Ceo proces pečenja za manje od tri sata: Kazandžija Voja, koji teži

perfektnom

- Kvalitet domaćih rakija najviše srozava to što se na neophodno

izdvajanje prvenca i patoke tokom destilacije još uvek gleda kao na
znatan količinski gubitak, što je najčešće zabluda - kaže Gajin.

Gde i šta god da je do sada radio, Vojislav Gajin je težio savršenstvu.

Prvo kao mašinbravar u zrenjaninskom ‘’Šinvozu’’, potom 16 godina
radeći u Nemačkoj, a i po povratku kao varilac u PK ‘’Jakšićevo’’ u
rodnoj Srpskoj Crnji.

- Kada je i taj decenijama ugledni kombinat propao ‘’uspešnom’’

privatizacijom, posvetio sam se izradi i montaži kotlova za parno
grejanje, što sam radio i u Nemačkoj. No, kako je i tog posla sve više
manjkalo, pre dve godine rešio sam da konstruišem i napravim kazan za
rakiju. Naruku mi je išla činjenica što je ovdašnja fabrika šećera otišla u
stečaj, pa sam relativno povoljno došao do limova od prohroma, u
svakom pogledu najkvalitetnijeg nerđajućeg visokopostojanog i tvrdog
materijala na koji se uz to ne hvataju kiseline, masnoće, isparenja... Da
ne duljim, tokom leta sam napravio kazan zapremine 413 litara,
montirao ga sa tabarkom na postolje sa točkovima i sada uglavnom
živim pekući rakiju po selu - počinje priču Voja kazandžija.

Sem što su cevi i kotao od prohroma, Voja je u njega ugradio i jednu

neobičnu ‘’caku’’. Da bi uštedeo energiju i ubrzao proces pečenja, u
kazan je montirao cilindar (umesto spiralne) u koji dovodi zagrejanu
vodu iz tabarke i tako ubrzava kuvanje komine, a vodu iz sistema
izbacuje tek kada provri. Tako 400 kilograma kljuka provri za 40-45
minuta, a ceo proces pečenja manje od tri sata!

Naoko Vojina ‘’skalamerija’’ nije naočita, jer ju je sačinio mahom

materijalima, doduše kvalitetnim, sa otpada. Bitnije od toga je da na
njemu sve besprekorno funkcioniše, naročito kada korisnici usluge
uvaže njegove savete o tehnološkom procesu. Voja je i ranije mnogo
znao o pečenju rakije, jer je čuo iskustva starih kazandžija, ali kada je
odlučio da se ovim poslom bavi profesionalno, latio se knjiga i
upotpunio naizgled opštepoznato. Kupio je knjigu i posetio neke kurseve
prof. dr Ninoslava Nikićevića sa Poljoprivrednog fakultetu u Zemunu,
koji predaje Tehnologiju jakih alkoholnih pića, stručnjak koji edukuje
rakijaše diljem Srbije. Sa žaljenjem konstatuje da mnogi korisnici
njegovih kazandžijskih usluga ne poštuju ni tehnologiju, ni sirovinu, ni
potrošača, ni sebe... Sirovinu jer stavljaju sve, a ne samo čisto, zrelo,
neplesnavo i natrulo voće; tehnologiju jer ne odstranjuju metil-alkohol,
ne rade prepek, jačinu ne utanačuju destilovanom vodom već patokom;
potrošača ni sebe ne cene jer piju nekvalitetan alkohol, koji može biti lek
ako je kvalitetan a pije se u umerenim količinama! Dokazano je - naučio
je Voja iz knjiga pametnih i školovanih ljudi - da umerenost u alkoholu
povećava koncentraciju dobrog, snižava nivo lošeg holesterola, ali na
vrednosti triglicerida ne utiče. Osim toga „gasi“ upale unutrašnjeg zida
krvnog suda u kome se nalazi masna naslaga koja može da prouzrokuje
pucanje i srčani udar. Jedna čašica može da deluje i na trombocite tako
što će da uspori stvaranje tromba ili da ubrza njihovo razlaganje, ako
postoje. Na taj način mogu da se osujete neka kardiovaskularna
oboljenja. Umereno ispijanje alkohola može da utiče i na širenje krvnih
sudova, čime se postiže bolja cirkulacija...

Svaka faza ima svojih tajni i jasnih pravila. Od sakupljanja i čuvanja

voća za kominu /muru/, određivanja momenta početka destilacije, do
samog procesa. Ima još mnogo malih caka od kojih zavisi kakav će biti
finalni produkt alkoholnih para dok se ne spuste kroz stabarku i kao suza
poteku niz lulu i prvenac ne bude izmeren a gradometar pokaže koliko
ima mligana.

- Osnovni zahtev u proizvodnji voćnih rakija je da se destilirani etil

alkohol optimalno oplemeni sastojcima koji ga prate i vodom. A od tih
primesa su isparljivi sastojci, viši alkoholi, benzaldehid,
cijanovodonična kiselina, furfural, acetaldehid... Dakle, nije potrebno
imati ono što mnogi na selu smatraju najvažnije - voće, dobar kazan i
iskustvo u pečenju. Na predavanjima prof. Nikičevića su naročito
potencirani elementi znanje, strpljenje i spretnost. Svaka faza ima svoja
pravila, ali i tajne, finese bolje reći. Od sakupljanja i čuvanja voća za
kominu (muru) - koje mora biti zrelo, bez truleži i boleština do
određivanja momenta početka destilacije - što pre, to bolje. Rakiju treba
peći u apsolutno čistom kazanu, a prepecati i iz nje izdvajati prvenac,
srce i patoku, a potom destilovanom vodom dovesti rakiju na željenu
jačinu. Ništa se ne baca jer je od prvenca i patoke moguće ispeći rakiju
nešto slabijeg kvaliteta. To su osnovni principi, sve ostalo su nijanse -
kaže Bata Pečkar, kako ga u varoši Đure Jakšića mnogi zovu.

Kaže da je za njega kao kazandžiju osnovno da kazan mora biti

apsolutno čist, jer se na njemu, naročito ako je duže stajao nekorišćen,
taloži nečistoća, naročito voštane i masne materije čiji deo dospeva u
ispečenu rakiju i daje joj loš ukus i miris. Detaljno se pere prilikom
prelaska na novu voćnu vrstu, a pre pretakanja se detaljno ispira
rastvorom sode bikarbone.

Treba nasuti 75-80 odsto zapremine kazana kako ne bi došlo do kipljenja

komine iz kazana. Komina mora biti što ređa (ako je gusta, obavezno je
razrediti vodom), kako ne bi zagorevala, uprkos mešanju ili rešetki na
dnu. Kad komina zagori, bitno se pogoršavaju organoleptička svojstva
rakije.

U početku može se forsirati jača vatra, ali neposredno pred početak

curenja, temperaturu treba ujednačiti na oko 90 stepeni, jer alkohol
isparava na 80, a voda na 100 stepeni Celzijusa - objašnjava Bata ono
čega se pridržava jer naučenom iz knjiga ipak više veruje no iskustvu
starih meštana.

Konačno, za kvalitet je najvažnije znati mnoštvo ‘’caka’’ u postupku

prepicanja. Jer, cilj prepicanja je da se povisi sadržaj (jačina) buduće
rakije, kao i da se ‘’obavi’’ prečišćavanje meke rakije od nepoželjnih
sastojaka i koncentrisanje aromatičnih materija tipičnih za datu voćnu
vrstu. Za Batu ni tu nema tajni:

- Nepoželjne komponente meke rakije odstranjuju se tzv. frakcionom

destilacijom. Ona se izvodi tako što se destilat, koji se dobija prepekom
meke rakije, hvata u tri dela i to kao prvenac, zatim kao srednja frakcija i
na kraju kao patoka, srednja frakcija koristi se za piće.
Za kvalitet i zdravstvenu ispravnost rakije veoma je važno odrediti kada
treba prekinuti sakupljanje srednje frakcije (‘’srca’’) i preći na
sakupljanje patoke u zaseban sud. Čak i iskusni proizvođači koji ovom
poslu redovno pristupaju, najčešće greše u određivanju graničnog
momenta. Greška je ako se odvajanje patoke počne kada iz lule potekne
nešto mutniji destilat, jer se s ovom operacijom zakasnilo, a patočne
materije su već dospele u srednju frakciju...

Prvenac se sastoji od lakoisparljivih sastojaka i zato je ‘’bockavog’’

mirisa i narušava kvalitet buduće rakije. Hvata se na početku same
destilacija u količini 0,5 do 1,0 odsto u odnosu na sirovu meku rakiju.

Najteže je oceniti kad prekinuti srce tj. kad počinje patoka. Najbolje je
rakiju u toku prepicanja probati (degustirati) iz hladionika. Kada se
primeti pojava patočnog tona, tj. teškog mirisa bez obzira što je rakija
još uvek relativno jaka (možda oko 30-40 odsto alkohola), treba odmah
odvojiti sud sa srednjom frakcijom, i preći na sakupljanje patoke u kojoj
ima teškog alkohola (uretana) i estara teškog mirisa te isparljivih
kiselina. Stručnjaci kažu da se može koristiti i lakmus papir, ali za sada
se oslanjam uglavnom na iskustvo i čula - zaključuje Crnjanski
velemajstorski kazandžija, koji svoju uslugu naplaćuje 1.200 dinara po
kazanu, a dnevno može da ispeče 4-5 kazana.

Kvalitet i jačina

Kvalitet čini - pitkost/ukus, bistrina, ukus i miris na voćnu vrstu, zbog

čega je važno da u destilat parom pređu aromatične materije, isparljive
kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Dakle, vrhunac veštine je da
destilacijom ne dobijamo samo alkohol tj. neutralni destilat u pogledu
arome i ukusa, već da pored alkohola i vode u destilat pređu i ‘’primese’’
kojih u destilatu ima u neznatnim količinama u odnosu na vodu i
alkohol, ali samo u količini dovoljnoj da daju karakter piću i da ne
naruše njegov kvalitet.

Kad je u pitanju jačina rakije, treba znati da je još Mendeljejev, otac

periodnog sistema, u svojoj doktorskoj disertaciji 1865. godine
ustanovio da je za ljudsku upotrebu, za resorpciju, najprihvatljiviji
vodeni rastvor etil alkohola od 40 procenata. Od tada najkvalitetnije
ruske votke nemaju više od 40 odsto v/v etanola. Naši proizvođači, pa i
potrošači često greše i ostavljaju domaće voćne rakije sa daleko većom
koncentracijom alkohola. Zašto je to pogrešno? Pa zato što kada je
koncentracija etil alkohola veća, u rakiji se više ne oseća ni miris, ni
aromu, ni flejvor, ni buke - što su četiri kategorije koje moraju da
poseduju sva visoko kvalitetna alkoholna pića - naglašava Gajin.