PRACTICA N°3 DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

DETEMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

I. INTRODUCCION

La acidez es una medida de la concentración de iones de

hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa
el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la
disolución dice que es ácida, y de 7 a 14, se dice que es básica.
El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los
indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por
métodos eléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se
determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidad
conocida. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy
importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver
con la conservación de los alimentos, la acidificación es un
método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la
proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener
la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las
bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de
pasteurización. En estado natural, la mayoría de los alimentos,
como leche, queso, harina y productos vegetales, son ligeramente
ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos
alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para
preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido
aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o
artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue
inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor
básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos
fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los
pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina
con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o
actividad de agua.

La definición de pH representa la concentración de iones de

hidrógeno en la forma:

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones

o iones hidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan son
casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-
. En equilibrio, la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka),
siendo Ka = [H+] [A-] / [HA].
II. OBJETIVOS

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de

acidez que presenten. Esta característica puede ser evaluada en
términos de acidez titulable o en términos de PH. Estos valores sirven
como medios para determinar el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones sobre las
condiciones de manipulación y procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de hidrogeno,
mientras que la acidez titulable mide el contenido total de ácido
presente en la muestra y se expresa en % generalmente en función del
ácido predominante en el producto a analizar

 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas,

cítricos, queso, etc.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza
del alimento.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El término pH es utilizado como forma conveniente para expresar la
concentración de hidrogeno por medio de una función logarítmica, el
cual puede definirse de la siguiente manera:

1
PH=log [𝐻]

Un pH=7,0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica

solución acida, mientras que un pH superior a 7,0 indica que la solución
es alcalina o básica .la escala de pH es logarítmica: así en una solución
de pH=6 hay 10 veces más iones de hidrogeno que en cuyo pH=7,0 y en
5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto al pH.

A. PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO):
El pH es la concentración de iones hidronio[H3O+] presentes en
determinada sustancia. La sigla significa "potencial de
hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés Serenasen
,quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de
los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo

práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas.
 En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion
hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del
ion hidrógeno. Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en
iones OH –y H3O+, tenemos que:
KW= [H3O+] · [ O H –]=10 –14 en donde [H3O+] es la concentración de
iones hidronio[OH− ]la de iones hidroxilo ,y KW es una constante
conocida como producto iónico del agua , que vale 10−14.Por lo tanto, Log
KW= log [H3O+] +log [OH –] –14 = log [H3O+] + log [OH –]14 = –log
[H3O+] –log [OH –]
pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor
del pH con el del pOH.

B. MEDIDA DEL PH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potenciómetro, también conocido como metro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un electrodo de
vidrio que es sensible al ion hidrógeno. También se puede medir de
forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,
ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores .Algunos compuestos
orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del
medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos
para la determinación del pH .El papel de litmus o papel tornasoles el
indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo
.
C. ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico.
El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en los materiales. En aceites es el %
en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es
el % en ácido láctico.
Tenemos: Tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el
vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto
 es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se
elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total,
Ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica
un poco tediosa.

IV. METERIALES :

 Instrumento pH-metro
 Balanza
 Licuadora o mortero
 Papel indicador de pH
 Papel filtro
 Embudos
 Vasos de pp de 50ml
 Erlenmeyer
 Buretas
 pipetas

REACTIVOS:
 solución de hidróxido de sodio 0.1n
 solución de fenolftaleína
 agua destilada

MUESTRAS:
 Leche
 Jugo de naranja
 Queso
 Harina
 Alcohol

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PREPARACION DE MUESTRAS
Alimentos líquidos:
Jugos de fruta, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el
jugo de la fruta .utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones
de cubierta como los productos enlatadas, realizar un mezclado previo y
luego filtrar
Muestra de naranja:
a) Exprimir la naranja y tomar una muestra de 20ml.Luego tomar el pH y
luego titulamos para saber el porcentaje de acidez

Muestra de vino:
a) Tomar una muestra de vino 20ml y medir el pH

b) Con una pipeta tomar una alícuota de vino 1ml y ponerlo en un matraz
más agua de 250ml y luego titulamos para obtener el % de acidez
 Muestra de leche:
a) tomar 50ml de leche y luego medimos el ph .luego para determinar el
% de acidez le echamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con
hidróxido de sodio.

Alimentos sólidos:
Carne, queso, papas, etc. pesar aproximadamente 10g de muestra, añadir
100ml de agua destilada .para queso la proporción es de 1, 3, licuar,
decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para realizar las
determinaciones.

PH en queso:
 Corte pequeños pedazos de queso, pesé aproximadamente 10g de la
muestra
 Mescle todo el contenido pesado con 200ml de agua desionizada
 Deje la muestra por 5 minutos
 Utilizando una probeta mida 30ml de la muestra prepara
transfiérala a un vaso de precipitados
 Mida el pH de la muestra

Muestra de queso:
a) Pesar el queso 10g y luego desascerlo ponerlo en un vaso precipitado
con 200ml de agua y luego filtrar con papel filtro en un matraz
 b) medir el pH ,luego titular con hidróxido de sodio para determinar el %
de acidez

Alimentos de consistencia pegajosa:

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de
este tipo de muestras, deben ser desintegradas previamente
utilizando un baño maría
Harinas
Se debe pesar 10gr de harina y disolver en aproximadamente 100ml
de agua destilada previamente hervida y libre de CO2, agitar por
espacio de media hora
Procedimiento para la harina:

a) Pesarlo y luego disolverlo en agua destilada 200ml y filtrar en un

matraz

b) Luego medimos el pH y luego titulamos para determinar el % de

acidez
 Determinación del pH empleando cintas de papel
 Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de un
vaso de precipitación de 50ml previamente preparada de acuerdo a
las indicaciones mencionadas anteriormente
 Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH
 Determinar el pH por comparación con los estándares de pH
indicados en la respectiva caja de las cintas de papel.

Determinación del pH empleando el potenciómetro:

 Tomar más o menos 25ml de muestra en un vaso de precipitación de
50ml
 Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el
pH
 Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor

Determinación de acidez titulable total:

 Una vez que las muestras han sido homogenizadas
 Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman
N°2.
 A continuación colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de
200ml y enrasar
 Finalmente tomar una cantidad de 25ml aproximadamente y titular
con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando 2 o 3 gotas de
solución de fenolftaleína.

VI. CALCULOS:
A. PARA LIQUIDOS CLAROS:

(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)

Muestra de leche:
Leche : 50ml
Gasto de NaOH : 8ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟖𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟓𝟎𝒎𝒍)

X= 0,13
Muestra de harina:
Harina : 30 ml
Gasto de NaOH : 2.9 ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟐.𝟗𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟒𝟗)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟎𝒎𝒍)

X= 0,04

Muestra de queso:
Queso : 35 ml
Gasto de NaOH : 2,4 ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟐.𝟒𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟓𝒎𝒍)

X= 0,05

Muestra de macerado de damasco:

Licor de damasco : 20 ml
Gasto de NaOH : 32.6 ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟑𝟐.𝟔𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟔𝟕)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟐𝟎𝒎𝒍)

X= 1,03

Muestra de naranja:
Naranja : 20 ml
Gasto de NaOH : 19.7 ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟏𝟗.𝟕𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟔𝟒)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟐𝟎𝒎𝒍)

X= 0,59
 B. PARA LIQUIDOS OSCUROS:

(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)(𝒗𝒐𝒍 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏)

% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)(𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂)

Muestra de vino tinto:

Vino : 250 ml
Gasto de NaOH : 0.1ml
Alícuota : 1 ml
Normalidad : 0.1
Factor : 0.9478

(𝟎.𝟏𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟐𝟓𝟎𝒎𝒍)(𝟎.𝟎𝟕𝟓)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟎𝒎𝒍)(𝟏𝒎𝒍)

X= 0,59

VII. DISCUCIONES:

Los datos de la leche fueron los más óptimos (Acidez 0.13 %), y aprox. con
los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajó con una leche
en buenas condiciones. La acidez de la harina fue 0.04 %, la acidez del queso 0,05%,
la acidez de jugo de naranja es 0,59%, la acidez del vino es 0.59%
La acidez resultante de datos reales recomendados. Según Bianchi.

VIII. CONCLUCIONES:

 EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha importancia

en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de
acuerdo a los criterios de calidad.
 Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy
usados en la industria de alimentos.
 No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.
BIBLIOGRAFIA:

 ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnología de Leches y Derivados;

Editorial Unisur; Bogotá, Colombia.CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983,
 Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vols I y II,
Zaragoza. Acribia.HART, F. y H. FISCHER. 1998.
 Análisis moderno de los alimentos, 3a reimpresión.Zaragoza.
Acribia.PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis
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 VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatología
Descriptiva;; EditorialAcribia; Zaragoza, España; 1.999.
 WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Química y Física Lactológica;
Editorial Acribia;Zaragoza, España.ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997.
 Conocimientos Actuales sobre Nutrición,Organización Panamericana
de la Salud; Séptima Edición; Washington, D.C