Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/ 26 Maret 2010

Teknologi Serat, Karet, Dosen : 1. Farah Fahma

Gum dan Resin
Asisten : 1. Muhammad Dzulfikri F34130071
2. Amalia A F34150238
PENGEMBANGAN PRODUK BERBASIS RESIN ALAM : ALTERNATIF
COATING UNTUK BUAH

Oleh:
Joshua foliadi F34140091
Mutiara Hidayati F34140125
Rafiq Izzudin R F34140098
Tiana F Rafflis F34140107
Novi Kurnianto F34140123

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017

PENDAHULUAN
 Latar Belakang

Buah jeruk setelah dipetik masih melakukan proses fisiologis yaitu

respirasi dan transpirasi. Menurut Nurjanah (2002) respirasi adalah suatu proses
yang melibatkan terjadinya penyerapan oksigen (O2) dan pengeluaran
karbondioksida (CO2) serta energi yang digunakan untuk mempertahankan reaksi
metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam jaringan. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
faktor eksternal (faktor lingkungan) dan faktor internal. Sedangkan transpirasi
adalah proses kehilangan air melalui penguapan. Substrat yang penting dalam
respirasi meliputi karbohidrat, beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan
sukrosa; asam organik; dan protein. Semangkin tinggi laju respirasi, semakin
pendek umur simpan.
Menurut Nofriati (2015), jika proses respirasi pada jeruk terus terjadi akan
mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas yang meliputi aspek fisiologis yang
berpengaruh kepada nilai nutrisi yang ada pada buah. Buah jeruk yang mengalami
penurunan kualitas akan berkurang beratnya, buah menjadi kisut dan kandungan
nutrisinya menurun. Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor
dalam dan faktor luar. Salah satu faktor yang memepengaruhi laju respirasi yaitu
adanya lapisan lilin pda buah. Lapisan ini berfungsi sebagai pelindung. Namun
lapisan lilin ini mudah rusak akibat luka ataupun gesekana pada buah sehingga
perlu ditambahkan lapisan lilin. Fungsinya yaitu untuk menutup pori-pori buah
dan menekan respirasi dan transpirasi. Selain itu dapat digunakan untuk
meningkatkan penampilan fiski dari jeruk tersebut menjadi lebih mengkilap dan
menutup luka pada permukaannnya.

Tujuan

Praktikum bertujuan mengetahui pemanfaatan resin alam sebagai bahan

alternatif coating untuk jeruk.

TINJAUAN PUSTAKA

Pelapisan(Coating)
Pelapisan (coating) merupakan suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan makanan, terutama buah, yang bertujuan untuk menghambat
keluarnya gas, uap air, dan kontak dengan oksigen, mengurangi terjadinya
kelembaban, memperbaiki penampilan, dan sebagai barrier untuk pertukaran gas
dari produk ke lingkungan atau sebaliknya, sehingga umur simpan produk lebih
panjang dan mengurangi penurunan kualitas dan kehilangan hasil akibat proses
pematangan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Bahan yang dapat
digunakan sebagai coating harus dapat membentuk suatu lapisan penghalang
kandungan air dalam buah dan dapat mempertahankan mutu serta tidak
mencemari lingkungan misalnya edible coating (Isnaini 2009). Edible coating
juga memberikan efek yang hampir sama dengan penyimpanan modified
atmospher.
Selain sebagai barrier menurut Isnaini (2009), edible coating juga dapat
mengurangi limbah dari kemasan yang selama ini digunakan karena sifatnya yang
biodegradable serta dapat memperlambat kerusakan dan meningkatkan keamanan
dari kontaminasi mikroorganisme selama proses, penanganan dan penyimpanan
buah dan sayuran.

Bahan-bahan untuk Coaing

Terdapat berbagai macam bahan yang dapat digunakan sebagai edible
coating diantaranya :
1. CMC (Carboxyl Methyl Cellulosa)
Natrium karboksil metil selulosa atay CMC adalah turunan dari
selulosa yang sering digunakan oleh industri pangan atau digunakan dalam
bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC
adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian
ditambahkan Na-kloro asetat. Na-CMC berwarna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus
atau bubuk bersifat higroskopis (Baldwin et al 1995). CMC biasa
diaplikasikan kepada apel dan anggur. Beberapa varietas anggur memiliki
daya simpan 14 hari dan untuk apel adalah 7 hari, sehingga ketika
ditambahkan edible coating umur simpan bisa bertambah.
2. Plasticizer
Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah
yang ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan suatu film.
Plasticizer dapat meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama
jika disimpan pada suhu rendah. Plasticizer yang umumnya digunakan
dalam pembuatan edible coating adalah gliserol, polietilen glikol 400
(PEG), sorbitol, propilen, sorbitol, glikol dan etilen glikol (EG) (Baldwin
2012). Plasticizer biasa diaplikasikan pada buah stroberi. Umur simpan
stroberi pada suhu nirmal sebelum dilapisi adalah 3-4 hari.
3. Stearin
Penggunaan stearin yang merupakan hasil samping dari
pengolahan minyak sawit ini masih sangat terbatas dalam penggunaannya
sebagai coating. Palm stearin merupakan fraksi minyak sawit yang
mengandung asam lemak dan tersusun dari trigliserida jenuh. Pemanfaatan
stearin pada pembuatan edible coating mempunyai fungsi sebagai
komponen hidropobik yaitu sebgaai bahan untuk memperbaiki
permeabilitas uap air, fleksibilitas serta dapat menimbulkan efek kilap
(Donhowe et al 1994). Stearin biasa digunakan untuk melapisi buah
belimbing dan jeruk. Umur simpan untuk buah jeruk sebelum dilapisi
adalah 13 hari dan belimbing 3-4 hari.
4. Asam askorbat
Vitamin C atau asam askorbat merupakan padatan kristal berwarna
putih, tidak berbau, tidak larut dalam etil alkohol tapi larut dalam air.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam
 L-dehidroaskorbat yang masih memiliki aktivitas vitamin C. Asam
askorbat di dalam makanan sering digunakan sebagai pengawet,
antioksidan dan penambah gizi (Cahyadi 2009). Asam akrobat sering
digunakan untuk melapisi buah apel manalagi.

Gondorukem, Lak, dan Gelatin

Pada praktikum bahan yang digunakan untuk coating adalah gondorukem,
lak, dan gelatin. Gondorukem atau rosin merupakan salah satu alternatif polimer
yang dapat digunakan sebagai salut film. Gondorukem atau rosin telah banyak
digunakan dalam industri cat dan pernis. Seiring berkembangnya teknologi
penggunaan gondorukem digunakan dalam permen karet, pernis produk dental,
dan kosmetik. Gondorukem memiliki sifat fisis film yang bagus dan cocok
digunakan sebagai salut film. Gondorukem memiliki kemampuan melindungi dari
kelembaban dan juga tahan terhadap asam juga dapat diserap dengan cepat pada
keadaan basa maka gondorukem berpotensi untuk bahan salut enterik
(Rokhman 2016)
Lak merupakan hasil sekresi kutu lac (Laccifer lacca Kem) pada tanaman
kusambi dan beberapa tanaman inang lainnya. Pengggunaan lak yang luas
terutama disebabkan beberapa sifat fisik yang menguntungkan. Pemanfaatannya
sebagai bahan pelapis makanan karena mampu membentuk lapisan tipis (film),
tidak mudah tembus oleh uap air ataupun air, tidak lengket, mengkilap, tidak
mudah berekais dengan bahan lain ataupun teroksidasi (Pakan 2007).
Gelatin dapat dibentuk menjadi film dan pelapis yang mempunyai sifat
optik yang sangat baik, karena memiliki sifat mekanis dan sifat penghalang gas
yang sangat baik pada kelembaban yang relatif rendah yang dapat digunakan
sebagai bahan bio- kemasan. Dengan pelapisan edible pada buah segar dapat
memperlambat laju respirasi sehingga dapat memperlambat pembusukan buah
tanpa mempengaruhi rasa (Azimar 2017).

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas piala, sudip,
neraca, refraktometer, erlenmeyer, corong, pipet tetes, pipet volumetrik dan buret.
Bahan yang digunakan adalah gelatin, akuades, gondorukem, damar, lak, etanol,
jeruk, kertah pH, Iod, kapas dan amilum.
 Metode

Gondorukem/
damar/lak

Dilarutkan dalam etanol

Dicelupkan buah selama 2-3 menit,

selanjutnya dikeringkan pada suhu ruang

Buah disimpan sampai 30 hari

Selama penyimpanan, buah diamati (perubahan

berat, pH dan kadar asam askorbat)

Dibandingkan dengan kontrol (larutan gelatin

dalam air)

Data hasil
pengamatanan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
<Terlampir>
Pembahasan
Nilai kadar vitamin c mengalami penurunan setiap bertambahnya waktu.
Penurunan kadar vitamin c lebih kecil pada buah dengan bahan coating dengan
konsentrasi lebih tinggi. Hal ini dikarenakan konsentrasi bahan coating yang lebih
tinggi menyebabkan lapisan coating pada buah yang lebih tebal sehingga
permeabilitas pada buah semakin kecil. Menurut Donhowe dan Fennema (1994),
bahan dasar coating yang bersifat hidrofilik memiliki sifat penghalang yang lebih
baik terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipida. Vitamin c yang ada di dalam
daging buah mudah mengalami kerusakan akibat teroksidasi oleh oksigen
(Pujimulyani 2009).
pH buah jeruk mengalami perubahan yang bervariasi. Secara umum terjadi
peningkatan pH pada buah jeruk namun konstan pada bahan coating Gondorukem
WW 6%, Lak 6.5%, dan Gelatin 6%. Hal ini menandakan terjadi pengurangan
kadar asam pada buah jeruk yang ditandai dengan kenaikkan nilai pH. Nilai pH
mengalami penurunan akibat dari vitamin c yang teroksidasi oleh oksigen
sehingga kadar vitamin c rusak.
Susut bobot mengalami peningkatan setiap peningkatan waktu. Susut
bobot terbesar dialami oleh bahan Lak 6% pada H4 sedangkan susut bobot
terkecil dialami oleh bahan Gondorukem X 6.5% dan Gondorukem WW 6.5%.
Hal ini diduga karena semakin tinggi konsentrasi bahan coating yang digunakan
maka ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin meningkat. Lapisan coating
yang tebal akan semakin menutup pori-pori buah jeruk sehingga proses respirasi
dan transpirasi buah berkurang. Semakin tebal edible coating maka permeabilitas
gas dan uap air akan semakin kecil dan melindungi produk yang dikemas dengan
lebih baik (Rachmawati 2009).

PENUTUP

Kesimpulan
Gomdorukem, lak dan gelatin merupakan beberapa contoh bahan resin
yang dapat dijadikan bahan coating. Konsentrasi dari bahan coating dapat
meningkatkan kemampuan coating untuk meningkatkan umur simpan dari buah
karena meningkatnya bariaer coating terhadap oksigen. Gondorukem merupakan
bahan coating yang lebih baik dai gelatin dan lak.

Saran
Dilakukan pengamatan terhadap coating pada buah dengan bahan resin
lain atau coating pada bahan lain.

Daftar Pustaka

Azimar R 2017. Studi Edible Coating Bua Semangka (Citrullus lanatus) Terolah
Minimal [Skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas
Baldwin EA, Nisperos MO, Baker RA. 1995. Use of edible coatings to preserve
quality of lightly (and slightly) processed products. Food Science
Nutrition. 35(6): 509-24
Baldwin EA, Hagenmaier RD dan Bai J. 2012. Edible Coatings and Films to
Improve Food Quality: Second Edition. New York (US): CRC Press
Cahyadi. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Jakarta (ID): Bumi Aksara
Donhowe G dan Fennema O. 1994. Edible films and coatings; characteristics,
formation, definitions, and testing methods. Edible Coating and Films to
Improve Food Quality. Lancaster (UK): Tech-nomic Publishing Co
Donhowe IG, and.Fennema OR. 1994. ”Edible Film and Coating Characteristics,
Formation, Definition and Testing Methods” Dalam Krochta,
J.M.,E.A.Baldwin and M.O.Niperos-Cariedo. 1994.”Edible Coating and
Film to improve Food Quality Technomic Publishing Company Inc>
Pennsylvania.
Nofriati D, Asni N. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Tingkat Kematangan
Terhadap Kualitas Buah Jeruk Selama Penyimpanan . Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian 12(2): 37-42
Nurjanah S. 2002. Kajian Laju Respirasi dan Produksi Etilen Sebagai Dasar
Penentuan Waktu Simpan Sayuran dan Buah-Buahan.Jurnal Bionatura
4(3): 148-156
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-
Buahan. Yogyakarta(ID): Graha Ilmu.
Rahcmawati, Arinda K. 2009. Skripsi: Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Cincau
Hijau (Premna oblongifolia. Merr) untuk Pembuatan Edible Film.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Isnaini N. 2009. Pengaruh Edible Coating Terhadap Kecepatan Penyusutan Berat
Apel Potongan. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Surabaya.
Pakan S. 20017. Pelapis pangan alami asal lak: kondisi saat ini dan potensi
pengembangan di propinsi nusa tenggara timur. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol XVIII no 2. Kupang (ID): Universitas Nusa
Cendana
Rokhman N. 2016. Optimasi Formula Gondorukem sebagai Enteric Coating Film
dengan Metode Simplec Lattice Design [Skripsi]. Yogyakarta(ID):
Universitas Gadjah Mada
Sutopo. 2011. Penanganan Panen dan Paska Panen Buah Jeruk. Pusat Pesanan
Benih Jeruk Indonesia