Manbpm Trabajo Final

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BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

MANUFACTURA Fecha: 18/07/2018
Página: 1 – 31
Elaborado por: Paucar Zevallos Cynthia
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA EL HELADO DE CAFÉ.
Preparado por:
 Paucar Zevallos Cynthia Fabiola

 Barrientos Huanca Nilda Yaneth
 Hañari Colquehuanca Flor de María
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ÍNDICE GENERAL
CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
I. CAPÍTULO 1: SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
1.1 Objeto
II. CAPITULO 2: FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofía
Compromiso de calidad
III. CAPÍTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicación
IV. CAPÍTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V. CAPÍTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
VI. CAPÍTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VII. CAPÍTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
VIII. CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
IX. CAPÍTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
X. CAPITULO 10: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
XI. CAPÍTULO 11: CONTROL DE PROCESOS
XII. CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.
XIII. CAPITULO 13: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
XIV. CAPÍTULO 14: CONTROL DE PLAGAS
XV. CAPÍTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
XVI. CAPÍTULO 16: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
XVII. CAPÍTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
XVIII. CAPÍTULO 18: FORMATOS
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ACTA DE COMPROMISO
Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa Coffe Cream S.R.Ltda. Se
comprometen al estricto cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura durante
la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche; actividades principales dentro
de la mencionada empresa.
________________________ _________________________
Ing. Hañari Flor Ing. Paucar Cynthia
Supervisor De Planta Gerente General
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1. INTRODUCCIÓN
Coffe Cream es una Empresa que ofrece helados de café. Es así que la empresa está en
proyectos de iniciar una nueva línea dedicada a la producción de helados artesanales;
basados en diagnósticos y auditorías externas e internas, esta debe reunir todas las
condiciones de lineamiento en “Buenas Prácticas de Manufactura”, que aseguren la calidad,
inocuidad y la optimización de sus recursos para la elaboración de los mismos.
Las BPM, son las condiciones mínimas y hábitos de higienes generales establecidas en la
elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los
alimentos para el consumo humano, con la finalidad de asegurar productos que se elaboren
en ambientes sanitarios disminuyendo los riesgos que puede suscitarse durante la
producción.
Hoy en día la inocuidad o seguridad alimentaria en los productos alimenticios
elaborados o manufacturados en las industrias de alimentos, se ha constituido en uno de los
pilares más importantes y de mayor valor agregado en el comercio tanto nacional como
internacional.
Actualmente en el Ecuador, es mandato que todos los locales dedicados a actividades de:
elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos para el
consumo humano deben cumplir con las normas estipuladas, en el “Decreto Ejecutivo 3253
del Registro Oficial 696 del 04 de Noviembre del año 2002”.
Por todo lo expuesto, se ha propuesto elaborar un Manual de “Buenas Prácticas de
Manufactura” para el proceso de Helados Artesanales, con el objetivo de establecer los
lineamientos y parámetros de calidad necesarios para minimizar los riesgos de
contaminación y asegurar la inocuidad de los productos que se elaboran, evitando poner en
riesgo la salud de los consumidores.
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CAPÍTULO I
SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
La Empresa de helados de café, cumpliendo con su política de calidad ha establecido un

manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y productos lácteos Según el decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud, define
las BPM como: Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
1.1.- OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un Manual de “Buenas Prácticas de Manufactura” para el proceso de

Helados de café (coffe cream) de acuerdo a las normativas de la legislación
vigente.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar un sistema de gestión de la calidad mediante el control de los

principales procesos críticos según las BPM sugerido para la empresa.
 Diseñar un plan de trabajo para facilitar la implementación de las BPM,

estableciendo acciones que permitan dar solución a cada uno de los aspectos a
mejor según diagnóstico previo.
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CAPITULO II
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1.- Filosofía
Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción de materias

primas, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de helado de
café que garantice un valor agregado para nuestros clientes y consumidores.
Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus

colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que opera y
asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas.
2.2 Compromiso de calidad
La Empresa COFFE CREAM S.R.Ltda, consciente de la importancia de la calidad se compromete

a:
Asegurar la calidad e inocuidad del helado de café en nuestra planta de acopio, los cuales
serán procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la
mejora continua.
CAPÍTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
3.1 Alcance y campo de aplicación
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa COFFE
CREAM S.R.Ltda, específicamente al acopio del helado de café.
El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la recepción
de materias primas, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución del helado de
café.
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CAPÍTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1.- NORMAS DE REFERENCIA:

Los procedimientos de manufactura de la Empresa COFFE CREAM S.R.Ltda, han sido diseñados
de acuerdo a los siguientes documentos:
- RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para Helados.

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos
CAC/RCP 1-1969, Rev 5 (2003).
- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud,
2008). Actualización
- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)
- Decreto Ejecutivo Nº 31595-S, Reglamento de Notificación de Materias Primas, Registro
Sanitario, Importación, Des almacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus reformas, (23 de
enero de 2004)
- Decreto Ejecutivo Nº 33288-MEIC-MAG-S, RTCR 395:2006. Para el Uso de Términos
Lecheras y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 164 del 28 de agosto de 2006.
- Decreto Ejecutivo N° 33812 MEIC-MAG-S, RTCR 401-2006. Leche cruda y leche
higienizada y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 112 del 12 de junio de 2007.
4.2.- DEFINICIONES:
• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
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• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.
• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento

y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando
la contaminación de los alimentos.
• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar

o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.
• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el

propósito de disminuir o eliminar el número de roedores.
• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su
consumo.
• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
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• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.
• Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre,
etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.
• Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas, astillas,
polvo, etc.
• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.
• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo

control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los

4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
CAPÍTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1 OBJETIVO
Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de

procedimientos y actividades de limpieza y desinfección.
5.2 ALCANCE
Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de helado de café
5.3 PROCEDIMIENTO
5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

DEPÓSITO DE MATERIAS PRIMAS
FRECUENCIA: semanal
Procedimiento:
a) Eliminación de polvo y telarañas del techo con ´plumero alargado y eliminación
de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco
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b) No se barre el piso, solo se retiran los sólidos más gruesos y directamente se lava
con agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma que arrastra el
agua al desagüe. En caso de observar derrames o perdidas de productos se
procede a la limpieza y santificación en forma inmediata
DEPOSITO O CAMARA FRIGORIFICA CON MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS

FRECUENCIA: semanal
Procedimiento
a) Retirar las materias primas, apagar y desconectar
b) Pasar un trapo limpio con agua más detergente en pisos, paredes , puertas y
estanterías
c) Secar con trapo y se usa un paño embebido con agua clarinada a 200 ppm y se
deja actuar por 15 minutos
d) Secar con trapo exclusivo, cargar materias azulejadas y aéreos
SALA DE ELABORACION: pisos, paredes azulejadas y aéreos

FRECUENCIA: cada vez que termina la producción (post – operacional)
PAREDES
Procedimiento
a) Lavar con agua caliente todas las paredes
b) Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua
c) Dejar actuar 15 min
d) Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clarinada a 200 ppm
VENTANAS
FRECUENCIA: semanal
Procedimiento
a) Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas
b) Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua
c) Dejar actuar durante 15 min y enjuagar con agua caliente
AEREOS
Procedimiento
a) Retirar con plumeros escobillón polvo y suciedad
b) Lavar con trapo con agua y detergente
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PISOS
FRECUENCIA: Cada vez que termina la producción (post- operacional)
a) Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos aptos
b) Lavar con chorro de agua caliente
c) Una vez que el piso esta lavado con agua proceder a aplicar agua más detergente
d) Enjuagar con agua caliente
e) Aplicar solución clorada 200ppm y dejar actuar 10 minutos
f) Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los
desagües
EQUIPOS (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)

FRECUENCIA cada vez que termina la producción (post operacional)
Procedimiento
a) Desconecte el suministro de energía eléctrica
b) Proceder al desarme del equipo ( tuberías , mangueras, válvulas , juntas) mientras
se retiran restos orgánicos con una espátula plástica
c) Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °C
d) Limpiar con agua caliente a 60- 65 °C + detergente refregando con las fibras
verdes de limpieza reforzadas
e) Enjuagar con agua
f) Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300
ppm
g) Secar al aire o con trapos de uso exclusivo
ACCESORIOS (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor)

Procedimiento
a) Desarmar y llevar a piletas de lavado
b) Enjuague con agua caliente entre ( 30 -45 °C )
c) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja
d) Enjuague con agua caliente ( 60 – 65 °C)
e) Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 min
f) Enjuague final
g) Secar y escurrir al aire , Guardar en baldes o cajas con tapa
UTENSILIOS
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FRECUENCIA: cada vez que termine la producción (post – operacional)

Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre ( 30 * 45 °C)
b) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja
c) Enjuague con agua caliente ( 60 – 65 °C)
d) Sumergir en pileta con solución desinfectante
e) Enjuague final con agua
f) Secar y escurrir a aire .Guardar en canasta o cestillas
MESADAS Y PILETAS DE TRABAJO

FRECUENCIA: cada vez que termine la producción 8 post – operacional)
Procedimiento
a) Retirar derrames y restos de materia orgánica ( con espátula si fuera necesario }
b) Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo
c) Enjuagar con agua
d) Aplicar agua clorada a 200 ppm con paños o rociador y dejar actuar 15 minutos
e) Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable
CAMARA DE CONGELADO Y DEPOSITO DE PRODUCTOS FINALES

FRECUENCIA: semanal
Procedimiento
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas y
estanterías metálicas de la cámara. mensualmente
b) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas
metálicas de la cámara
c) Limpiar de la misma forma el piso de la cámara
Si se produce derrames se procede a la limpieza y sanitizacion en forma inmediata
DESAGUES
FRECUENCIA: Cada vez que termine la producción (post - operacional)
Procedimiento
a) Lavar con chorro de agua caliente siguiente la caída del desagüe hasta que no quede
ningún resto de materia orgánica
b) Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente .Diaria
c) Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post – operacional y luego aplicar
detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los desagües
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d) Echar un balde de solución de soda caustica al 1% en los extramos donde se inician los
desagües Mensual
VESTUARIOS, ADMINISTRACION Y SALA DE HERRAMIENTAS
FRECUENCIA: diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido , con escobillón de plástico

b) Lavado con agua y detergente
c) Enjuagar con agua y secar con secador la goma
5.4 RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento
5.5 REGISTROS
APF 001: Control de limpieza
CAPÍTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y

Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42
y 43.
6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE HELADOS DE CAFÉ
6.1.1 OBJETIVO
Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de

helados de café
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no
afecten la calidad y se asegure la inocuidad.
6.1.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca.

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6.1.3 RESPONSABLES
- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.

- Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.
CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
7.1 OBJETIVO
Almacenar en condiciones óptimas y controlar el uso adecuado de los productos
químicos y materiales de limpieza.
7.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y

materiales de limpieza.
7.3 RESPONSABLES
- Operario: aplicaran el procedimiento.
- Supervisor: verificará el cumplimiento del procedimiento
7.4 PROCEDIMIENTOS
a. Los productos químicos se presentan en el cuadro Nº3, serán dispuestos en los estantes
de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se ubicaran en forma
similar a lo indicado en el procedimiento “b” del almacenamiento y control de materia
prima e insumos.
b. Se identificará y codificará los productos de manera que se han ubicados fácilmente. En
cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación que indique:
 Tipo de producto
 Fecha de ingreso
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 Fecha de vencimiento
Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.
c. La rotación de los productos químicos se realizará según el principio PEPS:
“El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.
d. Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de existencias, cada
grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro Nº4) serán de uso

exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de un color
específico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paños, escobillas,

espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en los estantes de acuerdo al
orden establecido para cada grupo de producto.
c. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua, y
trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
d. Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas o plumón
indeleble.
CUADRO 3: PRODUCTOS QUÍMICOS
Nº Nombre del producto Observaciones
Desinfectante para Manos
1 Jabón Gojo Jabón líquido

2 Preco 6010 Jabón líquido
3 Alcohol medicinal de 70º
4 Preco 6030 Alcohol gelificado
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5 Isodine (10ml/L)
Desinfectante para Equipos y Utensilios

1 Desfan 100 al 0.05%
2 Jilol (200 ppm)
3 Dimanin al 0.02%
4 Tegol 2000 al 0.5%
5 Isocril (10ml/L)
Desinfectante para Pisos y Paredes

1 Hipoclorito de sodio al 3%
2 Desfan 100 al 0.05%
3 Tegol 2000 al 0.5%
4 Twist`n Fill-3M
Desinfectante para Servicios Higiénicos

1 Hipoclorito de sodio al 3%
2 Pino lavanda cc.
Agentes de limpieza y detergentes

1 Ácido muriático Para inodoros
2 Detergente industrial Para vidrios y superficies
CUADRO 4: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvos y desechos Rasqueteo Lavado

Escobas de cerdas duras Espátula (plástico y Paños
Escobillas de cerdas duras metal) sintéticos
Recogedor Brochas Baldes
Trapeador tipo mocho Limpiador de ventanas de Guantes
Plumeros plástico con jebe Manguera
Aspiradora o aire Escobillón
comprimido
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7.5 REGRISTRO
- Kardex
CAPÍTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1 OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta
8.2 ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
8.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran los procedimientos.

- Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificará el cumplimiento de los
procedimientos.
8.4 PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.

b. El agua del tanque elevado está debidamente protegida del medio ambiente, este
tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.
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c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y

maquinaria como para la higiene del personal será potable de 0.5 – 1.5 p.p.m. de cloro
libre residual.
d. El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del
proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal.
e. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.
SEGURIDAD DEL AGUA. Para garantizar la obtención de alimentos inocuos, el agua que
tenga contacto con alimentos o superficies de contacto con alimentos cumplirá con los
requisitos establecidos en la norma NTE INEN 1108:2014 para agua potable.
El agua utilizada como ingrediente, vapor culinario, para fabricar hielo, lavar alimentos, limpiar
y sanitizar las instalaciones, utensilios y equipos deberá ser potable.
“Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación
de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando
no sea ingrediente ni contamine el alimento”. (Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial No. 696 del 04 de Noviembre del 2002).
“Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con
los sistemas de agua potable”. (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial No. 696 del 04 de
Noviembre del 2002).
ALMACENAMIENTO DEL AGUA.

El agua se almacena en una cisterna construida de cemento e impermeable ubicada en el
exterior de planta, la cual ésta debidamente protegida de las aguas lluvias, contaminación
por plagas, materiales extraños y asegurada con candados para impedir el acceso de personal
no autorizado.
Para minimizar riesgos de contaminación hacia el producto, se realizará limpieza de la cisterna

cada 6 meses o cuando se requiera.
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Para minimizar riesgos de contaminación hacia el producto, se realizará limpieza de la cisterna

cada 6 meses o cuando se requiera.
Monitoreo, Verificación y Acciones Correctivas. Para asegurar que el agua cumpla con los
parámetros físicos, químicos y microbiológicos, se deberán realizar los siguientes controles:
ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS DEL AGUA. Con el fin de garantizar y reducir peligros de

contaminación en el alimento se ha establecido realizar diariamente en el Laboratorio de
Calidad, análisis físicos-químicos y organolépticos para determinar olor, color, sabor, pH,
dureza y concentración de cloro residual del agua utilizada la producción de helados
artesanales.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

a. Se controlará mediante la determinación de cloro residual según y evaluaciones
microbiológicas.
b. La calidad del agua se controlará mensualmente mediante la determinación del cloro
libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5 p.p.m.
(0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del Ministerio de
Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de
utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de
entrada del agua.
c. El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará en el
formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua.
d. La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses, y será evaluada en un
laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la calidad
microbiológica del agua
CUADRO 5: PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE*

PARAMETRO Ppm
Cloro Residual 0.5 1.5
Ev. Microbiológica
Límite por g/ml.
Revisión: 00
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m M
Bacterias Heterotróficas 10 5x10 ´2
Coniformes <2 ---------------
*Fuente: Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM

“Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano”
8.5 REGISTRO
APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua
CUADRO 5: PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE*

PARAMETRO Ppm
Cloro Residual 0.5 1.5
Ev. Microbiológica
Límite por g/ml.
m M
Bacterias Heterotróficas 10 5x10 ´2
Coniformes <2 ---------------
*Fuente: Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM

“Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano”
8.6 REGISTRO
APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua
CAPÍTULO IX
Revisión: 00
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HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
9.1 HIGIENE DEL PERSONAL
9.1.1 OBJETIVO
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en
condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
9.1.2 ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de
producción y fuera de ellas.
9.1.3 RESPONSABLES
- operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento.
9.1.4 PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendrá una copia de todos los Carnets
Sanitarios y los registrará en el formato APF005 y planificara su renovación
de acuerdo a sus fechas de vencimiento.
b. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Administrador para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o
la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, A su vez llevará
un registro de síntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control
de síntomas, son los siguientes:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirará de la zona; lo llevara al seguro médico
donde se curará la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico;
de no ser así, se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
• Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo

personal.
• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
• La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepción, estos

disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos.
• El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza
puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
- Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de
manipulación de alimentos, después de tomar los alimentos y siempre
antes y después de utilizar los servicios higiénicos.
- Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminación
cumple con los siguientes pasos.
Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:
a. Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear
suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo de
las uñas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30
segundos por lo menos.
b. En caso de usar cepillos de uñas, cepillar suavemente entre
dedos y uñas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua
corre.
c. Enjuagar con agua corriente.
d. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire
caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar
desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76º o solución de
hipoclorito a 200ppm.
e. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de
guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las
manos o de protección si se emplean utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto, antes de

iniciar el turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas,
gorros, etc.) sobre ó debajo del mismo.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).
NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido

incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
c. No usar ningún tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc...
d. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
g. Evitar malos hábitos como:
 Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las zonas
de procesamiento
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Escupir en las áreas de trabajo.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes.
 Mantener el orden y la disciplina.
NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS
a. Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la

indumentaria adecuada.
b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o
desinfectado de manos
 Antes de ingresar a las zonas de recepción, enfriado y despacho.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos
de limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razón
se ensucien, etc.
c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de
ingresar a la zona de proceso.
CUADRO 06: INDUMENTARIA OBLIGATORIA
AREA/CARGO INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,
pantalón blanco, malla para el cabello, gorro y botas
blancas o botines negros de seguridad. Adicionalmente,
RECEPCION
usa los equipos (mascarillas o tapones para oídos)
indicados en la entrada de la planta así como los equipos
de seguridad que requiere según la labor que realice.
Personal de limpieza Uniforme de color amarillo
Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y
Visitantes
protectores de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,
máscaras y guantes apropiados.
9.1.5 REGISTRO
- APF007 Carnets Sanitarios

- APF 008: Control higiene del personal.
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
10.1 OBJETIVO
Garantizar la aplicación del procedimiento de buenas prácticas de manufactura
mediante la capacitación y formación de los Operarios y practicantes.
10.2 ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
10.3 RESPONSABLE
- Jefe de planta de acopio: capacitará a los operarios y practicantes.
- Administrador: coordinará capacitaciones con Especialistas externos.
10.4 PROCEDIMIENTO
- Se cuenta con un Programa de Capacitación Anual, en el que queda registrado
el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye Seminarios-
Taller sobre BPM
- La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años.
Temas:
• Buenas Prácticas de Manufactura.
• Enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
• Conservación de los alimentos
10.5 REGISTRO
APF 009: Control de Capacitaciones del personal.
CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11.1 OBJETIVO
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas durante la

recepción, enfriamiento y despacho de leche cruda.
11.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso.
11.3 RESPONSABLES
- Operarios, aplicaran el procedimiento.

- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
11.4 PROCESOS
10.4.1 ACOPIO DE LECHE CRUDA
RECEPCIÓN
La recepción se realiza en porongos de cuellos largos y chatos de 30 litros,
después que el camión está en el área de recepción se opera de la siguiente
manera:
- Ingresa el camión
- Se estaciona en el área de recepción
- Se procede a bajar los porongos
- Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o “Rampa”.
- Luego se quitan las tapas con el martillo de goma.
CONTROL DE CALIDAD
Luego que los porongos están destapados se realiza el control de calidad que
consiste en el Análisis de:
- Características organolépticas
- Prueba de alcohol
- Prueba de Acidez
- Prueba de Densidad
- Toma de muestras para sólidos totales (enviados al laboratorio de Planta Trujillo)
FILTRADO 1:
Después de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos son
vaciados por el operario para pasar por el 1º filtrado que separa la leche de
sustancias extrañas.
Las cantinas vacías transportadas por el camión de Gloria, son lavadas con agua
y detergente para eliminar cualquier residuo de leche.
PESADO:
Después de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se
procede al pesado a una balanza de precisión de 500 Kg a este equipo se da
mantenimiento de precisión todos los días.
Después de haber vaciado se apuntará su peso a su código del proveedor que esto
lo hace el encargado de pesado.
FILTRADO 2:
Después de haber hecho el pesado correspondiente se descarga a una tina de
aproximadamente 450 Kg y luego con una ayuda de una bomba pasa por el filtrado
2 que aquí se separa la leche de diferentes sedimentos como sedimentos de tierra
y arena y otros después del filtrado pasa a los tanques “MUELLER”.
ENFRIADO:
Después de pasar por el filtrado 2 pasa la leche por el intercambiador de placas,
la leche entra a una temperatura de 25°C a 30°C y al pasar por el intercambiador
de placas sale una temperatura de 4°C
ALMACENADO:
Luego de pasar por el intercambiador de placas la leche pasa hacer almacenada
en un tanque ISOTERMICO de 24 000 kg. Y este tanque tiene un agitador este
agitador debe trabajar muy suave porque la agitación violenta da lugar a la
aireación de la leche. El objetivo de los agitadores es dejar separar la nata de la
leche por gravedad la desintegración de los glóbulos grasos
DESPACHO:
Después que la leche esta enfriada a + de 4 ºC se despacha en el cisterna que lo
transporta a la Ciudad de Trujillo pero antes se hace un control de * Acidez *
Densidad y Temperatura que será transportada con guía de remisión y precinto
de seguridad.
DIAGRAMA DE FLUJO
6:00 – 10:00 a.m.

RECEPCIÓN
5:00 – 9:00 p.m.
 Prueba de alcohol
 Prueba de densidad
CONTROL DE  Toma de muestras para S.T.
CALIDAD  Prueba de acidez
 Inspección visual
 Control de aguado
FILTRADO Nº 1
 Máx. 500 Kg.
 Min. 0.5 Kg.
PESADO
FILTRADO Nº 2
- intercambiador de placas.
ENFRIADO
- Prueba de acidez
- Control Temperatura
- Prueba. Densidad
DESPACHADO
CAPÍTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.
12.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
12.1.1 OBJETIVO
Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de limpieza y
desinfección.
12.1.2 ALCANCE
Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos químicos.
12.1.3 RESPONSABLES
- Personal de limpieza: aplicará el procedimiento

12.1.4 FRECUENCIA
- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes ,ventanas, pisos,
puertas, estantes, parihuelas y equipos
12.1.5 PROCEDIMIENTO
a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA

INTERNA
 Al finalizar la descarga de los de las materias primas de los camiones de Enjuagar

internamente el tanque con agua a temperatura ambiente para impulsar los
últimos residuos de materia orgánica dentro del tanque hacia la válvula de salida,
haciendo uso de una manguera.
 Esparcir solución detergente y frotar con un escobillón las paredes internas del
tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de leche y suciedad.
 Nunca emplear cerda metálica u cualquier otro elemento que pudiera dañar la
superficie acerada.
 Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de detergente en el
agua de enjuague.
Por lo menos 1 vez por semana después del lavado:
 Preparar solución acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar de manera
manual el tanque de almacenamiento.
 Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden restos de
detergente.
b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA.
 Con un trapeador limpio pasar solución detergente LEM-93 sobre la superficie

externa del tanque hasta retirar las manchas.
Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el
detergente.
c) LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS

 Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el drenaje.
 Utilizando una esponja y con solución de detergente limpiar las paredes internas
de los porongos, utilizar una escobilla de mano en caso de restos difíciles de
remover.
 Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en la parte
superior.
 Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el agua de
enjuague. De ser posible utilizar agua caliente.
 Escobillar con solución detergente las tapas y las paredes externas de los
porongos, especialmente en las áreas cercanas a la parte superior del porongo y
que presenten restos de leche adherida.
12.1.6 REGISTRO
APF001: Control de limpieza.
12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
12.2.1 OBJETIVO
Mantener los servicios higiénicos y vestidores en buenas condiciones higiénicas
para evitar contaminar a los usuarios.
12.2.2 ALCANCE
Servicios higiénicos y vestuarios
12.2.3 RESPONSABLES
- Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.
12.2.4 FRECUENCIA
- Diaria: Antes, durante y después de cada jornada de trabajo o de acuerdo
a las necesidades.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas y pisos.
Pisos: humedecer el trapo con solución detergente, frotar con el trapeador

húmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.
Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los
restos de detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solución desinfectante
pasarlo por la superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solución de detergente frotar la taza. A continuación
limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial húmedo de solución desinfectante
pasar por asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.
12.2.6 REGISTRO
APF 001: Control de limpieza de instalaciones
12.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

12.3.1 OBJETIVO
Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos
utilizados en la recepción de leche cruda en las plantas de acopio, asegurando la
inocuidad de la leche.
12.3.2 ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de
calidad utilizados en la recepción de la leche cruda.
12.3.3 RESPONSABLES
 El operario de la recepción de leche es el encargado de la limpieza de equipos
y utensilio.
 Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
12.3.4 FRECUENCIA
Antes y después de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.
12.3.5.1 LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA
 Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de la tina.

 Frotar con el escobillón utilizando solución detergente, para disolver las
suciedades solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.
 Para las esquinas y lugares difíciles de limpiar con el escobillón se utilizara
esponja o escobilla de mano. Poner especial cuidado en las esquinas internas.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solución desinfectante y con
esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.
12.3.5.2 LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCION
 Enjuagar con agua los restos de leche presentes.

 Sumergir en solución detergente y frotar hasta retirar toda la suciedad o
resto de leche.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solución desinfectante
durante 15 minutos. Enjuagar con abundante agua.
12.3.5.3 LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS

 Al terminar la recepción de leche limpiar con ayuda de un trapo industrial húmedo
los rodillos y de la estructura del carril de transporte de porongos; retirando los
restos de leche y la suciedad.
12.3.5.4 LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.
a) Placas y vasos de precipitado:

 Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.
 Frotar con una esponja la parte interna utilizando solución detergente, para
disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.
 Enjuagar con agua los restos de detergente.
b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo
 Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.
 Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando Solución

Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como
inorgánicas.
 Enjuagar con agua los restos de detergente.
c) pipetas
 enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

 Llenarla con solución detergente hasta aproximadamente una tercera parte
de su capacidad y girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el
interior de su superficie.
 Enjuagar con agua del grifo y después con agua destilada.
12. 4 REGISTRO
APF001: Control de limpieza de equipos y utensilios.
CAPITULO XIII
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
13.1 OBJETIVO
Asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se minimice la
atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
13.2 ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de residuos o
desperdicios que se generen como producto de las actividades.
13.3 RESPONSABLES
- El responsable de evacuar será: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de

recojo.
13.4 PROCEDIMIENTO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de plástico o metal

adecuadamente cubiertos, éstos serán vaciados en depósitos mayores o
contenedores que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el
servicio municipal de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados
y desinfectados diariamente después de su uso.
 Se deberá disponer de tachos de tapa a pedal y provisto de bolsas plásticas en las

áreas de procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de
trabajo todas las veces que sea necesario.
 No deben causar contaminación cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos
residuos deben estar en buen estado de conservación y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse
13.5 REGISTRO:
- APF0010: Programa de disposición de residuos.

CAPÍTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
14.1 OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de procedimientos

preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en las instalaciones,
almacenes y alrededores.
14.2 ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES
- Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación

- Operarios: realizara este procedimiento
- Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
14.4 PROCEDIMIENTO GENERAL

14.4.1 Desinsectación.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:
Producto Dosis Recomendada Vector a Controlar

Solfac EC 050 60 - 80 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
Estoque 150 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
 Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con

agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto insecticida
comercial debe ser entonces medido y aparte, en un balde, mezclado
homogéneamente en el resto del volumen de agua a añadirse. Un litro de
caldo con un aspersor de acción manual cubre en promedio 25m2 de
superficie.
 Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de arriba
abajo en:
 Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,
procurando que no queden áreas sin fumigar.
- Sumideros o desagües.
- Los filtros de las máscaras se cambian cada 6 meses.
 Además en caso de fumigación externa:

- Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,
después de la aplicación.
 Además en caso de fumigación interna:
- En la sala de recepción de los helados , cubrir los materiales de
análisis, y todo lo que deba estar en contacto con los helados
- Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar el
acopio de leche.
14.4.2 Cucarachas:
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su
existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones
electrónicos, desagües entre otros).
14.4.3 Manejo y control de roedores:

14.4.3.1 Control de cebaderos:
- Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área externa
de las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan
productos combustibles, depósitos de desechos y las áreas húmedas
colindantes.
- Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.
- Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u
otra marca).
14.4.3.2 Control de desratización:

 Dosis de producto:
 5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
 Se realiza mezclando racumin con atún, plátano, arroz u otro producto de
similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas
y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.
 Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los
cebaderos entre ellos.
 Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de lo cual se
revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
 La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el
formato APF012.
14.4.4 Manejo y control de aves:
 De observarse la presencia de algún ave dentro de las instalaciones, se

buscara la presencia de nidos en el área y serán eliminados.
 Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.
Monitoreo, Verificación y Acciones Correctivas. Se lo realizará según lo indicado

en los siguientes cuadros:
Monitoreo para el Control de Plagas

MONITOREO
Quién Qué Cómo Frecuencia
- Condiciones de Estaciones de
Dpto. de Inspección
Monitoreo. Quincenal
Calidad Visual
- Condiciones de láminas pegantes y
Lámparas atrapa insectos.
Dpto. de Fumigación de áreas internas y externas Inspección

Quincenal
Calidad Realizada por Proveedor de Servicio. Visual
- Corte de maleza realizada por el personal Semanal
de limpieza.
- Eliminación de aguas estancadas de los Diaria
Calidad Visual
alrededores de la planta, por los auxiliares de
limpieza.
- Revisión de la eliminación de desechos
generados, desde el inicio hasta el final de la Diaria
Producción Visual
jornada.
Elaborado por: Diana Carrión
Verificación para el Control de Plagas

VERIFICACIÓN
Quién Qué Cómo Frecuencia
Revisión de
Dpto. de - Cambio de láminas pegantes informes y
Registros de Quincenal
Calidad por parte del proveedor.
cambio de láminas
pegantes.
- Registros de control y - Revisión de
Dpto. de monitoreo de trampas mecánicas registros internos
Quincenal
Calidad y lámparas atrapa insectos externos, Ver Anexos
39 y 40
- Registros entregados por el
Dpto. de Revisión de
proveedor servicio de control Cada visita
Calidad registros
de plagas
Revisión de
Dpto. de Check List pre-operacional,
registro, Ver Anexo Diario
Calidad operacional y post-operacional
28
Acciones Correctivas por Presencia de Plagas

ACCIONES CORRECTIVAS
 Si se evidencia que las láminas pegantes están en mal estado, se eliminarán y
colocarán unas nuevas.
 Dar a las instalaciones el mantenimiento necesario para impedir el ingreso y
albergue de plagas.
 Mantener un buen cronograma de limpieza y sanitización.
 Evacuar y eliminar todos los desechos generados durante la jornada de labores.
 Para prevenir que las plagas se hagan resistentes a los químicos usados para
combatirlas, se deberá rotar el uso de los plaguicidas.
 Capacitar al personal.
 Documentar las acciones preventivas y correctivas aplicadas.
14.5 Formatos.
APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS
APF012: CONTROL DE ROEDORES

CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1 OBJETIVO
Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
15.2 ALCANCE
Se aplica a todo las áreas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higiénicos.
15.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento.
Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos, etc., por el contacto
directo con productos químicos.
La contaminación cruzada es descrita como el traslado de contaminantes químicos,

microbiológicos, materias extrañas desde un área hacia otra área, procedente especialmente
por los manipuladores de alimentos o el ambiente en que se desarrolla la elaboración de los
productos.
Para la línea de helados artesanales se ha establecido las disposiciones necesarias que se

deberán cumplir en el manejo de materiales, productos y utensilios durante el procesamiento
y almacenamiento; a fin de prevenir y disminuir los peligros de contaminación cruzada entre
materias primas, productos intermedios, limpieza, personal y demás actividades inherentes
durante la producción.
PREVENCIONES
a.) Prevención de Contaminación Cruzada de Superficies de Contacto

 Se prohíbe la utilización de materiales fabricados de madera y de
productos que puedan corroerse pues incumple con requerimientos de las
BPM.
 Las superficies de trabajo que tengan contacto directo con los alimentos no
deben tener hoyos, ni grietas.
 Usar paletas medidoras de acuerdo al tipo de producto a manipular y
pesar;
Identificar las paletas para el pesado de productos alérgenos, no alérgenos, aditivos y/o
conservantes.
 Limpiar y sanitizar adecuadamente todas las superficies de contacto (mesas,
utensilios, equipos, manos, guantes).
 Prevención de Contaminación Cruzada de Materias Primas, Material de

Empaque y Productos.
 Antes de ingresar cualquier materia prima o material de empaque, éstos
deberán ser analizados para su respectiva aprobación.
 Cada materia prima deberá ser identificada con un rótulo que indique el nombre
de producto, proveedor, lote, fecha de ingreso, cantidad y el estado del producto
(aprobado: rotulo verde, cuarentena: rótulo amarillo, rechazado: rótulo rojo); si
se trata de un producto alergénico se lo identificará como tal dentro de la misma
etiqueta. Todo producto alergénico deberá estar segregado del resto de
productos.
 Los materiales de empaque, insumos y productos químicos deben almacenarse
debidamente protegidos, rotulados y segregados; en un lugar seguro, fresco,
limpio y de acuerdo al tipo de material ya sea cartón, plástico, químicos o
alérgenos.
 Al igual que las materias primas, identificar el producto terminado con rótulos
de acuerdo a su estado: aceptado, cuarentena o rechazado.
c.) Prevención de Contaminación Cruzada por el Personal
 Buenas prácticas de higiene: Desinfección de manos y vestimenta limpia.
 Manipulación adecuada de alimentos.
 Cada vez que el personal tenga que salir de su área de trabajo, por ningún motivo
podrá salir haciendo uso de su mandil o delantal. En estos casos, el personal
deberá colocarlo en el área asignada para tal fin.
 Se prohíbe el uso de joyas y/o cualquier tipo de bisutería que pudiese caer
dentro los productos, equipos o recipientes.
 Mantener las uñas limpias, cortas y sin pintar; para el personal femenino está
terminantemente prohibido el uso de maquillaje y pestañas postizas.
 El personal deberá usar mandiles con botones a presión y bolsillos internos de
la cintura hacia abajo.
 El retiro de la basura generada durante el proceso deberá ser retirada
únicamente por
308
 el personal de limpieza, para evitar la contaminación hacia el producto y
superficies de contacto.
d.) Prevención de Contaminación Cruzada por Vidrio, Objetos Duros y Punzantes.

 De acuerdo a la Guía de Política de Cumplimiento de la FDA sobre Objetos Duros
y Punzantes, en la Sección 555.425; considera que si un producto contiene un
objeto extraño, duro o afilado que mida entre 7 mm a 25 mm de longitud, el
alimento se considera adulterado y no apto para consumo humano.
 Se ha defino dentro de la línea de helados artesanales, el no uso de
materiales de vidrio y plástico duro, excepto donde sea absolutamente
necesario.
 Las luminarias de todas las áreas, deberán tener protección anti rotura para
prevenir la contaminación del producto o material de empaque en caso de que
el foco/ bombilla se rompa.
 El personal de bodega y dosificación de materias primas (esencias,
colorantes u otros), deberá manipular cuidadosamente toda materia prima
contenida en envases de vidrio.
 No se permitirá el ingreso de envases de vidrio a la línea de helados artesanales,
para ello el personal de bodega y dosificación deberá despachar las materias
primas en envases designados (frascos y fundas de polietileno) para prevenir
contaminación por vidrio en caso de rotura.
 En toda pantalla de computador, ventana y/o puerta que tenga vidrio, ubicadas
en las áreas de producción y almacenamiento o cercanas a éstas, se
mantendrán con película protectora sobre el vidrio a fin de prevenir la
proyección de partículas en caso de rotura.
 No se podrá ingresar con ningún material de vidrio incluyendo objetos
personales, relojes, espejos entre otros, en ningunas de las áreas internas de
proceso.
 Si el personal usa lentes y se le llagara a romper uno de sus lunas durante el
proceso, reportará el incidente inmediatamente a su jefe inmediato y
Departamento de Calidad. De igual manera, reportará cualquier incidente de
ruptura de vidrio y/o plástico duro.
e.) Prevención de Contaminación Cruzada entre Áreas
308
 Antes de mover algún equipo, mesa de trabajo o estante de un área a otra,
los mismos serán limpiados y sanitizados.
 Con el fin de minimizar la contaminación de un área a otra, el personal
deberá pasar
 a través de un tapete sanitario cada vez que ingrese y salga de las
diferentes áreas de producción para desinfectar las suelas de su calzado.
 Los coches transportadores de producto para moverse de un área a otra,
deberán atravesar por los tapetes sanitarios para desinfectar las ruedas.
15.4 REGISTRO:
Sin Registro
CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
16.1 OBJETIVO:
Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el
mantenimiento de equipos e instalaciones.
16.2 ALCANCE:
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
16.3 RESPONSABLE
- Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
16.4 PROCEDIMIENTO:
- Si el equipamiento presenta averías en su funcionamiento el administrador deberá
comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el código del
equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
- El jefe de mantenimiento de centro de acopio evalúa el problema que afecta al
equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
- Ejecutada la acción correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio
probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la
308
operatividad del mismo, procede a realizar el cierre técnico de la orden de
mantenimiento.
16.5 REGISTRO:
APFO13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
CAPÍTULO XVII
TRANSPORTE DEL HELADO DE CAFÉ
17.1 OBJETIVO
Garantizar la inocuidad Del helado de café, protegiéndolo de la contaminación y
daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.
17.2 ALCANCE
Se aplica transporte al helado de café
17.3 RESPONSABILIDADES
- Administrador: Aplicará los procedimientos de transporte
17.4 PROCEDIMIENTO
a. Los medio de transporte tales como carretas y camiones de carga se limpian
antes de ser utilizados.
b. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de
transporte de helados
c. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado en los
procedimientos de higiene del personal.
d. No se lleva un registro de las temperaturas de los vehículos que tienen un
sistema de refrigeración
17.5 REGISTRO
Sin registro.
308

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BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

 Paucar Zevallos Cynthia Fabiola

SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La Empresa de helados de café, cumpliendo con su política de calidad ha establecido un

1.1.- OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un Manual de “Buenas Prácticas de Manufactura” para el proceso de

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar un sistema de gestión de la calidad mediante el control de los

 Diseñar un plan de trabajo para facilitar la implementación de las BPM,

Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción de materias

Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus

2.2 Compromiso de calidad

La Empresa COFFE CREAM S.R.Ltda, consciente de la importancia de la calidad se compromete

3.1 Alcance y campo de aplicación

4.1.- NORMAS DE REFERENCIA:

- RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para Helados.

• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar

• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el

• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo

• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los

Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de

Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de helado de café

5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

DEPOSITO O CAMARA FRIGORIFICA CON MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS

SALA DE ELABORACION: pisos, paredes azulejadas y aéreos

EQUIPOS (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)

ACCESORIOS (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor)

FRECUENCIA: cada vez que termine la producción (post – operacional)

MESADAS Y PILETAS DE TRABAJO

CAMARA DE CONGELADO Y DEPOSITO DE PRODUCTOS FINALES

FRECUENCIA: Cada vez que termine la producción (post - operacional)

VESTUARIOS, ADMINISTRACION Y SALA DE HERRAMIENTAS

a) Limpiar con barrido , con escobillón de plástico

APF 001: Control de limpieza

Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y

6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE HELADOS DE CAFÉ

Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de

Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca.

- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.

Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y

a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro Nº4) serán de uso

b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paños, escobillas,

Desinfectante para Manos

1 Jabón Gojo Jabón líquido

Desinfectante para Equipos y Utensilios

Desinfectante para Pisos y Paredes

Desinfectante para Servicios Higiénicos

Agentes de limpieza y detergentes

CUADRO 4: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvos y desechos Rasqueteo Lavado