ELABORACION DE UN SNACK A BAFLAN DE CHOCOLATE Y NARANJA CON

AGAR AGAR

INTRODUCCION

La cantidad o diversidad de recursos que posee un país o región, no garantiza el

desarrollo que dicha sociedad pueda llegar a alcanzar. La gran diferencia radica
en el aprovechamiento inteligente de esos recursos, y la visión que permita
detectar las nuevas oportunidades que ofrece un mundo cada vez más globalizado
e integrado.

Dentro de este pensamiento, nace la idea de desarrollar un alimento elaborado a

partir de algas, un recurso que Chile posee por su privilegiada geografía y cuya
explotación con fines alimenticios se limita solo al secado y posterior
comercialización. Es por esto que se hace necesario aportar un valor agregado a
este recurso, y la manera de hacerlo es a través de un proceso productivo que lo
transforme en un bien comercial, nutricional y sensorialmente apetecible. Esto
último se logra atendiendo las necesidades actuales de la población según sus
hábitos de consumo, ofreciéndoles un alimento que no requiera preparación.

Sin embargo, culturalmente la sociedad chilena no está acostumbrada a consumir

productos del mar, especialmente algas, por lo que el mercado objetivo se
vislumbra en el Asia Pacífico; al otro lado del océano, que además de sustentar el
crecimiento del recurso se convierte en la plataforma para su despegue.

Este trabajo recoge este idealismo y lo vuelca al pragmatismo. Presenta la labor

realizada del desarrollo de un “snack”, la determinación de su vida útil comercial,
la elección del envase, el diseño del proceso y la factibilidad técnica-económica de
producirlo.

Las algas son organismos marinos autótrofos que se caracterizan por su

constitución simple, presentando escasa o incluso, nula diferenciación celular. Se
pueden clasificar según los pigmentos predominantes en cada una de ellas como
Clorófitas o algas verdes, Feófitas o algas pardas y Rodófitas conocidas
comúnmente como algas rojas.

Más de la mitad de las especies existentes, son utilizadas como alimento, siendo
Japón y China los mayores productores y consumidores del mundo. En los países
occidentales, por el contrario, se utilizan principalmente para la extracción de agar,
alginatos y carrageninas, importantes hidrocoloides naturales (Quitral, Morales,
Sepúlveda, & Schwartz, 2012). Con respecto a estos últimos compuestos, Lovstad
Holdt & Kraan (2011) señalan que forman parte de los polisacáridos que
componen la pared celular de estos organismos marinos. Son azúcares simples
unidos entre sí por enlaces glucosídicos que, por sus cualidades tienen
aplicaciones comerciales muy variadas pudiendo incorporarse en productos
alimenticios como espesantes, estabilizantes, emulsionantes, etc. Como resultado
de su interacción con el agua del medio, exhiben destacadas propiedades
funcionales que permiten que puedan ser empleados como aditivos texturales en
la industria alimenticia (Rodríguez Sandoval, Sandoval Aldana, & Ayala Aponte,
2003). En las algas rojas, el principal es el agar-agar que se puede extraer de las
especies Gelidium y Gracilaria. Como explica Gómez Ordónez (2012), consiste
químicamente en una mezcla de agarosa y agaropectina y debido a que es un
polisacárido no digerible, desde el punto de vista nutricional forma parte de la
Fibra dietética ya que son muy raras las enzimas capaces de degradarlo, incluso
entre los microorganismos. Si se tiene en cuenta su solubilidad, este extracto de
algas, es capaz de formar una dispersión en medio acuoso que logra la obtención
de geles viscosos en el tracto gastrointestinal que pueden retardar la evacuación
gástrica haciendo más eficiente la digestión y absorción de alimentos, lo cual
provoca en el organismo mayor saciedad. Es fermentable y su acción se asocia al
metabolismo de los Hidratos de Carbono y lípidos (Matos Chamorro & Chambilla
Mamani, 2010).

Páez Huerta (2009) sostiene que la Fibra dietética influye positivamente en la

prevención y tratamiento de enfermedades crónicas tales como afecciones
cardiovasculares, obesidad, diabetes, cáncer e hipertensión arterial. Las
fracciones solubles, reducen el colesterol sérico pero no modifican los valores de
triglicéridos y Lipoporteínas de Alta Densidad (colesterol HDL). Además,
contribuyen a reducir la glucosa y la insulina en el suero posprandial tanto en
individuos sanos como en aquellos que padecen diabetes. Sin embargo, es
importante considerar que la incorporación de dicho nutriente en la alimentación
debe ser gradual para evitar diarrea y distención abdominal entre otros efectos
adversos.

Teniendo en cuenta lo expuesto, es fundamental su incorporación en la dieta

actual. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece para
los adultos una recomendación diaria de 27 a 40 gr al día. Asimismo la Asociación
Americana de Diabetes (ADA) aconseja la misma cantidad o dicho de otra forma
de 10 a 14 gr de Fibra por cada 1000 Kcal.

Las propiedades del agar lo convierten en un compuesto de gran importancia

sobre todo si se considera que también puede ser incorporado a todos aquellos
alimentos que necesiten una estructura gelatinosa más o menos firme para
estabilizar su forma y consistencia. Generalmente se utiliza para sustituir la
gelatina animal en las dietas vegetarianas y para la elaboración de productos de
confitería y dulces, siendo reciente su utilización a nivel industrial para el
desarrollo de postres a base de leche. Al igual que los demás polisacáridos de
algas, es también utilizado con el fin de estabilizar alimentos contra la
degradación, el envejecimiento y la calefacción, refrigeración o congelación. Todas
estas aplicaciones permiten mejorar la aceptabilidad de dichos productos por parte
de los consumidores, así como también la ampliación de su vida útil. A su vez
puede ser utilizado como sustituto de la grasa de los alimentos con el objetivo de
obtener un producto final con un contenido lipídico total reducido garantizando la
satisfacción sensorial del comensal (Brownlee, Fairclough, Hall, & Paxman, 2012).

Todo esto cobra relevancia si se tiene en cuenta que en el mundo la mayor carga
de salud está representada por las Enfermedades Crónicas No Transmisibles
(ECNT). Dichas patologías se caracterizan entre otras cosas, por la ausencia de
un microorganismo causal, su larga duración con consecuencias a largo plazo y la
gran importancia que tienen los factores relacionados con el estilo de vida y el
ambiente físico y social en su desarrollo y aparición. Entre ellas se incluyen las
enfermedades cardiovasculares que representan la primera causa de muerte a
nivel nacional.

En este contexto se inserta el Síndrome Metabólico, predictor de morbilidad y

mortalidad cardiovascular, que comprende un conjunto de factores de riesgo como
obesidad central, dislipidemias, anormalidades en el metabolismo de la glucosa e
hipertensión arterial estrechamente asociado a la resistencia a la insulina
(Rodríguez Bello, Sánchez Cruz, Campos Ferreira Pinto, Báez pérez, Fernández
Morín, & Achiong Estupiñan, 2012).

El valor de este subproducto de las algas rojas está dado especialmente por su
riqueza en Fibra soluble necesaria para prevenir o tratar enfermedades crónicas
no transmisibles que hoy en día, representan una epidemia a nivel mundial y que
si bien son las más prevalentes en Argentina y las más costosas en términos de
salud, también son las más evitables debido a que están vinculadas con la
alimentación y el estilo de vida. Su utilidad para el tratamiento dietoterápico de las
mismas se potencia si se considera su capacidad para sustituir la materia grasa de
las preparaciones, sin alterar el sabor final contemplando que por su gran poder
gelificante puede ser incorporado en la elaboración de productos que requieran de
esta consistencia. Dado que la utilización de agar en la industria alimenticia no es
tan difundida, se plantea la necesidad de incorporarlo a los alimentos como un
aditivo natural que contribuya a reducir el agregado excesivo de conservantes
químicos para obtener un producto con propiedades beneficiosas para la salud
mediante el aporte de cantidades significativas de Fibra junto con una modificación
del perfil lipídico de las preparaciones.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar el grado de aceptación y análisis sensorial de un flan de chocolate y

naranja elaborado con agar-agar, la variación en su composición nutricional en
comparación con un producto estándar de elaboración tradicional.
Objetivos específicos

 Analizar la composición nutricional del producto elaborado con agar-agar.

 Establecer la variabilidad en la composición química entre el flan con agar y uno
de elaboración tradicional.
 Evaluar la aceptabilidad general de un flan elaborado con agar-agar y sus
características sensoriales.
Coloración de la Montaña de los 7 Colores

Según la investigación de la Oficina Paisaje Cultural de la Descentralización de la

Ciudad del Cusco, las coloraciones de la montaña de los 7 Colores se deben a la
composición mineralógica que tiene: el color rosado es por la arcilla roja, fangolitas
(fango) y arilitas (arena). El Blanquecino, por la arenisca cuarzosa y margas, ricos
en carbonato de calcio. El rojo por compuesto por las arcilitas (hierro) y arcillas
pertenecientes al terciario superior. El verde se debe al compuesto de filitas y
arcillas ricas en ferro magnesiano. El pardo terroso es producto de fanglomerado
compuesto por roca con magnesio perteneciente a la era cuaternaria. Y el color
amarillo mostaza por las areniscas calcáreas ricas en minerales sulfurados.

Muñoz y el estudio de la Oficina de Paisaje Cultural detallan la composición de

cada franja de acuerdo a su color:

-Rosado o fucsia: mezcla de arcilla roja, fangolitas (fango) y arena.

-Blanquecino: arenisca (arena de cuarzo) y piedra caliza.
-Morado o lavanda: marga (mezcla de arcilla y carbonato de calcio) y silicatos.
-Rojo: argilitas y arcillas.
-Verde: arcillas ricas en ferro magnesiano (mezcla de hierro y magnesio) y óxido
de cobre.
-Pardos amarillentos, mostaza o dorado: limonitas, areniscas calcáreas ricas en
minerales sulfurados (combinados con azufre).