DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO

I. OBJETIVOS:

- Realice simulaciones de efectos del vino.

- Realizar ensayos de comportamiento de estabilización de vino antes de su

embotellamiento.

II. FUNDAMENTO TEORIZO

El vino

Introducción

Es probablemente la bebida alcohólica fermentada más antigua: los judíos

atribuyen su paternidad a Noé, los griegos a Dionisos y los latinos a Baco. Hay
testimonios de que ya existía en China 2.000 años antes de Cristo, y en Egipto ya se
usaba en sacrificios y con fines terapéuticos.

Se entiende como vino sólo es producto de la fermentación del jugo de uva. Sin
embargo, también se llaman vinos los productos de fermentación de varias frutas,
aunque estos deben tener la asignación correspondiente a la materia prima de su
elaboración (vino de baya, vino de ruibarbo...). Esta nomenclatura es universal, debido a
la importancia del verdadero vino.

Dentro del término vino hay una enorme variedad de productos: vinos de mesa
(blancos, rosados, tintos...), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre, vinos
compuestos... (v. tipos de vinos).

La calidad final del vino depende de muchísimos factores, tales como el tipo de
uva, la región de la que procede o cómo ha sido el proceso de elaboración.

La Viticultura

La aparición de fósiles de uva prensada parece indicar que el hombre prehistórico ya

elaboraba vino. Existen referencias escritas al "fruto de la vid fermentado" desde los
propios egipcios.

En la época griega el vino adquiere popularidad, se perfeccionan las ánforas y se

comienza a añadir conservantes.
En tiempos de la dominación romana ya existían en España comarcas productoras de
vino, entre ellas la Rioja.

Enfermedades del Vino:

Diversos microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas

de sus componentes esenciales.

Debido a la destrucción de esos componentes, así como a la formación de sustancias

indeseables, la composición del vino y su sabor se ven profundamente modificadas.

Es de elevada importancia conocer las enfermedades, los microorganismos que las

provocan y las condiciones que la facilitan para poderlas evitar.

Alteraciones y enfermedades:

Alteraciones
- Precipitaciones tártricas
- Olor a sulfídrico
Refermentaciones
Precipitaciones de color
Quiebras metálicas y oxidásicas
Enfermedades
Aerobias
- Flores
- Picado o avinagrado
Anaerobias
- Vuelta o tornado
- Agridulce o manita
- Amargor
- Ahilado
- Picadura láctica
- Empolvado o anublado microbiano
- Azul o turbulencia

Acción sobre el alcohol:

La levaduras, durante la fermentación producen el alcohol del vino, relativamente

estable. En condiciones de aireación puede ser degradado por bacterias acéticas
originando el avinagrado o por levaduras dando sabores rancios.

Acción sobre el azúcar:

Todo el vino, aunque se considere seco, sin azúcar, puede contener de 1 a 3 gr. de
azúcares residuales. Si en lugar de uno son tres gramos por litro, puede ser atacado
por levaduras, dando lugar a refermentaciones, o por bacterias.
Acción sobre los ácidos:

El vino es un líquido ácido como el mosto, esta acidez se debe a las materias
formadas en la uva conocidas como ácidos orgánicos (tartáricos, málico, cítrico). El
málico degradado por las bacterias, dando lugar a la fermentación maloláctica. Los
demás ácidos de la uva, aunque estables en determinadas condiciones también
pueden ser atacados por bacterias, como es el caso del tartárico en la enfermedad de
la vuelta.

http://www.terra.es/personal2/sesofu/elvino.htm

Deterioros y enfermedades.

Microorganismos perjudiciales para el vino:

 Gluconobacter: En particular G. oxidans. Son bacilos aerobios que oxidan

el etanol a ácido acético, agriando el vino y dando la ACETIFICACIÓN, el
defecto más común en el vino, que es usado para obtener vinagre.

 Acetobacter: bacilos aerobios que producen también acetificación.

 Saccharomyces: algunos géneros son perjudiciales como S. aceti, que

provoca la citada acetificación, o S. bailii, que también deteriora el vinagre o
la mahonesa.

 Schizosaccaromyces: levaduras que sólo se reproducen por fisión, ya que

carecen de gemación, característica que las diferencia. Fermentan dando
glucosa. Están asociadas con el deterioro del vino, aunque S. pombe se usa
para dar vinos de pH bajo y para la fermentación malo-láctica.

 Candida: género de levaduras importante: varias especies deterioran el

vino, como C. vini, antes Mycoderma vini, que da una enfermedad llamada
FLORES DEL VINO, formación de una telilla blanca o grisácea, nociva, en
la superficie del vino.

 Bacillus: género de bacterias bacilares. B. viscosus vini, como su nombre

indica, vuelve aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando una enfermedad
llamada GRASA, que afecta sobre todo a vinos blancos dulces.

La prevención de estas enfermedades es importante. Hay que desactivar

cualquier microorganismo que quede en el vino. Para ello se emplean varios métodos,
como:

 Productos químicos: Metabisulfito potásico o SO 2. Éste último es muy

utilizado, por ejemplo, para desinfectar cubas).

 Pasteurización: En la que el vino se calienta a 60º C durante 30 minutos, lo

que hace que los microorganismos deteriorados se inactiven. Este método se
 debe (como el nombre indica) a Pasteur, que lo descubrió usando
precisamente vino.

 Filtración: Algunos vinos sufren ante la pasteurización o los productos

químicos. En estos casos se utiliza la filtración, que no repercute sobre la
concentración o el pH, no sobre el color, aroma o sabor.

http://biocity.iespana.es/biocity/micro/vino.htm

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES:

® Vinos blancos, Tintos

® Probeta.
® Vasos de precipitado.
® Fe y Cu metálico.
® Envases transparentes.
® Equipo de baño maría.
® Pipetas de 1 a 10 ml.

3.2 MÉTODOS:

Quiebra férrica.
Tomar un volumen conocido de vino tinto (aprox. 375 ml) agregar
hierro metálico haciendo que el vino exista una concentración de 20 mg/L. Así mismo
tomar una muestra en blanco es decir muestra sin hierro. A continuación las muestras a
analizar se colocan en una botella transparente. Se produce una atmósfera de oxígeno
por encima del vino mediante un chorro de este gas. Si no se cuenta con este gas se
puede utilizar peroxido de hidrógeno al 30% 1 ml aprox. La botella se taconea y se agita
durante 30 seg. De modo que el vino se sature de oxígeno. Luego se coloca la botella en
la oscuridad ala temperatura de la bodega de conservación. El vino propenso ala quiebra
férrica se enturbia en 48 horas. Si el vino permanece limpio en estas condiciones
pasada la semana, prácticamente no es susceptible de padecer la quiebra férrica.

Quiebra proteica.
Se calienta el vino en baño maría durante 30 minutos a 80 ºC por
regla general permanece limpio durante el calentamiento y se enturbia con el
enfriamiento. La limpidez se observa después de trascurrida las 24 horas.
La adición de 0.5 g de tanino por litro revela también la presencia de proteínas. También
otras pruebas: calentamiento prolongado a 40 ºC, adición de reactivos fosfotúnsgico.

Quiebra cúprica.
Tomar un volumen conocido de vino BLANCO (aprox. 375 ml)
agregar cobre metálico, haciendo que el vino exista una concentración de 2.0 mg/L
asimismo tomar una muestra en blanco, es decir muestra sin cobre. A continuación se
llena el vino en una botella transparente y se taponea con corcho. Se expone ala luz
solar indirecta en posición horizontal, por ejemplo detrás de una ventana. El tiempo de
exposición de la luz es de 7 días. Un vino no permanece limpio en estas condiciones no
se enturbiara durante su conservación en botellas.
Depositando en vino en un frasco plano, también se puede exponer durante algunas
horas durante las radiaciones de la lámpara de rayos ultravioleta. la quiebra cúprica
aparece igualmente después de 3 o 4 semanas en la estufa a 30 ºC
Precipitación de materiales colorantes.
Un vino puesto en refrigeradora a 0 ºC ó 4 ºC
durante 12 horas, por ejemplo, de la noche ala mañana, hace que se precipite las
materias colorantes coloide.
El enturbiamiento producido se vuelve a disolver con calentamiento. Igualmente
precipitan en el vino desalcoholizado después de añadir NaCl.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la práctica fueron esperados, luego de seguir los pasos tal
como indica la guía de laboratorio.

Se encontraron los siguientes resultados:

MUESTRA CON:
ÁCIDO TÁNICO Se observo la presencia de
cristales en la muestra a
comparación con la
muestra patrón.

MUESTRA CON:
QUIEBRA FÉRRICA: Se observo la presencia de
laminas en la base de la
botella a comparación de la
muestra patrón que no pasó
nada.

PRECIPITACIÓN :
DE COLORANTES: Se observa la formación de
precipitado con
suspensiones de materia a
comparación de la muestra
patrón.
4.2 DISCUSIÓN:

Luego de realizar los ensayos respectivos para determinar los efectos que causan
los diferentes factores y reactivos, haciendo incidir apropósito los causantes de los
defectos y enfermedades que se presentan en un vino se encontró resultados esperados
en la practica, porque la teoría nos menciona que las sustancia utilizadas en la practica
para agilizar el deterioro y/o enfermedad en un vino los resultados son tal como nos
salió.

Con esto podemos concluir diciendo que un vino si no se le hacen los

cuidados necesarios pueden tender a deteriorarse, lo cual no podría ser aceptable para
los consumidores, lo cual estaría generando grandes perdidas tanto en materia prima
como económico para su productos.

La mejor manera de controlar esto seria haciendo un adecuado control de

calidad en cada etapa de producción.

V. CONCLUSIONES:

® Luego de la practica los integrantes de grupo sepan reconocer

las alteraciones y enfermedades que se presenta en un vino.

® También reconocer deacuerdo alas altercaciones presentes en

un vino la calidad de este vino si es apto para el consumo y que no tenga
causas posteriores.
 VI. CUESTIONARIO:

- Como solucionaría el problema de estos defectos, si se presentan durante un ensayo de

estabilización en una bodega. Realice para cada una de ellos de estos efectos.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

http://biocity.iespana.es/biocity/micro/vino.htm
http://www.terra.es/personal2/sesofu/elvino.htm