ed. Médica Panamericana, 2010 (FECHA 05-07-2015)
https://books.google.com.pe/books?isbn=8498353475

 VACA Adam Leonel. Producción Avícola. Editor EUNED (FECHA 05-07-2015)

https://books.google.com.pe/books?isbn=9977645108

 F. P. Caravaca Rodríguez, (2005), “Bases de la producción animal”, Universidad de

Sevilla, - 512 páginas pg, 466.

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