RESUMO

Os fungos filamentosos son un microorganismo de grande importancia na

industria biotecnolóxica actual, debida ás súas características e á variedade de
produtos que se poden obter. Neste traballo avalíanse algúns produtos que
exemplifican e poñen de manifesto esta relevancia, así como algunhas características
importantes no súa produción.

i
ÍNDICE
1. INTRODUCIÓN .................................................................................................... 2
2. FUNGOS FILAMENTOSOS, OS SEUS USOS INDUSTRIAIS ........................ 2
3. CRECEMENTO E SECRECIÓN DE PRODUTOS ............................................ 4

4. ENZIMAS ............................................................................................................... 5
5. ANTIBIÓTICOS ..................................................................................................... 6

6. SABORES E AROMAS.......................................................................................... 8
7. ÁCIDOS ORGÁNICOS......................................................................................... 9

8. CONCLUSIÓNS .................................................................................................. 10

9. REFERENCIAS .................................................................................................... 11

1
 1. INTRODUCIÓN

A biotecnoloxía caracterízase polo uso de microorganismos para obter os mesmos

produtos que na industria química tradicional, pero dunha forma máis limpa e
respectuosa co medio ambiente.

Se ben é certo que biotecnoloxía, como tal, é moi antiga, tamén o é o uso de fungos,
xa non só na alimentación como ingrediente (setas), senón tamén para a produción
de queixos, bebidas ou incluso de certos tipos de té, como por exemplo a variedade
Pu-erh.

Xa máis na actualidade, a importancia dos fungos na industria, e concretamente

dos fungos filamentosos, radica na cantidade de produtos de valor engadido
diferentes que se poden obter a partir deles e en todas as posibilidades que poden
ofrecer.

Neste traballo desenvólvense varios exemplos para poder apreciar o grande

abano de substancias que se poden chegar a producir a partir dos fungos
filamentosos.

2. FUNGOS FILAMENTOSOS, OS SEUS USOS INDUSTRIAIS

Os fungos filamentosos, tamén coñecidos como mofos, diferéncianse dos

levaduriformes por un corpo filamentosos que se compón de dúas partes, unha
reprodutiva e outra vexetativa. A parte vexetativa está composta por uns filamentos
chamados hifas, tal e como se ve na seguinte imaxe (Fungi, s.d.)

Ilustración 1: Imaxe dun fungo filamentoso. Orixe: http://hongosgenerales.blogspot.com.es/2015/

Os fungos filamentosos presentan características que os fan óptimos para a

obtención de produtos moi variados, dende enzimas, antibióticos, ácidos orgánicos e
numerosos fármacos (Shu, 2007). Algúns dos produtos obtidos, como os sabores,

2
empregados na industria alimenticia, son menos coñecidos. Máis estas características
son empregadas dende hai anos, por exemplo na produción da penicilina a partir dos
fungos Penicillium, que comezou a industrializarse nos anos 40.

A esta variedade xa coñecida de substancias segregadas polos fungos temos que

engadir a posibilidade de engadir certa especificidade, xa que unha das características
que fas que os fungos sexan especialmente interesantes na industria bioquímica é a
posibilidade de recombinar o seu ADN e obter novos usos para este tipo de fungos.

No seguinte cadro, podemos observar exemplos de obtención de diferentes

produtos a partir de fungos filamentosos:

Táboa 1: Exemplos de diferentes produtos obtidos a partir de microorganismos (Adaptada de El-Enshasy con
modificacións)

Nome do
Produto microorganismo Tipo
Penicilina G e V Penicillium chrysogenum
Ciclosporina A e B Cylinrocarpum lucidum Antibióticos
Lentinan Lentinus edodes
Glusosa oxidase, pectinase e Aspergillus niger
fitase
α – amilasa e glucoamilasa Aspergillus oryzae
Enzimas

Celulase e hemicelulase Trichoderma reesei

Ácido cítrico e glucónico Ashbya gossypii

Ácidos
Ácido linoleico Martierella isabellina
orgánicos
Ácido kójico Aspergillus oryzae
Metil cetona (sabor a queixo Penicillium roqueforti
azul)
Froita da paixón Tyromyces sambuceus Sabores
Benzaldehido (sabor a Agaricus spp.
cereixa e a améndoa) Polyporus spp.

3
 3. CRECEMENTO E SECRECIÓN DE PRODUTOS

O crecemento dos fungos diferénciase do de outro tipo de microorganismos polo

crecemento en forma de hifas. Debido a este feito, débense ter en conta certas
consideracións á hora de deseñar o proceso.

De feito, este crecemento é moi importante, xa que existen correlacións entre o

desenvolvemento da hifa e a secreción de proteínas, xa que o seu crecemento
restrinxiría a secreción.

O crecemento de fungos filamentosos pode darse en moitos formatos, pero na

industria, a maioría realízanse en cultivos somerxidos (Archer, Connerton, &
MacKenzie, 2008). Isto engade un factor de deseño máis, xa que os cultivos
somerxidos de fungos filamentosos compórtanse como líquidos non- newtonianos,
dado que a morfoloxía dos mesmos fai variar as propiedades reolóxicas do medio de
cultivo. O medios vólvese moi viscoso debido aos filamentos dos fungos, variando
esta viscosidade a medida que o fungo medra no medio. É por iso que o crecemento
en pellets se debe ter en conta, xa que diminúe a viscosidade e o medio de cultivo se
volve newtoniano, entendendo por pellets coágulos de microorganismos. Ademais,
facilítase a separación e diminúe os costes de operación (El-Enshasy, 2007).

A formación de pellets dentro do medio de cultivo está influída por unha serie de
factores que podemos resumir en condicións do cultivo, factores nutritivos e
condicións da cepa. Mais non se poden entender estes factores de forma individual,
senón que son as correlacións entre eles as que tamén inflúen na coagulación e no
tamaño dos pellets. Algúns exemplos son o tipo de cepa empregado, así como a forma
do inóculo depende tamén da relación Carbono/Nitróxeno (C/N) coa que se alimenta
ao medio e da forma de aireación e axitación do mesmo, xa que se poderían romper
os coágulos.

Mais a diferencia do crecemento doutro tipo de microorganismos, o seu

crecemento tamén se pode realizar en estado sólido, asociado a unha superficie. A
escolla dun método ou outro dependerá do produto que se desexa obter, xa que as
substancias secretadas son diferentes para un mesmo tipo de fungo.

4
 Ilustración 2: Crecemento submerxido en soporte dun fungo. Fonte:
https://www.researchgate.net/figure/284331871_fig1_Figure-5-Modified-stirred-tank-bioreactor-A-for-fungal-
biofilm-fermentation-in-which-a

Ilustración 3: Crecemento do L. bulgaricus en pellets nun cultivo submerxido. Fonte::

https://benthamopen.com/FULLTEXT/TOBIOTJ-10-1

4. ENZIMAS

Segundo (Archer, Connerton, & MacKenzie, 2008) cerca do 40 % dos enzimas que
se empregan na industria alimentaria proveñen dos fungos, sendo caracterizados un
gran número de enzimas con usos moi variados. Estes enzimas son produtos clave
para fermentacións como catalizadoras de moitos procesos, cuxo uso en europa está
regulado pola Association of Manufacturers of Fermentation Enzyme Products
(AMFEP).

Un exemplo de enzima moi empregado na industria alimentaria é a alfa amilasa,

obtida a partir de Aspergillus oryzae. O amidón de millo é tratado con alfa amilasa para

5
obter xarope de millo, que se emprega como edulcorante en multitude de alimentos
e bebidas.

A produción industrial da alfa amilasa parte da fermentación do microorganismo,

que nas condicións adecuadas de substrato, pH=5 e unha temperatura de
aproximadamente 37ºC, o microorganismo presenta a maior secreción de enzimas ao
medio. Para recuperala, tras a separación do microorganismo e o medio, precipítase
empregando sulfato de amonio (Sundarram, 2014). De feito, existen dous tipos de
alfa amilasas, dependendo do microorganismo do que se parta, e das condicións de
temperatura e pH do cultivo, pódese empregar na industria alimentaria ou en
deterxentes.

O feito de que os fungos, en cultivo somerxido ou sobre un soporte sólido,

secreten o enzima ao medio, fai que os costes de recuperación do produto sexan moito
máis baixos comparados con outro procesos xa que na industria tecnolóxica, a maior
parte dos costes corresponden ás etapas de recuperación.

5. ANTIBIÓTICOS

Os fungos presentan moitas características que os fan idóneos para a produción

de fármacos. A posibilidade de recombinar o seu ADN ou de potenciar as rutas
metabólicas a partir das cales obter os produtos desexados. A pesar de que a
produción pode ser limitada porque a cantidade secretada non é moi alta, o abano de
fármacos é moi amplo. Dende antitumorais, inmunosupresores, antibióticos ou
fármacos contra a hipertensión, entre outros. Unha variedade de produtos que
converten aos fungos en interesantes obxectos de estudo.

Todas estas substancias de interese áchanse nas rutas metabólicas secundarias, tal
e como podemos ver na seguinte imaxe:

6
 Ilustración 4: Rutas metabólicas primarias e secundarias, imaxe de (Archer, Connerton, & MacKenzie, 2008)

Antibióticos como as Penicilinas V e G, son producidas a partir da ruta metabólica

do aminoácido, empregando como microorganismo o Penicillium chrysogenum. Para
potenciar a ruta metabólica desexada nos Penicillium, engádeselle ao medio de cultivo
ácido fenilacético. Na actualidade, este proceso está moi desenvolvido, e as
penicilinas de última xeración xa non se obteñen como síntese química da penicilina
G, senón que coa enzima penicilina acilasa se pode obter unha penicilina
semisintética, a 6-aminopenicilánico (6-APA)a partir da cal se obteñen os fármacos de
consumo directo (Marinelli & Molinari, 2017).

Ilustración 5: Produción de 6- APA. Imaxe de (Marinelli & Molinari, 2017).

Baixo as condicións de estrés adecuadas, limitando as fontes de fósforo, nitróxeno

e carbono, combinadas coa adición de precursores podemos aumentar a especifidade
e o rendemento do proceso, diminuíndo os costes xa que se reducen as etapas de
obtención do produto final.

Outro exemplo é o Lentinan, un medicamento antitumoral obtido a partir do

Lentinula edodes. O lentinan é un polisacárido secretado polo micelio do Lentinus,
máis coñecido como Shiitake, pero a unha certa temperatura de estrés. Para acceder

7
ao Lentinan, hai que romper a parede celular do fungo, e engadir acetona para
provocar a súa precipitación.

Ilustración 6: Seta Shiitake , imaxe de https://gluckspilze.com/Shiitake-Lentinula-Edodes-75-Strain-Pure-

Culture-for-organic-mushroom-cultivation-according-to-Regulation-EC-834-2007-and-889-2008-AT-BIO-701-
Strain-No-106001

O nexo común son as condicións de estrés do fungo, que potencian aquelas rutas
metabólicas que resultan máis interesantes a nivel industrial. De forma xeral, ademais
da recombinación e da manipulación xenética, os parámetros que se poden controlar
nun proceso biotecnolóxico con fungos son:

- Indución por substrato, adicionando precursores metabólicos

- Represión do catabolismo coa fonte de carbono
- Regulación do nitróxeno, que controla o crecemento, favorecendo rutas
secundarias
- Regulación con fosfatos
- Niveis de pH
- Temperatura
- Densidade do inóculo e crecemento en pellets, que aumenta os ratios de
produción

6. SABORES E AROMAS

Outro dos produtos que se poden obter a partir de fungos son diferentes sabores
e aromas. Estes aromas pódense empregar dende en cosmética, para cremas ou
perfumes; ou en alcois para dar notas de olor e sabor a bebidas destiladas.

8
 É interesante ver como, dependendo do substrato empregado, a mesma especia
pode secretar diferentes saborizantes. Por exemplo, a fermentación do C. Fimbriata
con bagazo de iuca, restos mazá ou fabas de soia produce aromas fortemente
afroitados, mentres que en restos de café produce aroma a ananás. (Reyes-González
& Franco-Correa, 2006)

O feito dunha produción tan baixa deste tipo de produtos é debido a que son
tóxicas para o microorganismo, é dicir, aparece a inhibición por produto. Para poder
recuperar estes compoñentes e ademais permitir o crecementos dos microorganismo,
débese empregar un biorreactor que permita a eliminación do produto in situ. Unha
posible configuración sería conectalo cunha membrana de pervaporación (Archer,
Connerton, & MacKenzie, 2008) e posteriormente, mediante cromatografía, pódense
caracterizar totalmente os produtos.

Ilustración 7:Esquema de pervaporación imaxe de http://www.apriasystems.es/productos-01_tecnologia-de-

membranas.php

7. ÁCIDOS ORGÁNICOS

O ácido máis coñecido e máis importante na industria actual obtido a partir dun
fungo é, posiblemente o ácido cítrico. Pero existen outros ácidos orgánicos cuxa
importancia tamén os fai relevantes, como por exemplo os ácidos glucónico, málico ó
kójico, todos empregados na industria alimentaria.

O ácido glucónico emprégase como acidulante, e mesturado con bicarbonato de

sodio para controlar o proceso de fermentación en produtos forneados . O seu uso é
elevado, chegando a consumirse 45000 toneladas a nivel mundial. Para a súa
obtención úsase un cultivo somerxido de Aspergillus Niger, empregando como
precursores do proceso oxidase e catalase, que fan que o rendemento da fermentación
sexa moito maior. Estes enzimas obtéñense do mesmo fungo.

O uso do ácido málico como acidulante medrou moito nos últimos 10-20 anos.
Aínda que se pode sintetizar quimicamente, unha das formas de producir ácido

9
málico é a partir de glicerol, un produto secundario na obtención de biodiesel
empregando Escherichia coli.

Tamén a partir de restos de destilado na produción de bioetanol empregando

Aspergillus Niger recombinado, o cal presenta uns rendementos de produción do ácido
significativamente maiores aos dunha cepa sen recombinar (West, 2011).

O ácido kójico (5-hidroxi-2-hidroximetil-γ-pirona) pódese producir a partir de

varios fungos, especialmente o grupo A. flavus–A. oryzae. Este ácido é produto dun
metabolismo secundario dunha grande importancia en comidas fermentadas na
alimentación xaponesa, como pode ser a sopa miso, a salsa de soia ou o sake. Aínda
que tamén é engadido en comida procesada como antioxidante e conservante, o seu
uso maioritario, na actualidade emprégase en cosmética ou na produción de
polímeros biodegradables. Na actualidade, o Aspergillus emprega como fonte de
carbono glicosa, o que fai encarecer o proceso, xa que, a pesar de estudarse outras
fontes de carbono, estas segues a ser as que teñen uns rendementos maiores. O pH de
traballo é o máis baixo que pode soportar o microorganismo, nun rango de 2 a 5,
dependendo da cepa, o que require un estudo previo. (May, Moyer, Wells, & Herrick,
1931).

8. CONCLUSIÓNS

Existen centos de procesos e produtos que se poden caracterizar a partir do cultivo

de fungos filamentosos, e é esa abundancia e variedade de substancias o que os volve
importantes para a industria actual. Algúns exemplos, dos que non se tratou neste
traballo, son vitaminas como a riboflavina (B2), o ácido pantoténico (B5) ou o β-
caroteno (pro vitamina A).

As cualidades que posúen os fungos filamentosos, tanto fronte a outro tipo de

microorganismos en canto a facilidades reprodutivas e de manipulación xenética;
como fronte a procesos químicos tradicionais como alternativa máis respectable co
medio ambiente e usando materias primas renovables.

10
 9. REFERENCIAS

Archer, D. B., Connerton, I. F., & MacKenzie, D. A. (2008). Food Biotecnology.

Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, 111: Food Technology, 99-147.
doi:10.1007/0_2007_094

El-Enshasy, H. A. (2007). Filamentous Fungal Cultures – Process. Bioprocessing for

Value-Added Products from Renewable Resources, 225-261.

Marinelli, F., & Molinari, F. (Data de consulta: 20 de Outubro de 2017). Las

fermentaciones en la producción de metabolitos secundarios de interés farmacéutico.Obtido
de Monografías de la Real Academia de Farmacia:
https://analesranf.com/index.php/mono/article/view/1314/1372

May, O., Moyer, A., Wells, P. A., & Herrick, H. T. (1931). The production of Kojic
Acid by ASpergillus. Journal of the american chemical society, 2(53), 774-782.
doi:10.1021/ja01353a050

Reyes-González, G., & Franco-Correa, M. (2006). Producción biotecnológica de

sabores, pigmentos y aromas a partir de hongos miceliales y levaduras. Universitas
Scientiarum, 11(2), 23-30.

Shu, C.-H. (2007). Bioprocessing for Value-Added Products from Renewable Resources.
Taiwan: Elsevier B.V.

Sundarram, A. (2014). α-Amylase Production and Applications: A Review.

Journal of Applied & Environmental Microbiology, 2(4), 166-175. doi:10.12691/jaem-2-4-
10

West, T. (2011). Malic acid production from thin stillage by Aspergillus species.
Biotechnol Lett, 33, 2463–2467.

Wikipedia. (data de consulta: 13 de Outubro de 2017). Fungi. Obtido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi#Orden_de_caracteres_para_la_identificaci.C3.B
3n_en_hongos

11