Bloque III.

PROCESO DE ELABORACIÓN
I. Proceso de elaboración del Yogurt batido
TRATAMIENTO PRELIMINAR
DE LA LECHE
Adición de:
Leche en polvo 32°C
ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

Azúcar

PASTEURIZACION 85°C x 10 min

ENFRIAMIENTO 43°C

Fermento de INOCULACION
Yogurt

43°C
INCUBACION pH < ó = 4,6

ENFRIAMIENTO

Adición de:
Pulpa de fruta BATIDO
Colorante
Saborizante

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4°C
Tratamiento Preliminar de la leche
 Leche
 Acidez: 14 – 18 ºD
 Grasa: 0 – 3%
 Sólidos Totales: 13-15%

 Estandarización
 Adición de leche en polvo: 1-5% (~ 3%) → 32ºC
 Adición de azúcar: 5-10%

Homogenización
- Estabilidad y consistencia el yogurt
- Reducción del tamaño de los glóbulos de grasa
65-70ºC, 50-250 kg/cm2
Pasteurización y enfriamiento

 85 ºC por 10 minutos

 90 ºC por 5 minutos

 Luego se enfría a 43ºC

► Durante la pasteurización ocurre lo siguiente:
• Destrucción de microorganismos patógenos
• Desestabilización de las proteínas del suero y se fijan a la k-caseína
• Favorece la formación de un gel térmico y ácido.
• Propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas y posterior coagulación.
• Máxima hidratación de las proteínas a 85ºC luego disminuye
• Afecta a las sales minerales (Ca, P, Mg, Citratos) y vitaminas

Viscosidad en el
Yogurt en función a
la temperatura y
tiempo de tratamiento
térmico
Inoculación
 Adición del cultivo o fermento de yogurt
 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
 Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus

 Adición de cultivos probióticos

 Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus
 Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus
 Lactobacillus acidofilus
 Bifidobacterium bifidum
Incubación - Fermentación

 Durante la fermentación se produce: Acidez, aromas y consistencia del

yogurt
 Se da a la temperatura de 43ºC (constante) y sin agitación.
 La incubación termina cuando el yogurt alcanza el pH de 4,6
Fermentación láctica

► Tiene lugar fundamentalmente la transformación de la lactosa en ácido

láctico, pero también se producen una serie de fenómenos paralelos, que
darán lugar al producto final:

• Desarrollo de la textura: formación del gel.

• Producción de compuestos responsables del flavor: compuestos carbonilo
como acetaldehido a partir de lactosa o sustancias nitrogenadas. Poco
diacetilo. También se producen ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
compuestos de la degradación de la pasteurización.
• El metabolismo proteico es bajo
• El metabolismo lipídico, no regido completamente por los m.o del yogurt.
• Se produce el metabolismo de vitaminas (niacina y ácido fólico, y menos
B6).
Enfriamiento

 Se produce la disminución de actividad metabólica de las

enzimas y bacterias.
 El enfriamiento mejora las viscosidad del producto.
 Condiciona la acidez del producto final.
 Se debe de enfriar a temperaturas menores de 25ºC, para ser
envasado.
 Enfriamiento se puede hacer en tunel de frío y cámara frigorífica
– Yogurt firme.
 También puede darse un enfriamiento en placas tras rotura de
coágulo – Yogurt batido.
 El yogurt batido se bate lentamente, el bebible se agita más
rápido y el aflanado no se agita.
Batido
► Se puede agregar
 Pulpa de Fruta (10-15%)
 Colorantes
 Saborizantes

Envasado y almacenamiento
 Temperatura de 4-5 ºC
 Tiempo de vida de 4 – 6 semanas
Elaboración de distintos tipos TRATAMIENTO PRELIMINAR
DE LA LECHE
de Yogurt Adición de:
Leche en polvo 32°C
Azúcar

PASTEURIZACION 85°C x 10 min

ENFRIAMIENTO 43°C

Fermento de INOCULACION
Yogurt

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt líquido

43°C
ENVASADO INCUBACION pH < ó = 4,6 INCUBACION

ENFRIAMIENTO HOMOGENIZACIÓN
INCUBACION

Adición de:
Pulpa de fruta ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENFRIAMIENTO Colorante
Saborizante

ENVASADO ENVASADO
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO 4°C
ALMACENAMIENTO 4°C
II. Defectos en los Yogurts

Defectos de baja viscosidad

Causas
•Bajo contenido de proteínas de la leche
•Tratamiento térmico insuficiente
•Agitación muy vigorosa
•Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso
•Agitación a temperatura baja
•Agitación a pH muy bajo (debajo de 4.2)
•Destrucción del coágulo durante la acidificación
•Cultivo

Solución
•Aumentar % proteína de la leche
•Ajustar condiciones del proceso
•Ajustar velocidad del agitador
•Usar bombas mono-positivas
•Aumentar temperatura del rompimiento del coágulo (18-25ºC)
•Ajustar condiciones del proceso
•Escoger un cultivo más viscoso
Defectos de sinéresis (expulsión de agua en la superficie)
Causas
• Contenido de ES y Pt muy bajo
• Contenido de grasa muy bajo
• Tratamiento térmico insuficiente
• Temperaturas de incubación muy altas
• Destrucción del coágulo durante la fermentación
• Oxígeno en la leche
• Valor de pH muy bajo

Solución
• Ajustar la composición
• Ajustar % de grasa o fermentar hasta un pH adecuado
• Ajustar las condiciones del proceso
• Bajar la temperatura a 43ºC
• Tratamiento al vacío
• Asegurar una acidificación suficiente
Defectos de granulado
Causas
• Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de
albúminas.
• Temperaturas de incubación muy alta
• Fermento

Solución
• Ajustar la intensidad del tratamiento térmico
• Bajar la temperatura a 43ºC
• Escoger un cultivo más viscoso

Defecto sabor ácido

Causas
•Tiempo de enfriamiento muy largo
•Temperatura de conservación muy alta
•Muy contaminado
•Fermento
•Alto contenido de L. bulgaricus

Solución
•Ajustar las condiciones del proceso
•Bajar la temperatura de conservación
•Control del proceso y BPM
•Cambiar cultivo
•Cambiar de cultivo
Defectos de sabor amargo
Causas
• Muy contaminado
• Alto contenido de L. bulgaricus
• Fermento

Solución
• Control de proceso y BPM
• Aumentar el contenido de S. thermophillus
• Cambiar de cultivo