TEMA 5

SEGURIDAD Y CONSUMO DE
CARNES

Carlos Martínez-Carrasco Pleite

Departamento de Sanidad Animal
Facultad de Veterinaria

El veterinario debe hacer equilibrios

1
2
INDICE

1. ¿Qué es la carne?
2. El animal llega al matadero.
3. Inspección antes del sacrificio.
4. Inspección postmortem.
5. Puesta en el mercado de la carne.
6. Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica.
7. Ejemplos de carnes no aptas para el consumo
humano.

¿Qué es la carne?

Carne: partes comestibles y sangre de los animales

domésticos y silvestres
Ganado vacuno
Ganado ovino y caprino
Ganado porcino
Équidos
Aves de corral
Conejos
Aves y ungulados silvestre

Canal: el cuerpo del animal tras su sacrificado y

faenado.

3
¿Qué es la carne?

Carne fresca: carne refrigerada, congelada,

ultracongelada o envasada al vacío.

Despojos: vísceras y la sangre.

El matadero

Inspector veterinario: responsable sanitario.

Empresa alimentaria: responsable de la información

sobre la cadena alimentaria.
Aceptar a los animales con “inocuidad alimentaria”.
Solicitar, recibir y verificar la documentación que
acompaña a los animales.

4
El animal llega al matadero

Documentación: siempre con los animales, desde la

explotación ganadera.
Estado sanitario de la explotación.
Estado de salud de los animales.
Medicamentos que han recibido en la explotación.
Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.

El animal llega al matadero

Documentación: siempre con los animales, desde la

explotación ganadera.
Estado sanitario de la explotación.
Estado de salud de los animales.
Medicamentos que han recibido en la explotación.
Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.

EL VETERINARIO DEBE CONTAR CON ESTA

INFORMACIÓN AL COMENZAR LA JORNADA

5
El animal llega al matadero

El animal llega al matadero

Reposo en corrales
Inspección antemortem

Sacrificio

Faenado Inspección postmortem

Canales y despojos

6
El animal llega al matadero

Reposo en corrales

Transporte y descarga de animales:
Respetar el bienestar animal
Evitar el sufrimiento innecesario de los animales

Instalaciones apropiadas

Reposo necesario antes del sacrificio

¡El estrés del animal repercute

sobre la calidad de la carne!

El animal llega al matadero

7
El animal llega al matadero

El animal llega al matadero

8
El animal llega al matadero

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Identificación de los animales:

Crotales, martillo dérmico…
Documentación

Detectar signos de enfermedad

Detección de residuos

Visto bueno para sacrificio

¡El Judas!

9
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección antes del sacrificio o antemortem

10
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección antes del sacrificio o antemortem

11
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

12
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

13
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

14
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

15
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

16
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo
Aves: inspección en el medio de transporte

17
Inspección antes del sacrificio o antemortem

Inspección en vivo Conejos: inspección en las jaulas

Inspección antes del sacrificio o antemortem

Sacrificio

Sin demora innecesaria

Evitar el maltrato y el estrés del animal
Respetar el bienestar animal
Evitar el sufrimiento innecesario de los animales

Insensibilización del animal

Rito HALAL o rito musulmán

18
Inspección postmortem

Faenado

Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

Evacuación de pieles y tripería

Inspección postmortem

Faenado

Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

Evacuación de pieles y tripería

19
Inspección postmortem

Faenado

Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

Evacuación de pieles y tripería

Inspección postmortem

Faenado

Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

Evacuación de pieles y tripería

20
Inspección postmortem

Faenado

Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

Evacuación de pieles y tripería

Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Eliminar canales no aptas para el consumo humano

21
Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Eliminar canales no aptas para el consumo humano

Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

MER: quitar el material específico de riesgo

Cerebro
Médula espinal

22
Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Identificación sanitaria de canales y despojos

Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Identificación sanitaria de canales y despojos

23
Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Identificación sanitaria de canales y despojos

Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Identificación sanitaria de canales y despojos

24
Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Control de residuos en carne

Clembuterol
Antibióticos
Hormonas…

Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Eliminación de decomisos

25
Inspección postmortem

Final de la jornada

Limpieza y desinfección de las instalaciones

Inspección postmortem

Final de la jornada

Limpieza y desinfección de los corrales

26
Inspección postmortem

Inspección de canales y despojos

Eliminar canales no aptas para el consumo humano

Identificación sanitaria de canales y despojos

Registros de la producción diaria (“De la granja a la
mesa”)

LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO

Puesta en el mercado

Refrigeración inmediata:
3ºC despojos
7ºC carne
4ºC Aves y conejos

LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO

27
Puesta en el mercado

Salas de Carnicería-salchicherías Fábricas de

despiece embutidos

Refrigeración inmediata:
3ºC despojos
7ºC carne
4ºC Aves y conejos

LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO

Puesta en el mercado

Salas de Carnicería-salchicherías Fábricas de

despiece embutidos

No romper la cadena del frío

Correcta manipulación

Clostridiosis
Salmonelosis

28
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

Función “centinela” de la inspección en el matadero

Se detectan enfermedades de los animales de abasto

Se detectan animales portadores de zoonosis

Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas

Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

Función “centinela” de la inspección en el matadero

Se detectan enfermedades de los animales de abasto

Se detectan animales portadores de zoonosis

Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas

INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS

ENFERMEDADES Y FRAUDES

29
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS

ENFERMEDADES Y FRAUDES

Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS

ENFERMEDADES Y FRAUDES

30
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS

ENFERMEDADES Y FRAUDES

Algunos ejemplos Mal de las vacas locas

31
Algunos ejemplos Tuberculosis

Algunos ejemplos Tuberculosis

32
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

Cisticercos en carne de ternera

33
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

Taenia saginata

34
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

T. saginata

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

35
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

Cisticerco

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

36
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

Taenia solium
o solitaria

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

Cisticercosis muscular en personas

37
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

Neurocisticercosis en personas

Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

38
Algunos ejemplos Cisticercosis visceral

Algunos ejemplos Cisticercosis visceral

39
Algunos ejemplos Cisticercosis visceral

Algunos ejemplos Cisticercosis del conejo

40
Algunos ejemplos Coccidiosis del conejo

Hígado con “piedras”

Algunos ejemplos Quiste hidatídico

41
Algunos ejemplos Quiste hidatídico

Quiste hidatídico en oveja

Algunos ejemplos Carnes ictéricas

Carnes “amarillas”

42
Algunos ejemplos Carnes ictéricas

Algunos ejemplos Triquinelosis

Método tradicional: examen de trocitos de carne

43
Algunos ejemplos Triquinelosis

Algunos ejemplos Triquinelosis

Digestión artificial de musculatura

44
Algunos ejemplos Triquinelosis
Digestión artificial de musculatura

En conclusión:

Higia pecoris salus populi

“La salud del ganado es la salud del

pueblo”

45
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

46