Fs Manual s1

phariyadi.staff.ipb.ac.
id
Problem Solving in UHT Milk :

Age Gelation
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi@apps.ipb.ac.id
Professor, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural

Engineering & Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia
Senior Scientist, Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology
(SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia
Vice Chair, Codex Alimentarius Commission (CAC), FAO/WHO
Pemimpin Redaksi, FOODREVIEW Indonesia
Purwiyatno Hariyadi
phariyad.staff.ipb.ac.id

Age Gelation
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi@apps.ipb.ac.id
Disampaikan pada:
Purwiyatno Hariyadi
Hariyadi, P. 2018. Problem Solving in UHT Milk : Age Gelation. Indepth Seminar FOOD REVIEW INDONESIA.
1
Bogor, 12 Juli 2018.

Age Gelation
Key words:
• Age Gelation
• Problem Solving
Purwiyatno Hariyadi
Apa itu
“Age Gelation”
?
Purwiyatno Hariyadi
2
Ingat ini ?
https://www.republika.co.id/berita/nasional/daerah/16/02/29/o3b27g382-konsumen-susu-terkontaminasi-kaki-katak-tuntut-rp-100-juta
Purwiyatno Hariyadi
Ingat ini ?
Purwiyatno Hariyadi
3
Ingat ini ?
Purwiyatno Hariyadi
Ingat ini ?
https://regional.kompas.com/read/2016/03/01/17221881/Ini.Jawaban.PT.Ultrajaya.soal.Benda.Mirip.Kaki.Katak.dalam.Kemasan.Susu
Purwiyatno Hariyadi
4
Ingat ini ?
• "Di kemasan tidak akan ada benda asing kecuali tukang sulap, di
seluruh dunia tidak ada. Mustahil ada benda asing yang bisa lolos
dalam kemasan dan produk Ultramilk," ucap Sabana dalam konferensi
pers di Hotel Mason Pine, Kota Baru Parahyangan, Padalarang, Kabupaten
Bandung Barat, Jawa Barat, Selasa (1/3/2016).
Purwiyatno Hariyadi
Ingat ini ?
• Menurut dia, produk susu Ultramilk telah melewati proses Ultra High Temperature
(UHT) yang memastikan keamanan produk. Dia menambahkan, kerusakan pada
susu bisa terjadi saat kemasan sudah dibuka dan disimpan lama dalam ruang
terbuka atau mengalami kebocoran sangat kecil (micro leaking). Hal itu
diakibatkan penanganan atau penyimpanan yang kurang tepat. "Kontaminasi
yang terjadi setelah produk lolos uji kendali mutu dari pabrik yang disebabkan
oleh faktor dari luar tersebut sulit dikontrol oleh produsen susu," tambahnya.
Purwiyatno Hariyadi
5
Ingat ini ?
• Sementara itu, Plant Manager PT Ultrajaya Azwar M Muhthasawwar

menerangkan, hasil uji mikroskopis terhadap potongan padat yang
diterima dari konsumen baik dari segi tekstur, aroma, maupun struktur
sel menunjukkan padatan tersebut berupa gumpalan susu cokelat yang
rusak.
Purwiyatno Hariyadi
Ingat ini ?  ini adalah “Age Gelation”
• Sementara itu, Plant Manager PT Ultrajaya Azwar M Muhthasawwar

menerangkan, hasil uji mikroskopis terhadap potongan padat yang
diterima dari konsumen baik dari segi tekstur, aroma, maupun struktur
sel menunjukkan padatan tersebut berupa gumpalan susu cokelat yang
rusak.
Purwiyatno Hariyadi
6
Age Gelation ?
Age Gelation adalah …
• Phenomena meningkatnya viskositas susu secara
tajam, yang akhirnya akan terbentuk struktur gel
pada susu UHT selama proses penyimpanan
Purwiyatno Hariyadi
Age Gelation ?
12
Viscositas (1 cP = 1 mPa. S)
10
4
Tipikal perubahan
2 viskositas;
karena proses gelasi
0
0 100 200 300
Lama Penyimpanan (hari)
Purwiyatno Hariyadi
7
Age Gelation ?
Purwiyatno Hariyadi
Age Gelation ?
AGE
GELATION
Peningkatan viskostas
secara tajam; dilanjutkan
dengan perubahan
cairan menjadi gel, yang
bersifat tak-
balik/reversible)
Purwiyatno Hariyadi
8
Age Gelation ?
Age
Gelation

No
Age
Gelation

Purwiyatno Hariyadi
Age Gelation ?
Age
Gelation

No
Age
Gelation
Tergantung pada intensitas
dan konsentrasi “gel”
 gumpalan 
Purwiyatno Hariyadi
9
Age Gelation ? - mekanisme pembentukan
Purwiyatno Hariyadi
• -Lactoglobulin mulai terdenaturasi pada suhu 55°C.
denaurasi
• Denaturasi menyebabkan terputusnya ikatan disulfida

sistin dan meningkatkan jumlah/reaktivitas gugus thiol
(-SH, sulphidril)
Purwiyatno Hariyadi
10
• Pemanasan berkelanjutan, diatas 80°C,

menyebabkan semakin meningkatnya jumlah dan
reaktivitas gugus sulphidril (-SH).
• Gugus SH dapat menyebabkan reaksi

intramolekuler membentuk agregat -
laktoglobulin, atau reaksi intermolekuler
membentuk ikatan disulphide antara -
laktoglobulin dan molekul lain (yang
mengandung –SH), dhi -casein.
Purwiyatno Hariyadi
Pembentukan gel selama proses penyimpanan susu UHT

(Gelasi =age gelation):
• Struktur matriks protein 3-D
• Dimulai dengan adanya interaksi antara protein whey
terdenaturasi (denatured -lactoglobulin) dan -kasein
dari misel kasein
 kompleks-(soluble)
Larut/soluble
Purwiyatno Hariyadi
11
Pembentukan gel selama proses penyimpanan susu UHT

(Gelasi =age gelation):
• Struktur matriks protein 3-D
• Dimulai dengan adanya interaksi antara protein whey
terdenaturasi (denatured -lactoglobulin) dan -kasein
dari misel kasein
 kompleks-(soluble)
Setelah proses ini (initial heat-

induced changes), selama
penyimpanan susu UHT akan
mengalami berbagai perubahan
perlahan
Purwiyatno Hariyadi
Perubahan perlahan selama penyimpanan itu

adalah :
(i) Kompleks  mengalami pemutusan ikatan dari

kasein misel– karena rusaknya ikatan k-casein
(juga krn aktivitas protease), dan
(ii) Kompleks  dan/atau fragmen pecahannya
 saling berinteraksi membentuk struktur
matriks 3-D
 pembentukan GEL
Purwiyatno Hariyadi
12
mekanisme
Pembentukan
GEL
Purwiyatno Hariyadi
JADI…
Tingkat kemudahan dan kecepatan
pembentukan gel ini ditentukan oleh 3
proses; yaitu:
1. Tingkat intensitas proses awal Dipengaruhi oleh:
(pembentukan kompleks-),
2. Interaksi antara -lactoglobulin dan • Metode/cara dan
-casein  putusnya kompleks-dari intensitas
partikel misel kasein; dan pemanasan;
3. Pembentukan jaringan 3-D kompleks- • Proteolisis;
 dan interaksinya dengan protein • Mutu susu;
lainnya. • Suhu penyimpanan;
• Aditif; dan
• Kadar lemak.
Purwiyatno Hariyadi
13
Pengaruh pemanasan awal dan kondisi sterilisasi

thd waktu gelasi susu UHT
Purwiyatno Hariyadi

Pemanasan pendahuluan (preheating):

- Umum: 80–95°C selama 30–60 detik
- Tujuan: stabilisasi -laktoglobulin, sebelum pemanasan
utama (UHT: 135 sampai 150°C beberapa detik)
 PENTING:
• Stabilias -laktoglobulin ~~ mencegah deposit
(fouling) pada bagian HX (UHT)
• Preheating ~~ pembentukan gel
• 72°C (30 detik)  80°C (30 menit)
menunda pembentukan gel.
• Pengendapan protein whey pada
permukaan misel kasein  permukaan
reaktif berkurang
Purwiyatno Hariyadi
14

Pemanasan langsung vs tidak langsung ?
Pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent

bactericidal effects), pemanasan langsung
menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi
lebih besar, daripada pemanasan tidak langsung
Purwiyatno Hariyadi

Pemanasan langsung vs tidak langsung ?
Pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent

bactericidal effects), pemanasan langsung
menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi
lebih besar, daripada pemanasan tidak langsung
Intensitas Pemanasan UHT?
• Intensitas UHT lebih tinggi  menunda gelasi
Purwiyatno Hariyadi
15
Pengaruh Aktivitas Proteinase thd

waktu gelasi susu UHT
Protease?
Purwiyatno Hariyadi

Protease?
(i) protease alami pada susu (plasmin)

(ii) protease yg diproduksi oleh bakteri
psikrotrop (kontaminant)
 protease ekstraseluler.
Purwiyatno Hariyadi
16

2. Teknologi
waktu Pengolahan
gelasi susu UHT Susu
Dengan panas (proses termal)
Protease?
Proteolysed, with plasmin
Proteolysed, bacterial proteinase

Unproteolysed
Datta and Deeth, 2001
Purwiyatno Hariyadi
Pengaruh Mutu Susu (mentah) thd

- Mutu susu
- Sapi semakin berumur
 menghasilkan susu dengan aktivitas
plasmin meningkat
- Laktasi:
 Susu pada awal laktasi lebih cepat
mengalami gelasi (daripada susu pada
akhir laktasi)
- Mastitis: mempercepat gelasi
Purwiyatno Hariyadi
17
Pengaruh Mutu Susu (mentah) thd

Pengaruh jumlah bakteri psychrotropic pada susu

mentah thd waktu gelasi susu UHT
Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M.

E., 1977, Gelation of ultrahigh
temperature-sterilized milk by proteinases
from a strain of Pseudomonas uorescens
isolated from raw milk, J Dairy Res, 44(1):
145–148.
Purwiyatno Hariyadi
Pengaruh Suhu Penyimpanan thd

Umumnya,
pembentukan gel terjadi lebih cepat pada suhu (~20–25°C)
darpada pada suhu rendah (~4°C) dan tinggi (~35–40°C)
Purwiyatno Hariyadi
18
Pengaruh Aditif thd

• Sodium phosphate dan sodium citrate

mempercepat pembentukan gel
• Berbagai polyphosphates (mis: sodium hexa

metaphosphate) dan gum (hidrokolid)
menunda pembentukan gel
Purwiyatno Hariyadi
Pengaruh kadar lemak thd

• Susu skim UHT mengalami pembentukan gel

lebih cepat (dari pada susu penuh UHT)
Purwiyatno Hariyadi
19
Problem solving:
Bagaimana mencegah/memperlambat
“Age Gelation”
?
Purwiyatno Hariyadi
mekanisme
Pembentukan
GEL
Purwiyatno Hariyadi
20
Problem Solving:
Mencegah/memperlambat gelasi
CARANYA ? :
1. Minimisasi pembentukan 1
kompleks-
2. Hambat pemutusan 2
kompleks- dari misel
kasein [+ hambat
aktivitas protease (baik
protease bakterial
maupun plasmin)] 3
3. Hambat pembentukan
matriks protein 3-D yang
akan membentuk gel
Purwiyatno Hariyadi
Problem Solving:
CARANYA ? :
1. Minimisasi pembentukan
kompleks-
• Gunakan “high quality raw
2. Hambat pemutusan
milk”,
kompleks- dari misel
• Sesuaikan kondisi
kasein [+ hambat
pengolahan dan
aktivitas protease (baik
penyimpanan, dan
protease bakterial
• Gunakan aditif (sesuai
maupun plasmin)]
persyaratan)
3. Hambat pembentukan
matriks protein 3-D yang
akan membentuk gel
Purwiyatno Hariyadi
21
Problem Solving:
Good Practices (1):
• The use of high-quality raw milk is of

utmost importance for achieving a long
shelf-life of UHT milk.
• Storage of raw milk at low temperature (#

4°C) for a minimum period of time (# 48
hours)  minimizes growth of psychrotrophic
bacteria
Purwiyatno Hariyadi
Problem Solving:
Good Practices (2):
Prehating:
• Low Temperature
Inactivation of
Proteinases 
inactivate heat-
resistant enzymes:
• Low T (~55°C)
longer t (30–60
minutes).
Purwiyatno Hariyadi
22
Problem Solving:
Good Practices (3):
• Effective UHT treatment (vs cooked flavor)
• Storage of UHT milk at a temperature below or above

the optimum range for gelation (25–30°C) retards
gelation.
• Addition of Sodium Hexametaphosphate

(SHMP; 0.05 to 0.1%w=w) to milk before UHT
heating is effective in retarding gelation.
Purwiyatno Hariyadi
Pertanyaan????
Mari Diskusi ttg

“Age Gelation”
?
Purwiyatno Hariyadi
23

Fs Manual s1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fs Manual s1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

phariyadi.staff.ipb.ac.

Problem Solving in UHT Milk :

Professor, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural

Problem Solving in UHT Milk :

Problem Solving in UHT Milk :

• Sementara itu, Plant Manager PT Ultrajaya Azwar M Muhthasawwar

Ingat ini ?  ini adalah “Age Gelation”

• Sementara itu, Plant Manager PT Ultrajaya Azwar M Muhthasawwar

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

• -Lactoglobulin mulai terdenaturasi pada suhu 55°C.

• Denaturasi menyebabkan terputusnya ikatan disulfida

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

• Pemanasan berkelanjutan, diatas 80°C,

• Gugus SH dapat menyebabkan reaksi

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

Pembentukan gel selama proses penyimpanan susu UHT

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

Pembentukan gel selama proses penyimpanan susu UHT

Setelah proses ini (initial heat-

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

Perubahan perlahan selama penyimpanan itu

(i) Kompleks  mengalami pemutusan ikatan dari

Age Gelation ? - mekanisme pembentukan

Pengaruh pemanasan awal dan kondisi sterilisasi

Pengaruh pemanasan awal dan kondisi sterilisasi

Pemanasan pendahuluan (preheating):

Pengaruh pemanasan awal dan kondisi sterilisasi

Pemanasan langsung vs tidak langsung ?

Pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent

Pengaruh pemanasan awal dan kondisi sterilisasi

Pemanasan langsung vs tidak langsung ?

Pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent

Intensitas Pemanasan UHT?

• Intensitas UHT lebih tinggi  menunda gelasi

Pengaruh Aktivitas Proteinase thd

Pengaruh Aktivitas Proteinase thd

(i) protease alami pada susu (plasmin)

Pengaruh Aktivitas Proteinase thd

Proteolysed, with plasmin

Proteolysed, bacterial proteinase

Datta and Deeth, 2001

Pengaruh Mutu Susu (mentah) thd

Pengaruh Mutu Susu (mentah) thd

Pengaruh jumlah bakteri psychrotropic pada susu

Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M.

Pengaruh Suhu Penyimpanan thd

Pengaruh Aditif thd

• Sodium phosphate dan sodium citrate

• Berbagai polyphosphates (mis: sodium hexa

Pengaruh kadar lemak thd

• Susu skim UHT mengalami pembentukan gel

Good Practices (1):

• The use of high-quality raw milk is of

• Storage of raw milk at low temperature (#

Good Practices (2):

Good Practices (3):

• Effective UHT treatment (vs cooked flavor)

• Storage of UHT milk at a temperature below or above

• Addition of Sodium Hexametaphosphate

Mari Diskusi ttg

You might also like